中国最“咸”城市，为什么是自贡？

源济

中国最“咸”城市，为什么是自贡？

驳静 三联美食  2022-02-19 07:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『这座城市的“咸”，首先是两千年历史、数量众多且高度繁荣的盐业带来的；其次是“火爆”，盐帮菜的烹调手法火力凶猛，劲道十足；再有就是口味重且浓且辣，这是个使用鲜辣椒绝不含糊的城市。』

作者 / 驳静

盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。

除了水煮系列，还有火爆系列，它所应用的食材就更广泛了。我在自贡吃到了人生中堪称完美的一次腰花，就是火爆腰花，由石沟大饭店王师傅所做。它所在的石沟村，距离自贡市区近半小时车程，属于那种需要特地驱车前往的隐密餐馆，但自贡人是真热爱美食，石沟大饭店以及与之气质极为相似的“电子厂餐馆”，都是一日两餐，餐餐满座，可谓“乡村米其林”。保险一点，你最好提前预订，吃的也是疾风劲雨般的火爆菜，图个过瘾。

▲电子厂餐馆被当地人誉为“乡村米其林”

自贡人吃牛肉，因为盐井曾大量使用水牛与黄牛作劳动力，退役的牛送去作食材理所应当，至于风味，则由盐商与盐工共同创造。记录在案的盐帮菜牛肉菜肴有近100种，在今天的自贡，多数都不再流行。

其中仍可见到身影的除了水煮牛肉、烧牛肉外，还有火爆黄喉、牛肉蒸笼、火边子牛肉等，自贡人说，牛肉在他们的餐饮生态里有式微的趋势，目前来看后来者居上的是兔子，冷吃兔和鲜锅兔最为有名。

鲜姜和鲜辣椒最为自贡人喜欢，其中辣椒主要是朝天海椒，也叫七星海椒，因为它们朝天生长，往往一簇是七只，但辣度似乎比云贵的小米辣略逊一筹。我在自贡吃到的最辣的一个菜是烧牛掌，老板曾师傅所用的就是云南小米椒。豆花饭、蘸水菜里搭配蘸水，往往就用本地产的七星海椒，对外地人来说，它已经足够凶猛。

四川人爱吃泡菜，自贡的井盐按当地人的说法自然是“没有不能泡的东西”。听“盐府人家”的创始人简传红说，他找到一口小盐井，某一段岩层所产的盐，连海鲜都能泡，鲍鱼、虾这些他都试过，“三年不变色”，“那段地层里面含有某种特别的微量元素，其他井没有，能保鲜”。在自贡，普通人家里常备泡菜，所用除了花椒和酒，首选当然也是本地产的井盐。

盐帮历史^✦

自贡盐帮菜两大发明：水煮与火爆。

“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。

到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。

▲盐忆文化餐馆的水煮牛肉

火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。

在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。

“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。

到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。

我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。

▲自贡名厨陈礼德做的炒牛肉

盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。

公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。

其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。

直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。

▲自贡燊海井博物馆里展示的制盐现场

为成千上万的盐工群体服务的集市街馆，发展出许多吃法。至于盐商，当然吃得精巧、细致，有的甚至达到了标新立异的程度。盐商们自有大厨，各家家宴里的拿手好菜，也会被谈论、比较，像扬州和自贡这样因产盐、制盐和贩盐出名的地方，繁盛一时，会吃的、会做的，大有人在。到这样的地方寻找美食不会错。

不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。

简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。

你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。

事后来看，那是属于自贡盐帮菜在成都的一次较有规模的发声，“去科华北路吃自贡盐帮菜”深入人心，盐帮菜餐馆又由成都及重庆，随即继续北上，才被全国食客所知。

^{水煮传奇✦}

到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。

首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。

其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。

这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。

水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。

也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。

在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。

传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。

周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。

后来我们吃到蘸水菜，不由得想，虽然范吉安发明水煮牛肉，“水煮”这一烹调手法也应用到其他食材上，但当年盐工所吃的蘸水熟牛肉，似乎也以某种方式保留了下来。蘸水，过去讲究“十子口王家酱园的口磨豆油，新店子七星朝天椒，现炕现舂的熟油海椒”，现在，豆花饭、羊肉汤、蘸水菜，都讲究如何调配佐料，为食客呈上一份蘸水好料。

