古代的食用油稀缺，他们怎么吃得起油条？

源济

古代的食用油稀缺，他们怎么吃得起油条？

古代的食用油是不是很稀罕？那他们是怎么吃得起油条的？

作者 / 知乎用户

稀罕是少见，稀缺是缺乏，所以准确讲，古代的油脂不是稀罕，是稀缺。

明末花生传入中国之前，古人吃的油，一般有猪油、羊油、麻油、豆油、香油及棉油。

其中值得一提的是棉油和麻油。

所谓棉油，就是棉花子榨的油，我没吃过，据我妈说，不咋好吃，炒的菜口感一般。

而麻油要多提两句。

注意，麻油在古代语境下，指的并不是“芝麻”榨的油，而是“亚麻籽”榨的油，此麻非彼麻。

亚麻就是用来做麻布的植物纤维，也是“把酒话桑麻”里的那个“麻”。

香油才是芝麻榨的油。

所以，不要把它们混为一谈。

两者的区别在于，亚麻是纤维作物，古人用它的纤维来编织衣物、搓麻绳和编麻袋，亚麻籽榨油只是个副产品，而芝麻是纯粹的油料作物，单纯用来吃，炒食、磨酱及榨油。

麻油在古代山西非常有名，南北都有种植，属于古代山西的基础食用油，在晋西北叫胡麻油，晋中叫胡油，到我们晋东南叫麻油，又因长治古名潞安府，所以也叫潞油。

把酒话桑麻，麻是古代最大宗的经济作物，南北都广泛种植，量大价廉，故而，麻油是古代的基础食用油和照明油，既可食用，也可点灯。

不要听穿越小说里那些鬼扯蛋，什么古人用麻油炒菜和点灯，就武断“麻油是芝麻油”，根本不符合基本逻辑。

现代技术种芝麻也不过亩产 80 到 100 公斤，三斤芝麻才出一斤香油，芝麻还耗费地力，辛苦种一年收获 50 斤香油，古代农民疯了才干这号傻事。

吃香油点香油，那是家里有千亩万亩良田的权贵豪门才用得起的。

实际上，古人对芝麻的最大利用是磨酱食用，既吃了芝麻的香味，也吃了芝麻的壳渣，一点不会浪费。

至于香油的日常最大作用，很多人可能想象不到，古人舍不得吃，但舍得给寺庙里供奉，比如礼佛敬道、烧香许愿、升官发财、祈求平安，很多人家会把舍不得吃的芝麻拿出来，炒熟之后送到榨油坊里专门榨成香油，给庙里佛前供奉个三两五两来表示虔诚。

而这些香油，一半拿来点了长明灯，另一半嘛，自然就进了和尚的肚皮。

我们看古代小说里，经常有给庙里供奉“银两若干、香油几斤”的描述，就是实证。

《红楼梦》第二十五回，马道婆是宝玉的寄名干娘，有次进府请安发现宝玉被灯油烫伤，便趁机游说贾母，揽了一笔每天五斤香油的业务，祈求福萨保佑宝玉平安长大。

贾母道：“一天一夜也得多少油？明白告诉我，我也好作这件功德的。”马道婆听如此说，便笑道：“这也不拘，随施主菩萨们随心愿舍罢了。像我们庙里，就有好几处的王妃诰命供奉的：南安郡王府里的太妃，他许的多，愿心大，一天是四十八斤油，一斤灯草，那海灯也只比缸略小些；锦田侯的诰命次一等，一天不过二十四斤油；再还有几家也有五斤的、三斤的、一斤的，都不拘数。那小家子穷人家舍不起这些，就是四两半斤，也少不得替他点。”贾母听了，点头思忖。马道婆又道：”还有一件，若是为父母尊亲长上的，多舍些不妨；若是象老祖宗如今为宝玉，若舍多了倒不好，还怕哥儿禁不起，倒折了福。也不当家花花的，要舍，大则七斤，小则五斤，也就是了。“贾母说：”既是这样说，你便一日五斤合准了，每月打趸来关了去。“

