中国饺子地图

源济

中国饺子地图

Original 风物菌 地道风物  2022-02-01 15:14

就是为了过这个年

才吃的这顿饺子！

如果说有什么食物是离开了家乡才会想念的，那一定非饺子莫属。

 

回家的第一餐，离家的最后一餐，妈妈都用亲手包的饺子送上脉脉温情。其实水饺并不是中国人的专利，韩国有泡菜饺子、意大利有小方饺、印度尼西亚有蒸鱼饺子、日本有煎饺、俄罗斯有水果馅儿的饺子……但唯独中国人，把饺子揉进了生活、揉进了感情，甚至成为一种特殊的文化符号。

想吃饺子的时候，其实是想家了。

图/视觉中国

 

知乎上有个回答说，外国人刚到中国还不会讲汉语的时候，点菜困难，但只要学会了“饺子”这一个词，不管走到哪里都能吃顿饱饭。

 

在中华大地上，饺子拥有许多五花八门的名字，角子、饼饵、娇耳、扁食、煮饽饽、粉角、水饺等等，它们所用的食材各异，造型各异，但有一个共同点就是好吃。今天就跟着风物君来看看各地的人们都是怎么吃饺子的，在这一场“饺饺者争霸赛”中，谁才是你心中的“饺王”？

👇中国人吃饺子地图👇

制图/F50BB、孙璐

01

饺子，你爱干的还是带汤的？

对于北方人来说，水饺是生活中的“硬核”武器，没有什么是一顿饺子解决不了的，如果有，就换个馅儿再吃一顿。

饺子里，不仅有馅儿，还有年味。

图/视觉中国

元旦吃饺子、初一吃饺子、初五吃饺子、十五吃饺子、头伏吃饺子、贴秋膘吃饺子、冬至吃饺子……饺子是节日和团聚的代名词，也是满足人们阖家欢乐美好图景的最佳工具。

吃饺子，交好运！

大多数北方家庭过年的时候，择菜、剁馅、和面、擀皮、包饺子，家人围坐，各司其职，甚至还会给小孩安排一个摆放饺子这样“磨洋工”的工作，这是许多人心中最温馨的生活画面，这时候的饺子不仅仅是一种食物，更代表了一种氛围。

穿新衣，包水饺，

是小时候最开心的事情。

图/视觉中国

 

农历新年的第一顿饺子，天津人必须要吃素馅。这倒还不算特例，如山东青州大年初一早晨要进食三种，先吃糖，开年尝点甜头；继而吃素饺子，祈祷一年不生病灾，素素静静；最后要吃面，取意长长久久。国人的所有习俗无非期盼美满，讨个口彩。

酱豆腐麻酱香油，

装点津味素馅！

摄影/大虾

若是放眼北方，手切肉馅，配上红根韭菜或者重口茴香，是北方人心中最“正统”的馅料。和面、擀皮儿也是彰显技术的关键步骤，面的厚薄和软硬都直接决定了最终饺子的口感。太薄容易碎，太厚煮不熟，只有边儿薄中间厚的饺子皮，才算是合格，别忘了，再配一碟神器“腊八蒜”。

腊八蒜配韭菜肉水饺，讲究！

图/图虫·创意

北方人把饺子当成一种幸运和祝福的象征，经常会在某个饺子里包一枚硬币，北方人莫言写过年时曾说到自己为了攒年饺子里的硬币，一口气吃三碗差点丢了小命儿，他说：“从饺子里吃出一个硬币，这是归自己所有的财产啊，至于吃到带钱饺子的吉利，孩子们并不在意。”

元宝形状的饺子，

每一个都藏着好运和祝福。

图/汇图网

 

有汤的饺子，才是“正道”

如果说煮熟沥干水分装盘的饺子像是规规矩矩的大家闺秀，一上桌就富有仪式感。那么那些带着汤水的饺子，则像是可爱的小家碧玉，连汤带水，像早餐里的小馄饨，唤醒一天的精气神。

诱人的酸汤水饺，

看着就流口水了。

图/图虫·创意

 

