入坑咖啡必须知道哪些事情？

源济

入坑咖啡必须知道哪些事情？

pixabay / CC0

作者 / 吉姆秋

入坑咖啡前需要知道：

• 咖啡饮品大体分为醇厚浓香的意式浓缩系列，和茶感清新的手冲滴滤系列；
• 咖啡豆种类初期只需看阿拉比卡和新鲜度；
• 烘焙度和萃取程度越高，则花果香气越少，咖啡越不酸，焦糖味和苦味增加；
• 咖啡磨对出品质量有很大影响。

最佳入坑方法是到不同的精品咖啡馆喝，直观感受不同咖啡豆和不同设备的区别，找出自己偏好，再去研究理论和设备。当地没有咖啡馆条件的，可以邮购精品咖啡馆的挂耳包尝鲜。

1. 咖啡饮品

咖啡根据冲法不同和常见豆子搭配，可以分成两类：

• 意式浓缩 Espresso 和基于浓缩的一切奶咖，多搭配深度烘焙的咖啡豆，突出醇厚焦香；
• 常压萃取系列，包括手冲滴滤（Filter / Pour-over）、美式滴滤机、冷萃等，多搭配中浅烘焙的咖啡豆，突出花果香和清澈茶感。

1.1 意式浓缩和奶咖

截图 European Coffee Trip 的简介，黑咖啡里排除滴滤，其他都是意式浓缩稀释成不同浓度。浓度自高向低：单份及双份浓缩，Lungo，美式（Americano）。Ristretto 和 Lungo 是意式浓缩偏浓和偏淡的两款变种，下文讲粉水比再展开。

European Coffee Trip: All Espresso Drinks Explained

奶咖类似，咖啡浓度自高向低：Espresso Macchiato，Flat White，卡布奇诺，Caffé Latte 或 Latte Macchiato。最左的浓缩玛奇朵只含一勺牛奶，最右的牛奶咖啡是咖啡味牛奶。

European Coffee Trip: All Espresso Drinks Explained

几个小点：

• 馥郁白 Flat White 出自大洋洲，大家喜欢比卡布奇诺更浓的咖啡，所以店家减少发泡减少牛奶比例，去掉卡布奇诺那个凸起来的奶泡帽子，得到液面平整（Flat）的奶咖（White)。
• 玛奇朵意为“斑点”，得名于咖啡师用一勺奶泡标记那些加过奶的浓缩，方便客人不要拿错。拿铁玛奇朵和焦糖玛奇朵是对该词的误用。同理拿铁指纯牛奶，而非拉花奶咖。
• 现代咖啡馆为了拉花会把一切奶泡打成划一的微发泡状态，不再有传统卡布奇诺大气泡的区别。
• Cortado 各家店有不同做法。

1.2 手冲滴滤

曾经意式浓缩被视为更高级的冲煮方式，Melitta 滤杯滤纸多是家用，美式滴滤机也是咖啡机里最便宜的一档。手冲滴滤随着近年兴起的精品咖啡（Specialty / Third Wave），以 Hario V60、Kalita Wave 和 Chemex 等滤杯为代表，才再度进入主流。

滤杯滴滤式冲煮，突出特点是 茶一样清澈的质感，正好搭配浅烘培咖啡豆的花果香。茶感背后原因是滤杯冲煮时，沈淀底部的咖啡渣天然能滤掉很多细粉。滤纸反而不是最关键的：同样用滤纸的爱乐压 Aeropress，很难做出 V60 的清澈度。

下图白色为 V60 一人份滤杯，《The Fundamentals of Excellent Coffee》一书封面是 Kalita Wave。下文会引用此书关于咖啡历史、种类和处理方法的一些内容。对咖啡种类感兴趣也推荐 James Hoffmann《世界咖啡地图》（The World Atlas of Coffee），有中译版和有声书。

2. 咖啡豆种类2.1 品种和产地

咖啡始于阿拉伯世界，阿拉比卡 Arabica 咖啡豆始于埃塞俄比亚，最初经也门的摩卡港出口，摩卡壶和摩卡咖啡因此得名。欧洲人拿到咖啡之后，透过大航海殖民，把它带到了适合种植的亚热带地区。所以目前主流的阿拉比卡豆，产地相隔很远，根源却很近。

拍自《The Fundamentals of Excellent Coffee》

阿拉比卡之外，有源自乌干达的罗布斯塔 Robusta。罗豆产量高、抗病虫抗温差更强、咖啡因更多也更苦，所以精品咖啡通常偏好风味更佳的阿拉比卡，或者只在浓缩豆上拼配一些罗布斯塔进去增加咖啡因。阿拉比卡罗布斯塔之外，还有非常小众的 Liberica 和 Eugenioides。

