江湖有多大
五花肉就有多少种吃法
如果有一块“完美”的肉，那一定是五花肉！
懂吃肉的人，对五花肉有一种挥之不去的深情，看着别人嫌肥爱瘦，心里会一阵阵的惋惜和着急。五花肉这肥与瘦的双重滋味，在口中轮流上演，只有一个词形容：极品。
极品的五花肉，当然要配极致的做法。但是对于什么才算得上五花肉的最强演绎，各地却未能卷出先后。从东北到两广，从江浙沪包邮区再到四川这“天府之国”，五花肉都可以极具地方特色。
对于“肉中极品”五花肉来说，再多上一些吃法，能有什么错呢？！
东北人的五花肉，
炖得出原味，烤得更香！
酸菜白肉炖血肠，全东北流传最广的经典杀猪菜。
所谓白肉，就是汆烫过的五花肉。白肉与酸菜，极具东北特色的两种食材，组成了一道人见人爱的酸菜炖白肉。既然是“炖”，火候当然要够猛。大条的五花肉用大火烙皮，去掉油泥味儿，汆熟后，肉已转为白色。
确保酸味与肉味的平衡，是最微妙的步骤，最优解就是将酸菜的酸融入五花肉的脂肪香中。
两种食材互相借味儿，如果没把握好，要么油味就浓，要么酸味太重，香气就少了。这里边的细微分别，只有经年累月在灶前的人才能把握。东北人口中夸你做得好，就叫“炖到时候了”。
独到之处，还要备上一份黏糊糊的蒜酱汁，酱汁裹着白肉和酸菜，入口只有满足。
在东北小孩的记忆里，年前杀猪时，用柴火烀一大锅肉，烀肉的汤再熬上一锅酸菜，放上白肉、血肠，分出一碗碗给邻居各家，街坊四邻都飘荡着肉香。
东北地区聚居着许多少数民族，中国朝鲜族用浓郁的大酱和爽口的辣白菜，将五花肉烹调出了丰富的口感，呈现出鲜明的地域特色。
延吉的烤五花肉，继承了东北菜粗犷的分量，也兼具朝鲜族料理甜辣的风味，属于绝对的“气氛菜”！
在延边，将肉放在大缸中腌制，等待咸味、香味深入肉中，腌好的五花肉才能做出正宗的延吉烤肉。五花肉过清水一涮，把肉直接放在火炉烤网上，酥香滚灼的油脂之色，独具风味的焦脆口感，谁能拒绝啊？
每到深秋来临时，就是朝鲜族家庭腌制辣白菜的时候。制作辣白菜，人们彼此帮助，唱歌跳舞，就像是一个忙碌温馨的节日。而辣白菜炒五花肉，也成了最费米饭的一道朝鲜族家常菜。
湖南湖北人的蒸菜，
压轴少不了五花肉！
五花肉在湖北，被蒸出了五花八门的混合香气。
粉蒸，是指将米粉和各种菜、肉搅拌后一同蒸制。“沔阳三蒸”就是集粉蒸大成的代表，“三蒸”就是蒸鱼、蒸肉、蒸菜。一个竹蒸笼里，简直能蒸得下半个湖北的美味，其中就少不了“五香蒸肉”。
带皮切成薄片的五花肉，用红腐乳水、咸红酱油、醪糟调味。大米加入八角、桂皮，小火炒到米粒微黄，就成为了制作粉蒸的米粉。米粉粗细颇有讲究，粗了蒸不透，细了没口感。将米粉子抹在肉上，进竹蒸笼一蒸。
在水汽氤氲之间，肉、谷、香料的气味混合在一起，粉蒸肉能叫“五香蒸肉”，大概这就是“蒸”香的体验吧～
到了湖南浏阳，蒸菜就变得小巧玲珑起来。
浏阳河源头的大围山是客家人聚集区，这是一片“蒸蒸日上”的土地。迁徙到当地的客家人发挥了创造力，将一锅熟的烹调手法融合本土物产，再引入大围山的独特器皿竹蒸笼，蒸出了多姿多彩的小碗蒸。
碗虽然小，却足以让人眼花缭乱。当五花肉遇上了浏阳豆豉、鸡皮线椒成就了一碗“浏阳豆豉蒸五花肉”。三种食材在蒸笼里将辣与咸一同升华，摆盘时，再把茶籽油淋到辣子上，既下饭还解馋，连汤汁都不会给你剩下。
03
两广人的五花肉，
尤其喜欢扣着吃！
而到了岭南，尤其是两广地区，人们对五花肉的爱，都在这一个“扣”字上。
为了追求不油却丰富的滋味，广东人琢磨出了一道客家名菜梅菜扣肉。五花肉保持着酱红油亮的肉感，却被梅菜吸收了油脂，甚至还飘着梅菜的清香。这种谜一样的契合度，当然来自广东人不懈的饮食追求。
五花肉上过老抽后要炸，再切除大肉片。等挪到小火上焖时，肉已逐渐软烂醇香。讲究一点的广东人习惯加入红枣、香菇，买猪肉时，更要再三谨慎，跟相熟的猪肉佬商量留出一块好肉。毕竟，有人情的地方更能出好味。
梅州之外，广东还有一个更大的扣肉江湖。中山沙溪扣肉，在调味时会使用一种叫“沙溪蒌叶”当作土香料，香味独特；湛江的石角扣肉被称为“石角第一扣”，农民用薯苗喂养一年的本地猪来做，肉质紧实。豆角干扣肉、香芋扣肉、茶树菇扣肉……各种扣肉层出不穷。
擅长吃粉的广西人，把对米粉中的“酸味”基因也延续到了扣肉上。
在广西博白，把五花肉小火慢炸，炸到有“荔枝纹”的纹理感，再融入酸酸甜甜的味觉冲击——主要靠酸梅和柠檬来完成。广西的土柠檬、咸味酸梅，再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅酱等，让五花肉呈现出奇妙的酸甜口。酸甜扣肉吃一口，就能爱上一生。
在广西人眼里，一块好的五花肉，就得做成扣肉，经常还和荔浦芋头搞成组合，也是宴席上的必备菜品。如果是“双扣”，这家绝对是有实力。
狗仔卡
发表于 2022-3-4 05:28 PM
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