食辣江湖中，为什么北方多辣椒粉、南方多辣椒酱？

源济

食辣江湖中，为什么北方多辣椒粉、南方多辣椒酱？

Original 周渝 国家人文历史  2022-03-02 06:08

本 文 约 4300 字

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中国有多少地方的人能吃辣？这必然又能引起一番唇枪舌剑的争论。的确，辣的普及度大概远不能与酸、甜、咸匹敌，直到今天，我国不能吃辣的省份和地区不在少数。

中国八大菜系中，并没有绝对不辣的菜系，但是从菜系口味来看，鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜大部分是不辣的。从地理方位上看，能否吃辣不以南北为别，而以东西划分。大众印象中最能吃辣的省份又以四川、贵州、湖南三省最为突出，还有句俗话形容三省之人的食辣指数：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”

如果宏观一些看，在以中国中西部这块食辣地图上，有没有可能找到一些饮食文化中更为明显的地域区别呢？答案是肯定的。只是这种差别不以具体省份为界，而以南北为划分。

中国南北的自然分界线是秦岭至淮河一线，而南北食辣风格的分野大致与此相同——秦岭以南地区，辣肴佐料主要以辣椒酱为主；秦岭以北地区，则以辣椒粉为主。

陕西省岐山县农家院落中正在晾晒的红辣椒

“南酱北粉”背后的地位 

先来看辣椒粉制作过程，生辣椒被干燥、研磨后，一般不添加其他物质，是辣椒作为调味品的比较纯粹的状态，制作起来也较为简单，这种辣椒粉也是辣椒在中国北方饮食中使用的主要状态。但将生辣椒再制成辣椒酱的过程就要复杂得多。首先是制作过程中会添加其他物质，并加以腌渍，属于一种发酵物。

在吃辣大省湖南，辣酱的制作主要分油制和水制两种。湘地油制辣酱是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜、姜、糖、盐，可以长期保存。此外，前文提到的贵州糍粑辣酱也是贵州本土的一种辣椒酱，这种辣酱制法很独特，要先将干辣椒水发后，再加姜、蒜捣碎后一起放入油锅；而后又往锅中放盐、白胡椒粉等佐料一起炒，一直炒到辣椒色彩变深时方可起锅，而后装入碗里冷却，冷却后再装入瓶子，炒菜时备用。辣椒酱是辣椒在中国南方饮食中使用的主要状态，从这一系列复杂的制作过程中也能看出南方对待辣椒的认真态度。

可见，在秦岭以北，虽然辣椒也非常普遍，但在大多数情况下只是作为调味剂有限制地使用。而在秦岭以南地区，从各种各样的辣酱制作以及与之搭配的菜肴来看，完完全全是把辣椒当作必不可少的菜肴孕育神器来伺候。也正因如此，在湘、黔、川、渝地区可以辣得百花齐放，不仅类型多于北方，食辣指数自然也高于北方。不过吃辣这件事争了这么多年，谁也不服谁，即使以南北划分，也很难一概而论，例如九省通衢、南来北往的湖北究竟该算南还是北？如果湖北只是个普通选手还好说，偏偏这还是个很能吃辣的大省，有绝味鸭脖等多个辣菜闻名全国。湖北的辣菜介于干辣和麻辣之间，尤其带辣的卤味最具特色，在武汉街头，随便一样小吃都有可能辣得人眼泪纵横。湖北甚至有一道名菜就叫“辣得跳”，实际上是以花椒、干椒、老抽、料酒、小米辣等调料做成的烧炸牛蛙，麻辣鲜香的口感也让“辣得跳”近年来一度成为湖北最受欢迎的美食之一。