阿拉比卡大类里，有几个着名子类：口味均衡不酸的 Typica 和 Bourbon，花果香显着的瑰夏 Geisha，果酸明亮的肯尼亚子类 SL28、SL34。

《Excellent Coffee》书中将欣赏咖啡类比欣赏红酒，正如红酒更看重具体酒庄而非广泛产区，咖啡在种类以外，庄园的种植和采摘条件，生豆处理和运输，烘焙和咖啡店对运输流程的控制，都对最终品质有决定性的影响。所以如果包装只有产地，消费者就无从得知好味道是因为种植园好好选豆，因为具体某一种处理方法，还是因为终端卖家对供应链的优秀控制而保证了新鲜度。我有段时间连喝了好几家店的瑰夏，对这点深有感触：瑰夏翻车，还不如便宜但处理得好的普通豆。

2.2 生豆处理

咖啡的果实是咖啡樱桃，咖啡豆是樱桃果肉里的种子，水洗、自然、发酵、蜜处理，都是把生豆从樱桃里取出来的方法。

拍自《The Fundamentals of Excellent Coffee》

• 水洗 Washed：樱桃泡水后，半熟樱桃和杂质容易漂起来，而成熟樱桃会沈底，所以水洗处理能挑出更划一品质的咖啡豆，风味更“明晰”；
• 自然 Natural：樱桃直接晒太阳，果肉晒干后机器直接压开取籽，除了成熟度不一外，果肉自然发酵和风干程度也不同，所以风味更“复杂”；
• 蜜处理 Honey：类似水洗一样靠漂浮度选樱桃，但去果肉后留下种子外皮，晒干后再去皮，等于外层水洗，内层自然，所以风味介乎上述两者之间；
• 厌氧发酵 Anaerobic：自然法发酵看天吃饭，近年一些精品庄园开始人为控制发酵流程，甚至用上酒桶之类，以期获得传统法不常见的酒香酱香，控制发酵带来的酸质；
• 风渍 Monsoon Malabar：印度潮湿季风干干湿湿吹几个月出来的“自然”法，果酸几乎完全消失，因为时间长而带有发酵豆的醇香，做意式浓缩非常特别。这是少数可以靠产地喝出来的显着风味，跟其他精品豆追逐花果香的大潮也截然不同。

因此，普通超市咖啡豆往往只告诉你广泛产地（下图左），包装上只写保质期；精品豆则会事无巨细地标注具体产地（下图中右）、生豆处理法、烘焙程度、杯测风味和详细到天的烘焙日期，有一些甚至会标注产地海拔。烘好的咖啡豆最佳风味只有几周，磨好的咖啡粉只有几天，这正是胶囊咖啡需要氮气充填，而发烧友都强调现磨的原因。庄园采摘、生豆处理、烘焙手法的重大影响，也是咖啡圈里甚少提及蓝山、印尼猫屎这些圈外知名标签的原因。

网图：面向大众的 Dinzler、James Hoffmann 的 Square Mile Roasters、柏林 Fjord Coffee

3. 咖啡豆烘培度

• 深度烘焙 的焦糖反应会带来更多坚果巧克力风味，减少果酸。普通人的咖啡印象就是焦香和提神，所以很多超市粉和连锁店都以此为卖点，深焙咖啡的咖啡因也较易萃取。深焙的风味天然和浓缩或奶咖更搭，但过深的烘焙容易发苦，这也是很多超市粉更苦的原因。
• 中浅烘焙 类比绿茶，可以保留更多植物的花果香，也有更多果酸。微妙的花果味跟茶感的手冲滴滤更搭，单做成浓缩可能很多人接受不来酸味，但冲成奶咖却能有传统烘焙没有的清新感。很多咖啡店会提供同一款豆子不同程度的烘焙，在包装上标注浓缩（深焙）或滴滤（中浅）。以精品店越烘越浅的趋势，中深烘焙的精品豆，可能更适合新人入坑手冲。

网图：不同烘焙程度的典型风味

深烘焙的咖啡豆更松脆更容易萃取，浅烘焙的咖啡豆更紧实更难萃取。

4. 萃取、研磨度、水温和粉水比

每一项都可以单独展开，但其实研磨、水温和粉水比都是在影响萃取率。烘焙越深、研磨越细、水温越高、粉水比越低、粉水接触时间越长，萃取程度越高。无论冲法，咖啡豆里最先释出酸，然后糖分溶解，最后是焦苦的油质，所以萃取不足发酸，萃取过度发苦。

