米粉之味：一碗粉里的世界与人生

源济

米粉之味：一碗粉里的世界与人生

南方周末  2021-12-29 23:20

The following article is from 南方人物周刊 Author 卫毅

民以食为天，各地食物都有各自的特点，广西美食中，能贯穿南北并延伸至全国的，是米粉。桂林米粉声名久远，柳州螺蛳粉近年风生水起，而这只是其中一二味，广西米粉的交响曲里，声音层次丰富。这是一次广西米粉之旅，为的不只是理解广西一地一食，更是理解人与米粉的关系、人与食物的关系。在疫情之下，对“食”的思考更为重要。食物里有观念，有世界，有人生。

本文转载自南方人物周刊

文 / 南方人物周刊记者 卫毅 发自广西、北京

图 / 南方人物周刊记者 大食（除署名外）

编辑 / 周建平 rwzkjpz@163.com

北部湾：海边的米粉店

在北海涠洲岛盛塘村，目光越过成排的长椅，望出门外，可以看到对面店铺上“蛳粉”两个字，“螺”字被榕树的茂密枝叶所遮蔽。榕树已有几十年光景。在此位置，不只种过一株榕树，海风的狂暴程度决定了树龄。

黄姐坐在螺蛳粉店收银台前，有些百无聊赖，大风黄色预警已经让北海与涠洲岛之间的客船停运，游客寥寥。黄姐是盛塘村人，说客家话。他们的先祖是广东福建交界之处的客家人，清朝同治年间开放海禁后，他们随法国传教士上岛垦荒，延续至今。

11月1日，黄姐和回岛的亲人一起去扫墓，他们去往涠洲岛的东岸，修葺坟墓和献上鲜花。“有专门的船去接他们回来扫墓，因为人太多。”黄姐说。

▲涠洲岛的渔港

黄姐在今年回到岛上，岛上店员工资普遍在四五千块一个月，北海同样的工作，工资两三千块，少了整整一半，因为岛上“什么都贵”。黄姐所在螺蛳粉店所用食材，大概除了熬汤用的海螺和作为配菜的皮皮虾，都是海运而来。黄姐几乎不吃螺蛳粉，她早餐喝粥，口味近粤菜的清淡。但螺蛳粉的酸辣之力在这些年席卷了南北。此时，一位北海本地人进店，用白话说，“来碗螺蛳粉，要超辣的。”

小林米粉店位于涠洲岛南湾街，也许是广西最南边的米粉店。南面的窗户可以看到大海。入夜，渔船闪烁着红绿色灯光，在海湾里停靠，等待大风过去。这几天退潮早，许多人沿着露出的海路，去猪仔岭赶海。鳄鱼山将海湾半抱。东南边有斜阳岛，但岛上没有饮食店，秋季至春季，会有布氏鲸出没海面，喷出漂亮的水花。

▲涠洲岛小林米粉店老板林斌杨（右）和他的哥哥林军杨 （左）

米粉店的“小林”，更多的是指弟弟林斌杨。哥哥林军杨来涠洲岛当兵，退伍后留在了岛上。弟弟林斌杨从老家柳州鹿寨来到岛上，开了米粉店，弟弟是主勺大厨。店里餐牌上，排最前面的是柳州螺蛳粉，然后是桂林米粉、老友粉、猪脚粉……在开张的2013年，螺蛳粉还没有为岛上居民和游客所熟知。客人会说粉好臭，但捏着鼻子也想吃。有客人说不要酸笋。小林说，好。但还是放了。问客人，还臭没？客人说，不臭了。“你看，这就是心理作用。”

在涠洲岛，小林用矿泉水泡酸笋。他会想起在鹿寨乡下，用山泉水泡的酸笋。在老家，差不多家家都泡酸笋，他们把酸笋叫“笋果”。小林柳州口音的普通话里，有方言才能表达的精确。比如他说到炸锅烧、炸扣肉、炸猪脚，用了“猫”（音）这词，就是“凸起”的意思。都是炸，但这三样食材“猫”的程度是不一样的，软硬度也不一致，这需要厨师去把握。小林米粉店像是微型的海边米粉博物馆。这里几乎囊括了大部分广西米粉的种类。这意味着每天早上，小林需要做更多的准备。早上，他的父亲和哥哥在帮忙用油锅炸叉烧和锅烧。妻子和嫂子在配各种粉的菜。一家人都在忙碌中开始一天。

清早，一位上学的小孩头一个来吃粉，他点了叉烧螺蛳粉。店里有多种搭配。岛上有许多外来人口和游客，需要众多口味。

北海人七哥在岛上搞科研，他几乎每天都来吃粉，“简单方便”。他最爱螺蛳粉和老友粉，还有猪脚粉。广西沿海一带，更具本地特色的米粉是猪脚粉。七哥说，猪脚能补充一天的营养，尤其是脚力。靠海之人，脚力很重要，脚力好，才能避免风湿，才能在风起浪涌的海滩和甲板上站稳。

11月8日，涠洲岛三年一度的妈祖节到来的时候，岛外来客更为稀少，更多的是当地村民参与和观看。妈祖节最后一天晚上，天后宫前，众人赤脚在炭火上行走，驱邪求福，令人叹为观止。我问旁边同观此景之人，如何做到？旁人说，海上人常年赤脚在甲板上行走，脚底板生了厚厚一层茧。但亲眼所见光着脚板蹚火而过，仍觉不可思议。我想到了脚力。

▲涠洲岛妈祖节，舞狮队来到小林米粉店  图/南方人物周刊记者 卫毅

妈祖节活动之长，更是对体力的考验。我在凌晨3点被旅馆窗外的鞭炮声和锣鼓声叫醒，岛民凌晨1点集合，3点就开始妈祖出游活动，几十条村的村民以不同表演形式行走，直到晚上11点才结束，整个过程超过22小时。

9级大风更多显示在海面上，吹至岛上时，已经减弱许多。小林并没有关店停业，他觉得这没什么。在岛上行走的人群似乎也不担心。天气预报有大风大雨，实际似乎并未如此，只是天气变冷。到11月8日晚上11点钟，岛民在漫天烟火下的“滴水丹屏”完成最后一站巡游时，仍然如凌晨3点时那般精神抖擞，脸上表情几无变化。