江西人在这件事情最有体会。煮好的饺子要配上老板精心研制的高汤，一般是用鸡汤或者骨头汤打底，配以紫菜虾米香葱，再根据自己的喜好加入辣油、香油、醋等佐料，小巧的饺子在美妙的高汤中翱翔，吃完饺子再咕嘟嘟把汤也喝完了，浑身都热乎乎冒汗。

 

陕西的酸汤水饺看上去有异曲同工之妙，直接把饺子泡进汤里。甜醋、油泼辣子是骨架，辅以熟牛油、芝麻、虾皮、葱花、香菜等是血肉，再浇上一勺滚沸的饺子汤，灵魂就有了。一口下去，爽利，八百里秦川的曲折，千万里江山的妖娆，通通藏在这一碗酸汤水饺中。

钟水饺的秘密全在口感别致的

面皮和秘制酱料中。

图/图虫·创意

 

宝岛台湾也有一种酸辣汤水饺，比西南酸汤饺子略清淡一些，多用木耳、豆腐、胡萝卜做卤，汤汁酸辣开胃，越喝越顺，咬一口水饺，蘸口汤再吃，别提多美味了。

 

四川也喜欢带汤的水饺，清汤或者红汤都是饺子的标配，只不过比起来，还是成都钟水饺的名气更大。以红油做汤，纯肉馅儿的饺子在红油海椒的滋润下，格外肆意，一口咬下去，猪肉的香气和花椒粉、胡椒粉香油完美融合。略厚的饺子皮在口腔中耐咀嚼，这才是钟水饺的精华。

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02

饺子，吃的就是一口鲜！

靠山吃山，靠海吃海，饺子将“因地制宜”发挥得淋漓尽致。北方人为了凸显小麦的清香，饺子直接煮了吃这份麦香；南方潮湿黏腻，于是就把饺子皮儿尽量做薄，还利用沿海的优势，用鱼肉做饺子皮。

小小的饺子，装得下整片海洋。

图/视觉中国

生活最大的惊喜总是在烹饪中，在饺子里，也能发现海鲜的极致归宿。

广东人的鱼肉饺

比广东人好吃

什么都吃的广东人自然也不会放过饺子这种人间美味。精致讲究的广东人把饺子吃出了花，香脆迷人的煎饺、貌美动人的水晶虾饺、还有皮薄肉嫩的鱼皮角。别说南方人不爱吃饺子，广东人第一个不服。

拨开晶莹的外衣，

露出一整颗虾仁，

好像寻到了宝藏。

 

水晶虾饺是其中的“颜值担当”，澄面做成的皮儿晶莹剔透，竹笋、鲜虾、猪肉三剑客共同浓缩在其中，在广东人的巧手下，捏成一轮弯月。配上似豆花口感的猪红汤或是绿豆沙，清清爽爽，别提心里多舒服了。

猪红汤是广东人吃饺子的标配。

图/汇图网

吃过顺德的鱼皮角，此后不知鱼滋味。鲜嫩的鱼茸在师傅飞快的刀工下手舞足蹈，加盐蛋白生粉挞胶，和面皮儿一样擀成圆形，夹上一小撮儿红肉糜，捏紧。鱼皮角好像婴儿的脸蛋，光滑鲜嫩，透明的鱼皮可以清晰露出粉色的肉馅儿，楚楚动人。看上去吹弹可破，却怎么煮也煮不烂，正是鱼茸最后的倔强。

鱼皮角的皮儿晶莹透亮，却充满韧性，

在口中别有一番滋味。

不仅仅是鱼，广东的蔬菜也很“鲜”。马蹄冬菇玉米加肉滑做馅的水饺，是“鲜甜”的代表作，也是在日常生活中最受欢迎的馅料，不管是菜市场还是生饺店中都能买到，是下火锅、煮宵夜的最佳拍档。

海鲜饺子就酒

越吃越有

海肠水饺是大连人生活中的鲜活美味，只要新鲜海肠和韭菜本身的鲜甜，不需要任何复杂的操作，鲜甜美味就被牢牢锁在了手工面皮中，入口爽滑，汤汁浓郁，仿佛变身孤岛蓝鲸，在海底肆意畅游。

