甜咸烧白，离家千里仍难忘这油润的一口

源济

甜咸烧白，离家千里仍难忘这油润的一口

Original 蒹葭 三联美食  2022-02-23 07:00

*本文为「三联美食」原创内容

『如果说咸烧白还算稍显丰满，那甜烧白可谓是极尽丰腴之美了。』

作者 / 蒹葭

前两天在群里闲聊贺岁片，朋友惊诧于我逢春节佳期必看的竟然是一部算不得贺岁片的电影，“你和家里人一起看《饮食男女》？”

饮食男女，人之大欲存焉。有什么好奇怪的。何况伊始一段老朱做菜堪称华人影片中最精彩的烹饪片段，剔鱼、扒骨、切丝、挂卤......配着二胡和琵琶打底的中式小调，一套操作行云流水活色生香，满桌满眼的美食岂不是和春节最搭？

老朱将两块抹过酱油的五花肉放入热油，油花飞溅不过三五分钟就好，漏勺捞起来扔到冰水里激一下，切成一指厚的大肉片，大刀，大碗，大笼屉，镜头一切，掀开已是氤氲之中蒸好的肥腻，只等着拿白瓷盘盖住翻转一扣，终于成全了它的名号——扣肉。

电影《饮食男女》

再有一步却是可有可无的，滗出盘中混着蒸汽的汁水，在铁锅里重新勾过薄芡再淋回肉上。在我看来这芡汁却不该是川菜的程序，因为不是父亲的做法，端出来也不是父亲的色彩。后来了解郎雄的手替捏包子的是泰丰楼的少当家，其他操刀的却是圆山饭店的主厨。这就难怪了，淮扬菜嘛。

我的父母都是川人入黔，家里的口味是正宗的乡土川味，平日里母亲操持得多，但是逢年过节的大场面必得是父亲才能镇得住。儿时准备新年吃食是早早就开始的，除去香肠、腊肉这种需要提前腌、拌、装、晾、薰的，有些菜也可以提前一天开始，以免除夕夜手忙脚乱，扣肉便在其列。

肉，自然是越肥越好。母亲对于猪肉的判断标准异常简单，最基本的一点就是猪要够大够壮。猪大，肉才香。肥肉丰腻，瘦肉细嫩，排骨汁多，连带肚子里五脏六腑都滋润起来。有时母亲赶场回来说起：“今天有大猪，”脸上定是喜不自胜，得好肉如获至珍。后来偶尔来北京看我，总是抱怨“北京的猪太瘦了，一点油星都没有。”

图 / 视觉中国

他们老两口曾在美国待过几年，帮姐姐带孩子。在那边包粽子，酿酒酿，做扣肉，一样都没落下。异域他乡也没有拦住生机蓬勃的中国胃，美国二师兄为我所用还赞许有加，殊不知那波中猪和拆斯特白猪追根朔源却还是广东猪种，不过而今首府菜场上的猪肉和乡下土猪的区别可能比美国猪还大些吧。

肉拿到之后的工序便是和影片中的大同小异。煮熟的五花肉抹了酱油，最好是来点酒酿，酒酿中的糖分替代了上糖色的步骤。下油锅，过冰川，成就一身紧实外皮，更为锁住里面的油脂做好防护层。就到这里各地做法大差不差，但是接下来的环节便是它华丽变装的时刻。

图 / 摄图网

有美食家说扣肉的道场在湖广四川，其实整个南方似乎都不难寻它的身影，只是到了不同地方就有了不同的面貌。“扣肉”二字之前加上不同名词，你说是偏正词组也好，并列关系也罢，就是靠着那点不一样的配菜，便让扣肉一佛呈了百相，可粗狂，可温婉，丰简由人。

比如在广东，有梅、惠两州盛产的梅菜打底；到了桂北，香糯绵软的芋头又成了最佳伴侣；湖南性子烈，好用粗粝的黑色老豆豉，四川也不算精细，搭配的是卖相不佳的深色盐菜。甚至到了云南还有更本地化的食材如雕梅的加入，大体思路却是相似的，都是要用咸鲜的配菜中和五花的肥腻，吸收饱满的油脂。

川黔既用盐菜做配，按照前面所说命名规则应该叫做“盐菜扣肉”，却不知为何省去了最重要的“扣”字，只叫做“盐菜肉”。那种黑褐色的盐菜，一条条，细细的，记忆里除了做盐菜肉仿佛竟无其他用处。