以湖北为中心，西面接壤的陕西、重庆，南面的湖南、江西都是食辣大省，北部的河南和东部的安徽虽然不是吃辣强者，但美食中同样离不开“辣”。河南胡辣汤是当地人早餐中常见的传统汤类名吃，汤羹用胡椒、辣椒、牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生等制作而成，口味上麻辣鲜香，但实际上顶多只有微辣程度，不用担心辣得胃疼。当地人早上喝胡辣汤时，常会搭配油条、包子、葱油饼、锅盔、千层饼等食用。至于安徽，在皖赣交界浙岭脚下的休宁县，每到秋季红辣椒、老南瓜成熟时，村民便开始陆续制作传统小吃辣椒粿，至今已有半个多世纪的历史，这种小吃又名休宁辣椒粿，实际上是类似辣条的一种零食。豫、皖地区虽然也吃辣，但其烈度远低于西南方向，再往东的江苏、浙江就是典型的不吃辣地区了。当然辣椒并没有从浙江人的餐桌上消失，只是在这里，辣椒继续发挥着它刚传入中国时的观赏功能，作为菜品配色的点缀使用。不过在食辣指数大比拼中，有一个位于中国东南部的省份不得不提——江西。

湖南地区美食剁辣椒酱，又名剁辣子、坛子辣椒，是一种可以直接食用的辣椒制品

中国食辣地图上，若以食辣指数来判定，总体是西部胜于东部，南方高于北方，但江西却是一个异数。从地理位置上来看，它位于中国东南部，长江中下游南岸，属于华东地区，东邻食辣指数非常弱的浙江。尽管江西的辣菜没有川、湘、黔这几个西部省份那么有名，但其辣味指数丝毫不亚于这几个著名吃辣省。如果说四川以麻辣为代表、湖南以香辣为代表、贵州以酸辣为代表，那么江西之辣的主流就是不折不扣的干辣。在川、湘、黔几省为着谁居“怕不辣”的地位而争论不休时，江西人自己却有一句更直白和生猛的食辣宣言：“可以没有米饭，但不能没有辣椒。”

如果选择重辣程度的赣菜，食之能直击天灵盖，辣得人涕泪横流。临川牛杂是江西较为出圈的一道辣菜，做成后生辣与鲜味融合，吃上一顿足以让人大汗淋漓。这种江西之辣，可以称之为生辣，即原汁原味的辣，不掺杂花椒之类的余味。正如贵州一省之内存在着不同程度之辣，江西省内各地食辣指数也各有不同，而公认最能吃辣的地方当属江西萍乡。萍乡位于江西省西部，此地的北部、南部、西部皆与食辣大省湖南省毗邻，但与香辣为主的湘菜不同，萍乡菜辣得非常纯粹。以茶油莲花血鸭为例，鸭肉完全浸泡在辣椒与辣汤中，菜刚入口，汹涌的辣味如潮水般涌来，直教人眼泪模糊，即使是能吃辣之人，也必须拌上米饭才能下口，而这种“变态辣”口味据说竟是萍乡人的家常口味。

在国内，实际上有不少类似萍乡这样名气不大，但非常能吃辣的地区。另一个较典型的地方是广东韶关。有句俗话说，广东人什么都吃，就是不吃辣。但就在这么一个不食辣的省份中，竟然藏着韶关这么一个吃辣小能手，这里几乎家家户户都会放着一罐“大佬匡”，即辣椒酱。韶关人不仅常以辣酱下饭，还有腌辣椒、剁辣椒等做菜常用的辣椒，这里也号称广东地图上唯一吃辣的地区。韶关位于广东省北部，北接湖南，东邻江西，两个都是食辣大省，而这里又是客家人的聚集地，移民较多，从这个角度来看，韶关人能吃辣也就不难理解了。

在文化隐喻中华丽变身 

莲花血鸭，江西省萍乡市莲花县的特色名菜。莲花血鸭因具有色美味香、鲜辣可口的特点而被列入“十大赣菜”之一，同时也被称为江西最辣的菜肴之一

历史上人们食辣的主要目的在于“代盐”，无论是说它浓烈的辛香可以用来遮盖不新鲜食物之味，还是说它在高海拔云雾多的山区有驱寒作用，似乎都与贫穷、闭塞关联，因此在旧时代，辣椒也被视为“低贱”的食材，为达官贵人所不屑，像曾国藩这样因个人口味喜好吃辣椒的官僚都得偷偷食用。直到20世纪，自从有了“不吃辣椒不革命”的说法后，常年被视为下里巴人食物的辣椒也终于有了翻身的机会。当然，让辣椒地位发生颠覆性改变的还是在改革开放之后，大规模人口流动前所未有，在大时代背景下，几大辣省的麻婆豆腐、麻辣小龙虾、酸汤鱼、重庆火锅、麻辣香锅等名菜向全国各地辐射，辣系菜谱也终于摆脱“穷人的食物”之地位，跻身美食之列，一举奠定其江湖地位。