故而，芝麻油和麻油绝对不是一个东西，两码事，用香油和麻油来区分最准确，不容易闹误会。

接下来回到正题，古代油脂为何稀缺？

主要原因当然是生产力低下。

有限的土地拿来种粮食都只能勉强落个温饱，古人没有多余的粮食喂猪来获取大量动物油脂，也没法挤占有限的粮田来专门种植油料作物，最多只能在庄稼地里“间作或混作”点芝麻大豆，这就造成油脂的来源有限。

而亚麻籽虽然来源广泛，但出油率不高，现代机器压榨也只有 30%，古代手工压榨只会更低，也许只有 15%。

其二，古代储存油脂的方式有限，不论动物油或植物油，缺少冷藏防腐技术，很容易腐败变质，产生所谓的哈喇味。

这是所有有机物的通用缺点，一切粮油、米面、丝麻、木棉、绸缎……都是如此，一旦保存或储藏不当，极易遭到虫蛀和霉变。

既然不能长期保存，那吃油这件事就只能“现吃现榨”或“勤吃勤榨”，尽量吃新鲜的。

这就造成稀缺的局面，天下的粮仓里，粮食多得是，但天下却没有一座油仓，油脂只能以动物脂肪或油料种籽的形态存在，现吃现榨。

所以，古代的中国乡村，普遍有榨油坊这个基础设施。

上世纪大包干年代，我们村专门有一块五十亩的“油地”和一座榨油坊，每年固定种植大豆、花生及芝麻这些油料作物，等收获回来存在库房里，每个月初一定期榨油，然后每家每户按人头分，标准是每个人每月三两油，也就是一人一天一钱油，约五克。

五克油什么概念？

中国粮油学会油脂分会发布的《2019 年中国粮油产销等有关情况》显示，2019 年我国食用油年度消费总量为 3978 万吨，平均每人每年消费量为 28.4 公斤，也就是每人每天 77 克。

一包方便面的含油量都在 12 克左右。

也就是说，那时候的一个六口之家，能分到一斤八两油，大概才 900 克，要供全家吃一个月。

这么点油肯定不够，万一吃狠了，等不到村里分油那天，全家就无油可吃，只能啃咸菜。

所以那会儿，家家户户炒菜的时候，不是“倒油”而是“蘸油”。

拿一根筷子，用菜刀把筷子头劈开一条缝，剪一块大拇指那么大的白棉布，塞进缝隙夹住，竖在油瓶里，让棉布吸满油脂，等炒菜的时候，提起筷子，用棉布迅速在锅底来回转几圈，靠棉布吸取的那点油脂来炒菜。

由于锅温高油脂少，会迅速冒油烟，所以得赶紧放葱姜蒜……

这种方式炒出来的菜，几乎等于水煮，只有那么一丁点油味儿。

虽然这是计划经济时代的吃油方式，但我想，考虑到古代和现代的生产力落差，考虑到集体经济和小农经济的区别，考虑到古人吃油，需要从种植、管理、收获、储藏、榨油，一直到吃进嘴里，全部都要亲力亲为……

实际上，古人吃油也就是“筷子头夹块布蘸着吃”这个程度，到头了。

只有有钱富户和地主家，才会每顿炒菜前，奢侈的用大勺子从油罐里恶狠狠挖一勺猪油。

接着是第二个问题，既然油脂稀缺，古人吃得起油条吗？

答案是，当然能。

这得从城乡两方面讲起，不然容易混淆。

不论古代还是现代，城市作为商品集中地，油脂这种基础的物资供应总是不缺乏的。

城市周边就有很多专门供应的榨油坊和屠宰户，小的榨油坊会每天开榨，将当天新鲜的油送到城里固定渠道的粮油米面店出售，而大的榨油坊除了每天集中送货，还会雇佣卖油郎，挑着油篓走街串巷，零售贩卖。

当然，卖油郎卖油翁也可以是小行商，每天贩油来卖，或干脆自己家就是个微型榨油坊，制造贩卖一条龙，赚个辛苦钱。

城镇油脂不缺，自然就有专门卖油条的小摊小贩，居住在城镇里的古人，只要不缺钱，每天早点来两根油条还是吃得起的。

当然，小摊贩那锅油的质量就不要报以多大希望了，每天换新油是不可能的，现代都做不到，一直炸一直添，一锅黑油能用到天荒地老，放心，吃不死人，古人往往等不到得癌症就挂了。

