爷爷的那口饼锅，撑起了绵长的家乡味

源济

爷爷的那口饼锅，撑起了绵长的家乡味

Original 张丽 三联美食  2022-01-22 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『一锅，一饼，就是爷爷的人生。』

作者 / 张丽

爷爷这辈子最骄傲的事情，是他有一口贴大饼子的铁锅。

爷爷说，不知道铁锅大饼子的人，绝对不是地道的东北人。的确，一锅，一饼，就是爷爷的人生。

爷爷是务农的一把好手，也是做饭的行家。想当年，他做的大饼子人称一绝。烧火做饭前，他先发面揉面，他说，面不能活得太稀，太稀了做不成型，直接出溜到锅底泡汤了；太硬，味同嚼蜡，失去了玉米的醇香。

锅烧到一定热度后，爷爷捋起兑了碱的面糊不停地揉团，然后抡起左手，只听“啪”的一声脆响，一个椭圆的大饼子就牢牢贴在锅壁上，那动作轻快又有几分潇洒。

更绝的是，爷爷贴的大饼子，无论是大小、厚度、形状，几乎一模一样，整整齐齐绕着锅壁贴一圈。盖上锅盖，就等着黄澄澄、喧腾腾的大饼子出锅了。

人们于是善意地称爷爷为“张圣手”。爷爷眼睛眯成一条缝，自豪地说：“你咋不说我这锅好呢，给啥我都不换！”

爷爷的铁锅是曾祖父闯关东时带过来的。当年，他们凭着一辆手推车，一副扁担，踏上未知的漫漫征程。一路风尘，他们扔掉许多家什，唯独没有丢下这口大铁锅。

铁锅足足有十二印，纯手工煅造，据说要经过多道工序，千锤百炼才打成。经年累月铁锅不但不陈旧，而且在乌黑的锅底表面生成一层油光，炖菜从来不糊锅。

在那个粮食匮乏的年代，爷爷就用一口大锅撑起了一家九口的生活。那时候家家粮食不够吃，靠野菜充饥才得以渡过难关。

图 / 视觉中国

爷爷自有他的办法，他把野菜洗净摘好，然后用自制的木棍当搅拌器，大半锅水滚沸的时候，菜茎菜叶像一尾尾小鱼在水里翻腾。

这时，爷爷一边往汤里撒玉米面粉，一边用木棍轮回搅拌，不一会儿，面粉就均匀地附着在菜叶上，虽然只有薄薄的一层，但那金黄的色泽不禁让人感到，这么一大锅面汤，再也不会挨饿了呢。

爷爷说，这挂糊菜汤关键在抡棍，力道轻了，面就直接化在汤里了；重了，面和菜会分离，清汤巴水没味道了。

一年四季中，夏季是乡亲们最快乐的时刻，因为这是挽救生命的季节。几场暴雨过后，土豆黄瓜豆角茄子南瓜纷纷成熟了，这也是大铁锅最能派上用场的时候。

进得园子，随便划拉一圈，一筐食材就在锅里面了。爷爷的大铁锅最省油，菜放进去哧啦一响，葱花和着菜叶的原香就四外散开来，让人垂涎欲滴。

每当这时候，爷爷就在菜上面贴一圈大饼子，并且高度比原来低一些。他说，这样菜的香气汁液会渗到大饼子里，菜里也会融入玉米的醇味。

我们最喜欢的就是铁锅炖豆角了。那时候没有肉，爷爷抄起铁勺舀一点荤油，在锅底一圈一圈地打旋，待油都化成迸溅的液体时，他扬一把葱花下去呛锅，放入豆角翻炒，油和菜特有的香味一下子四散开来。

待每根豆角都湛绿的时候，再下点土豆南瓜，呛汤加调料，围着锅壁贴一圈大饼子就完活了。揭开锅的时候，带嘎嘎的大饼子下端沾满了油星，在热气中冒泡。

一家人或围或坐，一口大饼子，一口豆角土豆，再佐东北特有的葱叶蘸大酱，这情形，即便是几十年后也记忆犹新，就连邻居阿二也经常端着玉米粥过来，就为了划拉两口爷爷的铁锅炖，那份沉甸甸的饱实感，似乎把他衣服上的补丁都给填平了。爷爷不知道的是，在夏日里他每天都要做的这道菜已经如今有了个新名字，并且成了东北的特色菜，叫“一锅出”。

图 / 视觉中国

当然，这种奢侈的享受多半是属于孩子们的，爷爷奶奶吃的多是南瓜粥、玉米糊。他们说，孩子们要多吃大饼子，实诚，还补钙呢。

那时候家家都有一帮半大孩子，大人们看护不过来，就由着他们在外面随意玩耍，而孩子们最愿意去的地方，就是爷爷的大院子。他们在那里爬墙头、捉迷藏、玩弹子，整天穿梭不停。

