哪些干酪可以用于制作糕点？应该如何使用？

源济

哪些干酪可以用于制作糕点？应该如何使用？

作者 / 余青葭

理论上所有奶酪都可以用来做糕点。

当然，我们最常用的是 cream cheese 奶油奶酪，喜欢烘焙的同学们应该都不会陌生。

（店内长期必备 kiri 品牌的奶油奶酪）

（使用奶油奶酪制作的 Rare cheese cake 生奶酪蛋糕，于 2012 年 10 月）

但人生总应该多些尝试，才能发现更多美味的食物。

于是，在北京最神奇的菜市场三源里菜市场，我买到了以下这些奶酪：

根据风味特性， 可以分类为：

• 新鲜（未成熟）奶酪 （1-2）
• 山羊奶酪 （3）
• 白霉奶酪 （4-7）
• 洗皮奶酪 （8）
• 蓝纹奶酪 （9-10）
• 半硬质奶酪 （11）
• 硬质奶酪 （12）

如上文所提到的奶油奶酪，与乳清奶酪 ricotta（编号 1），法式白奶酪 fromage blanc（编号 2），都属于新鲜（未成熟）奶酪这一派别，也常见于糕点制作中。

（使用法式白奶酪制作的 Crémet d'Anjou 安茹白奶酪蛋糕，于 2013 年 7 月）

（意大利西西里岛有一种传统甜点叫做 Cannoli 卡诺里卷，是在油炸饼皮里填充 Ricotta 乳清奶酪。图片来自网络。）

还经常看到有人使用清淡些的白霉奶酪例如 Camenber 卡门贝尔（编号 5-6）来做。

其他的，山羊奶酪／洗皮奶酪／蓝纹奶酪／硬质奶酪之类既然可以配干果等甜食，那么理论上当然也可以用在糕点里。

可以尝试制作的方向有很多。

例如：

假设 1：混入香缇奶油制作成有奶酪风味的奶油应该是最简单也是风味最浓厚的做法。

假设 2：将奶油打发，加入奶酪，再加入吉利丁制作成冻芝士也可以测试不同奶酪与奶油的相性

假设 3：加入蛋白霜制作成烤芝士，或者加入粉类灌入模具入烤箱烤制就能做出不同风味的烤芝士。

嗯，理论上所有奶酪都可以用来做糕点。请大家自由尝试～

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至于我自己的尝试么......

法国有一款传统的黑色羊奶酪蛋糕叫做 Tourteau fromagé，长相如下图

（图片来自网络）

我没有吃过这款糕点，但根据网络上的描述，这款传统糕点是使用山羊奶酪制作的。在东京制果学校读书的时候，老师向我们展示过这款蛋糕的图片，随后，我在一本名为「世界的芝士蛋糕」的书上看到了它。

这本书的作者叫做铃木博士（这名字很厉害对吧但其实是名字并非学位....），在书中，他用蓝纹奶酪取代了山羊奶酪，制作这款传统糕点。当年我刚买到这本书的时候，就觉得这是很棒的主意。于是我兴致高昂的买了蓝纹奶酪，并请来了小伙伴 @雨前羽街 一起来做实验。但很快我们就发现了问题。

这本书上写「放入 180 度的烤箱烤制 15 分钟，直至表面焦黑」。

我俩一致认为，180 度 15 分钟怎么可能表面焦黑！

于是，为了得到焦黑的外皮，我们调整了半天，搞得整个厨房都是蓝纹的臭气 orz。

（在 280 度的温度下，5 分钟就迅速膨胀起来了，10 分钟就有焦黑色了。原谅我们没拍最终成品照，因为我以为烧焦了......）

关于这次实验的结果是，

1. 烤箱温度一定要调整到 280 度才会有焦黑的效果！
2. 一定不要轻信书，也不要轻信什么博士！
3. 这款糕点的外皮吃起来好像面包，没什么奶酪风味。但将蓝纹与牛奶混合在一起搅拌成奶油状馅料挤入外皮中后，蓝纹的鲜就出来了。 but 我感觉还是像面包蘸奶酪。
4. 因此，可能假设 1 最容易实现，假设 3 的话，需要加大风味奶酪的比例才行。

革命前辈的实验大概就是这样。

至于为啥没继续实验，是因为奶酪们太臭了污染冰箱......我们担心会污染店内其他原材料，于是做完就直接吃掉了。嗯。下次再速战速决地继续吧，估计只要不参考什么博士的方子就可以很快速战速决了。

以上。

一家之言，仅供参考。