可盐可甜，“芋”众不同

源济

可盐可甜，“芋”众不同

Original 胡珀 三联美食  2022-01-14 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『如果说甜吃芋头是新欢，那么咸食则是旧爱。』

作者 / 胡珀

去年九月，电视剧《刘墉追案》开播，看了几集，觉得还行，可还是比较怀念李保田老先生的《宰相刘罗锅》。里边的他佝偻着背，眉毛一抖，嘴角一歪，胡子轻颤，各种好主意、歪脑筋滋溜一下就想出来了。

最让我觉得涨知识的片段，莫过于里边由一个荔浦芋头引发的权力之争。和珅为了让被贬为广西知府的刘墉加倍上贡，特意给乾隆吹耳边风说广西的荔浦芋头味美无比，口感甚过山珍海味。

刘墉担心上有所好，下必甚之，故而在家款待乾隆时特地用修仁薯莨替代芋头送给圣上品尝，自己装作特别爱吃芋头，吃上头的样子，在乾隆啃着难以下咽的薯莨时给他讲了一番道理。

电视剧《宰相刘罗锅》

看到这段我才恍然发现，原来在我们这常吃的荔浦芋头居然还曾是贡品。据说这部电视剧大热后，荔浦芋头也再次迎来了它的春天。按照现在的说法，这算不算是比较早的广告植入呢？

其实，诗圣杜甫恐怕才是较早在诗中爱用“芋头”意象，多次为芋头代言的人吧。他在《南邻》中夸赞自己的邻居：“锦南先生乌角巾，园收芋粟未全贫”。后来送友人贺兰铦离开时又说：“我恋岷下芋，思君千里莼，生离与死别，自古鼻酸辛”，将自己眷恋的芋头与贺兰铦思怀的莼菜勾连起来，用食物点出了人的生离死别之悲。

而到了清代，芋头变为曹雪芹笔下钟鸣鼎食之家的座上宾，几次三番出现在《红楼梦》中，甚至成了一个绵密的意象，串起前后故事。

其中最出名的当属宝玉向黛玉讲述的耗子精的故事。年少时看这段，不明白为何耗子做腊八粥偷食材时干嘛要偷香玉（当时看的版本写作“香玉”），后来才懂是用了谐音双关，“香玉”实乃香芋。腊八粥没有香芋，恐怕宝玉是为了内涵心上人“黛玉”之香如玉而做的小把戏。但却令平凡琐事，平添了不少意趣。

图 / 视觉中国

宝玉说香芋之香和芋头的命名中带有“香”确实有一定道理。过去，家里吃芋头最常规的做法是蒸。无论是迷你袖珍的芋头仔，还是个头大的荔浦芋头，蒸熟之后都自带一股清新草木的气息。

香气不算太浓郁却含着一种温暖的甘香，直接吃就能品出它的酥香、清甜。这种微甜和白糖一碰撞，就会产生抚慰人心的味道。

屋里装满落日余晖的傍晚时刻，一小碟白糖摆在我家餐桌上，无数晶莹串起道道流光。那会子年少的我一手抓起芋头仔，把它浑圆的一头戳到白糖堆，左右打个滚，待到雪白细腻的芋头周身裹着闪亮的颗粒，这才着急慌地大口咬下，嘴里于是便有了吃跳跳糖的奇妙感受，颗颗粒粒的甜混着粉糯绵软的芋头，随着咀嚼的深入而在口腔里“咔啦”作响，像似弹珠爆炸。

但这种炸裂并不刺激，总被黏滑细腻的芋泥所包围，妥妥帖帖地化开为萦绕口舌的缠绵香气。莫怪乎《宰相刘罗锅》中乾隆皇帝在吃到蘸有白糖的正宗荔浦芋时一口接着一口，压根停不下来。

电视剧《宰相刘罗锅》

小孩子不能多吃糖，有时碟盏里的内容会换成葱花酱油。若其中的酱油是用荤油炒过后撒入葱花的，那么吃芋头的时候，荤油的肉香与酱油的醇香一起灌注到芋头内部，简直要让人多来几碗米饭才能压下对这味道的盛赞。如果碟盏里再加些自制辣椒，不必说了，当天一桌菜中下饭的第一名定然就是芋头。

曹雪芹不愧为爱芋之人，《红楼梦》中细数了芋头的多种吃法，如蒸芋头、煨芋头、烧芋头、烤芋片、猪肉烩芋头、芋头汤、芋子饼等，但似乎都没有提到芋头的甜味吃法。翻书间，我总思忖着像拔丝芋头这样极具好味道和艺术性的小吃怎能不也书写几番？

或许因为炒糖浆很费事又考验制作者掌控火候的水平，所以平日里在家里难以吃到，只有下馆子时，才能开开“洋荤”。

常是此菜一上，众人顿时停下了伸往别处的筷子，眼珠子全聚焦到同个位置，然后迅速落箸，精准地稳稳夹起沾满黄色透明糖浆的芋头圆子，飞快抽拉，盘中剩余的芋头上面拉出无数纤细挺直的细丝，它们伸向四面八方，摇摇晃晃，迎风招展。

图 / 视觉中国

心急的人总是将那拔丝芋头直接往嘴里一送，外层的糖浆还透着锅里余温，与芋头搅和到一处，甜香酥软糊住了声声赞美。

稍讲究的则用筷子端轻夹着芋头放到碟旁的一碗凉水里浸浸，用冰凉的水急速冷却了烫嘴的糖浆，从而给绵软的芋头肉外形成一层薄脆的外壳，嚼到嘴里咯嘣脆，软硬相间，你中有我，我里融化了你，糯软脆甜，在唇齿间形成了奇妙的平衡。