▲涠洲岛小林米粉店老板林斌杨和妻子，从电瓶车倒后镜里可以看到他们的小林米粉店

客人稀少的下午，小林问我，你知道我吃过最贵的青菜是多少块一斤？15块。2014年的涠洲岛，因为创历史纪录的17级超强台风威马逊，数千间房屋被损毁，上万人受灾，被拔起的树木不计其数，船只停航，岛上停水停电，物资紧缺。那是岛上这些年来最难渡过的一段时间。许多岛民回忆起来如同噩梦。

小林米粉店里加青菜是5块钱，是岛外两倍还多。物价、房租和人工都高。疫情让生意不好做，但小林愿意坚持。他喜欢美食并有烹饪的天赋。他想着创新，比如研制一款海鲜粉，他看中渔民能够持续供给的明虾，但最终的设计构想还未成形，“时机未到”。

偶尔回到柳州，小林会去嗦粉，他骨子里喜欢米粉。他会吃自己做的米粉。“有的米粉店老板不吃自己店里东西，你说为什么？”螺蛳粉讲究汤底。他和家人吃晚饭的时候，锅里的螺蛳筒骨汤就已经在熬制。他用小石螺，味道比田螺更好。螺蛳需要从岛外运来。他也试图在岛上丢荒的田地里养一些螺。“往水田里一撒，就会发。”岛上到处都是丢荒的田地。

这里看不到风吹稻浪的景象。小林问儿子，米从哪里来，儿子说，米从锅里来。他想着有机会带小孩回老家农村看看稻米，这是米粉最初的形态。

▲涠洲岛鳄鱼山的游客

农业从事者在这里少之又少。往年岛上有糖厂的时候，农民会种甘蔗。糖厂没了，种香蕉，但香蕉的收购价格太低，再加上海风难以预测，而狂风能让整岛香蕉树倒伏，香蕉也很少有人种了。香蕉喂了鸡，称香蕉鸡，成了一道菜品。岛上曾经有海猪，在海边吃小虾小蟹小鱼长大。为保护环境，海边也不给养猪了。甚至养鸡的权利，还是居民强力要求，才得以保留。

猪肉从岛外运来。岛上卖猪脚粉的店并不多。“成本太高，我们卖猪脚粉不赚钱，基本是平本。”林军杨说。他负责管店里财务。每天，林斌杨为店里准备大约20个猪脚，用香茅草穿着卤制。吃米粉时，将香茅草从脆口的猪脚皮上抽出，有某种难以言说的“治愈”之感。

如果用一种米粉代表小林米粉店，我觉得是猪脚螺蛳粉。小林两兄弟来自柳州，他们的妻子都是涠洲岛本地人。这款米粉结合了柳州和北海风味。林军杨的妻子健谈。她记得几天之内来店的客人，每次在哪张桌子吃什么粉，她都知道。“外来人口带动吃辣，本地人不吃辣。”她说，“小时候吃河粉，放点猪肝、瘦肉、青菜和葱，加黄豆做汤底。”

▲涠洲岛小林米粉店老板林斌杨送外卖

小林米粉店是岛上最早做螺蛳粉的店，现在岛上多出了十几家螺蛳粉店。小林觉得，是柳州人开的店，他才会在意一下。“真的只有本地人才会知道什么是正宗的味道，这需要时间。”他认为自己在岛上做螺蛳粉，没有什么竞争对手。他不太吃袋装螺蛳粉，觉得那里面没有时间的概念。在自己的粉店，他会根据天气冷热程度改变汤底的浓度。天气热就淡一些，天气冷就浓一些。粉里有四季轮转的气息。

妈祖节的活动在持续，小林在米粉店门口挂上了生菜和红包。舞龙舞狮的队伍会来，抢青抢红包。按照习俗，需要向龙狮队撒钱，这些钱会成为妈祖庙的经费。小林说，过年也看不到这样的景象，在老家也看不到了。他喜欢这样的景象，这让他想起过去，就像有柳州人来到岛上，吃了他的螺蛳粉，说，想起小时候的味道。“想起小时候的味道”——几乎成了衡量一家米粉店口味的最高标准。

回到涠洲岛的黄姐，在自己的螺蛳粉店里，也向我回忆起过去。她会说起小时候岛上主要的交通工具是牛车。她会说起嫁到东兴去，她在东兴好多年，在那里开始吃米粉。

▲广西东兴的华姐鸡粉店

在防城港东兴，最有名的米粉店是越南鸡粉。而卖越南鸡粉最有名的是华姐鸡粉店和三姐鸡粉店。鸡粉从越南而来，而越南人也吃猪脚粉。边境上的往来，让饮食文化互相交融。因为疫情，东兴的口岸已经关了快两年。华姐鸡粉店有越南员工，去年回越南过年，现在还没能过来。三姐鸡粉店的米粉原本是越南的米粉厂供应，以前供应商每天来往北仑河好几趟，现在，他们只能用本地的米粉。

▲广西东兴三姐鸡粉店的老板娘

三姐乐观，觉得现在赚少点，“明年赚多呢？”在东兴边境的酒店顶楼，可以看到越南一侧的广阔山海。傍晚时分，北仑河南岸甚至有缕缕炊烟升起。酒店楼下的便利店，老板和店员都没上过顶楼观景。他们想着生意更好一点才好呢，没时间看风景。“现在是两天做一天的生意，”老板觉得还过得去。同一条街上，那些卖红木和越南商品的店，“二十天做一天的生意。”

▲广西东兴国门，远处是越南

源济

南宁：两千张老友粉订单

在南宁，吃的生意要好做得多。这里南来北往的人多，南宁人对吃充满热情，米粉店的种类也许是全国最多的，每顿都换着吃不同的米粉，一周都不会重样，这一点也不夸张。换句话说，在南宁能把米粉做出名，是件了不起的事情，因为米粉店实在是太多了。

