狗仔卡
发表于 2022-1-24 04:10 PM
每个家庭总少不了买调料吧？
作为一个专业厨师，每次逛超市都觉得面向大众的调料，这里面的“坑”是真的多啊，对于不专业的大众，稍不留神就会花不少冤枉钱。
所以这次我不写餐饮专业调料和快手调料了，给大家科普下普通的油盐酱醋怎么买。
一、食用盐
随着第七次盐业改革逐渐落地和国外盐的进口，市面上的盐一下子就多了起来，让人有点无从选择。
更让人不明白的是，那些价格贵了不少高级盐，又好在哪里？
其实相比于普通食盐，它们除了咸味外，有自己独特的风味和口感。
像有些高级餐厅，会在鹅肝、牛排上撒片状海盐，这种海盐除了调味，吃起来会有脆脆的口感，能够增加风味。
除了天然盐，还有一类是通过人工调理的加味盐，它们的颜色和风味都会随着加入调味原料的不同而改变。
像常见的味椒盐、松露盐、柠檬盐，和经过烟熏后的烟熏盐，都是加味盐。它们虽然不是纯天然，但只要是靠谱的产品，也是非常棒的调味料。
盐虽然很多，但并不都适合咱们家庭使用，有些不仅价高使用频率还低。但下面这 3 款我是很推荐大家入手的。
1.喜马拉雅盐
相比于精细的袋装食用盐，这款海盐除了颜值更高外，也更适合撒在食物上和作为蘸料来使用。
一是因为它湿度更高，更容易附着在食物上
二是融化速度慢，咸度更低，入口会是很自然的咸味，不会有刺激的感觉。
喜马拉雅海盐并不是什么稀有矿物盐，也没什么保健作用。
产品之间并没有明显的优劣之分，所以我都是直接在散装店买。比进口品牌价钱要便宜不少，品质是完全足够家庭日常使用的。
2.大昌柚子味胡椒盐
这是我逢人就推荐的好东西！
它整体盐味偏淡，虽然成分表上有胡椒，但基本是尝不到胡椒味。
主要是有股浓郁的柚子香味，味道很自然，吃起来有种非常清新的感觉。适合搭配一些比较油腻的食物，比如外卖的烤肉、炸鸡啥的，解腻一流。
之前我在烤肉的回答里推荐过，不少人买了都说不错，这是一款大众接受度很高的盐，而且大家普遍反应有被惊艳到，值得冲！！
3.蒜香盐
这是之前我在评论区被种草的调料，买回来一吃就被惊艳到了。
这里面除了海盐外，还有烘干过的大蒜和迷迭香，香味复合又很自然。
平时吃减脂餐的鸡胸肉、水煮青菜，撒上它立马变好吃，而且基本没啥热量。
但它有一个缺点是比较容易受潮，用完记得及时盖上，放在冰箱或干燥的地方保存。
你如果不嫌麻烦，也可以自己在家自制，就是把香料烤干，然后和盐混在一起！
最后，再说回我们最常用的细颗粒食盐。
这个大家买超市里最普通的就行，但像无碘盐和低钠盐，最好在医生的建议下选择。特别是低钠盐，并不是所有人都可以吃，千万不要以为很健康就盲目换盐，大家一定要注意。
还有就是，盐摄入过量会给身体带来负担，导致各种疾病，而我们中国人普遍都是过量。
所以平时一定要，清淡饮食和多运动流汗，减少摄入和通过汗液排出钠！！
二、酱油
市面上的酱油大致分为：生抽、老抽和纯生酱油。
区别简单来讲就是：
- 1.生抽调味，含有各种氨基酸等鲜味物质。
- 2.老抽调色，含焦糖素，鲜味感较低，主要用来调色。
- 3.纯生酱油既调味也调色，相对不够灵活，但普遍品质要更好。
不过想要具体比较，还是需要看酱油的标签，从等级和配料表来看。
在酿造酱油和配置酱油之间，选酿造的。
