东北人的餐桌上，主食有多少种花样？

源济

东北人的餐桌上，主食有多少种花样？

Original 熘虾仁 三联美食  2022-02-11 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『白山黑水的儿女们，多年来对米、面、豆、薯执着地经营着，默默不语的主食早已在内心形成了敬畏的图腾。』

作者 / 熘虾仁

过节了、聚会了、团圆了，天南海北的东北人围坐桌前，安排上炖酸菜、锅包肉、盐水虾、酱猪爪、芸土排、炒血肠、煎刀鱼、卤虾爬、泡茧蛹、拌拉皮……

再支上高粱老烧，一席豪言壮语，多番推杯换盏，如果没有主食压茬，恐怕直到残羹冷炙，围坐的还是一桌闷想“饭也没上咋收杯”的懵圈客。

千百年几番移民、汉满蒙回朝民族融合的白山黑水儿女们，白山黑水的儿女们，多年来对米、面、豆、薯执着地经营着，默默不语的主食早已在内心形成了敬畏的图腾。

米君

米，宜本色、宜粉黛。从没感到家乡的米治愈般美好，直到我不太容易能看见它。穿越广阔平原的公路，两旁望不到边的黑土地滋养的绿稻田；风吹稻叶翻波浪读出自然的律动和声响；行至丘陵，高大成行的玉米和高粱，拢起了夏天的“青纱帐”，写下秋天里金色的诗和透红的歌，这是我的家乡。

图 / pixabay

米记下了我对成长的期盼。小时候一到假期，就被父母送到瓦房店农村的舅姥爷家去。家家门口都是高高的玉米垛，跟着大人爬梯子上平屋顶拿了两根苞米棒找豁口对搓，一会儿就是一大堆一大片。

装满几麻袋的谷粒就坐着马车或者蹭拖拉机，到附近粮站去磨。过熟、过硬的苞米留着喂牲口，嫩一点的留给人吃，磨成大小不等的颗粒或粉末。

圆润晶莹，粒粒如珍珠般饱满的大米饭，细嚼在嘴巴里逡巡着淡淡的清甜。可以至简和着酱油就是一碗，略复杂和着鸡蛋羹拌饭又是一碗，再隆重到肉菜酱齐备为朝鲜族的石锅拌饭又是一碗。

图 / pixabay

现今人们吃米，高端线是喝小米炖辽参、玉米压制的黄金米鲍鱼粥，淳朴线又回归到炖鹅炖鱼吃锅贴、喝黏稠甜嫩的玉米胚芽粥了。

米是有声音的画面。小米是咬在嘴边迸出渣粒的“嘎嘣脆”。玉米、高粱、大米是通红的火舌舔舐着摇转的黢黑大炮爆米花机。在围观的孩子们跑到老远，捂住耳朵后，大爷“力拔山兮气盖世”的一脚，“砰”的一声，散落在网兜里的、抓在老人孩子嘴巴里当点心。

玉米还是进化到拖拉机载着的膨化机拉出的空心玉米棍或盘成卷的突突声。哦！还有，用铡刀切成小段的粮食杆子叶子送进牲口嘴里一抿一抿的沙沙响。

米也是唇齿间的流动和迟滞、凛冽与甘甜。高粱是夏天爷爷碗里的就着腌渍大葱和咸鸭蛋的爽口饭，高粱也是酿成酒用在冬天仰脖一掫烧过食道的辣气抵御严寒，高粱杆嚼出的是儿时如饴的期盼，还有绑个皮筋做成的打鸟的弹弓、擎着蒸食的盖帘。

江米和大黄米作为黏食尊为甜点，千百次敲打的鲜族打糕，点缀了腰豆大枣的年糕，填满了的红豆馅晶莹而扎实的黏耗子、粘豆包和澄黄的油炸糕，还有带有外皮清香的甜味的咸味的桲椤叶饼子，香气从唇边到齿头到舌尖再到胃里，荡气回肠一整天。

面君

面，传递着仪式、手艺和情怀。一年一季的春小麦，是过去的细粮。小时候不爱吃面，除非是里面包了红糖的糖三角和包了白糖的烙饼，还有酸酸甜甜冰冰凉凉的朝鲜冷面。

长大了自己尝试做面，即便最简单的疙瘩汤，把疙瘩和均匀、汤保持清亮是有多难，婶子还升级把大米撒面摇晃，做了适合小孩子吃的米芯疙瘩。

如果做带馅的主食，从和面、醒面、揪剂子、擀皮、包馅、捏褶到下锅，一个环节没有控制精准，都不能呈现理想的造型和味道。

图 / 视觉中国

妈妈喜欢用碱发的白白净净的面，然后配菜。爸爸喜欢加葱加椒盐，然后冲酱油香油葱花各种调料混合的“高汤”，配个拌海带或者拍黄瓜就足够了。二人下厨，总是会因此吵吵不休，年复一年。

