《红楼梦》囊括大千世界斑斓景色，梦中万物有光辉，一时竟不知从何说起，于是笔者只好随作者写法，借村野老妪之眼，观望这大观世界。
刘姥姥进大观园，可谓来得正是时候，她这一遭躬逢胜饯，亲尝了大观园的盛宴，也让读者大开眼界。其中最为人所乐道的，莫过于那道用“十来只鸡”作配的茄子界王者“茄鲞[xiǎng]”了。
要说这茄鲞，必先从“鲞”字说起。鲞字，《集韵》上注作“干鱼腊也”，也就是我们今天常见的晒鱼干。而关于鲞的由来，《吴中记》里有一段有趣的记载：
话说春秋时代，在吴国有位吃货国王，叫吴王僚。刺客专诸相准了他的脾胃，专门为他炮制了一道“鱼肠剑”。热腾腾的烤鱼腹内藏着冷森森的白刃，这可怜的吴王僚，还没搞清楚状况，就被专诸一击毙命，呜呼哀哉了。
那位派遣专诸刺杀吴王僚的公子光，后来成为了吴王阖闾。这个人也是个吃货。有一次，他带兵入海，遇到风浪，船不能行，他便向大海祷拜。这时候，金色的鱼群游了过来，吴军便捕鱼为粮。回朝之后，吴王阖闾对海中吃过的鱼念念不忘。主管人员来报：“那些鱼都晒干了。”吴王便命烹来吃。吃过之后吴王感觉这鱼的味道更加鲜美了，因此便在“美”字下写了一个“鱼”。这就是“鲞”字诞生的传说。
《红楼梦》中的茄鲞究竟是什么呢。首先我们来看看书中所记的做法。《红楼梦》第四十一回写道：
贾母笑道：“你把茄鯗搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鯗送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”
刘姥姥品尝过后，却不信这是茄子：
刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入刘姥姥口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”
这时候凤姐就表演了她的“凡尔赛”，你看她说什么呢：
——“这也不难。”
想必“茄鲞”对于贾府而言，真正是“小菜一碟”了。
我们且看这茄子是怎么做的：
“你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是了。”
大家族的做菜阵仗可吓着那位乡下姥姥了：
刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
周汝昌先生在《红楼饮食馔谈》一文中，从茄鲞一菜联想到康熙皇帝赏赐臣下的御膳豆腐。袁枚的《随园食单》对这道菜有这样的记载：
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
由此可见，这道御膳豆腐的做法与茄鲞如出一撤，所以周先生说“康熙那豆腐怎么做法，内务府的曹家人氏肯定是明白的”，曹雪芹写茄鲞，很可能是受到了御膳豆腐的启发。
从制作方法上，茄鲞体现出中国烹饪的独特性。林语堂在《吾国与吾民》中曾总结出中国烹饪有别于欧洲菜式的两个重要原则，其中第二个原则，便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉，从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。
从审美方面看，《红楼梦》中的菜肴，有其独特的气度和风范，展现出贵族特有的审美。周汝昌在《红楼饮食馔谈》说道：“真会将讲菜的，只是在普通的常品显示心思智慧、手段技巧。”又指出《红楼梦》的“烹饪美学”“别致、考究，并且不俗，没有‘肠肥脑满’气味。”
其一，备写诸景，得配大观。元妃省亲一回，题名大观园时写道：“天上人间诸景备，芳园应赐大观名。”大观园是一个包罗万象的世界，若认为大观园是一片只有清风雅月的“天堂”，那便是管窥蠡测。宝玉、黛玉等公子小姐们要生活，自然就离不开食色，只不过这样外人所以为罕见的荣华富贵，在他们而言只是微不足道的日常生活，食色一类俗事于“目无下尘”的他们也是不足挂齿。因此这样的人间烟火，非要借刘姥姥之眼观之，方为妥当。曹雪芹费煞苦心，邀刘姥姥入园一游，其目的之一便是铺展贵族生活的百态，以应“大观”之名。
其二，备写荣华，以兆衰败。刘姥姥一进大观园，目中所见，可谓荣华之至，喜乐之至，此为元春封妃之后，贾家如“烈火烹油，鲜花着锦”的初春光景。然而“三春过后诸芳尽，各自须寻各自门”，一朝势败，必为另一番光景。从第十九回脂批言“以此一句，留与下部后数十回‘寒冬噎酸齑，雪夜围破毡’等处对看，可为后生过分之戒。”意思是说，在《红楼梦》失落的后四十回中，贾宝玉一度出走，因贫贱之故，只能在寒冷的冬天食酸齑充饥。这里的“酸齑”与茄鲞一样，都是一种腌制的陈菜。所不同的是，茄鲞至尊贵，需要用十几只鸡来配。而酸齑至贱，正如韩愈在《送穷文》里说“太学四年，朝齑暮盐”，酸齑代表贫穷清苦的生活。这种盛衰的强烈对比，正应小说中《嘲顽石幻相》所言“好知运败金无彩，堪叹时乖玉不光”，深化了小说的悲剧主题。
其三，真假互渗，亦假亦真。不少学者指出，茄鲞一菜纯属虚构，如俞平伯先生，“它说的菜事实上既没法做”，“更别提好吃了”。周汝昌先生也认为，凤姐之言不可太当真。小说本就是虚构的艺术，就如“冷香丸”，也并不是真的药方，不过是作者服务于艺术的需要而创造的意象。我们把握住小说的虚构性质，才能不至于执迷，以此领悟曹公“假作真时真亦假”的审美追求。
借“茄鲞”一味，可窥《红楼》大观。茄鲞之美不仅在于它自身，而在于它为大观园添上了人间烟火，丰富了小说世界，使得整部小说真正包容百味，关照宇宙人生。
曹雪芹：《脂砚斋重评石头记：庚辰本》(三)，人民文学出版社2010年版。
邓云乡：《“茄鲞”试诠》，《红楼风俗谭》，河北教育出版社2004年版。
张净秋：《论红楼美食“茄鲞”与“干茄子条”》，《红楼梦学刊》2020年第3期。
廖宏艳：《“茄鲞”与“茄胙”异同考——兼议〈红楼梦〉第四十一回“说菜”一节异文现象，《湖州师范学院学报》2010年第6期。
（作者：浩然文史·炎炎白白）
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发表于 2022-1-28 07:39 PM
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