年糕vs饺子，谁才是年夜饭的压轴？

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年糕vs饺子，谁才是年夜饭的压轴？

毛晨钰 看天下实验室  2022-01-31 13:28

在年夜饭的餐桌上，永远没有真正的Love & Peace。

撰文 | 毛晨钰

运营 | 屈昕雨

《看天下》杂志原创出品 

每逢过年，倦鸟归巢。

迁徙的中国人唯有到这一刻，才真正像个有老家的人。

积攒了一整年的爱意，在短短几天内爆发泛滥，表现为热衷于“我为我家乡代言”。

复杂到麻将的玩法，简单到压岁钱的多寡，都能成为合并同类项的准则。过年都吃些什么，自然更是各地身份的象征。

且不说一大桌子菜肴，仅看主食就自成一派。

01

把元宝吃进肚里

我是不配为家乡代言的。作为一个南方人，只是因为小时候多看了一眼某品牌饺子的广告，就对这种皮薄馅大，一咬飙汁的食物有了执念。

也或许是吃不到的永远在骚动，每逢过年就想借着央视春晚“过大年、吃饺子”的口号来一盘饺子，而且一定得是某品牌的速冻水饺。

这简直是两头不讨好。

南方人看不上饺子，速冻饺子入不了北方人的眼。

在北方，饺子是官方认证的年夜饭一哥。

在外奔忙的人都赶回了家，所有人围在一块儿，和面擀皮包饺子。和面取“合”的意思，象征团圆。

饺子更是自带谐音梗，康熙十三年本《天津卫志》里就记载：“正月元旦昧爽……各食角子，取更新交子之义。”