因为前者是由原料和盐发酵而来，后者则大多是以酱油为原料，再加入各种添加剂调制，虽然也符合国家标准，但品质大多一般，不建议购买。
高盐稀态发酵 and 低盐固态发酵酱油，选高盐稀态发酵的。
因为前者的发酵时间是后者的 3~6 倍以上，风味和味道上自然会更加丰富醇厚一些。
这两点决定了酱油的下限。
至于原料、添加剂和游离氨基酸浓度，这就得综合酱油的价格和味道来看了。
下面推荐几款我们厨房经常用的酱油：
1.东古一品鲜
这是一款广东产的酱油，应该是平价酱油里的性价比之王了。
每瓶单价只比常见的海天酱油贵 1 块多，味道却好上不少。虽然有加入额外的糖和味精调味，但味道也很自然。
p.s. 所以做菜时就需要减少糖和味使用量~
除了性价比之外，这款白口尝起来相当的自然，酱油鲜香浓郁，口味回甜，用来当作蘸碟、蒸鱼豉油都很好吃。
十元档的酱油我最推荐的就是东古一品鲜，不过也有很多其他优秀的酱油。
比如湖南的龙牌酱油和广东的味事达，如果你比较喜欢做某种地方菜，可以优先选择当地产的酱油。
2.千禾零添加酱油
千禾是四川很有名的酱油品牌。
也在这几年逐步打开了全国各地的市场，眉州东坡酒楼用的酱油就是它家的。
这款属于中档价位的酱油，相比普通价位，它的优势在于不额外添加味精类的鲜味物质，靠长时间的发酵。
游离氨基酸的浓度也达到了 1.2g/100ml，超过特级标准（特级标准： 0.8g/100ml）。
尝起来鲜味很足、复合醇厚，味道不齁不干，吃完不会让人感到口渴。
可能因为没有防腐剂的原因，这款酱油里额外添加了盐，所以尝起来是偏咸的，所以在使用时一定要注意少给盐。
总结就是，零添加的酱油鲜味更加醇厚，没有防腐剂等，小孩老人更合适，但性价比不如 10 元档的高。
3.六月鲜红烧酱油
上面推荐的是调味的生抽，这瓶属于老抽，是起调色的作用。
相比普通的老抽，这款颜色偏红亮，有点类似糖色的效果，而且做出来的菜久放不黑。
我认为它是除糖色之外，调色最好的选择。
正常价位，一大瓶可以用好久，推荐大家试试。
如果你很喜欢糖色做出来的那种红亮色泽，但苦于熬不好糖色的话。
其实可以直接在网上买别人熬好的，和自家熬的没差别，而且专业的师傅经验足，熬出来的效果海会更好。
4.老恒和六代太油
太油虽也属于酱油，但在业内我们都直接含它太油，因为它比普通酱油的品质要高太多了（价格也是）！
这瓶 339 的酱油先不说味道，单是从用料和工艺就真的值得这个价了。
它家每 10 斤黄豆只产 1 斤太油，再进行晾晒、自然发酵 6 个月，最后灌坛储存 3 年后方可出厂。
在不加任何鲜味剂的情况下，游离氨基酸测出高达 1.5mg/100ml，比特级标准高出了近一倍。
味道自然是很鲜很鲜了，但质地非常的粘稠。
不知是它本身的制作工艺还是加了糖的缘故，不太适合拿来炒菜和当作蘸料。
但特别适合用来拌饭拌面，我之前用秃黄油和太油一起拌面吃，可以算是极致的美味，让人印象深刻。
这款是属于犒劳自己的酱油！
三、醋
醋其实和酱油一样，都是酿造出来的。
所以在购买醋时，一定不要买配置醋和液态酿造的，这种醋一般都会酸得刺激，而且没有什么香味，更适合拿来做清洁和泡脚。
醋的种类也分很多
什么陈醋、香醋、白醋、米醋、果醋。。。。。
它们的区别在于酿造的原料不同，都是由淀粉→糖→酒精→醋酸，从而造成了不同的风味。