爷爷从来不赶他们，含着烟袋，笑眯眯地看着他们耍闹。而孩子们偶尔消停下来的时候，那多半是爷爷在做饭了。他们围在爷爷的大铁锅前，看着锅里的食材议论纷纷，比如哪根豆角长，哪块茄子大，这些议论，除了童心，还源于两个字：饥饿。

运气好的时候，爷爷会把新出锅的大饼子分给孩子们一点。那些孩子看着爷爷出来，就知道能分得吃的了，像以前一样自动在爷爷身边围一小圈。

爷爷弯下腰，数了数，然后小心地把大饼子掰成几半，递到每个孩子的手心里。孩子们舍不得把饼子一口吃掉，舔了几舔，才挑一小块在嘴里，细细地抿着，那情形就像过年在吃糖一样。

爷爷则望了望空手，也习惯似的吮一下食指，好像那饼子的味道全烙在手指上一样。很多年以后，我想起爷爷这个动作，莫名地感到心疼。

在那个特殊年代里，玉米于人有一种特殊情节，有讨饭的上门，主人若能送一穗玉米，那就等于给了乞讨人特殊的尊重；赶上节日，有哪户人家赏了乞丐一块大饼子，那简直就是顶级待遇了。

那些走街串巷的乞讨人，背在袋子里的，就是这家的高粱，那家的玉米，还有沉甸甸的同情。

一次，一位上了年纪的老妇人晕倒在村口，她衣衫褴褛，胳膊上缠着带着补丁的空口袋。有人说，这是随“大溜”过来的关里人，肯定是饿昏了。

爷爷听说后，一边让人把女人抬到炕头上，一边吩咐奶奶热上玉米糊。爷爷亲自喂她，并嘱咐奶奶：“一天内不要给她吃硬头货，她饿得时间太长了，吃了容易伤胃。”女人醒来千恩万谢要给爷爷叩头，爷爷紧紧握着女人的手说：“妹子，我也是关里出来的，咱们是家乡人呐！

图 / pixabay

是的，爷爷既是山东人，又是东北人。他既有山东人的朴实坦荡，又有东北人的大气豪爽。作为东北人的他用最简单的吃食，给了山东的老乡最温暖的慰藉。可以说，一碗玉米面见证了当年史无前例的大迁移，以及贫困年代里最质朴的情谊。

条件稍好一些的时候，爷爷学会变着法子给我们做吃食。他把大饼子劈成薄片，在油锅里烙，煎成金灿灿，带着糊香的小薄饼。有时候他也做费油的锅出溜，在面糊里放入葱花和各色调料，烙出来的锅出溜松软鲜香，还带着葱的甜味，百吃不厌。

如今，富裕起来的人们都买了便捷的电饭锅和电磁炉，大部分灶台消失不见了，爷爷的大铁锅倒显得有些突兀，甚至是新鲜物件了。

谁家来了城里的亲戚，准来借爷爷的大铁锅，吃一顿地道的家乡菜。这些人里，有当年的知青，也有漂泊在外的游子。他们信步在农家小院，捋一把葱叶，摘几个辣椒，这些时令菜都被他们称为“救命丹”。

当然，夏天的烀苞米，土豆拌茄子，冬天的小鸡炖蘑菇，血肠汆白肉都是他们垂涎的，因为在城里他们绝对吃不出这食材的原味。而爷爷的铁锅，成了相邻待客唯一的选择。

在那个宽敞的农家小院里，他们不必衣冠楚楚，趿拉着拖鞋，坐在台阶上啃苞米是常有的事，而汉子们喝着喝着就脱掉褂子，只留一件坎肩背心划拳行令，恢复了东北人粗犷的本性。这时候，爷爷是自豪的，那劲头就像他曾用大铁锅养活了一家人。

最让爷爷感到快乐充实的，是三叔回来的的时候。三叔十多岁就去广东闯荡，后来定居丽江开了一个度假客栈。

图 / 摄图网

平时，他无暇回家，只在过年才有空回来和亲朋好友叙旧。一到年关，三叔的车还没到村上，爷爷已经把面和好，鸡鸭鱼肉摆满了灶台。其实，那些荤星都是摆设，这些年，三叔走南闯北，该吃的苦，都吃了，该享的福，也享了。

酸甜苦辣他都尝过，就是尝不到家长的味道。所谓吃到“吃到尽头是淡饭，喝到穷处是粗茶”说的就是这个道理吧。

三叔最爱吃爷爷贴的大饼子，就着大葱蘸大酱，再喝一杯高粱酒，他们的话匣子就打开了。他们聊的多半是三叔小时候的事情，在滚烫的炕头，他们满脸冒汗，一直唠到深夜。多年的经历坎坷和离情感恩，都在这深夜释放出来了。

很多南方人不理解北方人的吃法，比如不管什么饭局，餐前总要先上一碟大酱外加一把大葱；“一锅出”里，无一例外是一圈大饼子。其实，你若理解山西人在面里加醋，湖南人在米粉里加辣子，你就理解了东北人，那不仅仅是习惯，更是家乡情，家乡味呀！

END

本文作者：张丽

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