我们去的这家蘸水菜在长土镇，那是个空荡荡的镇子，唯独有几家馆子还有人气。此地人口原来有2万多，长土镇镇政府组织实施拆迁改造，居民都搬迁出去，目前剩下不到100户。不知是谁运气更好，是因为古盐道而被保留下来的艾叶镇，还是加入拆旧建新洪流里的长土镇？

艾叶镇我们后来也去了一趟，“艾叶土鸡脚”大大有名，我们吃来觉得不过尔尔，乡镇美食也不是个个都名副其实。

▲艾叶镇引以为豪的艾叶鸡脚

自贡人是真热爱美食，很难想象这样一个搬迁一空的镇子，还开着几家平民餐馆，全靠特地开车过来的食客维系生意。“维系”并不是个特准确的词，因为这些店的生意基本都不错。

“郭大孃蘸水菜”就在长土街上，老板是个年轻人，名叫李航，他父亲偶尔也露一下脸，开店的是更上一代，李航的奶奶。所谓“蘸水菜”，是凉菜，白水煮的牛头肉、牛肚、牛筋、白肉（猪肉）、猪舌、兔肚等这些东西，切得极薄，三两一份，两个人要三盘，一个汤，各自一碗米饭，就是足够丰盛的一顿。

吃的时候也简单，蘸水中打个滚，白进红出，滋味很好，更像是下酒菜。只不过这里的食客大都只是单纯吃饭，他们开车二三十分钟专程前来，实际上可能十分钟结束战斗，来了就上菜，凉菜不用等，不喝酒，光吃饭，翻台率可以达到惊人的七八次。

▲郭大嬢蘸水菜偶尔也会有食客来喝一杯，而最常见的客人是只占桌子十几分钟，吃完就走

其中最有特色的是牛头肉，很香很软，也不绵，纹理很细；牛筋脆生生的；牛肚是白牛肚，丝状，乍看像鱿鱼丝。白水煮熟，水中只需加盐。蘸水也是常见调料，红油、小米椒、香菜、葱花，多出一味花椒粉算是特别，闻着很醒人脾胃。这些食材本身都是靠齿感取胜，蘸水赋予滋味，无法再简陋的圆桌子，拼桌很常见，整体有一种特别的气氛。

像是贫苦生活里突降厨房、可运作的食材，比方说一个牛头，大的能有两斤肉，小的只有六七两，煞费主妇功夫；也像是食客乐中作苦，盐帮菜毕竟口味极重，跑到乡镇来吃一口相对清淡的蘸水菜，多少有些仪式感。

这菜27元一份，一份三两，不论什么肉统一都是这个价，没有菜单，数盘子计账，生意忙的时候客人就自己招呼自己，蘸水台开放使用。店里还有个猪心肺萝卜汤很受欢迎，汤里只放盐，没有味精，没有鸡精，也没有胡椒，当然，也不大需要，汤底是当天煮肉的肉汤熬出来的，白萝卜的清甜成为这碗汤的主角。李航告诉我，这碗清爽的猪心肺萝卜汤每桌必点，很受欢迎，自贡菜并非一味的味足味重、双椒并重。

做到李航这第三代，破破旧旧的同时又吸引大量客人，总归要食材好、手艺好。李航奶奶主持店面时，豆花做得相当出色，目前这些凉菜甚至“排不到她老人家厨艺的前三”。不知怎么，近几年反而大家都偏爱店里的蘸水菜，于是从善如流，只做这几样最受欢迎的菜品。虽不知未来如何，眼下倒是乐滋滋地很能做下去。

▲自贡长土镇，李光明家的蘸水菜在这里经营了20多年，人气很旺

盐工伙食^✦

早年，自贡人可以吃到的盐场牛，是辛勤工作一生的牛，得凿井、汲卤、负重，同时也受到精心照看，让它们休息好、不生病，比如它们夏季每天都能洗澡吃青草，为了防中暑，还隔三差五有蛋清调配的中草药伺候。