所以它们适用的菜肴也不同，简单来说陈醋适合炒菜，香醋则适合凉拌。
1.宁化府陈醋
陈醋以高梁为主要原料，再配以其他原料一同发酵。味道特点就是酸，是醋中最酸的一种存在，而且酸味醇厚、余味悠长、风味饱满。
它比较适合用来烧菜，经过加热后酸味会挥发一部分，但醋中的风味物质留在了菜中，最后吃起来酸味适中，还有浓浓的醋香味。如果喜欢更酸更香一些的，建议选年份更久的陈醋。
宁化府也是山西的品牌，所以品质也有保障。
2.恒顺香醋
镇江的醋是以糯米为原料酿造的，除了酸和香外，回味会有微甜的味道，有酸而不涩、入口回甘的感觉，直接尝也不会刺激，所以非常适合用来做凉拌菜。夏天里它是厨房里缺一不可的调料，而且煮饺子我也更喜欢蘸它，白口吃适口性更强。
同陈醋一样，年份越久的越香越酸。
四、料酒
在做菜的过程中，我们给点酒，可以起到去腥增香的作用。
一是酒精具有高溶解性，很多腥味物质易溶于酒精。
二是烹调加热的过程中，这些腥味物质会和酒精一起挥发掉，达到去味的目的。
另外酒本身带有的香味，也可以给菜提香。
最初我们都是炒菜直接给酒，而料酒更像是商家炒作出来的概念。
并且超市里的料酒大多都是以黄酒为原料，额外加入辛香料、葱姜汁和添加剂。
所以我非常不建议大家料酒！
因为这种一般都不会用太好的黄酒，而且加入了一些香料，显得味道怪怪的，价格还不便宜，远不如直接买瓶黄酒来的效果好。
我的建议是直接去超市买，例如古越龙山或者沈永和的半干型黄酒，3 年陈也只要 10 元一瓶的价格，或者可以直接用啤酒代替料酒。
因为酒在烹饪时大多只起一个辅助作用，只要不是加了各种添加剂的酒，基本都是够用的。
反而使用太好的酒，浓郁的酒香会掩盖食材的风味，加热过程中也会损失很多风味物质，得不偿失。
另外告诉大家用酒做菜的技巧：
平时腌肉可以加一点，甚至给肉上浆时可以直接代替水，这样能起到更好的去腥作用。
像红烧肉这类肉菜，用酒代替一半的水来烧，会有让你意想不到的效果。
五、胡椒
胡椒真是个好东西，除了拥有特殊的香味，也有去腥的作用。
不仅是西餐里的配料皇后，像好吃的糊汤粉、烧麦和牛仔骨都少不了胡椒！
我们日常所见的胡椒主要有黑白两种，其实它俩是一个东西，区别在于什么时间摘下来、去不去皮，白胡椒实际上是黑胡椒去皮的核。
一般来说，黑胡椒适合牛肉和内脏这类味道比较大的食材；白胡椒适合羊肉、鱼和蔬菜，另外它不会染色，不像黑胡椒不适合浅色的菜。
平常我们在超市，买到的都是那种磨成粉的胡椒，虽然刚开封时味道很香，但香味会随着时间慢慢变淡。
因为胡椒的核心风味物质是胡椒碱，在研磨后会快速挥发，所以现磨现吃最香。
相比比袋装的胡椒粉味道更香、层次更丰富，而且同等香味下，辣度更低。
推荐大家直接买现成的胡椒粒，回来搭配研磨瓶现磨现用。
黑胡椒可以买味好美的，有大瓶装和研磨瓶装的，白胡椒选海南产的，研磨瓶我一般用的这个牌子，淘宝买最便宜的就行。
文中推荐的有些需要买两瓶才能包邮，如果不是经常做饭的家庭，建议先去超市逛逛，我推荐的超市也基本都能买到。
以上便是一枚厨子挑选调料的技巧了，如果你喜欢饭，还可以看看我之前写过的餐饮专供调料和快手调料推荐。
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