谢北泉开的老友粉店在南宁友爱路上，大家叫她北泉姐。“60后”北泉姐像个摇滚明星，染紫色头发，扎四个耳洞，戴两颗耳钉。白色厨师服买一打，脏得洗不干净就扔。每天早上起床，洗头吹头，不想让头发躺平。她的老公早上5点就去开门，她7点半到店，煮粉到下午4点半，店里所有老友粉都是她一个人煮。其间站着吃饭或喝粥，作为早餐或午饭，不能一气呵成，得分多次。她穿迷彩裤，如行军中快速用餐。这里到处都干干净净，每次煮完粉，都有工人帮她洗锅。她面前的三个锅，面上不冒火，她不能容忍有黑色的锅屑漂在老友粉上，若有，她会一一捡出。出粉的时候，她会把碗边的油仔细擦掉。有客人说，不用擦。她说，请尊重我，我做的是美食，而不只是一碗填饱肚子的粉。客人说，看她煮粉像做艺术品。她觉得，就是这样。

▲南宁，北泉姐在煮老友粉

在这个11月的下午，北泉姐老友粉店临近打烊。当北泉姐把她的“艺术品”放在出粉台上，买米粉的人半个小时之后才出现。

“你们两个，我要好好批评一下。”北泉姐压住火气，“点完单，你们走掉了，粉做出来了。”

“我买票的时候说，煮好之后放这里，我回来吃。”客人不耐烦地说。

“这碗老友牛肉粉，三两变成八两了，已经不是美食了，明白吗？”

“我付了钱就得，你管我，吃不了就倒掉。”

“你付了钱就得吗？你要尊重美食，尊重厨师，尊重所有的员工，不是你付了钱就得的！”

北泉姐和客人争吵了起来，声音越来越大。随后，她的两个徒弟来到店里。北泉姐说，早点来就好了，可以看到我跟客人吵架。徒弟来找北泉姐是因为想开新店，但那里有师哥师姐已经开了老友粉店，徒弟想听听她的意见。徒弟说，我开的是玉林生料粉店。北泉姐觉得，这还过得去，只要不开老友粉店，就不会有直接冲突。北泉姐讲规矩，要求徒弟也讲规矩，认为这是做人的道理。老友粉的“老友”二字，起源的一个说法，就是这碗粉为生病的老朋友而煮。酸笋、辣椒、豆豉、蒜米在一起炒制，构成了“老友”的底味，加上生料和配料，用骨头汤煮粉，“锅气”十足。这样的做法，决定了老友粉几乎难以做成袋装粉。这是一碗强调“现场”的粉。“我都是叫客人不要看手机，老友粉最好在5分钟之内吃。”北泉姐说。

做老友粉多年，北泉姐原本没想着教人做老友粉，但第一个徒弟说，人总会退休的，总会走的，你想让自己的手艺失传么？北泉姐听了，觉得有道理，她开始收徒弟，现在有11个徒弟，像一支足球队。

▲南宁，公园里的交谊舞

北泉姐的店营业时间是早上7点到下午4点，但客人实在太多的话，会稍晚一些。再忙，所有的老友粉都是她一个人亲自做。这在中国米粉店里，是极为罕见的景象。她更像是日本职人对自我的极致要求。我跟她说起纪录片《寿司之神》。她说她知道，问，老爷爷还在做寿司么？她佩服手艺人。

她喜欢梅艳芳，她觉得她最困难的时候都还是上了舞台，她喜欢认真工作的人。“我会不会倒在工作岗位上？”她不止一次自问。她说她爱这个老友事业，如果真有这么一天，她会无怨无悔。

她说到这些时还没落泪，落泪的是两千张订单。因为来她店里吃粉，往往一等就是半个多一个小时，店里可以先付钱下订单，下次来有优先的机会。许多好这一口老友粉的顾客，就会提前到店订，但许多人往往订了又不来吃。这么多年积压的付了钱的订单，已经有两千多张。“这个（订单）比什么都重要，丢了老公都不能丢这个。”

每天早上，北泉姐将装着订单的盒子带来店里，晚上又带回去。北泉姐有好几个微信，每个微信有几千好友，为的就是方便跟顾客沟通，但要到下班之后，她才会看。有一天晚上，有客人给她发微信，说有张单子，还找得到么？北泉姐找啊找，就是没找到。客人发了一个“捂着嘴笑”的表情，说，我今天去吃了，谢谢你这么多年保留着订单。

▲北泉姐和两千张老友粉订单  图/南方人物周刊记者 卫毅

北泉姐说，她如果决定要退休了，会提前一年，逐个打电话给下订单的客人，催促他们来吃粉。她还交待过老公，万一自己出什么意外不在了，一定要处理好这些订单。她觉得诚信最重要。她像老友粉江湖的大姐，说到的一定做到。

要想在米粉的江湖站得住，得有实力和特点。有人想跟北泉姐学做老友粉，问，我能做得跟你一模一样么？“问这样问题的人，我不会收他做徒弟的。不可能一样的。每个人经历不一样，做出来的东西怎么会一样呢？同样的东西，每个人都会放得不一样，也不必一样。”

北泉姐一直在做她自己。“你管我长得丑不丑，你管我是不是绷着脸，你是来吃品质的。”她染不同颜色的头发，许多颜色都尝试过了。她说最近想尝试绿色，她不在乎别人说什么。

她认为自己“不在乎”别人眼光，是因为她见过江湖，有这样的底气。她做餐饮好多年，十几年前是做夜市。夜市里什么人都有，她看过有人拿着钢管和大劈刀打起来的场景，血溅到自己衣服上，她还得送客人去医院。“只要发生在店里的事情，都得管。”

她敢怼客人。“在我的店里，客人不是上帝。我是卖品质的，不是卖服务的，要买服务去海底捞。”她把对美食的尊重视作不可侵犯的江湖规矩。到了她的店里，就得遵守她的规矩。她在出粉台上，挂起大大的牌子，上面写着告示：“本店不接急单和催单（催单直接退钱，因为品质比数量更重要，当你等到满肚子怨气的时候，任何美食也食之无味，吃不出惊艳），这也是对双方的一种尊重，请理解一个厨师手艺人对美食的执着，美食面前，你我都需要耐心。在厨师制作过程中，您的咨询，厨师不作回应。”

