狗仔卡
发表于 2022-3-8 04:17 PM
说起青菜的烹煮，我想对于一个广东人来说是最基本的做饭要求，毕竟广东人每餐饭都离不开绿叶青菜。青菜之所以能拴住广东人的胃口，除了长期的习惯培养，更重要的还是好吃。
“粗料精做”是广东人烹调青菜的方法，精到什么程度呢？在上个世纪的饮食书《食经》有介绍：一碟炒油菜，从 5 斤嫩菜远中选出最嫩的 1 斤，洗净后以 2 只鸡熬的汁，慢火将菜远煨至吸够鸡汁的鲜味。
家里的青菜长短按季节而变化，有时候 5 斤菜，摘走了 2-3 斤，只剩下短短几把，将蒜瓣拍扁，入油爆得金黄微焦，倒入青菜猛火兜炒，盐粉蚝油调味，怎么都吃不腻。
番薯叶也是，取指甲掐进去会流汁的一段，和大量爆香的蒜蓉翻炒，入口清香，丝丝回甜，连旁边的肉菜都黯然无光。再“败家”点的吃法，像食家江献珠所说，蒜蓉和四五寸长的番薯苗混炒，嫩滑得像吃面一样。
还有一种青菜最简单的吃法，就是用蚝油令青菜变得好吃。蚝油时蔬，既追求鲜味，也要好看，最简单的“蚝油生菜”，将大块翠绿剔透的生菜灼至爽脆、微甜口感，淋上蚝油增鲜即可，每次喝早茶都要叫一碟，有没有？！
吃得讲究一点，可以用瑶柱蒸汁，加蚝油、鸡油，调一个玻璃芡汁，烩脆嫩的豆苗或生菜胆，这道菜绝对要做 2 小时，但吃完只需 5 分钟。
老饕们吃青菜，则追溯到产地，像水口的矮脚白菜、水东芥菜、揭阳的红脚芥蓝、广西博白通菜，口感和瓜果一样脆甜无渣，远远优于同类青菜。
由左到右：矮脚白菜、水东芥菜、红脚芥蓝、博白通菜
矮脚白菜：开平水口特有的蔬菜，菜身透白，因为天生矮短，当地人又叫“匙羹柄”，清甜无渣，秋风起开始丰收，当地人也将部分晒成白菜干，一盅“白菜干陈肾冬菇汤”是广东人的冬季保湿水。
茂名水东芥菜：菜梗翠玉色，一掰即断，比其他地方的芥菜清甜爽脆，无涩味，是芥菜终结者也抗拒不了的美味。
揭阳红脚芥蓝：茎部呈紫红色，类似菜苔，吃落茎脆叶软、丝丝回甜，用苏东坡的诗来赞美，即是：芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。
广西博白通菜：茎长叶疏，叶尾尖细，煮好即便放上几个小时，也依旧爽脆鲜绿如初。
除了常见的青菜，长于山间的野菜也备受青睐，像辣椒叶、勒菜、芝麻叶等等。这些叶菜处理不好的话，苦涩、刮舌，甚至带刺。
广东人处理野菜的办法类似枸杞叶，用猪油去涩增香，再拿来滚猪肉汤，清淡鲜味得来，又带点野生的草青味道，对于远离乡间的城市人来说，新鲜感十足。
还有一种很清甜的青菜就是芥蓝了，广州人炒芥蓝放豉油、姜汁、酒和糖，做成甜咸爽的复合风味（貌似潮汕朋友很抗拒这种带甜味的芥蓝
夏天还有绝色的冰镇芥蓝。去掉外皮和叶子的芥蓝梗，像玉簪一样摆在冰盘上，吃的时候蘸点酱油，清甜透心。
潮汕人做的炒芥蓝也是一绝。在猛火的包围和猪油的润泽下，芥蓝变得细滑香润、丝丝回甜，其他菜在它面前完全黯然无光。
还有就是夏天最爱吃的青菜：西洋菜。曾经带一位北京人打边炉，当他吃了人生第一口西洋菜后，激动地说：以前没有西洋菜的日子，真是白活了！
西洋菜茎叶幼嫩，可煲可灼可炒，简单用盐和油炒熟，爽脆微滑，即便没有肉也能痛快地下饭。
和鲩鱼、猪骨煲成老火汤，汤水浓郁清甜、西洋菜吃落滑溜如丝，和清炒白灼的口感完全不同。
细看下来，对于一个讲究吃的人来说，青菜文化也是博大精深的，远不只是一碟看上去绿油油、很清淡的炒青菜。
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