狗仔卡
发表于 2022-2-12 09:24 PM
糖的替换是个高难度的活儿。
大家可能会想，减糖不是把糖去掉，加入一样甜度的代糖就行了吗？
没那么简单。
首先，你得保证「减糖后的食品好吃」。
其次，你得把减糖做成「完整的解决方案」。
什么叫保证「减糖后的食品好吃」？
甜除了「甜度」外，还有「甜味」的区别。
大家想想，芒果、橙子这些水果的甜味和方糖的甜味是不是不一样？
那是果糖和蔗糖甜味的区别。
对于五花八门的代糖，甜味和蔗糖就差得更远了。
比如，罗汉果苷、甜菊糖苷有强烈的「甘味」，可以在嘴里十几分钟不消失；糖精有一股金属的味道等等。
这是其一。
另外，不同的糖和代糖，甜的释放速度也不一样。
有的糖吃进去马上会释放甜味，然后迅速消失；有的要吃进去好几秒，人才会感知到甜味。
这是其二。
所以，对于消费者来说：
你把糖换了没关系，但甜度、甜味和释放的速度得保证和以前一样吧？
对不对？
不然别说消费者不买单了，老板就能把你给 KO 掉。
像现在卖的比较好的「0 糖气泡水」、「0 糖乳茶」等，代糖的方案是市场比较认可的，用的也是最接近蔗糖味道的赤藓糖醇和三氯蔗糖。
但味觉灵敏的人还是能喝出来和蔗糖的区别。
你说甜味模拟有多难？
而且，这还只是第一小步。
第二步，你得搞定减糖后的副作用。
糖在食品里面不仅仅提供甜味，特别是对于固体食品。
比方说，糖在谷物棒、糖葫芦和沙琪玛这些食品里有粘合剂的作用。
如果减糖以后没有补充新的粘合剂，这些食品都会变成散落的结构。
还有，糖可以改变食品的抗冻结能力，给冰淇淋带来细腻、柔滑的口感。
如果没有糖，冰淇淋吃起来会更像冰沙、刨冰那种沙沙的口感。
再比方说，糖有吸水保湿的能力，让面包、蛋糕保持湿润、柔软的口感。
如果缺少糖，刚出炉的面包会在几小时内失水，变成法棍那样的口感。
从技术难度上来说，糖在固体食品里的替代要远比饮料类食品难。
这也是为什么奶茶、咖啡这些饮料容易减糖或者定制化「五分糖」，但面包、蛋糕这种固体食品很少有类似的选项。
对于大食品行业来说，现在减糖的技术还不成熟。
如果硬要赶鸭子上架的话，会造成食品某方面使用体验的下降。
甚至，会让大家变成「喷射战士」。
是的，说的就是某乎月饼里面代糖的不当使用 。
所以，题主说食品行业没有减糖，其实可以理解。
因为技术的不成熟，现在行业只能在部分饮料里面做到减糖，没有能力去做全面的推广。
而且，要全面推广的话需要有完整的减糖方案，里面可不仅仅包含技术。
什么是「完整的减糖方案」？
举个简单的例子。
电灯的发明能解决照明的问题吗？
不能。
电灯 + 供电系统才是一套解决照明问题的解决方案。
在 1850 年的时候，美国已经有 400 多家煤气灯企业了；但直到 1890 年前后供电系统完成商业化后，电灯才开始逐步地扩大范围应用。
同样，糖的替代也不是食品企业把技术做好就完事了。
食品企业做好应用技术，上游供应商做好代糖，下游做好相关设备(辅材)，才是一套完整的解决方案。
比如，上面说到了对代糖的搭配使用，但这种搭配也是有限度的。
原料太差的话，巧妇也难为劣米之炊。
上游供应商开发出更接近蔗糖特性的代糖，才是从根源上解决问题的方法。
目前，我们已经看到越来越多好的代糖被开发出来了。
比如阿洛酮糖，被国内外专家、投资者认为蔗糖最理想的替代品之一，目前在国内已经准备工业化生产和推广了。
在食品应用领域，D- 阿洛酮糖具有甜度高、溶解性好、低卡路里和低血糖反应等优点，被认为是最理想的蔗糖替代品之一。在食品中添加 D- 阿洛酮糖，不仅能提高它的胶凝度，还可以与食品蛋白发生美拉德反应改善其风味。2011 年，D- 阿洛酮糖被 FDA 认证安全，可在食品和膳食领域作为添加剂使用。
其次，代糖的应用也需要各种设备、辅材的加持。
比如，部分代糖的溶解性、分散性不好，需要专用的设备去溶解；减糖的蛋糕保湿性下降，需要专用的保湿设备、包装来支持，等等。
最后，像糖和脂肪这种关键原料的替换是个高难度、系统性的工程。
这是一个摸着石头过河的过程，不是短短几年能做好的。
但是，现在也已经看到曙光了，不是吗？
-end.
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