北泉姐是一个专注的人，做粉时不能被打扰。打扰，退钱。抱怨，退钱。大声说话，退钱。做事情的时候，她喜欢一气呵成，“小时候在海边画画时就这样。”

一件事，一天做好容易，天天做好不容易。她几乎天天如此。这么多年，她只和家人坐动车去过桂林旅游三天，而且遇到下雨，“象鼻山的鼻子都看不到”。

北泉姐要休息的时候，会在门口贴通知，也会在微信上告知。店员有一个人休息，全店休息。最近两次休息日，一次因为店里一位员工要去吃喜酒，一次因为北泉姐的老公57岁生日。休息日，她一定不工作。这是她的规矩。

北泉姐的规矩从不打破。今年有了一次例外。

这是一个休息日。徒弟突然打电话给她，说要来店里看看。她说，师傅今天休息，你不懂的啊。徒弟带着新收的徒弟已来到了店门口，师傅只好回来，开门给他们培训。此时，有人推着坐轮椅的老母亲进来，说有老友粉么？

北泉姐说今天休息，没有准备骨头汤，下次再来。来者说，能不能清水煮粉，能吃到就好。北泉姐说这不行啊，下次有机会的。来者说，下次可能没有机会了，老母亲得了重症，从北京坐飞机来南宁，下午飞回北京。

北泉姐破了例，开始熬骨头汤。她对来者说，你不必付钱。来者坚持付钱。北泉姐说，你母亲吃的那一碗一定不要付，我请。吃到一半的时候，北泉姐看到他上前台拿纸巾，抹眼泪。

吃完粉，他们去了机场，回京。北泉姐收到微信：“北泉姐您好，我是那个带老妈妈从北京来的人，谢谢您破例在店里休息时为她老人家做了老友粉，破了30年的例，从现准备食材到带众多徒弟，百忙中专门做了一碗粉，让我尽了孝心，更让这个冷酷的金钱世界有了人情味。谢谢您送的粉，相信会有更多老人带着您的心意换来的好心情继续生命行程。您给徒弟们也包括我，上了重要一课。”

“现代社会这么快，还会有人用美食的方法去制作一碗普通的粉么？”北泉姐坐在打烊后的桌子前，有些伤感，她又很快提起精神，“我不后悔，我有成就感，做老友粉让我一生的事业达到了最高峰。”在她身后，挂着好几块大众点评网发的“必吃榜”牌子，每年，能上榜的南宁餐饮店只有十多家。

“必吃榜”上另一家有名的南宁老友粉店是舒记粉店。七星路上的舒记粉店，现在是24小时开门营业，店面甚至连门都没有，因为不必关门。我在凌晨5点到这里吃粉，仍然需要排队，通宵和早起的人都想通过一碗粉醒过来。舒记粉店对面就是南宁市第一人民医院，再往旁边走一走，就是热闹非凡的中山路。这是游客到南宁夜宵必游之地，而南宁人喜欢到建政路夜市。

▲南宁中山路美食街

在建政路，张珂和她的合作伙伴梁辰睿在这里吃夜宵。旁边是一家有名的卷筒粉店。梁辰睿来自柳州合山，喜欢螺蛳粉，在西安工作多年，她和张珂合伙在西安开了一家螺蛳粉店，用哪吒做标志，取名“螺大胆”，并做了袋装螺蛳粉，用的卡通插画风格的包装。那时候，这是新颖的包装。现在，卡通插画风格的袋装螺蛳粉几乎成为了标配。

张珂业余时间在电台主持一档旅行节目，叫《一个人的旅行》。她喜欢旅行，她把袋装螺蛳粉视作旅行陪伴品。2019年底，她和伙伴们到日本旅行，在京都过冬至的时候，是一席螺蛳粉宴。而当她们回国的时候，疫情在武汉暴发。她们想办法把袋装螺蛳粉送到了武汉及周边。疫情期间，袋装螺蛳粉名声大振，甚至远播海外。她们的微店很小，但也通过海运把螺蛳粉送到了世界各地。

到了今年，西安疫情反复，她们的螺蛳粉店撑不住了，只好关了店面。“幸亏还有袋装螺蛳粉。”这让她们对参与螺蛳粉行业的一点点兴趣，还得以保持。

源济

柳州：螺蛳粉可以没有粉

为了寻找好吃的螺蛳粉，张珂和梁辰睿光顾了柳州太多的螺蛳粉店。但张珂推荐我吃的第一家柳州米粉店，却卖的是一种干捞粉，不是螺蛳粉。这家店在巷子里，实在不起眼，开新店的通知都没有写在纸上，而是直接用笔写在了墙上。这家粉店只卖一种粉，而且卖了20年，没关过店门。张珂也许欣赏这种“一根筋”的劲，让这家店成为了“奇观”。柳州螺蛳店的粉量都很大，“一两”都能吃撑，经常会听到顾客提要求——“粉少菜多”，有的甚至连粉都不要，只要青菜。在这家干捞米粉店，许多顾客认为这是全柳州给粉最少的店。在出粉台的上方，显眼地写着“干捞粉格言”：“好吃的不能贪多，多了会觉得腻味，少了会觉得回味，当你还差那么两口就饱的时候，你会流连忘返这里的味道，这是我们共达的目标。”干捞粉取汤处则贴着：“本店过年期间正常营业”。

柳州许多米粉店都开在这么不起眼的地方。在柳锌小区找到阿姣螺蛳粉，仿佛在《纸牌屋》的华盛顿街头找到弗雷迪的肋排店。店面有着无处不在的令人放松的随意。

▲柳锌小区里的阿姣螺蛳粉店，覃神姣和她的家人

阿姣螺蛳粉的老板叫覃神姣。店面是他们自家的房子。此时已是夜宵时间，来的多是年轻人。“阿弟，要什么菜？”“阿妹，紫苏要没？”覃神姣用柳州话招呼客人，像在自家客厅。

螺蛳粉通常需要放一些青菜，即便从视觉上，都可以中和过于浓郁的色彩。口感也会多一点点清新。到了晚上，只有菜花。白天的话，则是各种青菜可选。

早上8点多，覃神姣的儿子采购回青菜，在厨房里摘洗。刚到这里帮忙的表姐，则在外边摆桌椅，等待客人的到来。覃神姣在炒制猪肺和芋萌。这是她家的特色。芋萌在广西其他一些地方，也叫芋苗，可做成酸菜。

