内含大量甜品店老板不会告诉你的秘密

源济

内含大量甜品店老板不会告诉你的秘密。

Original 吃了六年甜点的 企鹅吃喝指南  2022-01-20 20:33

不知道大家有没有发现，这两年，法甜店越来越多了。

一个蛋糕，动辄70、80元起，真的值吗？跟价格不到一半的芝士蛋糕、奶油蛋糕有什么区别？

我们邀请了办公室最懂的同事来展开讲讲。

她吃了6年法甜，在蓝带花十几万学来的内行经验，今天一次性掏出来！

◎ 走进一家法甜店，怎么在3秒内决定要不要花钱？
◎ 专业人士会观察哪些细节，判断一枚法甜的好坏？

是的，仅仅通过“看”这一步，就能淘汰掉不及格的店，帮你少花很多冤枉钱。

 走进甜品店的3秒内 

 就能判断会不会在这里花钱 

第一个问题：法式甜点，为什么这么贵？小小一枚，就要卖到70、80块……

答：因为层次太多了，真的很难做啊！不是所有甜品，都能叫法甜。一枚法甜，至少要有3种层次以上，多的甚至能达到8种以上，结构严谨，外形精致。

换句话说，平时我们吃的水果切件蛋糕、巴斯克芝士蛋糕等等，都不能算法甜。

光是外观这一点，就需要甜品师花大量时间练习才能掌握。所以，外观能做完美的法甜，味道大概率不会太糟。

问题来了，什么叫“完美的外观”，只要好看就行吗？

No，法甜是有一些基本逻辑的。点单之前，通过观察这3点，就能初步判断要不要花钱：

1、首先，看装饰与内部元素是否呼应。

法式甜点，一般不会为了装饰而装饰，通常会跟内馅的风味元素有呼应（比如用到相关的色系和食材），让食客一看就准确联想到甜点的风味。

from yann couvreur

当然，有些装饰，还能起到丰富与协调甜点风味的作用。比如这枚反转苹果塔，顶部的橄榄形香缇奶油，可以让整体更丝滑馥郁。

from Paris seveille

2、看装饰品细节的状态。

简单来说，一切影响外观完美度的细节，都会扣分。是的，法甜就是这么吹毛求疵。不然怎么卖得这么贵

以比较常见的巧克力插件举例，表面必须有自然光泽、厚度在1mm左右，并且薄厚一致。如果完全哑光，表明巧克力的调温做得不到位。

from les temps plus

3、看甜点外观是不是整齐划一。

如果冷柜里陈列的甜点，能明显看出大小不一或装饰不一，表明制作技术上一定是有问题的。能看出明显差异还陈列贩卖，也侧面反映该店出品标准比较低。

如果你遇到的是能治好强迫症般的陈列冷柜👇，恭喜它顺利通过面试。

以上三点是大原则。下面，我们会将通过几个最常见的品类：挞、慕斯、起酥，具体举例说明。

1、慕斯类：

这是每家法甜都会做的产品。它的层次丰富，能体现风味搭配水平，还会用到讲究技术的装饰面，很能展现一家店的综合实力。

一枚合格的慕斯，首先得过装饰面这关（一般分为亮晶晶的淋面，和磨砂的喷砂面两种）。先来提个问：以下哪个是及格的？

from 下厨房（左下&右下）

答案是：左上角和右下角的两枚。

它们的淋面，都做到了闪亮、无气泡并能均匀包裹住慕斯。另外两枚暗淡无光，是不新鲜的表现，也有可能制作过程中均质不到位。

而丝绒质感的喷砂，则是用喷枪把巧克力与可可脂雾化后喷上去的。有些甚至能做到跟慕斯完美融为一体，而不是像一层厚实坚硬的外壳，叉子一戳就哗啦啦碎裂。

这既考验技术，又需要昂贵器材加持，很能看出实力。

还有一些厉害的细节，虽然对口味影响不大，但很考验手艺：

比如我们吃过这枚慕斯的巧克力球壳，不仅厚度均匀，还非常轻薄，意味着脱模和切割时得格外仔细，不然很容易破碎。

以及这种清晰利落，粗细、厚度均匀，堪比复印机打出来的裱花，一看就引起强烈舒适；）

from 奶油荡糕

再进阶一点，我们还可以观察造型设计的辨识度，判断甜品师的水准。但这点仅用三言两语无法道清……放一位我们很喜欢的宝藏甜点师的作品，给你们感受一下：

＊from julie.m.engel

大家感兴趣的话还需要多吃多看，积累经验！

2、塔类

除了慕斯以外，如果想检验一家法甜店的基本功，点一只塔试试便知。

对于塔来说，最直观的就是塔皮，这也是甜品师最早接触的入门课之一。

抛开形状规整、表面平滑无坑这些基本要求，专业人士会重点观察，塔皮的颜色和厚度。

挞皮最好是诱人的金黄色。颜色太浅，可能是没烘烤到位，或配方减糖过多；颜色太深一般是烤过头了，都很影响成品风味。

from instagram

更重要的是塔皮厚度，在1.8-2mm区间才算达标，大约是一元硬币的厚度。太厚会影响口感，太薄则比例失衡。

像下图这种塔边坑坑洼洼，高低不平，薄厚不一的，就是反面教材。

from instagram

3、千层酥类

很多人喜欢的拿破仑，就是千层酥的典型代表，但很少有门店做得好。

