有一种极致的鲜味，只有嗜笋的人知道

源济

有一种极致的鲜味，只有嗜笋的人知道

Original 艾江涛 三联美食  2022-02-27 07:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『笋子，本就是应季而生的鲜物，但历来嗜笋的人们，仍不断追寻着它的极致之鲜。』

作者 / 艾江涛

01

最鲜不过冬笋

笋是冬天最美的鲜物，对北方来说，更是如此。杭县人梁实秋，晚年到台湾仍不忘在北平的食笋记忆，在《雅舍谈吃》中，他写道：“北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘‘炒二冬’（冬笋、冬菇）就算是好菜。东兴楼的‘虾子烧冬笋’，春华楼的‘火腿煨冬笋’，都是名菜。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。”

几年前，我有机会跟随几位考古学家，沿太湖周边城市转了一圈访问各大博物馆。这些城市里，印象最深的就是湖州。

晚餐过后，我们站在南太湖大桥上，望着直通太湖的环清溪，河流平缓而明净，桥上还有人挥杆垂钓，众人纷纷感叹，此生只合老湖州。只是那时，我尚不知位于天目山北麓的湖州市安吉县，还是赫赫有名的竹笋之乡。茂林修竹的安吉竹海，还是电影《卧虎藏龙》的取景地。

一路之上皆是竹林和茶山。得知我们要来采访，横山坞村帘青乡村酒店大厨孙曙庆，推掉其他宴约，一大早跑了好几个地方，才买到最嫩的早笋。

▲横山坞村帘青乡村酒店大厨孙曙庆和他做的一桌笋宴（缓山 摄）

时令刚过冬至，正是当地冬笋大量上市的时候，价格也从三四十块回落到十几块。起先我以为，这个季节只有冬笋，没想到早笋也已上市。早笋，其实就是经过特殊培育方式，提前出土的早园竹笋。

安吉四季皆有笋子，各有不同风味与最佳烹饪手法。

“入冬之后有冬笋、早笋，开春以后，早笋、毛笋大量上市。冬笋和毛笋是毛竹所生的笋子，早笋是早园竹生的笋子。冬笋质地细密、口感脆甜，最好吃的就是腌笃鲜。早笋和毛笋味道鲜嫩，无论油焖还是用咸肉蒸炖都好吃。春夏之交有红竹所生的红笋，红笋烧肉特别好吃。天气转热，再挖竹鞭，就能得到味道最鲜、供应时间最长的鞭笋，每年6月一直到11月，都能吃到鞭笋。天热之后，还有满山遍野的小竹子所生的小笋，占据一年之中的春夏秋三个季节，怎么做都好吃。”

说句实话，听到孙曙庆口中名目繁多的竹笋，我整个人多少有点发懵。

回到厨房，终于见到我熟悉的冬笋。几小时后，我们在上墅乡龙王村鲍山成家的竹林中，感受了一下本刊每年冬天的规定动作：挖冬笋。

看着鲍大哥挥动镢头，一会儿工夫就挖了一小筐笋子，一无所获的我，只好跟在后面捡笋。儿子鲍洋波在山脚开了一家民宿，站在民宿小院中，鲍大哥给我讲解安吉冬笋的特点：“外壳金黄、两头尖尖的笋子最好，这种笋子完全靠竹鞭提供养分，不会长成毛竹；根部粗壮的笋子，来年就会长成毛竹，个头虽然大，但笋根纤维粗，吃的时候要切掉很多。”

▲上墅乡龙王村村民鲍山成是不折不扣的挖冬笋高手，一会儿工夫就可以挖一小筐（缓山摄）

为让我们感受不同笋子的风味，孙曙庆师傅准备了一桌极为丰盛的笋菜：冬笋腌笃鲜、油焖冬笋、笋饼、兰花春笋、咸肉早笋、柴把小野笋、竹林鸡。冬笋和早笋是这个季节的新鲜食材，春笋和小野笋，则是采用当地乳酸菌发酵技术保存的笋子。

腌笃鲜最费火候，需要提前处理。咸肉在锅中煸炒出油，加入冬笋接着翻炒，再放入提前炖好的鸡汤，炖煮而成就是一般饭店最常见到的腌笃鲜。

孙师傅一边利索地处理食材，一边在灶边为我们讲解笋饼的制作过程：新鲜肉末加入笋末、葱花，淋入姜汁水、黄酒和盐，打入两个鸡蛋，搅拌好后，挤成肉丸状，然后再拍成饼状，表面裹上一层稠度适中的生粉糊，放入油锅中炸制。