临近中午，店面的人多了起来。覃神姣开始忙不过来。这是一个开放之地。有小区里的居民穿着睡衣，推着婴儿车来，到厨房里收集不用的菜根。我问，这做什么用？答，养鸡。人多的时候，睡衣街坊化身临时店员，进厨房帮忙将各种卤汁汤水加入碗中。这里仿佛社区活动中心。

覃神姣会在这里跟朋友说话交流，有的人直接从店里穿过，因为他们就住在店的后边。墙上甚至有广告位，广告商安装的，因为这里有流量。

一位退休的锌品厂女工跟覃神姣说起退休金，这是老年人永恒的话题。覃神姣多年前补交了养老保险的钱，她在55岁的时候，开始领退休金。“多亏补交了养老保险。”刚领退休金的时候，是一个月一千三百多块，现在一个月不到两千块。“每月加一点，在柳州算少了，总比没有好。”

▲柳州，阿姣螺蛳粉店外的食客

柳锌小区一街之隔，是灯火辉煌的保利商业广场。“保利广场那边以前是锌品厂的厂房。”覃神姣告诉我。这让我想起贾樟柯的《二十四城记》，还有在柳州工业博物馆看到的照片。博物馆里那张巨幅合影的左下角有图片说明：“1978年3月18日至31日，全国科学大会在北京隆重召开。邓小平在大会的重要讲话中，重申了‘科学技术是生产力’这一马克思主义基本观点。这次大会上，柳州锌品厂被评为全国科技先进集体。”这可以说明锌品厂的过去。在博物馆一处，陈列着上世纪七八十年代的家具和电器等物品，仿佛昔日空间。导游带着一群大学生在参观，导游问，有谁知道“三转一响”是什么？只有一个学生答“电风扇……”

▲柳州

在讲究“三转一响”（手表、自行车、缝纫机和收音机）的80年代，覃神姣从鹿寨农村来到柳州，结婚生子。覃神姣的丈夫是锌品厂工人，干着非常累的活，“戴着口罩铲煤，全身很邋遢，人都看不清楚”。他在2008年买断工龄，下岗。“我老公是三十多年工龄，补了五万多块钱，最多的也是七八万。”

丈夫在几年前去世。“肺癌，发现一年就不在了。”覃神姣说自己不靠他。刚来柳州的时候，她可以通过指标进工厂，但她不愿意，她不觉得在工厂工作让她羡慕。她开了杂货店，卖钱纸蜡烛香，还有桶、铲子、煤油等杂物。生意还不错。90年代的时候，她买了锌品厂的房子。那时候，“几千块钱，锌品厂大把人拿不出来，我拿得出。”因为这家杂货店。

生意很顺，手头有些余钱，她就喜欢上了赌博。那时候，她找人看杂货店，自己坐上专门来接人的中巴车，去赌百家乐。

柳锌小区的这套房子，曾经是覃神姣开的麻将馆。“我以前滥赌，每天打牌——没有用的，最后都是输的。”覃神姣说，“开了七八年麻将馆，输了好多钱。”加上丈夫治病的钱，那些年，家里欠了许多债。

彼时，覃神姣的很多朋友去遥远的美国打工，做家政或者在月子中心工作，收入不错。“我们这里有个男的，去美国工作，好像是守工地，每个月差不多有人民币两三万，做了几年，带了上百万人民币回来。”

为了还钱，重新来过，覃神姣也想着去美国打工。她到广州的美国领事馆签证，没通过。只好换另一种“重新来过”的方式。她想到了螺蛳粉。

覃神姣曾经在菜市场卖过螺蛳粉。更具体地说，最初是卖麻辣烫和螺蛳。别人说，何不用螺蛳汤煮粉？她想想可以，就做起了螺蛳粉。这如同螺蛳粉起源的一种说法——上世纪七八十年代的夜市上，有人将螺蛳汤与干米粉混合，味道不错，就有了螺蛳粉。螺蛳粉发端于改革开放后的柳州夜市，这是现代工业城市生活的产物。即便时间如此之短，都难以考证螺蛳粉确切的起源，可想而知，那些动不动就上千年历史的米粉起源之说很难让人信服。都只是一说，或者说，这也许并不是需要纠结的事情。“那时候做得也顺，青菜才几毛钱一斤，牛肚、猪肺都便宜，成本低，踩个大三轮去买。”菜市场的店因为拆迁，店面就没有做下去，她回到柳锌小区。

她把柳锌小区的房子改成螺蛳粉店，在此重新开始。她喜欢做菜，却不会按现成的标准做，“我从来不去看别人怎么做螺蛳粉。”她善于做酸甜猪脚，于是将其中方法移用到螺蛳粉上，她的螺蛳粉带上了甜味，不同于柳州任何一家螺蛳粉。这家开张于2017年的螺蛳粉店，刚开始是覃神姣和朋友合伙，后来朋友觉得太累，就不干了。她现在和儿子还有从鹿寨来的表姐，三个人一起干活。煮螺蛳粉需要长期站着，覃神姣得了腰椎间盘突出，很多时候，她是戴着护腰在煮粉。

“有炸蛋没？”来客问。

“这个时候没得了。”覃神姣说。

炸蛋是柳州螺蛳粉的经典搭配。螺蛳粉虽说没有肉，但一碗螺蛳粉像是一个基底，可以在上面按你的需要加入各种东西。在柳州，很多人不是只单纯吃一碗螺蛳粉，会加入鸭脚、鸡脚、豆腐泡、猪肺、猪脚、猪皮等等。如同在一定范围内，还有自己参与二次创作的空间。我想起张珂给我看的照片，她们的顾客，按照自己的口味，用袋装螺蛳粉，做出了各种花样的“新品”。我又想起北泉姐，她的店铺里的老友粉，是没有青菜可以加的，她认为这会破坏“老友味”，她也不会提供芫荽，是同样的道理，老友味占上风的粉，才能称之为老友粉。螺蛳粉也许因为底料浓郁，不在乎加东西影响本身味道，怎么加，都不能盖过螺蛳粉味。