在盐井普遍以牛为劳动力的几百年时间里，每年在役水牛有2万头（也有说“鼎盛时期达到10万头”），每年淘汰退役的牛数量众多，下一步当然是进屠宰场与市场。当时，盐工最轻易吃到的肉当然就是牛肉，猪肉、兔肉都比牛肉昂贵。这些牛在役期间都是“过度锻炼”的，骨肉异常发达，肉质自然就好。

20世纪初蒸气动力普及后，牛力逐渐退出盐场，今天延续下来的是烹饪技法和习惯，肉质大概是无缘再见。

水煮牛肉也是盐工最先吃起来的，但他们真正大量赖以为食的，还是烧牛肉这类更廉价、油脂丰富的菜式。用自贡人的话说，好的牛肉都给资本家吃了，留给盐工的是边角余料，不过也看年景。边角余料以及牛肚、牛板筋这些下水，主要是盐工发挥想象力发明出来的吃法。

其中烧牛肉最为普遍，它用的是牛腩，肥肉占比大，也符合体力劳动者的需求。自贡汇兴路上有家“大安烧牛肉”，大安是地名，老店开在燊海井一带，光顾的就是盐工。

老板陈彬今年40多岁，他说小时候看到过来店里吃饭的盐工“大碗喝酒、大口吃肉”的场景，有的还光着膀子。陈彬的上一代人开了家烧牛肉店，用最古老的方法吸引盐工：将两锅热腾腾的烧牛肉摆在店门口，桃李不言，食客自然寻味而来。

▲大安烧牛肉的厨房里，师傅正在使用直径一米二的大锅翻炒

在“大安烧牛肉”的厨房，有口大锅直径一米二，厨师伸长脖子挥舞大铲，一早就要将当天所需要的牛肉翻炒得当。这一步是为了入味，炒到七八分熟，起锅，倒入另一个钢桶里，接下来就得小火慢炖了。这口锅有机关，一分为二，隔板有孔洞，汤汁流到隔壁，为的是稍后煮萝卜，煮萝卜不能超过半小时，出菜的时候再合二为一。

说起来就是萝卜炖牛腩，全中国人都熟悉的味道。今天的烧牛肉比当年盐工所吃大概要讲究一些了，最佳是带筋的牛腩，都是瘦肉的可不行，得有肥有瘦才有嚼劲。

到陈彬是第二代，但20多年来味道几乎没有变化。吃起来真是美味，令人满足，特别是白萝卜，柔和而且浓郁，吸饱了红烧牛腩的香味，几乎可以只吃萝卜不吃肉。尤其是冬天，热着上桌，快快吃起，吃得慢了，碗里就浮上一层牛油，没那么可口了。

陈彬说那时的盐工吃起来是真快，一会儿一碗，一会儿一碗，碗堆叠在桌上，看谁堆得高，约莫也有点炫耀的意思，言下之意是今天发工资了。据陈彬猜测，台湾地区流行的红烧牛肉面就得到过大安烧牛肉的启发，不知真假，但风味上的确颇有相似之处，都是油多味足，适宜搭配主食，只不过在自贡，人们吃红烧牛肉是配米饭。

大安烧牛肉店里还有十几种牛肉菜式，其中冷吃牛肉是我在自贡吃到过的最喜欢的味道，肉丝分明，每一条都硬朗有力，当然辣味也很足。我们是在烧牛肉快吃完的时候，突然听说也有冷吃牛肉，本来并无期待，但一入口就停不下来，这一份原本是下酒凉菜，一会儿就光盘了。

我回北京后还时有想起，当时记住了它淘宝店铺的名字，下单寄到后迫不及待地拆封，发现气质与店里的判若两人，原来令人倾心的丝条状没有了，只是僵硬的条块状，肉也硬，那种辣味十分凛冽，想来真空包装的食品，要做到与现场同样好吃，是件很难的事。

