知乎高赞 | 如何在家做出和烧烤店一样好吃的烧烤？

源济

知乎高赞 | 如何在家做出和烧烤店一样好吃的烧烤？

知乎高赞  2022-01-24 20:00

东北有句老话：没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿。

如今烧烤不只是东北人的心头好，在全国的食物体系中也备受青睐。

冬日宜宅家，今天就教你在家怎样做出好吃的烧烤，而且自己做干净又卫生。建议码住再看，以备不时之需~

 如何做出和烧烤店一样好吃的烧烤？ 

| 答主：GG 的美食教程（1.4 万人赞同了该回答）

 

烧烤店专用技术配方，奉献我的烧烤独家经验~

 

烧烤菜品，我重点介绍蔬菜、肉类、海鲜类， 3 大种类的烤制方法，以及我的一些烧烤经验。

 

 

调料的制作

 

撒料秘方一：孜然 500 克，熟芝麻粉 75 克，花生碎 75 克，隆香园籽粉 75 克，鸡粉 30 克。

 

撒料秘方二：鸡粉 250 克、牛肉香粉 250 克、孜然粉 150 克、小茴香粉 200 克、白胡椒粉 150 克、咖喱粉 100 克、高级五香粉 100 克、十三香 50 克、精盐 2000 克。

 

撒料秘方三：精盐 350 克、胡椒粉 450 克、沙姜粉 430 克、味精 100 克、鸡粉 150 克、盐锅鸡粉 50 克、五香粉 50 克、辣椒面 50 克、花椒面 60 克、熟芝麻 80 克、排骨粉 50 克。

 

ps ：以上三个撒料配方，根据个人口味选择~

 

烧烤辣椒粉制作：熟大豆粉 50 克，辣椒粉 200 克。

 

酱料制作：蚝油 200 克，海鲜酱 50 克，黑胡椒粉 2.5 克，味精 20 克，糖 20 克。

 

腌料：海鲜酱 30 克，麻辣臭干料 35 克，味精 60 克，淀粉 75 克，花椒粉 50 克，辣椒粉适量。

 

将以上香料称量混合均匀即为腌制香料，装塑料袋密封备用，此配方适用于牛、羊、猪、鸡翅、鸡腿等肉类。

 

辣椒红油制作：辣椒面 100 克，糖 30 克（根据个人口味可以适当增减），十三香 2 克，花椒面 3 克，麻油 20 克（根据个人口味可以适当增减），色拉油 400 克。

 

蒜油料制作：100 克蒜蓉， 50 克色拉油，一起炒制而成。

 

 

鸡肉类烤制方法

 

鸡肉的烤制：

 

1. 将鸡肉串放在烤炉上。

 

2. 迅速正面反面刷上薄薄一层油，开始正反面烤制。

 

3. 烤到鸡肉串变色，在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干。

 

4. 撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐，正反面进行烤制。

 

 

鸡心的烤制：

 

1. 首先先把鸡心放到烤炉上正反面进行烤制。

 

2. 烤制变色后撒鲜味宝椒盐， 正反面进行烤制。

 

3. 撒细新疆孜然，再正反面进行烤制出香即可出品。

 

Tips ：鸡心的预处理

 

一定要注意把鸡心切开，一是为了容易烤制，二是可以去除鸡心中的血块，血块很脏。

 

 

素菜类烤制方法

 

金针菇的烤制：

 

1. 金针菇上炉，正反面迅速刷油进行烤制，金针菇一定要斜着放。

 

2. 烤至金针菇变软后迅速撒鲜味宝、椒盐进行烤制。

 

3. 这时可以在金针菇表面刷一层酱料，这样更加好吃也可以不撒孜然粉，正反面进行烤制即可出品。

 

豆角的烤制：

 

1. 豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油。

 

2. 烤到豆角微微发软撒鲜味宝，椒盐进行烤制。

 

3. 将正反面撒上孜然粉，进行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可。

 

茄子的烤制：

 

1. 将茄子洗干净上烤炉烤软。

 

2. 从中间切开，刷一层油，再刷海鲜酱油，再刷一层咱们的酱料。

 

3. 酱蒜香油均匀地涂抹在茄子上面。

 

4. 烤制出香后迅速撒一层薄薄的孜然粉进行烤制，出品即可。

 

5. 出品时撒一点辣椒粉、葱花、香菜、泡椒段。

 

 

羊肉类烤制方法

 

羊肉可以腌制，也可以不腌制，如果腌制就用上面的配方。

 

羊肉出香方法（不用香精）：

 

刷羊油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，一定要注意少刷，刷多油滴到炭上容易出现明火，薄薄一层就好，特别出味出香。

 

 

烤制：

 

1. 羊肉串上炉（上炉后可以刷点羊油，也可以不刷，这是个诀窍）

 

2. 羊肉烤到五成熟的时候开始撒料正反面进行烤制。

 

3. 撒鲜味宝正反面进行烤制。

 

4. 正反面撒盐，将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可。

 

 

海鲜类烤制方法

 

扇贝、生蚝烤制：

 

1. 将扇贝和生蚝洗净去脏后放在烤炉上。

 

2. 迅速将蒜香油均匀铺在食材上。

 

3. 撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会儿。

 

4. 刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制。

 

5. 烤到出现焦黄后迅速撒葱末，香菜出品即可。

 

鱿鱼的烤制：

 

1. 将鱿鱼放在烤炉上，表面迅速走一点油。

 

2. 迅速翻面撒鲜味宝，正反面进行烤制，翻面迅速刷烧烤料。

 

3. 撒孜然撒料，正反面烤香后即可出品。

 

 

 

烧烤诀窍

 

1. 不同食材，不同烤法

 

烤肉片：较薄的肉片，大约只需 3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。

 

猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

 

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。

 

烧烤约 2 ～ 3 分钟，鱼片凸起，即可食用。

 

2. 木炭的使用

 

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。

 

炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。

 

质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。

 

木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。

 

在点火的时候，以一包火种 5 粒而言，一次放进 5 粒。

 

木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。

注意！使用炭火时，一定要注意通风！室内最好不要使用木炭！

 

 

3. 清洁烤架

 

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

 

4. 适时翻面

 

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。

 

在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。

 

如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

 

5. 补充水分

 

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。

 

因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

 

6. 盐的使用

 

盐可以用来调味。

 

另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。

 

如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

 

7. 菱形烤痕

 

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。

 

烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以 30 度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

 

题图： 《人生一串》

编辑： 鑫鑫向荣