至于乡下农民，虽然不可能天天吃得起，但可以隔三差五去庙会上来两根过过瘾。

在古代，庙会是个好东西，那是古人的拼多多。

但凡大一点的乡镇，历史久一点的大村，或名山古刹，每年都有固定的庙会。

庙会按规模论，有超级庙会、大庙会、中等庙会和小庙会之分。

历史悠久的超级庙会，往往能吸引周边几个省的人，不远千里来“赶庙会”，大庙会能吸引几府几州，中等庙会能吸引几县，小庙会能吸引周边几乡。

我们村还算有点历史，每年春秋举办两次庙会，大概有两三百年历史，算是中等庙会。

每次三天，能吸引方圆百里十几万人来赶会，从村外到村头，到村中到村尾，再到村外，三四里的街道上全是赶来摆摊卖货的，巅峰时期，商贩们太多，能把摊儿支进农田里。

从吃喝穿用、衣食住行、锅碗瓢盆、驴马牛羊、唱戏杂耍、走江湖卖艺、骗子小偷人贩子、和尚道士尼姑……但凡你想到的玩意，乱七八糟牛鬼蛇神，什么都有。

三天庙会期间，每天几万人蜂拥而来，摩肩接踵，熙熙攘攘，小村子热闹的一塌糊涂。

前些年，大家生活条件都好了，庙会也跟着没落了，这几年疫情影响，直接给取消个屁的了，照我看，大概完犊子了，结束了它的历史使命。

疫情给庙会爆了头。

咱且说十年之前还热闹的顶峰时期吧！

一到每年庙会，村里家家户户都要忙着接待一波又一波外村外乡的亲朋好友，我们家也不例外。

他们大多上午骑车或骑摩托早早过来，来了之后，把车放进院子里，跟我们打声招呼就去逛庙会，连吃带喝，连玩带乐，下午再看一场地方小戏，等日渐黄昏也过足瘾了，准备回家时，专门去油条摊上买二斤油条，拎着回我们家取车，油条就留下当个谢礼。

买油条致谢——是我们这儿的地方古礼。

说不清有多少年历史了，反正一直如此，我们去其他地方的亲戚朋友家赶庙会，临走之前也是买二斤油条放下致谢。

由此可以推断，古代乡村农民每年赶庙会，偶尔奢侈一把，吃顿油条绝对没问题。

这个古礼好是好，唯一的一点——主人太痛苦。

你就想吧，庙会三天，我们家能收七八十斤甚至上百斤油条……

那玩意吃一两根是真香，吃一百斤是真恶心……

吃又吃不了，扔又舍不得，只好放院子里暴晒，一百斤啊，一斤两三根大油条，二三百根金灿灿的铺满水泥地，满院子油腥味，就问你哕不哕…….

晒的硬邦邦，跟柴火似的，存放起来，往后半个月，一天三顿，顿顿油条，上笼屉蒸软了吃，切碎炒着吃，泡到汤里就着吃，火烤着吃，蘸着大酱吃……

一直吃到全家忍无可忍，肚里油水太大，开始集体窜稀......干脆蒸软切碎埋进地里沤肥……

你说喂狗？

全村家家户户吃了半个月油条，狗也恶心啊！

卧槽，简直了，惨不忍睹，不忍回忆！

一个破油条，说白了就是油炸面食，成本低得可怜，又不是成本就很高昂的山珍海味熊掌鹿尾，古人再穷，狠狠心咬咬牙，破费个五六文，买一斤全家过过瘾，完全没问题，没我们想象的那么惨烈！

附一点：

“麻油”这个概念有两不同，古今不同，地方不同。

通常来说，麻油就是亚麻籽榨的油，照明和食用。

有的地方说麻油，指的其实是“芝麻油”，麻油属于省略叫法。

而有的地方的“麻油”实际上是现代的“料油”，不管什么油，烧红了，下里花椒大料和葱姜蒜，熬出来的调料油，取个麻香味，拌凉菜和吃小吃，往上浇一勺麻油，贼拉的香。