不能生吃的蚝，不配叫生蚝

源济

不能生吃的蚝，不配叫生蚝

Original 魏水华 食味艺文志  2022-03-03 07:25

撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

拿破仑说：“生蚝是我征服女人和敌人的佳品。”

这话常常被后人解读为生蚝的壮阳功能。但一个明显的逻辑悖论是，拿破仑一生都尽力维护他铁血硬汉、民族英雄的人设，又怎会承认自己需要借助外力才能展现男性功能呢？

 

比较靠谱的解释是，法国人活吞生蚝的吃法，让波拿巴大帝在刹那间产生了睥睨天下的豪情：在一众精细讲究，仪式繁复的法餐中，生蚝可能是唯一让人感受到原始粗犷美的食物。

 

在没有任何烹饪技巧的加持下，生吃蚝的体验，与蚝的品质直接相关。虽然生吃生蚝的始作俑者是法国人，但法国确实不是唯一的优质生蚝产区，也不是生吃蚝最好的地方。

No.1 壹

生蚝，和牡蛎、海蛎子、蛎黄、青蚵、牡蛤、蛎蛤、蚵仔，都是同一种东西：oysters。它们是牡蛎目、牡蛎总科、双壳纲软体动物的统称。

 

这些软体动物熟制后大多能吃，但直接能生吃的只有二十几种。在“生蚝”这个称呼的原产地珠三角地区，能生吃的才配叫“生蚝”，烤熟煮熟的只能称为“蚝”，而晒干的则称为“蚝豉”。

这是广东人食不厌精的体现，也是广州作为明清时期中国“一口通商”口岸，最早开放并深受西方生食习俗影响的例证之一。

蚝是雌雄同体的，温暖的水体环境下，微生物和海藻丰富，生蚝通常会变成雌性，集中进食和繁殖。水温降低后，蚝的生长速度放缓，又会变成雄性。

这种性别更改不仅意味着器官的改变，更代表着肉质的变化——其实和人类的第二性征一样，雌性生蚝肉质软肥，雄性肉质则爽脆有嚼头。而且雄蚝生长缓慢，个头更大，风味物质也更容易在体内累积，这些，都是促成生蚝品质的重要因素。

牡蛎生活史示意图  |  Tampa Bay Times

受到北大西洋暖流和干热的地中海气候影响，法国的大部分海域常年温度较高。这就决定了包括吉娜朵、贝隆在内的法国蚝，大多缺乏爽脆的风味，偏向软嫩滑腴的口感。所以，法国人常常形容自家的蚝是“大海里的牛奶”。

 

但对很多人来说，爽脆的雄蚝，口感一定胜过软嫩的雌蚝：中国沿海地区有句谚语“冷水蛎子热水蛤”，意思是天气冷、海水水温较低的时候，牡蛎，也就是生蚝会特别好吃；天热了，海水水温高了，就要改吃蛤蜊。

在西方文化里，单词里没有R的月份不能吃生蚝。简言之，夏季五到八月，生蚝不好吃。

 

所以，虽然法国是最有历史的生蚝产区，但法国蚝却并不贴近多数人喜爱的口感——与名声在外法国葡萄酒、法国松露一模一样。

No.2 贰

冷水蚝一定比暖水蚝好吃？怕也未必。

 

吃遍国内生蚝的人大多会觉得，出产在中国北部，辽宁山东地区的“海蛎”，不如广东蚝来的浓郁鲜美。

 

这就涉及到影响生蚝味道的另一个因素：海水盐度。

 

和其他贝类动物一样，生蚝为了对抗海水的盐分，必须在体内积累足够的氨基酸才能得以生存。而这些氨基酸中最主要的便是鲜味物质的来源，所以不同海域的生蚝鲜味浓淡才会有所不同。一般来讲，海水越咸，生蚝就越鲜美。

盐度与温度其实互为生蚝味道的悖论：温度高的亚热带地区，蒸发量大，海水自然偏咸；而寒温带地区，蒸发量小，海水盐度则较低。比如日本熊本蚝，这种生活在高纬度地区的生蚝，虽然有着爽脆的质地，但因为海域盐度低，味道也淡。日本人的美食观尊崇清新本味，熊本蚝符合他们的审美；西方老饕们多数则依照由淡到浓的规矩，将熊本蚝作为学吃生蚝的入门课。

而这，也正是法国南部、葡萄牙、意大利、墨西哥湾等温暖地区，依然能够出产高品质生蚝的原因：因为海水咸。

 

只有在咸度足够高的海域里，微生物、藻类、矿物质才能为生蚝所积累，发挥它们“调味剂”的作用。

产自美国北卡罗莱纳州的绿色牡蛎，绿色来自硅藻/N. SEA. OYSTER COMPANY

比如吉娜朵生蚝的多层次风味，就是得益于“搬家”多个蚝场——其养殖核心思路是，蚝仔时期豢养在纬度较高、水温较冷的海域，慢慢积累自体氨基酸；越成年，就越往低纬度高水温的海域移动，促其快速吸收海水里的风味成分。

Gillardeau公司在法国注册的中文名字就是“吉娜朵”,而“吉拉多”是一家中国经销商瞒着Gillardeau公司抢先注册的中文翻译“吉拉多”。算是山寨。

No.3 叁

南半球生蚝产区，也许是全球最具性价比的生蚝产地。

 

南半球海域面积远远大于陆地面积，大陆淡水河流的汇入较少；再加上巨大的南极冰盖吸纳了相当数量的淡水。所以即便是南半球较为寒冷的高纬度地区，海水依然能保证咸度。

 

这让生蚝的味道、质地、体格得到了某种程度上的平衡。

澳洲东海岸的悉尼岩蚝，以及新西兰南岛的布拉夫蚝是其中佼佼者：前者个大而浓烈，后者个小而甜美。

 

悉尼岩蚝滋味咸鲜，比普通烧烤后水分浓缩的蚝更加浓郁，嚼起来，就像是天然加了一小块含盐黄油；

布拉夫蚝则明显能吃出广东人烹饪海鲜追求的那种“甜”，这种生活在新西兰最南端的蚝，带着南极大陆的冰冷爽口，如果能搭上一支冰镇过的甜白葡萄酒，那么它给人食道里带来的清凉感受，远远超过薄荷水。

西方评判生吃生蚝有一套完整的体系。大师们品蚝，能与品鉴葡萄酒一样，分辨奶油味、坚果味、矿物味、蜜瓜味、黄瓜味。

 

但事实上，吃生蚝是一种极其个人与主观的饮食习惯，学别人说可以吃到奶油味、坚果味、蜜瓜味那又如何，为什么不干脆去吃奶油、坚果与蜜瓜？

如莫泊桑在《我的叔叔于勒》中描述的那样：“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”

最好的方法是不断的品尝和比较，不要用餐厅送上的柑橘酱油、红酒醋、洋葱汁，甚至连柠檬最好也不要，坚持生吃：开一个蚝，头部四十五度角仰起，让那一汪肥腴多汁的蚝肉经由地心引力落入喉咙，细细咀嚼生蚝的原味，并记住适合自己舌头的，最好的那只蚝。