梁实秋还在文章里写过，除夕宵夜的那顿饺子，北平人称“煮饽饽”，还有bonus：在其中一只放块银币，谁吃到谁会交好运。

南方人周作人初到北京，曾吐槽“这个古都市……怎么没有做出一些好的点心来”。

可就连向来被视为“美食沙漠”的北京，在饺子面前也拿出了十二万分的认真劲儿。

老舍写过老北京人要在腊八那天把蒜瓣放进醋里，这是专门为过年吃饺子准备的。待到年底，蒜泡得碧绿，醋染了微辣，开胃爽利。

肚子鼓两头尖的饺子之所以为人推崇，还因为形似元宝。按照以形补形的道理，带有“招财进宝”的含义。

尽管南北不能在饺子上达成共识，但想发财的心情都是一样的。

要讨个招财的彩头，南方人也有自己的吃食——馄饨。

在我们家，如果一年只能吃一顿馄饨，最好留到过年。这时候家里人多，各有分工，才不会忙乱。

老人负责买肉和馄饨皮，有人负责剁馅、调馅，再考究些，还能炸一锅金黄猪油渣，趁着酥脆剁碎拌馅。

北方的同学看到这里要么笑而不语，要么一脸不屑，北方人吃饺子那是分分钟的事，虽然也常是全家通力合作，但绝对有条不紊。

至于熬出的猪油，那是南方家庭的终极大杀器。存在铝制饭盒或搪瓷杯里，搁在橱柜角落，冻成乳白色膏状。

春节将尽，大鱼大肉吃到顶的人总是分外想念青菜。

买一把霜打过的青菜，跟咸肉一同切碎，拿来炒吃不完的米饭。临出锅挖一勺猪油埋进去，等上数秒，猪油化开，米粒亮而润，青菜甜又糯。

包馄饨是个亲子活动，大人包馄饨，孩子捣蛋的间隙，偷两三张破了的馄饨皮溜进厨房。

灶膛的火烧旺，展开皮子搭在火钳上，探进火里烘烤。哔哔啵啵，表皮炸出焦黑的气泡，皮子扭得妖娆，吹两口以门牙磕下一角，满口焦香。

电影《饮食男女》

对半折叠的馄饨皮两角往内一拗，点水，粘牢，人称“兜财”。当然，饺子有的谐音梗，馄饨也要拥有。

“馄饨”同“混沌”，有盘古开天之势，新年吃馄饨就有“结束混沌，万物开初”的意味。也有一说是“浑囤”，象征粮食满囤。

02

年糕的八百万种吃法

要说制霸南方人过年餐桌的主食，一定非年糕莫属。

在以水稻为主的南方，年糕才是大佬。

年糕，寓意“年高”，一年更比一年高。这么讨喜的名字，叫人怎能忍住不再多吃一口。单是江浙沪包邮区，年糕的吃法就纷繁。

年糕的起源，苏州和浙江是必争之地。大概是为了争起本源来更有底气，两地可是铆足了劲儿吃年糕。

往年，春节未至，苏州名店黄天源的过年糕团“四大名旦”就成了抢手货。桂花糖年糕、玫瑰薄荷猪油年糕、八宝饭，还有小圆子，南方人过年就是需要这些黏人的东西。

桂花年糕蒸软了吃，绵绵裹住牙齿，让人舍不得吞下。猪油年糕是在制作时加了较多板油丁，油润不粘牙。

要有耐心些，可以把猪油年糕切成薄片，裹上蛋液煎着吃。

午后没处打发时间，定定心心把鸡蛋打到细腻，再笃悠悠煎几片年糕，是春节期间的限定下午茶。

当浙江摆出宁波水磨年糕，纵是再高傲的人，也很难硬下心肠说上一句不好。

宁波水磨年糕实在娇俏，圆头长身，两指来宽，通常是三横三竖垒起座玲珑塔，困住一年春光。

加糖蒸着吃可以，煎着吃可以，炒着吃更有说不尽的可能性。

玫瑰薄荷猪油年糕

江浙沪都吃炒年糕，上海用排骨，浙江多海味，再暖和些，野菜冒头，挑一篓荠菜，切碎炒年糕，那滋味便是春日耶。

在宁波还有一种叫“年糕饺”的小吃，等于是用年糕做饺子皮，里面包上荠菜、香干、咸菜、白糖、芝麻等食材，看起来像压扁了的饺子，是很多浙江人的童年回忆。

在台州还有“嵌糕”，有异曲同工之妙，是以年糕当皮，做成手卷，可以裹鸡蛋丝、咸菜笋丝炒面丝、土豆丝、豆芽丝、剁碎的五花肉等，临了，再浇一勺肉汁。

再往南，在广东潮汕、福建、海南等地区的传统小食“粿”也算得上是年糕的一类，比如闽南地区春节时就会以“红龟粿”祭祀神明；

广东则会在年前准备好包有绿豆馅的糯米糍，当地叫“籺”；在中山，人们在年初一吃斋，年初二则要吃年糕，年糕里藏两块肥肉，表面点缀有红枣。

事实上，只要是产米的地方就有年糕。

一路往北，山西北部和内蒙古等地过年时会吃黄米粉油炸年糕。陕北地区也会在过年时打年糕，也是黄米糕。有些人家，每年腊月都要做足一个月量的年糕。

