桂花酱、鸡头米、鸳鸯糖粥…快查收这份苏州甜食指南

源济

桂花酱、鸡头米、鸳鸯糖粥…快查收这份苏州甜食指南

Original 丘濂 三联美食  2022-03-02 07:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『苏州的大街小巷，分布着林林总总的甜食。逛吃苏州，就是不断与甜蜜相遇。』

作者 / 丘濂

摄影 / 蔡小川

桂花酱

苏州全城遍植桂花树。错过了桂花飘香的季节虽然有些遗憾，但好在苏州人把这份香气都保留在了各种蜜渍桂花的制品当中。为了了解桂花酱的制作，我们专门探访了吴中区的光福镇，这里的窑上村桂花种植面积多达2000多亩，还有一家窑上花果蜜饯厂每年秋季都会收集桂花来做酱。

一走进厂子，就可看见空地上摆放的数排瓦缸。厂长王奕泉告诉我，桂花会和梅子酱、盐在缸子里腌制、封存，这样能保存5年时间，颜色也会一直保持金黄。等需要制酱时，再随时取出和糖混合。

他们有两种产品，一种添加了海藻酸钠，质地更甜，这种产品市场上比较多见；另一种则更加天然，加了更多梅子酱，口感酸甜咸香，是他家的特色。

▲桂花酱和盐、梅子酱一同腌制，5年的时间颜色都能保持金黄

每年秋天，苏州城里人来到窑上村赏桂花，熟悉情况的都会来厂里买走几瓶桂花酱。无论是糖水还是糕团点心，桂花和许多甜品都结合得相当和谐。

    

鸡头米的N种配搭

桂花之外，鸡头米算是被用来做最多甜食配搭的本地食材。最中规中矩的是桂花鸡头米糖水，华池88餐厅出品的石榴汁果冻配鸡头米，以及金海华·悦食东方·CHAO27的陈皮煮鸡头米都让人印象深刻。美食家叶放在自己举办的“文会宴”上准备过一道奶酪鸡头米，是用淡奶油和牛奶先制成奶酪，再放上煮熟的鸡头米。

它本已经是最后一道甜品，却让有的客人接连吃下两三碗。之后他把菜谱分享给江南雅厨·半庭嘉宴餐厅，这道甜品立即成为了一道招牌。在咖啡馆和奶茶店，只要标明是创意特调，桂花、酒酿和鸡头米，总会出现一样。

为什么鸡头米如此百搭？这离不开它饱满弹牙的质地和微甜的滋味。谁让它又是“水八仙”中的一员？任何甜品加上它就立刻有了浓浓的苏州风情。

▲桂花、酒酿和鸡头米，是苏州创意甜品中常能看见的元素

每年九十月份鸡头米大批量上市，苏州的街头便能看见手剥鸡头米的小贩，他们会戴着一种特制的金属指套。鸡头米一定要选择手剥而不是机剥的，因为机剥会破坏上面的膜，煮出来会散，汤也会浑浊。由于淀粉含量高的缘故，鸡头米冷冻后再解冻也不太影响口感。人们全年都可以享用它制成的甜品。

糖粥

如果只选一家店来品尝糖粥，按照《寻找美食家》一书作者蒋洪的推荐，那就非这家“大郎桥糖粥”莫属。店主陈瑞陆生于上世纪60年代，他7岁时开始和姨夫任阿林在观前街的玄妙观前摆摊卖粥，并渐渐掌握了糖粥制作这门手艺。

如今玄妙观前卖糖粥的人物铜像，就是以陈瑞陆和他姨夫的形象塑造的。以前卖糖粥的小贩挑的是“骆驼担子”，一头放粥桶，一头放餐具。小贩边走边敲击一只竹筒做的响器，发出“笃笃笃”的声音。陈瑞陆记得1978年之后就已经不用担子而改用推车了。难得的是，他们用的最后一副骆驼担子还保留在店里。

最经典的是鸳鸯糖粥，由白粥和红豆沙组成。粳米两成、糯米八成熬成糊状白粥，里面放白糖；精选红豆文火熬成豆沙，加红糖。先舀上大半碗白粥，再来一勺红豆沙，撒上一层金桂，这就是鸳鸯糖粥了。陈瑞陆说，最早挑骆驼担子卖粥的时候，因为只有一个粥桶，两种粥是混在一起的，后来推车了才分开不同的粥桶盛放。