在电子厂餐馆无意中吃到红烧牛掌。乍听牛掌，还反应不过来，实际就是牛蹄，口感上可以类比猪蹄，但你不吃的话想象不到，牛蹄比猪蹄有筋道三倍，不，或许是五倍，它的软糯与丰富的胶质，很难有其他食材可以抗衡。

红烧牛掌一上来先声夺人，舌头口腔统统遭到伏击，实在是辣，难以形容，只觉得嘴里刀光剑影，刺激得我眼泪立刻流下来了，可还是不由自主地又夹了一块。切成小小一块，异常坚韧地与牙齿较劲，现在写来真是口水涟涟，我以前不知道想到一种辣的食物也能有类似望梅止渴的效果。

头脑里不知哪块区域在做决策，抱以侥幸，盼望下一块或许没有这么辣。糊涂透顶，怎能不辣。几块牛掌夹走后，埋伏在牛掌底下的小米椒暴露身影，真是把辣椒当作垫菜似的铺了厚厚一层。

这家电子厂餐馆正如其名，就开在无线电二厂的围墙根下。厂子现在当然关门了，当年盛况空前，80年代，很多人家里的砖头收音机都出自该厂。门口那条马路上，挑着凉菜来兜售的就有十几家，都想做厂子员工的生意。到2000年，厂子彻底垮了。

餐馆曾师傅，30年前做的也是厂子员工生意，没想到不论是厂子还是凉菜摊子都黄了，自己成了唯一留守的那个人。在这种情形下，也确实只有味道好，才能从远处吸引食客，让大家跑一趟，仍感到物有所值。

别的不说，不知从何时开始，电子厂餐馆在自贡城里获得了一个“必须预订”的名号。除去上海，中国大多数城市的市民，下馆子并无事先预订的习惯，人气旺的餐厅，去了大不了就是排队，有的餐馆干脆拒绝预订。而这家电子厂餐馆，我们在出租车上谈到它时，师傅在旁边搭话，预订了吗？这家不预订吃不上。

订了的。头天早上打电话预订了一席，甚至把具体菜式都报上名去。原因在于，像牛掌，每日只备一二十斤。物以稀为贵，这是在别处吃不到的部位，因此总是最早被预订一空。说起来很少有餐馆愿意整治牛蹄，也有道理。

因为牛蹄大概是牛身上最腥的部位之一，曾师傅调配去腥配方，三四年间才逐渐完美；而且程序相当复杂，头天早上就得准备，清理干净后，要放流水冲泡半天时间，随后才是浸泡过夜，中间最好多换几次水，曾师傅说他每个月光是水费就要交好几百。即便如此，我看曾师傅还是未必有十足信心，加入大量小米椒，大约也有用大量的辣压盖住腥味的意图。

曾师傅大概不知，自贡人做牛蹄也有其历史。自贡过去盛行吃牛肉时，原料易得，牛蹄这般难以去腥的部位，多半是一丢了之。据说有盐商想吃熊掌又不得，异想天开，拿牛蹄代替，所以才会将这道菜称为“熊掌牛蹄”。过去，牛蹄上桌前还要摆放成掌的形状，做一点类比熊掌的形象工程。

我在陈茂君所著《自贡盐帮菜》一书中读到它的烹调手法，与曾师傅所做已大异其趣——用姜、葱、料酒去牛蹄腥味，反复四五次之多，加肥膘肉、醪糟汁煨软，再上笼蒸四五个小时。

不过这家的菜式就是比一般盐帮菜更辣，比如我们还点了三条鲫鱼，也是极辣，我亲眼看到辣椒入锅是用“倾倒”的方式，出手阔绰。见此情景我心中感慨，没想到这辈子吃辣的巅峰就在这里了，此行去写“辣”的同事，去了湖南和江西，不知在“辣”的层面能否胜过我这家电子厂餐馆。

餐馆挨着一个小破池塘，地势略低，平处，黑色的东西高高堆起一个山包，是无烟煤，这是个到现在还用煤的餐馆。曾师傅艺高人胆大，年初从贵州拉回煤，一口气买了6吨，花掉将近5万块。用的辣椒则是云南货，一大箱，高高堆在墙边，随时准备跑进厨房跳入锅中大干一番。准备功夫都在厨房外。曾师傅在厨房里出手豪迈，不是没有道理。贵州的无烟煤，云南的小米椒，炒一桌自贡的盐帮菜。

