北京人这辈子是和面条绑一起了

源济

北京人这辈子是和面条绑一起了

Original 饱弟 福桃九分饱  2022-01-17 11:42

都说北方人就知道吃饺子，什么节都吃饺子，恨不得万圣节都得包顿南瓜馅儿的，其实满不是这么回事儿。

这太看得起饺子了。在北京，它不如面条重要——饺子要是皇帝，那面条大概是天神。

北京人一年起码得吃一顿饺子，好比古代面圣见官，像个典礼，没那么日常。面条不一样，逢年吃、做寿吃、热了吃、冷了吃，它好像个神明，在天外九重，又在举头三尺，挂在自家神龛里，也老挂在大伙嘴边上。

没听过谁天天吃饺子，可真有一年七百顿面条的北京人——据说相声名家张喜林先生在世时，除了早点，顿顿面条，雷打不动。

©  《吃面条》

北京的面条，就算好吃上天去，能值得这么去迷恋，吃都吃不腻？

眼看快过年了，咱们大致数数，接下来一场四季轮回里，北京有多少好吃的面。

在北京，新年、新人、新生命，都要先吃面。

而且，吃的大概是同一碗——“初一饺子初二面，初三盒子往家转”。像初二这碗面，就可能是打卤面，因为它庄重。

打卤面，北京面食独尊的王者，民间规格最高的一碗面。老北京人对它的态度，好像一种镇国之宝，不可轻动。做寿、新婚、满月，乃至乔迁、分家，任何一件改变人生的大事，才该吃打卤面。

©  大众点评：Cher澄

哪怕王侯公卿、富商大贾，也绝不会顿顿打卤。他们跟老百姓一样，只敢在三节两寿请出这碗面中王者。

“神创造了北京人，而打卤面让北京人人平等。”

其实，它本身并不出奇。面用“把儿条”抻面最好，卤一般是肉片、口蘑、木耳、黄花菜、鸡蛋、香菇，肉汤熬了勾芡，撒点儿白胡椒。其他都是附加项：讲究点的可以熬口蘑汤，也可以加干虾米或鲜笋，最好能加鹿角菜，爱吃香菜的俏点儿香菜，最后要能炸一勺热花椒油泼上，那就浓、香、鲜、爽一体了。

©  美食台

从前，北京冬天缺新鲜蔬菜，只好拿干菜攒花样，便摆脱了季节的影响，结果就约定俗成，不可替代：甭管你多衬，哪怕往里加海参虾仁鸡片做成三鲜卤，不放黄花菜也不行。

因为材料的繁复、口味的古老，今天不一定在家打卤了，外头卖的大多也味道不佳。不过按老北京的观念，随处能吃打卤面，大概也算个太平盛世。

等到天气渐暖，草木萌芽，该来碗烧羊肉面。

一是因为春寒将尽，再不吃烧羊肉面，天热了就吃不下。二是因为花椒树发了嫩芽，为面点睛的灵魂出现了。

所谓烧羊肉，主料是羊肋或腰窝，先煮再煨最后炸，表皮酥香，内里腴润，是东城“白魁老号饭庄”第一名肴。

©  图虫创意

当年白魁开在隆福寺，客人常买了烧羊肉，跟伙计要点儿煮肉的原汤，上隔壁切面铺买了鲜面条，用原汤煮面，盖上烧羊肉，薅一把花椒芽出锅前撒上。这碗由食客创造的美味名震京城，今天处处都有，反倒显不出白魁来了。

烧羊肉面，可以送冬报春，炸酱面的面码一盛开，春色才真正笼罩了北京。

黄瓜丝、小萝卜丝、豆嘴儿、香椿、萝卜缨，豆芽儿掐头去尾叫“掐菜”，切点儿冬储的白菜丝，剥一头新蒜，要吃“醋蒜”，蒜末泡米醋一小碟倒上，也不错。

春风一送，人的胃口舒展开，“小碗干炸”正惹人馋涎。炸酱五虎，酱肉葱油水，酱要好干黄酱，肉最好是五花三层切丁儿，牛肉炸酱、鸡蛋炸酱也香。面？抻面切面都行，煮好了直接拌酱叫“锅挑”，热天就过回凉水，懒得切面码？洗根黄瓜也行，吃！

©  图虫创意

当炸酱面从锅挑渐渐吃到过水，天儿热了，扁豆下市，买回家焖面。

据评书演员王玥波说，扁豆焖面，有一种特别的妙法：

扁豆烧到五成熟，舀出一部分，在剩下的扁豆和汁上铺一层生面，再铺一半扁豆，再一层面，最后把剩下的扁豆盖上，三层扁豆两层面这么一焖，更加入味，面的成熟程度也不一，味道上更有层次。

▲也可以先舀出部分汤汁，生面下锅时浇上

©  品诺美食开课啦

一顿狼吞虎咽，回味那么几天，听着路边北冰洋玻璃瓶盖一声“卜“，夏天到了。

头伏饺子二伏面，所谓二伏面，十有八九是芝麻酱凉面——不愧是北京人，有芝麻酱世界末日都不怕。

但芝麻酱面，不该只是芝麻酱。好些小吃店卖的，切点儿黄瓜丝，浇一勺蒜水，简直欺负人，也欺负面：

芝麻酱面的面码儿，讲究起来比炸酱面只多不少，黄瓜、豆芽、萝卜、香椿、蒜，样样都得有，据说早年连腌胡萝卜丝儿的品种，都有规定——最好是一种俗名“红根儿”的小胡萝卜，今天已不多见了。