因为有酸甜味，阿姣螺蛳粉的酸笋味并没有那么重。而且因为加入老抽，酸笋在阿姣螺蛳粉的碗里，呈现的并不是普遍的黄白色，而是红褐色。“前几天，有人从上海坐飞机来吃。南宁来了一个客人，坐动车来，买了五十碗回去。”覃神姣拿出做螺蛳粉所用干米粉给我看，米粉并未完全干透，甚至有着热气，跟我们常见的干米粉也并不一样。

▲柳州街头停满本土生产的微型电动车

在柳州，想在螺蛳粉江湖占有一席之地不容易，大家都在努力形成自己的风格。有的专门选硬一点的干粉，有的放真正的螺蛳在粉上，有的则有干捞和煮粉拼成的小碗套餐，在柳州以外，难以感受到如此丰富的情形，更多人只能通过袋装螺蛳粉解馋。

在外地，现在，当见面的是广西人时，螺蛳粉经常会成为话题的开头，就像以往用“桂林山水甲天下”拉近距离一般。

覃神姣从来没吃过袋装螺蛳粉，她觉得那些料包里怎么能容得下螺蛳粉需要的筒骨螺蛳汤呢。“柳州这么多螺蛳粉店，不需要去吃这个，我想吃我就自己煮来吃。”

源济

桂林：曾经甲天下的米粉

苏红玲是桂林米粉协会的理事，在“桂林米粉如何走出去”这方面的话题，她已经参加过好多次讨论。这些年里，桂林米粉的名声已经被柳州螺蛳粉压过。对于自家米粉店的发展来说，苏红玲觉得好多构想都还不成熟。她甚至不会考虑加盟店，她希望疫情结束之后，自己家人开更多的店。如果有合适的其他选择，她也不排斥，但目前没有。“我担心别人做了以后，会不会像我们这样热爱，会不会把全部心思放在这上边，几辈人传下来的声誉要珍惜啊。”苏红玲说。

跟别的桂林米粉店不一样，苏红玲身上背着多重压力。她作为传承人的米粉店是“又益轩”。她指了指墙上的“广西老字号”牌子，“整个桂林的米粉店，就我们一家有这个牌子。”

▲桂林又益轩米粉店，苏红玲和母亲李翠玉

苏红玲在又益轩米粉店进进出出，忙里忙外。我在店里跟苏红玲的母亲李翠玉聊天。突然停电了，门外传来消息，这条街上的变压器要到晚上才修好。这是桂林最繁华的地段之一，店铺林立。旁边是桂林中学，后边是乐群菜市和桂林医学院。

仿佛电影要开始，灯熄了下来。李翠玉演过电影，更确切地说，是给郑裕玲做过替身。郑裕玲是白先勇小说《花桥荣记》改编电影里的女主角，片中的荣记米粉曾开在桂林水东门外花桥头。当时的又益轩米粉店在桂林乐群路口，瓦房木门，十字街过去的店铺，大都这样。导演来找做米粉的替身演员，李翠玉带着一个服务员去了。白先勇回桂林，曾指名说要吃又益轩的马肉米粉。苏红玲去送过两次。白先勇是桂林米粉在文化层面重要的传播者。因为他的书写，桂林米粉在经典小说中成为了经典意象，这是其他米粉难以比拟之处。

“在花桥旁边卖米粉的是我爸。”李翠玉的父亲叫李秉清，1932年创立了又益轩。李秉清的父亲李绍林之前是卖担子米粉，挑着两个箩筐，装着米粉和卤水一路卖过去。儿子觉得这样辛苦，就开了店，有了又益轩，意为“又多了一家店”。“那时候的马肉米粉用小碗装，客人经常一吃就是十几二十碗。我爸说，有的人吃了为了少算钱，把碗扔进店旁的河水里。”李翠玉说。

李翠玉是1988年开始跟着母亲洪顺英做米粉店的。女儿苏红玲跟着李翠玉也做了好多年米粉店。“在乐群菜市，大家都认识外婆，她跟大家关系都很好，大家都叫她外婆。”

1958年，公私合营之后，洪顺英进了桂林饮食服务公司。又益轩的牌子还保留。洪顺英同时为又益轩、新中、味香馆工作，调制卤水和配菜。这一批桂林米粉的资深从业者让桂林米粉在几十年中保持了水准。“我妈在这些馆子做了很久，她60岁退休后，又聘请她回去做，她一直做到八十多岁。她不做了，这些馆子的味道就慢慢下降了，最后做不下去了。”

李翠玉76岁了，她对店面还是牵挂，有需要的话，她会早早到店里，熬汤调卤水。为了早上的工作，4点起床，5点到店。

店里有四种桂林米粉——马肉粉、卤菜粉、牛腩粉、原汤粉。马肉粉是招牌，工序也最为复杂。从选马就要有眼光，一匹马能出多少肉，有多少骨头，得有经验之人才会看得准，但能获得这样经验和机会的人并不多。现在往往是苏红玲的丈夫去选马，这是一个体力活和智力活。苏红玲的丈夫早上起来熬汤和卤水，然后在收银台前卖粉票。他的志趣不在米粉店，他从部队退休之后，才来店里帮忙。他喜欢艺术。店里摆着他的木雕作品，椅子也是他做的，有着不规则的靠背。“又益轩”几个字是他的战友写的，他们曾经在部队放电影。