曾师傅这家小馆子，完全就是我们此行自贡所见所尝的盐帮菜之缩影。不只是味型上，还在于其精神。时代背景剧变，繁荣一时的电子厂倒闭了，赖以为生的餐馆反倒存活了下来，曾师傅取其精华，全国范围内寻找生产资料的最优解，把一家小馆子做得红红火火。

此地再往前追溯，它所在的高凉山一带，是明末清初陆路盐道的必经之路，从自流井盐场，盐工挑着担子东行，一直走到沱江的牛佛渡口，那是古盐道的繁荣呈现。

椒姜双雄^✦

椒是鲜椒，姜是鲜的嫩姜，二者总是成双成对出现。川菜普遍更习惯用泡椒、干椒和老姜，但自贡盐帮菜里最突出的一个特点就是用新鲜的辣椒，用鲜味更足的嫩姜，还有新鲜的花椒，这个复合味一出，固然辣、固然麻，可总让人欲罢不能，成瘾性就在它的鲜。

不瞒大家说，我在自贡那几天，虽然为口腔溃疡叫苦不迭，有一天半夜却无法自制，在酒店房间里吃空两袋冷吃兔。手比脑子快，等理智觉醒，所能做的也只是，每吃一口就自问一遍，你在干吗？你快收手！后来又吃到冷吃牛肉，还特地记下淘宝店铺地址，未雨绸缪，为回北京后下单做准备。凡此种种，都是自贡盐帮菜叫人难以抗拒的证据。

椒姜双雄，重点为青蛙和兔子打配合，由此诞生仔姜田鸡、鲜锅兔，这两道是如今非常流行的盐帮菜。

吃田鸡，可以追溯到盐商开的宴席。自贡盐商吃出的花样不少，就像在扬州，盐商为吃一口鲜捕鲥鱼，也大费周章一般。如出一辙，我在自贡听到的最神秘兮兮、以讹传讹的一样食材叫退鳅鱼，传闻它出水即死、死后肉质立刻变为豆腐渣，所以只能现抓现烹。

▲宏发餐厅的仔姜田鸡

物以稀为贵嘛，盐商要吃就吃普通人吃不到的东西，所以有一姓王的大盐商，早上第一顿就要吃它，有需求就有供应，从产地沱江至这姓王的家中，共一百多里地，烹调好的退鳅鱼装入铜炉，击鼓传花般送到盐商家里，一路都有小火煨之，送到盐商床头时，嘿，还热乎着。

还颇有一些残忍吃法，什么猪血泡、鹅掌烙，如今已经见不到。其中“坛子青蛙”倒以某种形式保留下来，大概因为这种食材本来就田间可捕，不会被盐商霸占。

关于坛子青蛙，我在自贡听一些人讲起，也在书上看到过，场景大致是这样的：坛子里盛盐水，同时再放几根木条，将活蹦乱跳的青蛙倒进去，可水是咸的，青蛙就会跳出，挤到木条上，再落水，再跳，如此反复，有说密封几个月后再蒸的，也有说等青蛙激烈运动一会儿，立刻拿去蒸的。据说此时的青蛙受盐水刺激，肌肉会充血，因而比平时更紧致、更美味。

食用青蛙的习惯或许由盐商开启？未必是，也不必去考证，反正“仔姜田鸡”这道菜在自贡很受欢迎。我也记得有几年，北京很流行吃牛蛙，印象中有个词叫“沸腾美蛙”，特别是夜宵场所，占有率几乎可与小龙虾一战。田鸡腿上的肉是很多很鲜美的，尤其是腿骨细细一条，比啃鸡爪、拨虾壳什么的还更简单些。

自贡人因为爱吃田鸡，而形成养殖产业链。我后来去自贡西北角上的荣县，在那里的菜市场，见到不少摊位在售卖田鸡。它们暗绿色，并不鸣叫，待在网兜里，网就在地上，跳来跳去，跳不出去。