面里家山海。临山的一派在包子饺子馅饼里塞满了猪牛羊肉搭的芹菜、豆角、香菇、茭瓜、萝卜，或者是更香的油梭子冻豆腐，或是极致的一兜牛肉驴肉的烧卖，和着面香肉香的熏肉大饼，就是一个解馋。

对于柞蚕鸡蛋馅的评价，两极分化。胆大的食客说嚼起来那叫一个香，胆小的说看着你们香就足够了吧。

临海的一派也都是就地取材，韭菜鸡蛋虾仁的三鲜、海肠韭菜、鲅鱼馅、甚至是海胆、蛤蜊、扇贝和肉或者就是配白菜，满溢着大海鲜美的厚赉。上车饺子下车面，一道面是送行、一道面是团圆。

豆君

豆，可主可宾、可饭可菜。作主食，它是佐君的红豆饭豆。

作主菜，它是原始态和着猪皮炒的黄豆，下酒的水煮毛豆和油炸花生豆，还有炖芸豆和为了四季都能吃到的干豆角。

作豆制品，油豆皮、腐竹、干豆腐、冻豆腐、豆腐泡。

图 / pixabay

作饮品，它也是夏天家长给孩子们带的蜂蜜绿豆水，是新妈妈坐月子喝的红豆红枣红糖水，也是老少咸宜的黄豆、绿豆、黑豆、红豆豆浆。

还有就是每年雷打不动，守着铁岭满族老令的爷爷奶奶，在阴历四月十八下大酱。

正月里奶奶就让老姑买好几袋黄豆，一锅锅地烀，然后搅面，摔打成块等着发酵。临到日子，再一丫一丫地掰下来扔到酱缸里，泡水撒盐加盖子，每天拿酱耙子搅合等着沤好。

图 / 摄图网

发酵中的酱块子有浓浓的香味儿，吃到嘴里糯糯的还带着香气，从上牙膛到鼻腔到头顶通到后脑勺，一块一块掰下来塞到嘴里停不下来，怕吃多了要胀气。

等一个多月大酱沤好了，奶奶就装了各种瓶给拿家去，再合着肉丁、芥菜炒了几罐给我带到大学去，即便在南方吃不到家里的米，有肉丁豆瓣酱，那嘴里回荡的也是家乡的滋味。

薯君

薯，宜传统、宜青春。充足的日晒与温差赋予白薯和红薯以足够的甜度，出类拔萃的，是分走甜咸路线各自惊艳的红瓤地瓜和黄麻子土豆。

寒冬里的校门口，总有卖烤地瓜的穿了厚厚的军大衣，推着小车拉来圆桶烤炉。眉毛、睫毛挂着哈气凝结的冰晶，看孩子放学了，就开始扯破了嗓门喊“吃烤地瓜、当班长”，引得正上学小孩子争相拉着家长来买，讨个好彩头。

图 / 视觉中国

剥开烤干的皮，露出里面泛红的瓜瓤，一丝一丝剥离，抿进嘴里，就是一丝一丝的甘甜。细细的糖丝拉出来就不会断，除非溶到旁边放的白水碗里面。

长大些后，对甜食不再那么执着，渐渐热衷于淡淡的盐水土豆和挂了色的酱土豆，满满摞起堆成盘子里的小山，就着生菜、大葱、小根蒜、黄瓜、手撕绿皮茄子，也是一餐。

奶奶和妈妈对薯制品的选择就有些要求了。奶奶喜欢买白净通透的土豆粉，她说下铜火锅就得这样白净透亮的，还有五彩大拉皮。

▲东北大拉皮（孙孙Boy 摄）

我妈喜欢略呈赭色的地瓜粉，她说炖酸菜、炒酸菜、炖红蘑小鸡都得上点颜色。她自己还会做，她可以很神奇地把粉籽加了水搅匀，把盆子放到烧开的热水锅里转再用凉水冲、起、拎，就是一张透明的粉皮。

粉和水混合直接倒锅里，搅拌加热渐冷却凝固切块的版本，就是焖子，可以炒可以拌，带着一种入味的嚼劲。

对于东北人而言，金色麦浪是自然绘就的天地画卷，“大珠小珠落玉盘”是颗粒归仓富足的声响。举酒当歌，一杯敬天地，一杯敬亲人。米君随着东北人闯天涯，那份地理的香醇和甘甜丝毫不差。面、豆、薯君需要高超的技法，伴随着记忆和爸妈的陪伴，随着在外的东北儿女四海为家。

END

   本文作者：熘虾仁

     微信编辑：孙孙Boy

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