“桂林米粉不好做啊，很多人看价钱不看品质，市中心的米粉价钱贵5毛，来吃的人就有意见。”苏红玲的丈夫说。

疫情之前，猪肉从十几块涨到三十几块。“肉价可以涨，但米粉价是涨不上去的，那就赚不了钱了，但还要坚持下去，没办法，很愁的。”苏红玲说。

桂林作为旅游城市，疫情对店面生意的冲击巨大。疫情之前，又益轩曾经是24小时店，现在是凌晨3点打烊，也算够晚了，但客人并不算多，排着长队的景象已经难得一见。又益轩旁边的另一家米粉店，门面已经缩小一半，“首先得活下来。”

快到午饭时间，曹姐来到店里，要吃一碗米粉再回家吃饭。因为头一天晚上，朋友叫她吃饭，让她没有吃到米粉，她说今天一定得吃了米粉再吃午饭。曹姐2000年后来到桂林工作。小时候，七八十年代，她的爷爷奶奶在桂林工作，放假的时候，她坐三小时长途汽车来这里，吃又益轩米粉。许多人有这样的故事。从幼儿园一直吃，吃到自己的孙子也来店里吃。老店的意义在此。

▲桂林又益轩，停电的时候，客人借助烛光用餐

“这块牌子，爷爷做了几十年传给我爸，我爸做几十年又传给我。有的老人在我们店里吃了几十年了，认这块牌子。老人吃惯了，是吃得出来的。比如说这锅卤水，应该是40斤猪肉加40斤牛肉，如果有差别，味道就不对了。”在李翠玉看来，质量、卫生、态度，样样都要做到，这不容易。“所以我为什么年纪这么大，还要来店里？”这么多年，李翠玉几乎没有休息，更没有旅游，“都谈不上。”

传承是个问题。李翠玉家有兄姊妹八人，她排第三。他们都曾经开过店，但太累，只有她坚持下来。到了自己女儿这一辈，也是如此，最后是女儿一直在做。“她蛮有信心蛮坚持的，”李翠玉评价女儿，“这个生意，别看这么小，要做下去，要点毅力的。白天四五点钟起床，晚上九十点钟才回去。我跟她说，老爷爷传下来的牌子，要发扬光大一些。”

苏红玲还有妹妹，她也在帮忙。太累的时候，她曾对姐姐说，店面的合同到期，我们就别做了吧。姐姐觉得，这块牌子到自己这里没传下去，对不起先人啊。

苏红玲的儿子现在跟着外婆学习。李翠玉会手把手地教外孙，比如调卤水，这个咸淡够没？这个锅烧，要炸到什么程度？合适了么？外孙愿意做传承的工作。对于年轻一代来说，这是难得的事情。全世界的家族生意都面临如何传承的问题。时间最难对付了。

▲桂林古南门

在桂林，许多米粉店看不到了。不只米粉店，其他老店也如此。“外公在开店的时候，跟周围邻居关系好。”苏红玲说。当时在又益轩附近，有张永发布店、抖着肺酸菜店，还有天忠馄饨铺。这些都是桂林的老字号。

以前的又益轩米粉店，楼下卖米粉，楼上住人，后院还养两头猪。早上起来，“外公到楼上，拿着鞭子一路刷过去，叫小孩起床。”苏红玲说，“舅舅喜欢打球，文化宫那里以前是灯光球场，舅舅打球忘了吃饭，回家饭菜被倒掉，下次就不敢。”

苏红玲好多事情都要问舅舅。以前宰马的时候，有马血肠，舅舅会来店里，一碗马肉米粉，加上新鲜的肠，再来两杯小酒，可以坐大半天。她就跟舅舅聊天，说起过去的事情。比如“风吹臊子跑马油”，这是对桂林米粉的经典描述，放在米粉上的菜要切得薄，油要有，但不能多，恰到好处才能对味。

因为户口的事情，家里许多小孩从外地回到桂林。苏红玲的侄女从柳州回来，一到桂林就要来吃自家的米粉，“脱下口罩，一闻到味，啊呀，这是乡愁。”她在柳州吃螺蛳粉，觉得螺蛳粉做得挺好，现在许多人都知道螺蛳粉了。

现在，有的桂林米粉店也有螺蛳粉卖。而袋装螺蛳粉已是网红产品，成为巨大的产业。桂林许多商店有袋装桂林米粉卖，游客会作为伴手礼带走，但和袋装螺蛳粉的销量相比，差距很大。

苏红玲说她会考虑年轻人的口味。现在的年轻人口味喜欢偏辣偏重一些，“可能我们就会变动一下，比如以前是辣椒粉，现在就有了油辣椒和剁椒。”

已是饭点时间，桂林人喜欢朋友相聚，在油茶店这样有本地特色的餐馆里，人头攒动。“桂林人还是会吃，做本地生意的餐馆还行。桂林物产丰富，北方和南方的东西都有。文化也是兼容并蓄。”在北京开餐馆的桂林人石头说，“桂林菜里，可以找到湘菜的影子，也可以找到广东菜的影子，还可以找到客家菜的影子，平乐的酿菜就来源于客家菜。”

▲象鼻山前自拍留影的游客

许多桂林米粉店里介绍桂林米粉，会将源头说到秦始皇派兵修灵渠之时。石头觉得这近乎传说了，并不可靠。学历史的石头觉得从魏晋南北朝之后，南方的稻米多了，需要储存和快速使用，生产力的变化才是原因。在广西各种米粉中，时间最长的还是桂林米粉，最早为世人所知的也是桂林米粉，尽管到全中国去开桂林米粉店的更多是广西天等人。

即便桂林米粉没有秦始皇的“功劳”，但灵渠有秦始皇的“功劳”。灵渠的开凿沟通了珠江和长江水系，让人、食物与文化有了更多交流的可能，米粉也在其中。

源济

北京：民以食为天

我回到了北京。一天之内，我在大望路吃了螺蛳粉，在三里屯吃了老友粉，在神路街吃了桂林米粉，仿佛重复了一次广西地界上的米粉之旅。

大望路的八十八粉儿店，主管韦姐来自广西河池，她在柳州工作多年，和老板一样，对食材要求苛刻，她带我去后厨看正在熬制的汤料，以示真材实料。这里的甜品搭配也挺地道，我点了黑白凉粉，想起了柳州。在广西，一家出名的米粉店附近，往往有一家出名的糖水店。在南宁舒记老友粉店附近，就有鲜甜阁。在柳州凤张螺蛳粉店不远，有姚记豆花。吃完老友粉吃红豆沙，吃完螺蛳粉吃碗豆花，或者玉米糖水。这些店铺构成了邻里社区生态。不仅是吃，而且是人际关系网络。