我跟老板搭话，这是野生的吗？老板笑话我没常识，冬季，田鸡都在冬眠。杀田鸡那一幕也是看过后无法再忘（此处需要血腥预警，不想看过程请跳至下一段。）只见摊主老板将头一剪，又迅速将四脚脚蹼剪去，剪刀头不知在哪里一拽，整张皮就撕了下来，丢进桶里，身体还在动弹。处理青蛙是分工合作，另一个人从桶里捡出青蛙，一分为二。这样处理就算完成了。

蛙这种“田鲜”，应季才味道鲜美，就像黄鳝或泥鳅，追求鲜味的自贡人会告诉你，不是野生的根本不值得吃。我从小在浙江的乡村长大，村子依山傍水，乡村野味吃过不少，还记得的有蛇（还吞过蛇胆）、野猪、野兔、斑鸠，但从来没有发自内心地领略过黄鳝或泥鳅的滋味，我不喜欢那种绵软没力气的鱼肉。

夏天倒很能吃到一两顿田鸡，农村孩子，下了课去田里钓青蛙，甚至是课余活动。我妈妈是拿青辣椒和老姜去炒，好看，闻着也香，印象中我小小年纪开始喝啤酒，就是那会儿从吃田鸡开始的，实在太辣了嘛。

不过这趟在自贡，我只在宏发餐馆吃到了田鸡。

问起一些当地人，去哪家吃鲜锅美蛙，都说“哪家都行”，但会立刻补一句，现在不是季节，一副对冬天还要吃田鸡兴趣寥寥的样子。我、摄影师以及自贡朋友袁先生，生拉硬拽去了宏发餐馆，也是开了多年的老店。店里老板说，夏天他们生意是很好的，桌子都要摆到店门口，这还要排队。虽然不应季，这家的田鸡腿肉肥肥弹弹，爆炒得当，味道是不差的。

再说兔子，名菜叫鲜锅兔，无论是配料还是烹饪手法，与田鸡大体相同。鲜锅兔和仔姜田鸡，整体给我的感觉是红红火火，比一口烈酒灌入肠胃阵势要更大，椒姜双雄对口腔的猛烈刺激，又鲜又辣，非常引发食欲。

▲自贡人爱吃兔子，阿细餐饮的创始人涂克敏2021年新开了村村兔二，是个以兔子为主打的餐馆

原来兔子是在厨房里现场宰杀的，现在不允许了，退而求其次，当天去市场里买现杀的回来。自贡人爱吃兔子，尤胜过田鸡，兔子一年四季都可吃，做法也多样。自贡有家2021年新开的店叫“村村兔二”，店里光吃兔子，菜单上有18种兔子菜。

厨师告诉我，本来准备了30多道，18道还是精简后的版本。其中我喜欢吃的有兔头、小煎兔，鲜锅兔也不赖，其中最辣的就是鲜锅兔了，真是名不虚传。

冷吃兔在自贡很有名，几乎家家都会做，所以去市场买兔子的，有不少是普通人家。餐厅更上一层楼，为食客排解麻烦，做去骨的版本，也学会了做真空包装到线上卖。冷吃兔就用的是干辣椒了，作料很多，其中有花椒一味，整个烹煮过程就是一个逐渐入味的过程。

出锅前要用红油再烹调一次，为的是增亮，也有用油隔绝空气的意思。冷却后再吃，风味无穷。但确实，好与不好，吃在嘴里是很明显的。我在荣县市场上见到几个自制冷吃兔和冷吃牛肉的摊位，一盆盆堆得满满的，灯光之下十分诱人，于是忍不住称了半斤冷吃兔，油太大，回味也不好。你要去问自贡人，他会告诉你，最好吃的就是自己家里做的嘛。

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（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期。实习记者白书好对本文亦有贡献。参考资料《自贡盐帮菜》，陈茂君著；《味觉的盛宴——自贡盐帮菜》，吴晓东、曾凡英、康珺著。）

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本文作者：驳静

本文摄影：黄宇

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