▲陈瑞陆7岁起就跟随姨夫在玄妙观前卖糖粥，后来成为了这项手艺的传人

夏天时天气热，白粥容易分层和变酸，便会改卖赤豆圆子。火候大小和焖煮时间长短，是决定一家糖粥好吃与否的关键因素。陈瑞陆6年前改在自家一层来卖，也离观前街不远。老主顾依然为了这熟悉的味道跟随前来。

冬酿酒

冬至在苏州是一个非常重要的日子，有“冬至大如年”的说法。这一天家家团圆饭的餐桌上少不了两样东西，一个是冬酿酒，另一个就是与之搭配的熟食店的卤菜。

冬酿酒有瓶装和散装之分，散装酒在冬至之前会提前10天在“元大昌”这样的老字号酒铺开售。对于外来游客，这排队打酒的蜿蜒长队无疑是一道特别的风景。苏州市民拿着各式各样的容器，有的凌晨四五点就来排队。元大昌的老板告诉我，在他小时候，队伍并没有长得如此夸张，人们也都是拿着较小的容器，有的甚至就是一只瓷碗。

大概2013年左右，随着自媒体的宣传，越来越多的“新苏州人”对这个风俗感兴趣，排队的人中有不少年轻人。

冬酿酒是糯米加酒酿发酵而成，最后加蜜渍桂花，所以是一种散发着桂花香气的甜酒。打来的散装酒要保持冷藏状态，并在两三天之内尽快喝掉。由于里面没有任何添加成分，酒体会随时间发生变化，一开始更像一种甜饮料，慢慢糖分降低，酒精度升高，则更像酒。如果温度高，酒体持续发酵，喝起来就像气泡酒一样。

临近冬至，苏州各处都在售卖冬酿酒，比如“双塔市集”这样的网红菜市场就有商家设立免费品尝的摊位。但买瓶装酒，还是不如跟苏州人一起在元大昌门口排队更能感受到冬至即将到来的氛围。

▲华池88餐厅出品的板栗松糕和板栗甜羹

    

栗子的多种吃法

秋天的苏州，除了飘荡着桂花的香气，还有糖炒栗子焦香的味道。苏州的东山盛产板栗，颜色淡黄，质地香糯，又称作“东山蛋黄板栗”。可以直接蒸着吃，也可以用来一起蒸米饭，或者做一道板栗烧鸡，或者板栗红烧肉，每到板栗上市的时间，苏州家庭总有各种吃板栗的方法。

华池88餐厅会在此时推出两道时令甜品，一道是板栗松糕。将板栗蒸熟磨粉，和糯米粉、粳米粉混合放在模具中，填上玫瑰花酱的馅料，蒸熟就是喷香松软的板栗松糕；还有一道板栗甜羹，就是用板栗粉来熬煮，不加糖，完全能感受到东山板栗最自然的甜度。

   

采芝斋的糖果

在苏州观前街上，糖果老字号采芝斋和糕团老字号黄天源面对面，方便游客一次性就可以体验两类苏州著名甜食。今天的采芝斋产品非常多样，包括糖果、糕点、炒货、蜜饯、咸味五大类。

各种产品在老式的玻璃柜台中陈列，会看得人眼花缭乱。如果只选择一个重点品类挑选特产，首推还是糖果，这里的苏式糖果制作技艺已列入江苏省的“非遗”名录。

▲采芝斋的糖果、蜜饯和糕点都是很好的茶食

苏式糖果和西式糖果有着本质的区别。西式糖果中色香味都主要靠色素和香精合成，而采芝斋的糖果靠的是对糖进行熬煮过程中自然形成的金黄色泽和焦糖香味，不需要添加任何色素和香料。经过熬煮的糖浆流动性大、透明度高，又可以和各种果仁果料混合，制成更多样的产品。

粽子糖是其中的经典代表。采芝斋的一层专门有可供观看的制作车间，里面的师傅会展示如何将糖和松仁混合，凝固变成长条之后再用剪刀剪成一颗颗“小粽子”的形状。其他不能错过的还有贝母糖——传说曾进贡到宫廷为慈禧太后治疗咳嗽。

另外还有“三松糖”，1954年周恩来总理携三松糖，即轻松糖、软松糖和脆松糖去日内瓦参加国际会议，用它招待国宾，也有了“国糖”的美誉。

（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期）

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 本文作者：丘濂

    本文摄影：蔡小川

      微信编辑：孙孙Boy

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