不尝一碗沙茶面，福建之旅就少了一半滋味

源济

不尝一碗沙茶面，福建之旅就少了一半滋味

Original 黑麦小面包 三联美食  2022-01-15 21:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『闽南语化后的‘sate’，成为‘沙茶’。这沙茶落在各地，风味不尽相同。』

作者 / 黑麦

如果说浙江的海鲜面像是一碗大海，那么福建的海鲜面碗里还多了些时间的韵味。

沙茶源于马来西亚，也有来自印尼一说。《闽南地道风物》中记载：“沙茶非茶。原为东南亚小吃——烤肉串‘sate’，经华侨引入厦门、潮汕等地后，其所用的辛辣调料深得人心，最终喧宾夺主，所谓的‘sate’变成一种混合型酱类调味料的专指。

而闽南语化后的‘sate’，成为‘沙茶’。这沙茶落在各地，风味不尽相同，比如潮汕的沙茶鱼干，花生的香味浓郁，闽南的则带有虾脑或是螃蟹的风味。”

记得很多年前，第一次在厦门吃到沙茶面的时候，我误以为它跟福建炒饭一样是舶来品，属于闽南华侨思乡的创作，直到老板冲我拍桌子瞪眼。

其实我的误会也并不为过，福建襟山带海，是最早对外开放的沿海地区，也是华侨的主要祖籍地之一。历史上，沙茶酱和牛油果都是闽南人“落南洋”“过番”带回的异域食物，这些风物、味道早已融入当地的饮食体系和日常生活中，成为种种地道的“好呷”。

图 / 视觉中国

泉州的金记是家网红面馆，店铺并不起眼，走进去才发现里面人不少，且桌上所有碗里的物料都很丰盛。于是我在墙面的菜牌上看到了答案，小痛风套餐70多元，高级痛风套餐120多元，豪华痛风套餐200多元⋯⋯

这家店的店主是个30岁出头的小伙子，名叫大兵，他自称在泉州电视台的美食频道工作。痛风是他想出来的概念。“因为之前痛风是中老年人的专属疾病，今天这个病也盯上年轻人了，这和年轻人的生活方式有关，”他说，“我们就是在自我调侃而已。”

这一份沙茶面来头不小，上面覆盖着进口的小青龙和本地的富贵虾、白蟹，随便捞几下，又冒出几颗牛肉丸、鱼丸和泉州醋肉，一时不知道从哪儿下嘴。

用勺子盛了一勺汤，突然觉得这汤有些不同，它不像厦门的那般甜腻，而是多了些虾油、虾脑的味道。大兵说，泉州人的口味和厦门很不同，咸甜分明，所以这个汤尽量保持着“海鲜未被修饰的原味”。

但无论泉州或漳州的沙茶面怎样努力，厦门岛似乎“垄断”了所有沙茶面的名声，如果说浙江的海鲜面是“杂烩”，那么厦门的沙茶面是真正的“一道菜主义”。

第一次来乌糖的时候，吃了个闭门羹，以为能赶上夜宵档，却发现店家早早关门大吉，只能择日再来。上午10点来钟，乌糖门口已经排起老长的队伍，等面的人里有的穿着睡衣，看着随意，像是住在附近的街坊，也有些人穿得体面，像我这样，一看就是专程从外地赶来的吃货。

图 / pixabay

跟人闲聊，听说来这儿的老顾客比比皆是，有的光顾了20年；又听出租车司机讲，陈嘉庚的两个孙子每次从新加坡回厦门，都指定要吃乌糖沙茶面。能这么有名，大概一方面是因为配料新鲜，另一方面是沙茶汤有些特别。

厦门城市的味道就是沙茶的醇香，市树凤凰木，市花三角梅，都会散发出一种木调的香气，这沙茶面也是如此。老饕说，不尝一碗地地道道的沙茶面，厦门之旅就好像少了一半滋味。在厦门这个小岛上，从街头巷尾、菜市场、步行街到犄角旮旯的骑楼民居，都少不了沙茶面的影子。

根据维基百科记录，1997年12月11日，厦门市吴再添沙茶面被认定为首届中华名小吃之一；“乌糖”、“四里”、“大中”和“1980烧肉粽”这四家主营沙茶面的小吃店相继被誉为厦门沙茶面四绝。

我很疑惑，这个绝，到底是因为汤，因为海鲜，还是因为面？在厦门，我仍旧得不到答案。但见厦门人吃沙茶面，偏爱喝掉那碗浓汤。我说的汤，实为厦门人说的酱。酱称得上中餐的“隐士”，于菜品中难见真容，却能悄无声息地弭平食物本味间的兵戈，化平淡为神奇。

各地饮食习惯的差异也造就了酱的千差万别，东北有黄豆酱，北京有芝麻酱，川蜀有豆瓣酱，华南沿海一带，从闽南、岭南再到港台地区，沙茶几乎一家独大。它不似麻酱醇厚，亦不像豆瓣香麻，甜辣适中，层次丰富，既不会掩盖食材的清淡本味，也不会失了自身特色。

和其他“隐士”不同，沙茶酱并非发酵产物，而是将花生、芝麻、虾米、鱼干、大蒜、洋葱、辣椒、芥末、五香料、砂糖、食盐等原料研磨焙炒后再用猪油或花生油调和而成。

图 / 视觉中国

闽地做沙茶酱，家庭小灶、镇市大馆各家有各家的制法，原料配比牵一发动全身。辣椒粉的酌量增减，便可瞧出潮汕与厦门沙茶的“红与褐”。它不仅可作去腥提鲜的调料，也是沙茶面中的主角。

终于排到了，走进店发现这里不过70平方米，陈设比想象中要简朴。乌糖的价钱被公认为厦门沙茶面中最贵的，一碗沙茶面平均40元以上。

它用的面是厦门常见的碱水面，放入笊篱下锅开水烫熟，随后按客人自己的喜好从猪肝、猪肝沿（猪肝旁边的瘦肉，口感极好）、小肠、鸭腱、米血、鱼丸、鲜鱿鱼、虾仁、豆腐干等20多种食材中挑选几种加进去，最后淋上一大勺在大锅里滚开的沙茶汤，半分钟之内一碗沙茶面就上桌了。

尝一口就会发现沙茶面的关键不在面，而是最后一淋的汤头。乌糖的沙茶汤味道香而不腻，有点微辣，淡得恰到好处。

一般都是先用油炸花生，之后才磨碎做沙茶汤，但这里不用油炸，花生能做到原汁原味又保留营养，可以捧起碗把沙茶汤喝光。

乌糖沙茶面有25年的历史了。坊间传说乌糖的老板曾长期照顾一名落难的归国华侨，这个经历了人生沧桑的老人临终前将制作沙茶的独家秘方传给她，才成就了她的小吃独霸一方。

老板澄清，乌糖完全自创，做什么事情认真做久了都可以成为师傅。

但即便生意兴隆，乌糖每天从早上6点开始营业，最迟也就午后1点多打烊。老板解释道，最初，乌糖沙茶面开在海军部大门口边儿，一到下午太阳就照到店里最靠内的一面墙上，晒到做不了生意，久而久之，乌糖就习惯只在上午营业了，加上老板习惯用新鲜而非冰冻的食料，所以也放不了那么长时间。

（本文选自《三联生活周刊》2021年第5期）