01.
明朝以前，小说这个文体被隔绝在大雅之外。“小说家者流，盖出于稗官。街谈巷语，道听途说者之所造也。”洋洋洒洒数百页，纵然汉高祖斩蛇剑穿屋，红拂女夜奔李靖，在文化地位上也不敌诗人词人的一字千金，在经文史书面前也难登高堂。
小说被老儒生们揶揄尖酸，原因之一在于一些小说家对读者的迎合与妥协，杀戮与色情，权力和宫斗，高饱和的快感冲淡了故事背后的反思与批判。这样一种无奈会令人想起老工业城市里一大盘汁浓壳脆亮晶晶的锅包肉，咔嚓咬下承载着所有人对于东北菜的期待——要土味大份要香浓要硬实。有一些餐厅与厨师或许有对东北菜未来走向的期许和改进，在精致化高级化的可行性上探路，成为一种执念，但为了不辜负食客的期待，不如守住这个口味来得踏实。而我们也总会在某个时刻，渴望着地道的铁锅炖、酸菜猪肉的香如期而至，对沈阳的奉天小馆来说，这是一种欣慰与遗憾并俱的复杂情感，而他们曾经也焦虑地渴望摆脱掉这样的固有印象。
直到“四大奇书”的面世，虽然仍然倚靠坊间故事和传闻，折射的却是荒诞的现实和人性的深度剖析。《金瓶梅》发生于市井之家，《水浒传》的对象是草寇流民，面子上是酒色财气和极恶非道，里子却是敢于向读者发出挑战的坦荡，它让每个合上书本的人都陷入沉思。至此也让小说终于可以正大光明地摆放在文人的书房里，小说成为了中性词。在文学里，体裁无论高下，故事不分贵贱，有的皆是亮出精彩演绎的明牌。东北菜更是如此，无论如何呈现，只要不迷失来时的路，总有万般路线抵达归途。
1月16日，奉天小馆的主理人王宇，联合2021亚洲最佳女厨师、Obscura by 唐香主厨谭绮文DeAille Tam与中国首位女性高级侍酒师李美玉，三位女性携手打造了一场戏梦奉天，这一夜东北菜犹如长白山上融化的雪水，在各种形态中恣意变化、融汇贯通，却清甜依旧。一夜倏忽，却是奉天小馆在长足的筹备中带领东北菜所迈出的勇气十足的一步。
奉天小馆的一路很像鲁智深走过的路，鲁勇里也慧根深厚，有执念却终能放下。如果说鲁智深的惩恶扬善与最终彻悟仰仗的是天性中的佛性，那奉天小馆寻找到自己的道所依附的也是东北与生俱来的大地厚土和丰饶物产。
“忽地顿开金绳，这里扯断玉锁。
钱塘江上潮信来，今日方知我是我。”
这是鲁智深在不断历经屠戮放火与自我怀疑之间的挣扎后彻底放下时的谒语，我想它也是奉天小馆在经典承继和创新演绎的两端不断奔跑时，在奔涌的辽河前的一个里程碑式回顾。
这一晚的菜品，依托的是奉天小馆近十年来深耕这片黑土腹地后所破解出的味觉密码，他们寻访遍了东北的山川湖海。乌苏里江野生大白鱼、葱烧大兴安岭红蘑、榛蘑丁扣肉、酸菜海蛎子锅、酱焖嘎牙子都有滋有味；还不遗余力把东北以外的好食材引入进东北味觉中，章丘大葱，潮汕榄仁，东海大黄鱼，云南野菌子……雪绵豆沙、锅包肉这样百十年的老菜也做得规规矩矩，但他们期待更加不破不立的行进。
习惯了白雪皑皑，就难以察觉一只白色鹭鸶正藏在雪地；翠绿的鹦鹉藏在柳树里，也只有啼叫时方能分辨出。若是对东北菜的一招一式熟稔到如同呼吸的空气，一个充满灵气的外来“闯入者”更能没有包袱地打破和重新解构既有的规则。唐香团队曾走访了全国各地与各种菜系，湖南的青椒炒腊肉，杭州的龙井虾仁，福建的姜母鸭，四川的酸菜鱼这样的国民菜品都重新以唐香自己的语言熔铁重铸，而元素依旧，总能令食客会心一笑，如同发现推理小说留给读者的暗语。
而李美玉更是延展了东北菜配酒的可能。香槟区的东北，清酒产区的东北，酱酒的东北，雷司令的东北，黑比诺的东北，西班牙酒的东北，冰酒与果酒的东北，这些产区的酒都如同高纬度地区缓慢生长滋味丰富的食材，在潜滋暗长中，在漫长的黑夜与低冽的酷寒中，随着酵母里耐心升腾的小气泡逐渐积累出丰富的风味物质。食与酒互为承前启后，是油画中的透视与光影，是小说中的明线和伏线，是音乐中的节拍与和弦，它们互为转换，难分彼此。
开场以谭绮文来到东北的第一印象为启——富饶海产。渤海湾的虾爬子新鲜到可以盐腌生吃，梭子蟹开壳都是满到溢出的甜肉，大蚬子水蒸就通透满足，东北绝对是不会令海鲜爱好者失望之地。