父亲把切成大刀片的五花肉排在碗底，一圈一层，然后将那些黑长条的盐菜洗净切碎，将大碗填满，便不去管它。等到除夕上菜前，蒸锅一蒸，盘子一扣，便可上桌，省了不少时间。不用像老朱那般用烫油菜摆盘，也不用挂卤，颜色红黑发亮，宛如身材健美的黝黑美人，散发出天然蓬勃的生机。

大概也是因为这道菜香艳豪横，又可提前准备，便入选了民间承酒办席的首发阵容。巴蜀各地平坝设宴的各种“八大碗”“九大碗”都少不了这道盐菜肉。其实除了这咸味的扣肉之外，川地还有一种甜味的扣肉，别处倒是少见，名唤“甜烧白”，又因肉中夹了洗沙也叫“夹沙肉”。

如果说咸烧白还算稍显丰满，那甜烧白可谓是极尽丰腴之美了。之前用作配角的咸菜撤去，换上了蒸得粒粒发光的糯米饭，肥瘦相间的五花肉切开却不断，中间填入细腻的洗沙，不用酱油浸润的肉片被大火一蒸，晶莹透亮。覆在糯米上宛如雪山顶上的冰岩，下面还隐隐透出暗淡的石色，是藏在其中的洗沙。

油脂顺着肉片浸入糯米之中，拌了白糖的米粒得了它的滋养，本是质朴的村妇也瞬间变得风情万种，眉目含春地喧宾夺主。

每次我都舍弃了上面的主角，拿着勺子长驱直入，伸到肉下面去蒯糯米吃。母亲总是在旁边劝阻：“先吃菜呀，两口糯米饭下肚就吃饱了。”怕什么，春节总是要比平日多些食量，就仍是将油亮亮的，充满脂香的糯米饭往嘴里送。

纪录片《舌尖上的中国》

可就是在物质并不算丰富的少年时期，仍觉得甜咸烧白一起上桌太过肥腻，便要求父亲每年只能择其一来做。父亲那辈人经历过灾荒，对于动物脂肪有一种更强烈的渴望，嗜肥嗜甜，于是每每在年夜饭敲定菜单的时候左右为难。甜咸滋味，娥皇女英，一个都不想放弃呀。

但这种对于丰腴肥美的痴迷还是随着时间不断被消弭。回头看来这个过程似乎并不漫长却难寻踪迹，你很难发现具体在哪个时点突然就对这样的丰盈无福消受。

对于父母而言这似乎是时光老去的无可奈何，渐渐没有心力操持大桌的饭菜，而对我们来说更多可能是因为物质生活的富足。

平时三不五时就可出外打牙祭，早已不需要在年尾一顿集中火力换来新年伊始日日食残羹。于是与父亲商量把年饭菜也瘦瘦身，他点头同意，回头肌肉记忆一般提笔就写了一个“夹沙肉”。

“不要了吧，太腻了吧。”

“ 那就换成盐菜肉吧。”

图 / 摄图网

甜腻换成咸香，算是妥协。但是肉端上桌来却是推三阻四，最后不得不搞成任务摊派。

我和姐姐成家之后，摊派任务便落到了女婿们身上，至今老公和姐夫仍对父亲手下的肥美“佳人”心有余悸。但是也只有姑爷们捧场了，孩子们是宁可吃炸鸡也不要吃这些亮晶晶的大肥肉的。

他们不知道自己的祖辈劳作一年之后从这些丰厚的猪肉中获得了多少慰藉，而那些匮乏时代的欲望又有多少在这富腴的滋味中得到满足。

但也许世事皆是一个又一个的轮回，商超总是爆满，食肆亦需排队，一切欣欣向荣，一切蒸蒸日上，明日不无可能，来年充满想象。我们似乎已同贫瘠作别，食蔬食果也不会心头空茫，何况还有更高能量比的红肉可以替代，再也无需用猪肉肥腻的口感来安慰。

就是这般要将丰腴厌弃的时候，疫情突然就席卷全球。本应团聚的佳节，我和姐姐都被困在了千里之外的城市，父母恐怕盛会缘由无法自由来去也不愿来，一家人拆作三处。

图 / 摄图网

大家变小家，便不得不自己操持年夜饭。看着超市里远不及前些年的热闹的景象以及商场里冷冷清清的饭馆，心中徒然升起不知明天该往何处的无力感。而这时候，唯有一些踏实又厚重的东西可以承接，手便像有了基因记忆一般伸向肥厚的五花肉。孩子问，妈妈这肉用来做什么啊？

“咱们今年做一道夹沙肉，好不好？”

END

本文作者：蒹葭

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