出锅之后，孙师傅让我们先尝了一个，热气腾腾的笋饼，吃起来外脆里嫩，香气扑鼻。在北方老家，每年腊月二十七八，父亲往往会炸制我喜欢吃的肉丸、排骨、酥肉，但在笋饼面前，我却很快背叛了家乡的味道。

除了笋饼，那天的笋菜中留给我印象深刻的还有油焖冬笋。单纯的食材，简单的翻炒，那种鲜甜脆爽的滋味却让人难以忘记。我留意到，那盘油焖冬笋最早光盘。冬笋腌笃鲜汤色浓白，最好地体现了笋与肉的完美融合：“无肉则不肥，无笋则不瘦，不肥也不瘦，天天笋炖肉。”

图 / 视觉中国

尽管如此，一旁的孙师傅还是连着说了几次，时间仓促，腌笃鲜的火候还不够。后来，当我听到曹师傅讲述的腌笃鲜，才明白了孙师傅的歉意所在。

02

曹师傅的218道笋菜

74岁的曹位钧，15岁入行，烧了整整60年笋菜。他虽然已很少下厨，但仍在安吉职业技术学院担任客座老师，传播推广自己亲手开创的百笋宴。

改革开放之初，外地客人往来日渐频繁，接待水平亟须提升。1987年，在安吉县天目山招待所当厨师的曹位钧，被所长派到杭州天香楼学习。从那时起，他意识到安吉最大的特点是笋子，开始有意识地整理记录笋的做法。

曹位钧回忆，自己当时已经搜集了81种笋菜做法。后来，他又结识了同样研究笋菜的杭州餐饮协会秘书长吕继棠。吕继棠带他到浙江省图书馆，查阅宋代名僧赞宁和尚的《笋谱》。回到安吉后，曹位钧接连给吕继棠做了7天笋菜，每顿都不重样，让吕继棠大为赞叹。在他的帮助下，1991年曹位钧的第一本笋菜谱《竹乡笋菜谱》由西泠印社出版，共收录111道笋菜。

几十年后，曹位钧对这本菜谱的出版细节仍记忆犹新：“为了写清每道菜的配料和做法，我把所有笋菜都做了一遍，前后修改了5次菜谱。考虑到一些菜中笋子是辅料，最后收录的笋菜也由140道筛减到111道。”

图 / 视觉中国

搜集整理这本菜谱的过程中，便有人给曹位钧提议，仿照湖州百鱼宴，推出安吉百笋宴。1990年，安吉县举办首届竹文化节，由天目山招待所和安吉宾馆为500多位来宾制定的菜单便命名为“百笋宴”，这也是百笋宴首次面向公众。

1994年，县级国营企业全部解散重组，曹位钧从招待所所长位置下岗。下岗之后，他在孝丰开了一家主打笋菜的竹苑楼，由于味道好、装修风格前卫，生意异常火爆，百笋宴的名头也越来越响。2011年，他又出版了第二本笋菜谱《安吉百笋宴》，新版图书中笋菜的做法增加至221种。

笋子，本就是应季而生的鲜物，但历来嗜笋的人们，仍不断追寻着它的极致之鲜。美食家董克平发现，“要想得到竹笋之鲜，莫过于宋代林洪在《山家清供》中记录的傍地鲜了：‘夏初，竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰：傍地鲜。’竹林里挖来鲜笋，就在竹林边用竹叶小火慢慢煨熟而食。清幽的环境，芳香的竹叶，让这样的竹笋吃法达到了即食之鲜的顶峰”。

图 / 视觉中国

当我询问孙曙庆，当地是否还有这种古老吃法时，他告诉了我一种名曰“孟宗笋”的原始吃法：“用泥巴将笋包裹起来，放在炭火之上，经过长期烘焖，放点蘸料吃。”

曹位钧告诉我，笋子还有一种极鲜的吃法，那就是收入百笋宴的“冰镇鲜笋”。“我们这里有一种叫黄泥拱的冬笋非常鲜脆，可以生吃，将笋壳剥掉，切成笋片后，像生吃海鲜一样，放在碎冰上，蘸着芝麻酱、海鲜酱、炼乳调配的料汁吃，非常鲜甜。这种笋必须马上吃，笋的最佳加工处理时间不超过两个小时。”单听曹师傅讲述，我便仿佛感受到那种来自笋片的丝丝清甜。