因为最后出来的油脂苦，存在把美式表面油脂用小勺刮掉的玩法（James Hoffmann: Coffee Hack: Better Americanos）。

La Marzocco Home: Dialing in Espresso by Roast Level

特别留意，这些变量对萃取率的影响并不是线性的，跟水里放盐到一定程度会得到饱和盐水一样，热水里溶解足够咖啡之后，萃取会变慢变少，所以法压壶乃至冷萃看起来泡了非常久，却并容易过萃。另一点留意区分萃取度跟浓度：往一杯热水里丢一颗夹心巧克力，它会更快融化出夹心的味道，这是高萃取；往一杯温水里丢两颗夹心巧克力，它会更快变成一杯温巧克力，但两颗的夹心都还没碰到，这是高浓度。

题主问到水温，考虑以上规律，深培可以稍微增加粉水比、降低水温、研磨变粗来适应豆子容易萃取的特性。但水温其实不是入坑初期最需要关注的变量，这是因为：

• 研磨度和粉水比很好控制，并且显着影响出品；
• 除非用 PID 温控浓缩机，否则即使用电控壶做手冲，也很难控制滤杯中的实际水温。

具体器材和咖啡豆的粉水比，很多网上攻略和精品咖啡店都会建议，这里不再展开。填坑前文提到的一个点：Ristretto、Espresso、Lungo，参考 James Hoffmann 视频截图。图中比例是装填的咖啡粉重量：出品的咖啡液质量，假设填满 18g 粉碗，那出来 25g 咖啡就算 Ristretto，出来 36g 左右就是经典浓缩，出来 50g+ 就算 Lungo。靠谱点的咖啡馆会把 Ristretto 的粉磨细一点，拉长萃取时间；而把 Lungo 的磨粗一点，缩短萃取时间，以补偿不同粉水比对萃取度的影响。

James Hoffmann: Understanding Espresso - Ratio (Episode #2)

5. 器材

器材篇摘要：

1. 想控制萃取，先买秤和磨；
2. 意式浓缩先考虑胶囊机，慎选咖啡机；
3. 滤杯优选浸泡式的聪明杯或 Hario Switch。

知乎上有很多咖啡机咖啡壶问题，按照前文二分法，各种设备大致关系如下图。图中规律：

• 顶部 Chemex 滤杯、Moccamaster 美式机和 Bodum 虹吸壶，液体都会流过咖啡渣过滤，并使用过滤效果最好的纸或布滤网；
• 中间的 Percolator、法压和摩卡壶都是过滤不了细粉的金属滤网，它们冲出的咖啡天然会更浑浊“醇厚”。爱乐压 Aeropress 虽然是滤纸，但原厂滤纸超薄之余，压出时候也容易有细粉从缝隙出来，所以冲出来的口感类似法压。

网图：各种设备和出品咖啡的关系

5.1 电子秤和咖啡磨

影响萃取各项变量里，无论意式还是手冲，最好控制也最立竿见影的就是粉水比和研磨度。所以电子秤和咖啡磨是入坑必不可少的设备，其中咖啡磨是初期成本最高的一项。廉价磨就像餐桌上的胡椒磨，颗粒大小不一，冲出来的咖啡会同时萃取不足（粗粉）和过度（细粉），容易又酸又苦。

咖啡磨入坑可以先看几个国产品牌的手磨，譬如泰摩 1Z，研磨质量比得过着名品牌 Hario。手磨标杆是“司令官” Comandante C40，国内使用司令官刀盘的产品。

浓缩咖啡虽然有 Kinu M47 这样的手磨，但考虑到浓缩细研磨更费力，更推荐买可以研磨到意式浓度的电磨，从 Eureka Mignon 之类的起跳。便宜电磨虽然标称 Filter 和 Espresso，但手冲刻度粗细不均，浓缩刻度又不够细，就不如用同价位的手磨。

至于电子秤，这是因为不同品种和烘焙度的咖啡豆，密度差别很大，传统按照体积或萃取时间来控制粉水比并不精确，所以近年对粉水比控制已经全面转向重量控制，咖啡秤也从传统的 1 克发展到 0.1 克精度。

有电子秤和磨豆机后，就可以开始用挂耳包做手冲滴滤，或者用茶包做冷萃了。

5.2 深焙焦香路线

意式浓缩机和意式浓缩磨有一定价格门槛，如果喝过浅焙后还是喜欢传统深焙口味，入门之选其实是 Nespresso 胶囊机，因为它一下解决了新鲜度和研磨这两个变量，并且由于市场保有量大，胶囊选择、机器买卖、清洁维护都非常简单。预算充足又有兴趣玩萃取参数的可以关注新出的 Morning 胶囊机，可以手机设置温度、流量、压力曲线之类。