倘若一个南方人想在北京冲着“年糕”之名奔牛街而去，十有八九是会重塑三观的。

这里的年糕叫“江米年糕”，压实的三层年糕叠起，中间夹着厚厚的豆沙。两者都是带些颗粒感的。最顶上铺陈开的山楂条有藏不住的喜气。

《延禧宫略》里，富察皇后最爱吃的就是女主做的江米年糕

再往北，东北年糕充满工业风的粗犷。临近过年，东北人家就得准备做“年黏糕”，也叫“撒年糕”。

顾名思义，东北年糕是“撒”出来的。江米面和黄米面边兑水边搓揉，达到不成团却有颗粒感的程度。

做“年黏糕”就是想讨个“一年更比一年高”的吉祥，所以得一层层来。先在锅底铺一层豆子，撒入面粉，蒸透一层，再撒一层。

就这样层叠撒、蒸，后再以芸豆大枣收尾，可以蒸到与锅齐高。延边朝鲜族自治州则会在逢年过节做打糕。新鲜打糕攒着劲儿，沾一身黄豆粉，清甜缱绻。

小米年糕

03

大米与小麦

米与麦，是南北过年主食的楚河汉界。

除了饺子、年糕，北方过年必不可少的就是各种面食，诸如白馍、黄馍和饼子。

青团

有山东网友说，当地过年时总会互送两箱馒头当新年礼物，阳台上摆开七八十个。

北方外头天冷，馒头存个一两个月都不会坏。家里是馒头富户也象征来年富足。充足的馒头储备足以让山东人家整个正月都以它为主食。

南方则认真把米吃好。

在成都，初一早上得吃汤圆，多是芝麻馅的。

在更多南方城市，年夜饭的收尾，饭桌上大盆米饭往往乏人问津，但不管怎么撑，汤圆总是能塞下四五颗。花生馅香得憨厚，芝麻余香悠长，要是还能撒上糖桂花，就更妙了。

江苏、安徽等地还常吃团子，图个团团圆圆。扬州、淮安、合肥、六安等地会吃炸的糯米圆子。

以前我们家里会自己包团子。糯米、粳米按比例加水和好，掐成剂子，在底部扣个小洞，旋成一窝。面团里可以填上萝卜肉馅、咸菜肉馅或是豆沙馅，然后封口。

做团子最值得期待的一刻就是为它点红。钝头竹筷沾上胭脂红，在团子顶端轻压。豆沙一点红，咸菜点两点，萝卜可以点三下，用以区分不同内馅。

团子蒸好，静置放凉，待其变硬，可以储存挺久。春节期间，懒得起早的人可以以开水煮一两个，一口下去，噗地爆出满口油润。

当我们过年在争论到底该吃饺子还是年糕时，还有一群人自成清流——静静地吃粽子。

过年吃粽子的说法在靠近广西的云南地区也有，当地人叫“马脚杠”。形成风尚的是在广西。

其实过年吃粽子，不是什么新鲜事儿。清朝陈作霖在《金陵物产风土志》就记载了：“食之以时，唯令节为最备。元旦祀神，取麦屑揉糖为圆式，蒸之使起，曰发糕；和糯粉，條分之，曰年糕。……采芦叶裹糯米为三角形，或杂以红豆，或杂以腊肉，谓之粽。粽，角黍也，是不独端阳食之矣。”

广西壮族习惯在过年时吃粽子，他们叫“粽粑”。

其实，就在广西南宁，人们整年都以粽子为主食，早起一只绿豆粽是很地道的选择。过年吃的粽子要特别些，是“年粽”，寓意“年年中”，与年糕、粉利并称广西春节“三件套”。

粉利也是米制品，与用糯米做的年糕不同，粉利用的是籼米，吃的时候可以像煮面条一样，也能跟腊肉、蔬菜炒着吃。最快手的吃法就是切成块状煮糖水。

广西南北，过年时吃的粽子就很不一样。北方的年粽叫“粽粑”，小巧玲珑，三角别致，一口能吃一个；南方年粽则是四方的枕头状，足有三四斤重，是当之无愧的“大粽”。

吃广西年粽，像拆盲盒。年初一，家人围坐煮年粽，待长辈剪开扎粽子的麻线，剥开粽叶，用筷子把粽子从中间分开，可以看到明显分层，先是糯米，然后是绿豆馅，最里面可能是包着块五花肉、或香肠、板栗、莲子。总之每家都有隐藏款。

广西年粽

也有些地区吃的是长条粽，吃法不同，先切片再煎到两面金黄。而到正月十五，广西壮族人家会分食家里祭祖的“母粽”（特大粽子），吃完这个粽子，春节也就算过完了。

除了广西，浙江温岭、乐清和广东西南部的信宜也有过年吃粽子的传统。温岭年粽有一种比较特别的“长粽”，包的时候要在里面支根筷子当骨架，可以吃到二月二。乐清粽以番薯粽为主，信宜粽子还用猪耳当馅料。

如今，大多数人都在感叹“年味越来越淡”，但至少这些留在嘴里的滋味还在顽强地延续着传统，让我们长久地惦记着。