关于食物的南北之争，已经battle了太多年。不论是豆腐脑还是粽子，大过年的，咱们都先放放，还是心平气和地坐下来吃一顿团圆饭。那么有没有一种食物，能够包容南北，沟通老少，跨越时间和空间的界限，成为众望所归？
那必然得是丸子。我很难想到哪个重要场合与丸子无关，也无法想象会有人不喜欢吃丸子。在我的印象里，丸子几乎是包容万物的，可以是肉丸也可以是素丸子，春天加点笋，夏天就放些藕，秋天就整些马蹄，冬天甚至可以放萝卜丝，很家常的做法，但是很香。如果要更为严谨一些的做法，恐怕得翻一下各大菜系的菜谱了。
说到各大菜系，近些年的区分实在是太复杂了些，我们暂时就以传统四大菜系而论吧。丸子在四大菜系之中可谓是常客，最广为人知的当属淮扬菜中的蟹粉狮子头，鲁菜中的四喜丸子也是家喻户晓。至于粤菜和川菜，或许牛肉丸和火锅里的滑类也可以加上。
要考究丸子的历史，普通人最早能吃得起的应该是鱼丸。
《国语·楚语下》记载“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”意思是只有天子和士大夫才能吃猪肉，普通民众只能看看猪跑。所以以猪肉为原料制作的丸子那会儿普通人可吃不起。
还有就是牛肉丸，作为农耕时代最为重要的耕田工具，牛的重要性不言而喻，商鞅变法中就有规定“盗马者死，盗牛者枷”；自秦朝到唐朝，律法中也有规定吃牛肉者死罪。到了宋朝，社会经济更为开放，士大夫的餐桌上逐渐出现各种牛肉美食，但是普通百姓依然吃不起。牛肉真正来到普通百姓的餐桌上，还得等到明清时期。
那么普通人想吃肉怎么办呢？所谓靠山吃山，靠水吃水不是没有道理的。吃肉的途径一种是家养的鸡鸭禽类，另一种是上山打野味或者下河捉河鲜。
先秦典籍中记载的水产品就有鲂、鲔、鲨、鲿、鲤、鲦、鲩、鳖、蚌。据说福州鱼丸和秦始皇还有渊源。说秦始皇南巡到江浙一带，喜欢上了吃鱼，但是讨厌鱼刺，可是把鱼刺剔掉将鱼肉剁烂又有将秦始皇“碎尸万段”之嫌，要被杀头。可怜的厨师惶惶不可终日，在郁闷之时拿刀背砸鱼，鱼肉被砸成鱼绒。厨师赶忙将鱼刺挑拣出来，把鱼绒捏成丸子投入沸汤中。秦始皇吃完后大加赞赏，赐名皇统无疆凤珠氽。
可是这个故事为什么会和福州鱼丸有关，并没有解释，也许因为厨师是福州人或者后来去福州靠卖鱼丸生活，这些都不得而知。
大抵丸子从诞生开始，就注定了是道与帝王有关的菜，只有非富即贵的人家才有可能吃得起。鲁菜里的干炸丸子，淮扬菜里的狮子头都和皇帝有关。
干炸丸子相传是唐高宗李治要设国宴，要求各地进贡一道菜。天津京镇的主管蔺二麻子借机想要迫害一对开饭馆的母女，这家的女儿丸丸生的漂亮，蔺二麻子想纳丸丸为妾，丸丸宁死不从。这对勤劳的母女，母亲擅长烧油，女儿又会包饺子做烧饼，日子倒也过得下去，丸丸无意之中将饺子馅放到油锅中炸，炸出来的味道确实令人称赞，便精心制作了这道油炸丸丸进贡给皇帝，完美完成了这项任务。皇帝也因此知道了蔺二麻子在京镇的所做作为，降下惩罚。
经过后人的改良，成了今天的干炸丸子。京镇主管起这么个名字，能看得出来不得民心了，干出强抢民女这种事情也是恶霸的标配，朴素的劳动人民总是有些抗争精神刻在dna里的，又加上一些幸运buff，总能让恶霸得到制裁，迎来HE结局。
狮子头这道淮扬名菜，也沾染上了些江南水乡的意味。隋炀帝游幸江南赏琼花的时候，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗四大名景为主题做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。
后来又衍生出了蟹粉狮子头，清炖狮子头，红烧狮子头等。中兴四大诗人之一的杨万里就有写过“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，讲的就是蟹粉狮子头。即使过了千年，我们也能从十四个字中感受到大诗人品尝到蟹粉狮子头时的惊艳与赞赏。
徐珂在《清稗类钞》中有明确的记载狮子头的做法。"狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。"
扬州话里斩肉就是狮子头。扬州话讲话比较简洁，普通话里的一大串用一两个字就能表达完。斩肉这个表达也是，斩说明这道菜的制作方式与主要制作过程，肉直接指名原材料，比狮子头形象生动太多了。
至于为什么改名叫狮子头，有说是唐代郇国公韦陟宴客时见葵花状的肉圆大如雄狮之头，宾客劝道“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印”，便将此菜改为狮子头。也有说河北沧州有关了，因为斩肉个大，外焦里嫩，与沧州著名风景铁狮子有些神似，就叫狮子头了。
之后，在北京饭店举行的那场著名的宴席，就全部由淮扬菜厨房来承担完成，这一次的菜单里就有红烧狮子头。
之后的重大宴席，依然使用的是淮扬菜，甜咸适中、风味清鲜的淮扬菜总能给人清雅之感，简直是为重大宴席量身定制的菜系。作为扬州三头之一的狮子头，自然是其中的重要角色，这也使得狮子头真正红遍大江南北，成为寻常人家家宴上的必不可少的菜品。
去扬州不能不吃的三头——清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头
老舍的《骆驼祥子》里有这么一段“他一气走回来，进了屋门，大概也就刚交十一点钟。虎妞已把午饭作好：馏的馒头，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮冻，一碟酱萝卜。别的都已摆好，只有白菜还在火上煨着，发出些极美的香味。”丸子在这里算得上是这餐饭里最贵的存在了。
新中国成立之初，举国上下都在忙着搞建设，寻常人家也就只有过年时才能挥霍一番买些鱼肉，到了50-80年代，要凭粮票购买粮食，能不能吃上肉还得看能不能排上。改革开放以后人民生活水平有了很大的改善，这些年经济的腾飞，也让吃肉变成了一件再寻常不过的事情，丸子也是随时随地能够吃到。
狗仔卡
发表于 2022-2-5 09:58 PM
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