一来是储存困难，组装好的成品，只要在冷柜里待两个小时以上，外壳就会变得湿软。对品控有追求的店家，甚至会现点现组装。

二来起酥挺难做，如果是手工开酥，要擀皮-冷冻，反复十次以上，直至达到上千层细密的层次！一旦做不好，就是这种凹凸不平，侧面层次不分明的状态。

好的酥皮，是层层分明且紧密的，一刀“咔嚓”下去，酥皮不会从中间分层，也不会散落成一滩碎屑。

至于如何优雅地吃拿破仑……请看演示：

需要先把它旋转90度，让酥皮竖直垂直于盘子，再用刀优雅地切成小块。既不会将内馅挤出来，也非常便于送入口中～

最近很火的国王饼，其实也属于千层酥的一种。

很多外观都能做到位，表面平整，纹理的间隙和刻画力度均匀一致，看着很漂亮：

但切开看看侧边的起酥，如果还能做到层层分明且均匀，没有糊成一团，或者大面积断层的，才是真的内外兼修。

from instagram

源济

 切一刀，看层次和质地  

通过外观筛选，能排除掉一批离谱店家，确保你不会踩大雷，但要想真正判断好不好吃，还得切一刀看看。

法式甜点的构成与建筑非常相似，在构思阶段也会绘制剖面图，便于分析。

切开看什么呢？主要是层次和质地。

一枚好的法甜，至少包含3种层次才合格。层次越多，口感越丰富。

像最基础的柠檬挞，也包含了4种层次：塔壳（面团）、烘烤杏仁奶油馅（奶馅）、柠檬奶馅、蛋白霜（装饰）。

常见的元素有：面团、奶馅、慕斯 、果酱、酥粒、淋面等。我们平时常买到的芝士蛋糕，仅算一种元素。

这些元素的质地，如果有明显差异化，口感上会更有惊喜。

比如这枚来自リベルターブル的佛手柑慕斯，从上至下是一个由轻到重，由柔软到酥脆的过渡：蛋白霜、慕斯、果酱、巧克力脆片、塔皮，显然经过精心构思。

from 小红书用户：Y E L O.S.8

切开以后，还能观察到很多与口感息息相关的小细节：

比如慕斯，切开可以看出淋面的厚度。

太厚不仅影响口感，还显得甜腻，毕竟淋面里含有大量的葡萄糖 ，甜度高、质地黏。

还可以看到内部的夹馅，是否居中、呈平行状态放置。虽然并不会影响味道，但如果过于歪斜，不平行，说明做工不够细致。毕竟法甜就贵在细节啊！

源济

 尝味道，好吃才是硬道理 

无论任何食物，最后都得回归到味道。如果不好吃，就本末倒置了……还是要相信自己的味觉呀；）

吃过不少慕斯，外观很漂亮，入口却有明显的胶质感，明显是吉利丁一类的凝固剂加多了。

还有这枚稍显可惜的泡芙，外观算是挺达标的，切开后层次也已超过3层，但最终败在了味道上：

外皮已经湿软。作为一只草莓泡芙，草莓香气与酸度都不理想。草莓果酱由于甜度偏高，再加上卡仕达的存在感过强，甜与酸之间并没有找到平衡。

一枚合格的法甜，入口应该是和谐的，不会让人仅感受到一边倒的甜或酸。

因此，在设计甜点时，每一个构成，都需要经过缜密的思考和多次测试，让元素平衡互补，彼此的风味质地不会互相掐架。

很多人对法甜都有一个刻板印象：甜腻。其实，那些宣称做了减糖处理的甜点，也不见得一定好吃，因为大量减糖有可能会影响成品质地。

最理想的，应该是在适量减糖的基础上，巧妙运用其他咸、酸、苦的元素来平衡甜度。

正因如此，法甜的正确打开方式是：将所有元素一同送入口中，不要拆分各个部件单独尝。

不妨细细感受甜、酸、苦、咸是否平衡，有没有酥脆与柔软、浓郁与轻盈等对比。

一枚小小的法式甜点，集结了甜点师的技艺、知识、美感、以及概念，从某种程度上来说，就像一个艺术作品，值得被细细品鉴。

最后，给大家一些点单小tips：

1、一般来说，如果能把法式泡芙、拿破仑这两个单品做好，其他产品的品控大概率也会比较稳。

因为这两样单品很容易受潮，如果口感能保持酥脆，说明店家对出品有一定追求，或是客源比较稳定，甜品流通速度快。

2、如果只点一样单品，检验一家店的水平，我们会推荐你试试看柠檬塔，非常经典，一般不太出错，既可以检验基本功，还可以观察这家店的创新能力。

像下图三个柠檬塔，就分别来自不同chef之手，从外形到风味搭配都有差异，在柠檬的基础上，还可以用百香果、柠檬皮、开心果、小豆蔻等等元素增加风味……

如果要在国内吃法甜，我们给大家倾情安利几家：

杭州N2：我们心目中的国内法甜第一名，造型、味道搭配都非常有自己的辨识度，闭着眼睛点都不会出错。

杭州Petit·yanran：起酥类非常优秀，可以试试看香草拿破仑。

成都L‘Amore Sette：技术、味道搭配都在线，常温甜点做的也可圈可点。我们心目中的性价比之王。

上海la Boulangerie：正正统统的法式甜点店，上海经典法甜的代表。

＊图源部分来自网络

参考书籍《法式甜点学》

文 | kaku

编辑 | eimo

图 | kaku、企鹅编辑部

感谢Indy、luka、myy、Tommy对本文提供的帮助