这大概出于一种过去的享受心态：冬天可就剩萝卜白菜了，还不趁着青菜水灵大饱口福！光切点儿黄瓜丝，太对不住自己了。

也可试试比芝麻酱面更丰富的，它的升级版，酱油汆儿面。

所谓“汆儿”，其实是相对卤而言，指不勾芡的浇面的汤菜，酱油汆儿是最简单的一种，其实就是酱油烹葱姜蒜末，少搁点芝麻酱，味儿更足。

©  老饭骨

北京人特别爱“汆儿”，夏天简直就指着这个过。最常吃的是茄子汆儿，芹菜、豇豆、扁豆一应夏令蔬菜都可以做“汆儿”拌面，甚至家里没菜了，摊鸡蛋虾皮都能“汆儿”，懒汉面。

还嫌不过瘾，那就上冷面吧。按说冷面来自东北，不算北京吃食，但西四延吉餐厅的冷面，户籍绝对是北京。

汤、面、冷面帽都本土化了，更适应北京人吃面的审美，于是加粗的面条、葱姜蒜果汁熬制成的酱油牛肉汤，以及不够丰富的冷面帽，成了东北小伙伴眼里的异端。

可北京人总能为它辩护一百回：粗面才过瘾，配菜多了影响味道，尤其那碗咸鲜冰凉的冷面汤，倒点儿白醋喝一口，什么可乐雪碧北冰洋，天下冷饮没比它强的！

▲自来水龙头冷面汤，是特有的工业风肥宅快乐

北京夏天长，面，是熬过苦夏很好的食粮。而当最痴情的拥趸，也觉着去吃冷面有点冷的时候，该给深秋煮一碗面了。

秋风透骨寒，人都好吃懒动，吃面也简单点儿，就炝锅面吧。

几场秋雨过后，囤完了白菜，暖气还没来那几天，它能救命。西红柿、鸡蛋、白菜丝，或是随便什么菜，过去冬天没西红柿，白菜肉片葱姜蒜炝锅也行，要的是汤面同煮，面也咸鲜入味，汤也稠乎乎，吃着格外舒坦。

©  老饭骨

但北京冷天吃面，还不能没有羊肉。

羊肉汆面，今天北京遍地是，但据王玥波说，光这“汆儿”就有三种：

一种有点像羊肉卤，也是木耳黄花口蘑鸡蛋，但鸡蛋不打蛋花，摊好的鸡蛋皮切条儿，忒麻烦，今天几乎绝迹了。

另一种，才是今天市面上常见的，也是秋后最适合吃的，就是大葱炒羊肉片做汆儿：

这是不可错过的季节限定。要是夏天去吃，多鲜的肉，多好的面，也吃不出好来——都是存下的老葱，味差且难嚼，非得等到秋末冬初，羊膘最厚，新葱也下市，才能好好享受一顿肉肥葱甜。

最后一种叫“羊肉喂汆儿面”，喂，就是把羊肉片事先腌制，用葱姜蒜酱油把味道“喂”给羊肉，面条临出锅前，倒进喂好的羊肉一扒拉开，完事。这种最好用绿豆杂面，北京过去常吃河北饶阳的出产，特制的小纸盒里弯着一小把儿。

加上酸菜，就是羊肉酸菜热汤面。之前读《老舍自传》，先生自言出生时家贫，办席时只能拿这个招待。它看似不是好面，实则不然：王世襄之子王敦煌先生，后来还发愁有钱也吃不着呢。

他回忆小时候买酸菜煮面，一定跟售货员多要点儿酸菜汤：这是宝贝，一滴也不糟践，拿来煮面，水别多加，必须原汁原味。不想，酸菜在北京市面竟一去多年，近些年北京东北菜流行，酸菜好买了，人们才在家恢复了这一口，可饭馆里到底绝迹了。

▲王敦煌的《吃主儿》记载了许多消失的北京饮食

酸菜羊肉面算命好的，老北京还有许多面，早成了历史名词：煮肉剩的汤，加上锅底一点碎肉渣子浇上，就是《茶馆》里的烂肉面。还有穷人拿腌咸菜汤兑水，煮成“咸汤儿面”，现在也少有人知道。

▲像今天“傅记酱肉”的烂肉面，已经豪华许多了

©  大众点评：Dongdidong

倒也不遗憾。今天生活好了，大家不吃这些，上晋阳饭庄吃刀削面，河南驻京办来碗羊肉烩面，找家老牌清真小馆，牛肉面另加小碗炖牛肉，甚至冬天嫌屋里暖气热了，狠吸一口带冰碴儿的冷面汤，谁也管不着。

冬去春来，当新的一本《北京吃面日历》翻开，第一页还是打卤面，就意味着不停转的轮回、不停歇的期盼，一年如面条般绵长不断的快乐，又回来啦。

本文图片部分来自网络

参考资料：

[1]王玥波.玥吃玥开心[OL].云听app,2020-2021.

[2]唐鲁孙.打卤面[M].酸甜苦辣咸,理想国|广西师大出版社2013.7.

[3]饱妹.帝都炸酱面研究报告[OL].福桃九分饱,2017.5.26.

[4]王敦煌,羊肉喂汆儿酸菜面和羊肉喂汆儿酸菜汤.吃主儿[M].生活·读书·新知三联书店,2012.11.

[5]老舍.童年习冻饿[M].老舍自传,江苏文艺出版社,1995.9.1.

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作者 - VJ

编辑 - VJ

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摄影 - VJ 囝仔 等

设计 - 饱主任