这道菜一端上桌，年味便浓郁了起来

源济

这道菜一端上桌，年味便浓郁了起来

Original Zzz 三联美食  2021-12-31 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『咸甜烧白端上桌，那便是年味到了。』

文 / Zzz

年关将至，先春节一步来的是各家喜事的邀请函。这家李姐姐的婚宴，那家赵奶奶的寿诞，还有邻居小孩悦悦的满月酒都是要亲至现场送上祝福的喜事，让我的新年还没开始便已觉忙碌。

农村老家过年请客没啥特讲究的，请人吃席不一定要上高端大气上档次的酒楼饭馆，在屋前的坝坝上也能转出几十桌的饕餮盛宴。

坝坝席上，活儿糙菜不糙，酒席上该有的菜也是一样不落的。每家办席请客的菜色都有出入，但定然是少不了两样蒸菜的——咸烧白和甜烧白。

说起坝坝席，定是绕不开九大碗的，这是四川坝坝席文化的象征。有相关资料记载，至今成都市的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉耙噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

而咸甜烧白作为九大碗之二的扛把子，稳坐坝坝席的头把交椅，深受四川人民的喜爱，过年过节设宴请客总是少不了这两道至关紧要的“重头菜”。

图 / 摄图网

咸烧白，可能外省人听起来不明觉厉，摸不准这到底是道啥菜。但它有个耳熟能详的大名——梅菜扣肉，名气大到即便不是四川人也是知晓的。

咸烧白做法不算难，却是民间宴席上的顶级美味，在四川的坝坝席上更是长期处于“统治地位”。坝坝席离了咸烧白，那便失了一多半的灵魂滋味，就像是吃糍粑没有黄豆面，总感觉差点意思。

如果说坝坝席的灵魂是一道咸烧白，那咸烧白的灵魂定是打底的盐菜没跑了。

盐菜的制作说来简单，原料就是四川寻常可见的芥菜。将新鲜芥菜洗净晾晒，晾晒一段时间后又清洗一遍，清洗后再晾晒一道，待水分蒸发后，取回切碎，加盐揉搓，直至水分完全被挤出。

接下来就是至关重要的一步了——装坛，把盐菜装入老坛中压实即可，接下来就是等待风味的发酵了，一般需要一个月以上的时间。

发酵成功的盐菜，打开时一定是香气扑鼻的。等到盐菜发酵完毕，则需要把盐菜放入蒸锅里蒸熟，然后铺开在竹筛里晒干，再放回坛里密封保存，这样做就能让盐菜存放更长的时间而不变质。

盐菜说道完了，那接着就是三线肉（四川人爱把五花肉称为“三线肉”）了。选用新鲜的三线肉洗净，起锅烧热，把肉皮朝下放入锅里烙一遍，再用刀把烙糊的皮子刮净。

另起一锅烧水煮开，将肉放入滚水里煮至六七成熟后，捞起放在案板上切“厚厚的薄片”，然后就是码味环节了。

码味用到的作料十分关键，是让三线肉提味增色的关键所在。主要就是酱油，再佐以其他香料或一些师傅的“神秘调料”，让肉片更添一层独特味道。

把肉片码入宽口瓷碗中，在上面铺上炒香的盐菜，放入蒸笼。约莫两个小时，揭开蒸笼取出碗往准备好的碟子里一扣，热气腾腾的咸烧白就出炉了。

图 / 视觉中国

能与咸烧白平分秋色、不相上下的自是甜烧白了，凭着香甜软糯、巴适安逸的口感，征服了四川众多老弱妇孺的味蕾。

甜烧白，老辈子又爱喊作夹沙肉，吃起来肥而不腻、唇齿留香。

甜烧白的制作步骤与咸烧白相近，只不过主要的配料从盐菜换成了糯米。

三线肉焯水，夹出趁热抹上红糖上色；另一边的糯米蒸熟，起锅趁热拌上红糖。接下来一步就是制作“夹沙”了，把豆沙倒入油锅翻炒，再加红糖翻炒几下，起锅备用。

纪录片《舌尖上的中国》第三季

三线肉的切法略微不同，颇有些讲究。豆沙是“沙”，肉片则是“夹沙片”，要让两片肉片包裹住豆沙馅，才是“夹沙肉”。第一刀要切到皮上，不切断，第二刀再切断，这样就能得到“夹沙片”了，以便肉片中间填上熟豆沙。如法炮制，再切出更多的“夹沙片”。

把做好的“夹沙肉”往碗里码齐，再把蒸熟的糯米饭往上面一码，放进蒸笼。等上两个小时，取出蒸碗往碟子上一扣，再在面上撒上一把白糖，地道的甜烧白就闪亮登场了。

还记得去年除夕，恰逢我大嬢六十大寿，家里都提议大办一场，但大嬢不想去酒楼折腾，嫌费钱费事、排场又多。表哥拗不过大嬢，索性直接在门前摆了二十桌坝坝席，请了家中亲戚、邻里相亲一起热闹。

寿宴的前一天下午，我就看到表哥一早打好招呼的两个掌勺师傅就开着小货车来了。几个打下手的嬢嬢请的就是在附近住的熟人，看到车来了紧随其后也到了，众人开始帮着卸货。

纪录片《舌尖上的中国》第三季

车厢里装着可拆卸的桌子、一摞摞的塑料凳、几大箱子锅碗瓢盆和其他炊具，总之就是“麻雀虽小，五脏俱全”，席上要用到的东西一件不多，一样不少，全齐活了。

两个师傅把炊具放好，桌子摆好，把主人家准备好的菜肉调料一一清点，然后就开始备菜了。今天晚上的任务就是把明天要用到的菜大致切好、洗好、备好，明天的筵席才能做菜做得香、出菜出得快、吃菜吃得好。

第二天上午，三口临时搭的土灶都点上了火，小鼓风机往里送风，烧的红红火火。一口灶用来炒菜，一口灶用来煮汤，还有一口灶用来蒸菜，两个师傅打理得有条不紊。

好几层蒸笼一早被放入了锅中，等待两小时后的“粉墨登场”。蒸菜蒸制时间长，一般都是最后压轴出场的。最先打头的，是早已放在桌上的凉菜，再是陆陆续续出锅端上桌的热菜，还有紧随其后的热汤。

一顿筵席渐入尾声，蒸笼也到时间揭开盖了。甫一打开，肉香四溢，惹得满座宾客垂涎欲滴。

咸烧白、甜烧白、粉蒸肉齐齐现身，从蒸笼里到了餐桌上，惹得人食指大动，本已吃得差不多的宾客也没忍住夹上一两块以解馋意。

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父亲钟爱咸烧白，我和母亲都更喜欢甜烧白。有时母亲会在家里蒸烧白，但次数极少，逢上桌必是过年过节款待亲戚时。

咸甜烧白端上了桌，那便是一家子齐了，团圆的年到了。

每至年节，母亲总会打电话来问我何时回家，说腊肉香肠都熏好了，买了好几坨三线肉冻在冰箱里，放到过年那几天蒸烧白，就等你回来了。

我总会说快了快了，票早就买好了，一放假就马上回家。

过年嘛，总是要回上一趟老家，吃上一口烧白，见上一面父母，才足以抚平一年的挂念。

END

本文作者：Zzz

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