这种地位的提升，从辣椒衍生出的文化隐喻中更能直接体现。“辣”在过去不算是啥好字眼，用“辣”形容人的词汇中，有泼辣、狠辣、毒辣、心狠手辣等等，总体而言都偏向于贬义。《红楼梦》第三回，林黛玉初入贾府，王熙凤出场一段，未见其人先闻其声，而众人皆敛声屏气，唯有王熙凤洒脱不羁，于是贾母调笑道： “她是我们这里有名的一个泼皮破落户，南省俗称‘辣子’，你只叫他‘凤辣子’就是了。”看来这里的“辣子”大约也和泼皮、泼辣相关，是一个带有贬义色彩的诨号。

不过在现代人读来却未必能看出这“凤辣子”有什么不好的寓意，更多像是形容其干练、雷厉风行的做事风格。这就与近几十年来“辣”的地位提升息息相关，在今天，以“辣”形容女性已经没有贬义色彩。一个很典型的例子，20世纪90年代，出生于湖南湘西的歌手宋祖英一首《辣妹子》红遍大江南北，歌词一开始就唱道“辣妹子从小辣不怕，辣妹子长大不怕辣，辣妹子嫁人怕不辣，吊一串辣椒碰嘴巴”，这首歌曲的歌词简单、旋律更简单，通过不断强调“辣”，真实地还原了湖南女孩坚强自信、大方爽朗的性格。也正是由于这种辣文化巨大的变化和影响，几个食辣大省无不以辣为荣，除了湖南，在四川、贵州、重庆都有称本地女孩为“辣妹子”之习惯，本意也是形容女孩坚强爽朗，大方明亮。对比《红楼梦》中的“凤辣子”，可以说“辣”已从诨号变成了雅号。

农村房屋前悬挂的一串红辣椒

另一个关于辣椒地位的体现可以在近现代的民俗中看到。如今在我国许多农村地区的习俗中，辣椒甚至还有辟邪的作用。在很多农村，家家户户门口挂一串红辣椒的情况非常普遍。实际上我国民众将植物挂于门上的习俗十分久远，早在汉代就有清明时分门上插柳，端阳时分门上悬艾草的习俗，而悬挂辣椒的习俗当然是在近代以后才有。尤其在种植辣椒的地区，人们往往有将干燥的红辣椒悬挂在门口，直到第二年春季以后才会取下的习惯，气候比较干燥的地区甚至会将辣椒悬挂一整年。

为什么传入很晚的辣椒反而成了我国农村最常见的悬挂植物呢？首先离不开中国五行风水文化，红色在五行属火，在五方属南，而中国传统民居的门户大多坐北朝南，因而在门口悬挂辣椒也符合五行方位这一解释。当然还有更直接和简单的原因，即民间对于气味强烈的香辛料最初用于驱虫，而后衍生出辟邪文化，古时的菖蒲、艾草、山茱萸等皆如此。辣椒传入中国的时间虽然较晚，但它鲜明的特征又完全符合香辛料传统，被视为有辟邪之用也是理所当然。而且由于干辣椒易于保存，不易腐坏，悬挂时间比过去的艾草、柳条都长很多，故而给人留下的印象也最为深刻。

近代以来，辣椒也如同经历了一场革命，让它彻底撕下了“低贱”口味的偏见标签，从辣系美食向全国扩张，到以辣喻人文化隐喻的变化，再到民俗文化中辟邪功用之体现，辣椒地位可以用今非昔比来形容。如今，无论在中国人的食谱上，还是民间文化习俗中，辣椒都完成了它华丽的变身。

 

END

作

者丨周渝

编辑 | 詹茜卉

校对 | 秋沙 李栋 古月

*本文摘编自《国家人文历史》2021年2月上，原标题为《行走江湖，无辣不欢  大江南北之辣为何各不相同？》，有删节，本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。