如果能买到类似 Cometeer 的高品质冻干咖啡或咖啡浓缩液，可以作为胶囊的备选方案。

网图：Cometeer 冻干咖啡

靠谱意式半自动机起跳价在五千上下，判断是否玩具机的简单标准就是能不能装无底粉碗。超市粉研磨粗，玩具机压力不稳，为了做浓缩就只能用“增压粉碗”，靠底部小孔限制流速而非咖啡粉饼本身的阻力来维持萃取压力。无底粉碗就像一个照妖镜，既可以暴露机器性能问题，也可以反映研磨和粉饼装填的水平，看起来还赏心悦目。粉碗直径是不是商用 58mm 反而不太重要，58mm 只是比较好买配件而已。

网图：无底粉碗

很多半自动机的设计目标并非家用，而是小餐馆小咖啡厅，所以它一次会预热半升到一升水，耗时耗能，如果只有一两个人，喝得不多就过于大材小用；而很多玩具机在出品质量和使用简便上完全打不过胶囊系统，所以 玩具机一概劝退，半自动机建议慎重入坑。因为萃取参数不好调整，豆仓奶缸清洁不易，全自动机也不太推荐。

胶囊系统和半自动机之间，适合家用折腾的靠谱设备还有简一、Flair 这样的拉杆机，预算高有 La Pavoni，壕无人性选 Olympia Cremina。

网图：Flair 拉杆机

如果只是喜欢深焙豆的风味，不强求浓缩的质感和浓度，爱乐压 Aeropress 和摩卡壶是两款便宜易用的工具，网上也有数不清的攻略。特别强调，这两者要出好效果，依然需要好豆子、好研磨、粉水比。

5.3 手冲滤杯

很多网上攻略都从塑料版 Hario V60 开始，因为它便宜，塑料保温性能好。但是！手冲咖啡难就难在：

• 注水方式会同时影响滤杯中的多个变量：温度、粉水比、水流扰动，并间接影响萃取时间；
• 滤杯设计限制了可选择的萃取参数：低速 Melitta 磨细了容易堵，高速 V60 磨粗了很快会滴完。

为了精确控制水流就需要一把手冲壶，但注水手法依然是需要练习和不少经验才能掌握好，这就像上场即打移动靶，对初入坑来说并不友好。

网图：聪明杯 Clever Dripper

所以手冲滤杯里我最推荐的是 聪明杯 Clever Dripper 或者 Hario Switch，两款的思路都是把滤杯底部关起来，改以浸泡的方式萃取，又保留滤杯过滤性能好的特点。浸泡萃取能大幅提升手冲咖啡的甜感和风味，并且不需要手冲壶就能实现非常稳定的高萃取度。

聪明杯 整体塑料，底部有一个类似洗手盆水塞的阀门，平常因为重力而保持关闭。把它放杯子上的时候，阀门被顶起，它就变回一只普通的 Melitta 4 号滤杯。聪明杯比 Hario 的优点在于使用非常直观，把滤杯放电子秤上注水的时候，阀门一定是关闭的，几乎没有翻车可能；缺点有二：Melitta 流速慢；阀门和滤纸之间有一块不小的空间，浸泡过程中基本会保持浓度很低的状态。

Hario Switch 有小版 02 搭配一个烧杯（下图），和大版 03 两款，03 版跟聪明杯容积相似，性价比较高。Switch 更贵，但它是玻璃滤杯、软硅胶底座、钢球，材料做工比聪明杯好不少。Switch 原理是靠一个塑料开关顶起底部钢球来控制阀门，优点是 V60 设计流速高、滤纸底部和阀门之间的无用空间很小、整体可拆卸方便洗碗机，不当浸泡杯时也可以当普通 V60 用；缺点是开关可以固定在开的状态，如果注水前忘记了就容易翻车。

同样研磨的咖啡豆，同样冲煮参数，聪明杯和 Switch 出品差别不大，两者都可以喝出冷萃般的甜感和丰富层次。

网图：Hario Switch 02

6. 总结

决定咖啡好不好喝的主要因素有 种类、咖啡豆处理、烘焙度、研磨质量，不同设备和冲煮方式只占最后一环。

常见搭配：

• 深焙豆 - 意式浓缩 - 厚重口感 - 焦糖坚果香；
• 浅焙豆 - 手冲滴滤 - 清澈茶感 - 明亮花果香。

各种搭配和参数并不固定，用滤杯做深焙豆，用浓缩做浅焙瑰夏的大有人在，所以入坑前关键是先了解自己的偏好，再去探求咖啡世界里的无限可能。