她将甜味黄米烙转变为咸鲜，上部覆盖鱼子酱，效果如同海参入味在小米粥中。炸茄盒一改传统肉馅，把整颗乳山生蚝塞入其中。锅包肉上覆盖一整块大连的马粪海胆，最后擦一点柚子皮。以三口小品，呈现出了东北的海味之丰，也是对老菜革新的一点思考。
前菜搭配了威尔马庄园宝石级粉红香槟，90%黑比诺赋予了它强壮感，前菜有浓郁有酸甜，相映起来不失骨架，同时衬托海鲜愈发甜美。
汤品是对东北食材的致敬，盘锦稻田中的绒螯蟹，也被当做长江大闸蟹的优质选种，选取蟹香狮子头，是一位来自上海的主厨对于食材的一种溯源寻根。由于不应季的原因，这晚的狮子头选用了帝王蟹肉，也让这碗江南汤水有了霸道硬朗之感。
搭配雪之茅舍秘传山废纯米吟酿，酒中使用了雪融水，天生就自带了自然纯净的清甜感，搭配着蟹肉的清澈极为适宜。
主菜的第一道就是许多东北人的乡愁——酱大骨，冒着热气在现场拆解，呈上时搭配空心鼓鼓的薄皮葱油饼，还有大葱丝，腊八蒜，大酱，酱黄瓜和油豆角可以一起和酱骨肉夹进葱油“汉堡”中。
沈阳人也把韩国料理吃成了家常，这一晚经典的小米炖辽参变换为了辣酱和泡菜口味。豆腐泡菜锅的底味融入小米中，豆腐粒的弹软，微炸过的海参的酥软，和小米的绵软在发酵的辣味酱味中也有了力量，最顶部的泡菜脆片浓缩了一颗白菜叶的一生，也如同在和本地的人拉家常，吃完后盘底的酱汁还可以用一片烤玫瑰花卷蘸得干干净净，这份菜也瞬间拉近了食客与东北的距离。
这两道“酱”味十足的菜品所匹配的是中国东北延吉的檀君酱酒，不同于常见酱酒，它像朝鲜族人制酱一样先用鲜黄豆做成大酱后再进行发酵，十分相配。
霸王鞭是顺着牛脊骨最肥厚有筋骨的部位，和酸菜一起熬煮，颇有德国酸菜配熏猪肘的丰厚满足。这次主厨把这浓郁的汤水一同打包进淮扬大汤包中，配以米醋和姜丝，令人讶异却又觉得合情合理，分明就是酸菜油梭子包进饺子蘸上柿子醋。
搭配着法国2013年东北部婷芭克世家特酿雷司令，口腔干净利落口齿生津，饱满坚实的酸度，持久的矿物感让人继续对奉天的探索之欲。
还有炸酥的嘎牙子鱼里塞入哈尔滨红肠，淋上山楂糖醋汁。用窝窝头夹住大酱腌制的鹅肝、山榛子酱模拟芝士和蓝莓山葡萄酱模拟番茄酱的窝窝汉堡。搭配着长白山的铁山楂酒，比起发酵之酸，古灵精怪的果酸又是东北菜让人挪不开眼神和胃口的舌尖魔法。
松露年糕引入宁波菜概念，让东北的野山榛蘑之味和碳水主食难舍难分，覆盖一点咸蛋黄奶油泡沫，就是冬季的松露猎人狩猎寻觅之后的一顿饱餐，闭上眼仿佛置身于黑森林中。东北的小笨鸡炖蘑菇有了法式炖菜之风，千岛湖的乌笨鸡低温酿卷，之前的炖粉条变为炸粉条，浸入汤汁也十分入味。配以澳洲膜拜级的贝思菲利普普里姆黑比诺，轻柔隽永。
东北烧烤对羊肉的喜爱昭然若揭。最后的主菜鱼羊鲜，苏尼特的熊猫羊肋肉既有和牛一般的脂肪，也有野味离经叛道的一丝遗传基因，油煎之后浇上羊排羊骨马鲛鱼熬制的鱼高汤炖煮，铺上降低咸度的鱼子酱，佐以腊八豆味噌，花椒，生姜的辛香渗透进羊肉中，足以定义鲜为何。搭配重口陈年的西班牙里橡树河畔890珍藏红葡萄酒，烟草、雪松木与皮革的香气和羊肉特殊独有的气味成就了彼此。
东北寒冷天气里的冻水果是一绝，这里也是全世界少有的冰酒产区。今晚冰海棠果和白冰酒一起制成雪芭，冻柿子泥融合进苏打水中，最绝妙的是红冰酒冻梨，撒了似有似无的花椒粉，和遥远法国的香料红酒炖梨形成了拍案叫绝的呼应。雪绵豆沙在上桌前用二锅头火焰灼烧一番，就是烤蛋白霜甜品的升级东北版。
这一夜令人对东北菜的可塑性大开眼界，也让人愈发期待奉天小馆未来与更多菜系碰撞的火花。而最值得嘉奖的，是这场有魄力的试验背后的三位女性，如昆汀的硬汉电影在御用女剪辑师的细致打理下同时有了铁骨铮铮和生气磅礴，东北的豪情万丈也在烈与柔的女性力量中继续着佳期如梦。
文 | 依然
图 | 作者供图，大部分图片来自姜程允
狗仔卡
发表于 2022-2-9 03:07 PM
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