 鲅鱼水饺，皮儿要劲道，

馅儿要鲜美，差一点都不行。

图/汇图网

 

在山东，靠近渤海黄海的青岛烟台等地，把自然食材的鲜美都嫁接在饺子上，比如最有名气的鲅鱼水饺。新鲜鲅鱼去刺，加适量五花肉馅、韭菜调制而成。这其中有两点直接决定了最后口感的好坏，一是鲅鱼的新鲜程度，二是调制时“搅”力非常重要，需要不停朝一个方向搅动，才能实现鲅鱼馅Q弹效果。

五彩面皮的鲅鱼海鲜饺。 

摄影/芝芝莓莓啵啵茶，

图 / 图虫·创意

把食材中的鲅鱼换成黄花鱼、墨鱼等等都可以实现不同风味的饺子大赏，甚至现在还出现了海胆水饺，软嫩的海胆在嘴里慢慢融化，丝丝鲜甜，用饺子锁住这份鲜美，真是太机智了！

 

一个饺子一口酒，正应了那句“饺子就酒，越吃越有”，毕竟在山东，光吃饺子不喝酒可是不行的！

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03

饺子，也能“七十二变”！

有一千个人，就有一千种水饺。

 

就说上文中的鲅鱼饺子，其中的佼佼者烟台鲅鱼饺子实在是震撼人心。

单只长可达10厘米、重可达250克的超大鲅鱼饺子，是鲅鱼饺子界的扛把子，比有些人的脸还大。在一片氤氲热气之中，狠狠咬上一口馅，鲜到浑身打颤，吃着吃着早已忘记：自己吃的是饺子，还是“煮包子”呢？

烟台蓬莱的招牌鲅鱼饺子，

吃完还想再来一盘。 

图/淘宝吃货

在延边，极其少见的米皮饺子是朝鲜族的传统小吃，因为是用糯米蒸成，所以特别有嚼劲。里边的馅料也很丰富，有大头菜配肉馅与辣白菜馅，若是配上糯糯的红豆沙，便成了节日里才能享用的甜蜜点心。

延边豆沙糯米饺子，有点像小月亮。

摄影/燕飞来，图/汇图网

温柔的浙江人心中藏着对藕粉饺的情愫，鸡冠形状的藕粉饺里藏着甜甜的馅料，是用红豆沙拌饴糖，再加上咸桂花、猪板油、核桃肉等食材构成的，蒸熟之后，吃起来如糯米般香甜油润，似春风拂面。

 

景德镇的孩子最怀念饺子粑，用米粉做成的外皮光滑，可以像蒸饺那样蒸着吃，也可以蒸完之后炸一下再吃。

饺子粑，披着饺子外衣的小可爱。

图/汇图网

唐鲁孙先生说：“边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件。”直爽的东北人在吃水饺这件事情上，把“皮薄馅大”的四字箴言发挥到了极致。酸菜水饺，要用从秋天腌到冬天的酸菜，在时间的酝酿下酸甜可口，佐以肥瘦相间的五花肉，酸菜吸收五花肉的油润变得绵长，再来一口芥末，带劲！

酸菜的最好归宿，

成为酸菜猪肉水饺。

图/汇图网

带着内蒙古人豪迈奔放性格的筱面饺子和玻璃羊肉饺子和冬天的火锅一样诱人。从腊月里开始，家家户户就开始为了这一顿饺子准备，剁碎的圆白菜和胡萝卜，做成菜蛋蛋，冻在凉房，是搭配羊肉馅的绝佳配菜。草地羊的肉又嫩又滑，锁在饺子皮里的羊肉丸在口腔爆开，鲜嫩的汁水肆意横流，一咬一个油包包，真香！

  

“好吃不如饺子，舒服不如倒着”，还真是！那么，你家乡的饺子又是怎么样的呢？

文 | 王小懒

文字编辑 | 苹果

封图 | 视觉中国

文章首图丨视觉中国