对北方人来说，笋衣的吃法更是闻所未闻。曹位钧拉着我到后厨找来几片笋衣。冬笋瘦小，最好的笋衣来自冬笋，谙熟笋子特性的大厨们，在每年的春笋季节，总会晒制一些笋衣。

图 / 摄图网

“把大个的笋剥壳洗净以后，放在水中煮大约半小时左右，取出后，用小刀在笋衣上竖直划一刀，将笋衣完整剥开。剥开之后有两种处理方法：一种是放在太阳下晒干，还有一种是放入烤箱烤干。干制的笋衣，捆好后挂在干燥通风的地方就可以了，食用时经过泡发，就能入菜。新鲜的笋衣，则一定要沥干水分放入冰箱保存。”

曹位钧告诉我，他每年都要晒四五斤笋衣，用来做笋衣炒韭菜、笋衣烧青椒、笋衣炒肉丝、笋衣烧麦这些经典笋菜。

笋饼，同样是曹位钧的拿手菜。厨师们烧制笋菜时，往往会剩下不少边角料，笋饼便将这些材料很好地利用起来。笋饼配料中的笋，只要新鲜，没有其他讲求，不过要做出最佳口感的笋饼，肉的选择很重要：“笋饼馅里面的肉用夹心肉，就是猪的前半身，七分瘦三分肥。我们以前是6两笋、4两肉，现在是3两笋、7两肉。笋放得多好吃，松口。”曹位钧说。

03

传说中的腌笃鲜

笋菜里面，以腌笃鲜最为知名，这道江浙沪一带的名菜，又以上海本帮菜的代表菜而闻名。在皖南，我向徽州大厨叶新伟请教这道菜的缘起，他的回答是，这道菜是徽菜老早在上海的遗留。

图 / 视觉中国

腌笃鲜，说白了，就是笋子炖咸肉，讲究的就是文火慢炖，这一点倒似乎与擅长小火慢炖的徽菜不谋而合。要知道徽商鼎盛时期，上海地区上规模的徽菜馆就有200多家。

至于腌笃鲜，究竟是放冬笋，还是春笋，向来说法不一。在曹师傅看来，新鲜的冬笋、春笋都可以，这道菜的重点在于，烧制时间一定要长，“正宗的腌笃鲜要做8个小时以上，才能成为一道完美的菜肴”。

“腌笃鲜现在为什么不好吃？就是因为急于求成。现在一般饭馆都怎么做呢？就是把咸肉切好，把笋切成块状，放在高压锅里，压30分钟就好了。这道菜的特点是什么？烧出的汤汁是乳白色的，他们加点奶粉，颜色也有了。”

曹位钧不但对这种快速省事的做法不满，也对很多饭店用高汤烧腌笃鲜的做法不赞同。“现在大酒店连素菜、螺蛳都用高汤烧，味道是好，但就是高汤味。每一样菜都有每一样菜的特点，鸡就是鸡的味道，鱼就是鱼的味道，笋就是笋的味道。”

一道理想的腌笃鲜，是将笋切成大块，先用咸肉肉皮、咸肉骨头、新鲜肉皮这些厨房废弃的边角料，加水煨6～7小时。文火慢炖，等咸肉和骨头的味道全部融入笋中，再把笋盛出来，去掉里面的骨头，经过长期慢煨，此时汤汁呈现一种自然的奶白色。然后将鲜肉或者咸肉，切成小方块，放一点色拉油，煸炒出油，再放一点黄酒，将笋连同汤汁倒入再烧一个小时。

图 / 视觉中国

经过8小时左右的炖煮，腌笃鲜才能呈现出完美的状态：“笋里面有肉的味道，肉里面有笋的味道，这种互相融合的味道就是腌笃鲜的味道。”

在曹师傅看来，灶具也影响着腌笃鲜的发挥。“现在的煤气灶，不是大火就是小火，焐不出好的笋。柴火灶烧旺之后，火力有个逐渐变好的过程：烧两三个小时后慢慢变成炭，从炭到灰，还有三四十分钟。腌笃鲜、烧羊肉，要好吃的还是用柴火灶。”

时代飞速变化着，食材、厨具，还有食客与厨师的心态，概莫能外。但好就是好，即使已成为传说，至少也为我们记录下以前人们对美食的那份尊重与虔诚。曹师傅告诉我，他现在仍在采访发掘安吉当地的小吃与饮食文化。

（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期）

END

   本文作者：艾江涛

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