蛋黄、蛋清打发的时候为什么需要糖？原理是怎样的？

源济

蛋黄、蛋清打发的时候为什么需要糖？原理是怎样的？

作者 / 会飞的黄油

先纠正一下问题，其实打发鸡蛋并不一定需要加糖。

下面我来详细解释一下，首先鸡蛋是如何被打发的？

要解答这个问题首先要从更微观的角度来看看鸡蛋，大家都知道，鸡蛋在生的时候蛋清是澄清的，那是因为在生蛋白中含有大量的水分，以及占水分子数量 1/1000 的蛋白质分子。

在生蛋状态下，这些蛋白质分子的长链结构都各自紧密的折叠成团，分子和分子之间互不接触，漂浮在大量的水分子之间。而在烹饪的过程中，随着这些长链结构的展开和相互链结，蛋白质密度大到可以偏折光线，而水分子也被这些蛋白质所纠结而成的网络分成一块块的，所以蛋清就变为了不透明的固态。但是这和打发鸡蛋有什么关系呢？

事实上，在打发鸡蛋的过程中发生的也是和上述类似的过程，只不过我们是用了另一种方式（物理的抽打）来试图打开和重组蛋白质的长链网络。

先讲蛋白

当我们用蛋抽抽打蛋清时，打蛋器的金属丝在不断的进入和抽离蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，其产生的拉力会渐渐打开蛋白质分子的折叠长链结构。打开的长链会聚集在空气和水份的交接处，疏水的一端指向空气亲水的一端留在水中，同时它们又彼此结键，在水和空气的交界处形成致密的网络，最后的结果就是形成一个个坚固的包围着空气或水的连锁结构，也就是我们看到的泡沫。

但是这样的泡沫并不是很稳定，很快就由于水份析出而坍塌下陷。而要稳定这种结构有几种方法，其中我们最常见的方法是加热和加糖。

--- 加热,可以促进卵白蛋白的打开和凝结，从而使蛋白质网络更坚固，同时在加热时蒸发的水份也可以将泡沫的结构变得更稳定和长久。（原因后面会说）

--- 糖,既能促进也能妨碍泡沫的形成，这取决于在打发的哪个阶段加入。如果在打发的初期加入，糖和水混合在一起的粘稠状态会较难进入泡沫之间，而这会降低泡沫的轻盈度。但是糖在增强泡沫稳定性方面作用也非常明显，由于糖紧紧的抱住水份，使得水分变的非常不容易析出。尤其是烘焙时，糖会延缓水份的蒸发，使蛋白网络有更多的时间凝结固定。

除了自然的消泡，打发过度也会消泡，这是因为过于紧密的蛋白质网络会将中间的水份都挤出，变成我们在打发过度时会看到的粗糙干泡沫和沉底的水。加酸（柠檬汁等）和用铜盆打发可以有效的阻止蛋白质长链的过度结键，防止打发过度，使蛋白更加细腻。

蛋黄

和蛋清不同，蛋黄中虽然富含蛋白质和乳化剂，但是水份含量很少，这使得它非常不容易起泡。同时，蛋黄的蛋白质相较于蛋清结构要稳定很多，单纯的用蛋抽搅打是无法打开它们的折叠长链的。

常做烘焙的小伙伴应该会发现如果要打发蛋黄都需要隔热水打发，且要么加入液体（萨巴雍）要么全蛋大发（海绵蛋糕），这也是因为蛋黄的蛋白质在加热时会更容易展开。