大个头的荔浦芋头比起芋头仔来说则更加味美。去年农历三月三时，我与朋友两家人到荔浦市游玩。那是个被青山绿水环绕的小城，虽没有机会看到蓝天底下铺张开去的大片芋头田，但眺望穿城而过的荔浦河时我便明白了，闻名遐迩的荔浦芋头为何会那么好吃。

那天早上，薄薄的乌云笼住太阳，光线不甚好。我们漫步到河边，河水清澈，远远瞧见不宽的河道中央卧着个小洲。

小洲上绿树环绕，一片苍翠，隐隐有些鸟儿在四下翻飞，有时还会成群结队地冲上云霄往辽远处飞去。过不多久，走近再看，小洲聚焦的鸟儿越来越多，友人定睛一看大叫：是白鹭！我们纷纷往离小洲最近的堤岸奔去。那纤长的四肢，不断扇动的白翅，成群结队的白鹭摆弄炫耀着自己一身皓白的翎羽，在微明的阳光中，它们的存在显得那么令人欣喜。

我们不禁感叹，有多久没在城市中看到这么自由自在的灵物了！人说水质好不好，白鹭最明了。王勃说“物华天宝”“人杰地灵”，诚不欺我！

与荔浦芋头齐名的恐怕就是荔浦扣肉了，肉皮松软咸香，芋头外酥内糯，令人口齿留香，它是荔浦人款待亲朋的菜中头牌，也是逢年过节访亲探友的特色伴手礼。大过年的时候，当地专营这种扣肉的人家常常每天制作一两百碗都不够卖的。

其实荔浦扣肉比起一般的扣肉就只是多了肉间夹着的芋头片而已，这种做法在两广地区很流行。粤菜名菜之一的“中秋叠肉”说的就是香芋扣肉。

据潮汕地区的朋友说，中秋本就有吃芋头的旧俗，因为以前穷人吃不起月饼，只好拿芋头横着切成圆圆的形状，当成月饼祭拜月娘（也就是嫦娥）。

图 / 视觉中国

而如今香芋与扣肉放在一起吃，浦芋头香糯绵粉，口感略甜，配上细腻紧致，不瘦不柴的五花肉，层次感十足。这一糯软一紧致，宛如一阴一阳，正合味之“道”。故而荤素搭配，口味翻倍，如此也更能让品尝者体会现在好日子的幸福滋味吧。

虽说在外下馆子多的人嘴会刁，再遇到更胜一筹的美味时也会不屑一顾，但人的味觉又是最长记性、最恋旧的。所以尽管吃了很多餐馆、酒店的香芋扣肉，但我吃过最好吃的香芋扣肉却是外婆做的。

芋头当然用的是荔浦芋头，因为产地离我们近，新鲜又好吃。她选用的并不是五花肉，而是羊腩。在芋头的处理上外婆也是有自己主张。外面卖的香芋扣肉中的香芋片吃起来外硬内软。

这是因为在切芋头厚片之后将它们过了油，稍微炸了一下，令芋头在蒸的过程中不会被热力破坏内部结构产生开裂，从而影响外观，也不方便食用者夹起。另外，油炸后的芋头块脱掉了些水分，口感更加酥香脆软。

不过，外婆觉得那样的芋头片不入味，也不适合老人孩子食用，所以只把切好的芋头片洗洗晾干，然后直接与腌制过的羊腩片放在一起蒸煮。临开火时，她还从自己的辣椒罐里舀出两大勺酒糟辣椒酱覆盖在芋头羊腩之上。

图 / 摄图网

酒糟辣椒酱中的酒糟是她早早就买来好糯米自制的，甜度不高但酒香四溢，它很好地降低了辣椒呛人的辣味，让整个辣酱吃起来香辣酸甜。只要是肉类，大块食用难免有些油腻，而不带一滴油的酒糟辣椒酱就在去除羊肉的腥膻之外，还给整碗羊肉扣肉带来清新脱俗的滋味。

淡紫色的香芋，黄褐色的羊肉，红白交杂的辣酱，星星翠绿的葱花，真真赏心悦目，让人食指大动。

吃扣肉时总是被嘱咐要肉和芋头片一起夹到碗里，一起咬入嘴里。浸饱了羊腩肉汁的芋头刚用上颚一压便化为一滩软泥，就像奶茶里那厚厚的芋泥般细腻丝滑。

羊肉的鲜香适时加进来，Q弹的肉皮和略带嚼劲的肉丝与芋泥缠绕着在一起，伴着酒糟辣椒的清甜酸爽，一点细汗浮出面庞，身上的奇经八脉皆被打通，浑身轻松愉悦，只让人想就着这扣肉多来几碗饭。

图 / 视觉中国

在冷风嗖嗖的冬日，来一杯温热的厚香芋啵啵奶茶、一煲香芋南瓜牛奶羹，或一碗香芋扣肉、一碟香芋排骨都能让人精神为之一振，周身暖和起来。

如果说甜吃芋头是新欢，那么咸食则是旧爱。芋头外表平常无奇，不管有没有赏识它的吃货，都努力吸收四周的水分，努力生长。

从古至今，我们中国人深爱它，或许就因为它也像我们欣赏的人，赞颂的生活那样吧。无论在何种境遇下，为人能持正守中，保持心态的平和，处事时能在盐甜变化中积极吸纳养分，最终成为不一样的烟火，向那寒冷的天空直冲而上，散发属于自己的香气。

END

本文作者：胡珀

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