漆黑觉米粉店在三里屯那里花园，店铺的设计让人如置身地中海一般，粤语歌曲才把人拉回广西南方的场景。这家以老友粉为主的米粉店，老板是演员黄觉，他是南宁人。明星效应会提高店铺的关注度。“漆黑”二字让人会心一笑，在南宁白话俚语中，这与离此店不远的工人体育场某个“问候”客队球员的常用语是同一个意思。店里用的干米粉，这是大多数广西米粉店在北京面临的境况，许多原本用湿粉的米粉品类，不得不用干粉泡湿这种方式替代。在广西，湿粉有米粉厂供应，在北京，这样的条件很难满足，而自家制作成本又太高。因为螺蛳粉一开始就用的干米粉，天然就没有此问题。当然，即便在南宁，有的老友粉做创新，用的也是干米粉。大家开始越来越看重米粉带来的新鲜感，这才是吸引人的关键。

桂林米粉是神路街的丹桂人家餐馆众多广西菜品中的一种。餐馆老板张开仁来自桂林永福，他1996年就在中国美术馆旁开店。老板在疫情前扩大了经营，这家两层的餐馆在晚上显得空旷，每月数万块的房租令人咋舌。我在吃桂林米粉时，看见旁边一位客人吃的是螺蛳粉，另外一对情侣吃的是鸭脚螺丝煲，都是柳州风味。柳州风味已经无处不在。

我坐了快一个小时车到顺义高丽营去找石头食堂，到了才发现，店门紧闭。我拨通了店里电话，得知在酒仙桥的恒通国际创新园有另一家店。我在一个黑色集装箱外观的店里，吃到了石头食堂的桂林米粉。整个下午，只有我一个客人。

▲石头在石头食堂  图/南方人物周刊记者 梁辰

老板石头叫石勇强，大家都叫他石头。石头已经将店搬了好几个地方。店面最初在望京，然后从望京搬到三里屯，在三里屯的育膳房待了好几年，因为疫情和拆迁，那里成了一个以外卖为主的美食城，石头觉得不再适合自己，决定搬出来。原本和朋友打算在大钟寺附近开一家新店，他的朋友圈中的倒计时显示了这种期盼，但最终未成。他与合作伙伴在开店理念上出现分歧。石头寻找了新的店址。

他看中了顺义高丽营市场旁的店铺。疫情前，这里每周有大集。“用桂林话讲，喊作‘赶闹子’。”大集的人流量会达到惊人的十万，是北京北边最大的集市。石头原本想着光是靠这个大集，就能活得很滋润。

可是疫情来了，大集所带来的人流量没了。高丽营店客流稀少，现在完全成了“生产车间”，熬制好汤水卤汁配菜，带来恒通国际创新园的店进行二次加工。因为园区里的食物制作受到场地限制。

石头是一个美食观察者与思考者，他曾经是大学老师，对美食与世界有自己的态度和见解。

“为什么螺蛳粉会超过桂林米粉，成为北京城里更受欢迎的米粉？”我问石头。在北京的大众点评网上，甚至专门有了螺蛳粉的排名，而其他米粉都归在“米粉”之列，仿佛米粉已经被划分为“米粉”和“螺蛳粉”。

石头给出了自己的分析：“桂林米粉的味觉记忆点不够明显，会是很厚重很复合的东西，但是跟螺蛳粉相比，不那么刺激，让人不是一下就记得住。”石头引用了陈晓卿对桂林米粉的评价——桂林米粉像交响曲，“欣赏交响曲要沉下心去听。”

“单一味道——臭味或辣味很容易抓住人的味觉点。”石头还说到了北京流行的新疆炒米粉。“单一味觉就像萨克斯管，一下就抓住了你的耳朵，调动起你的感官。”

这或许和人们在大城市里受到的压力有很大的关系。“因为人在工作有压力的时候，要找一个出口，有人要喝咖啡，有人要抽烟，有人要蹦迪，有人要吃重口味的东西……反过来，人吃了重盐重辣的东西之后，又容易更加焦虑，这像是一个恶性循环。”在石头看来，加入过多的调味品，刚吃时刺激，对人的情绪有缓解，但不能从根本上解决问题。他举了金庸武侠小说的例子——段誉吸收了别人的内力，用《易经筋》可以化成自己的东西，鸠摩智用《小无相功》，虽然也可以打出那个招式，但最终还是害了自己。

▲石头展示卤牛肉  图/南方人物周刊记者 梁辰

石头有着良好的文字表达能力和逻辑能力。他毕业于西南大学历史系，却在桂林理工大学教计算机平面设计。他在桂林时就开始做私房菜。他对美食有执念。“我从小在餐厅长大。”石头的妈妈快八十了，大家叫她秦师傅，年轻时曾到桂林老牌餐馆同来馆做学徒，她做了几十年的单位食堂厨师，经常主勺几十桌的宴席。

妈妈来北京住了一段时间，吃儿子做的桂林米粉，回到桂林之后，觉得许多桂林米粉不好吃了。

石头强调食材，注重还原食物的原味，他觉得这跟中医是一样的。比如做卤水，桂林米粉店都说自己有诀窍，但各人各味，“谁家更正宗？无非就是前味、后味和回味的问题。”中医讲“君臣佐使”的配伍原则，香料搭配也是如此。“你第一口吃下去的是君味，八角桂皮香叶，这是更多体现的味道。草果和丁香是佐料，臣料是花椒，让后味和回味更突出。”

石头认为桂林米粉不应过分强调卤水秘制不秘制，他觉得没有多大意义。“我觉得还不如去强调，你发扬了一个文化传统，吃一碗米粉的时候，不应该只是食物，而应该是代表一种文化，一种维系情感的方式。”

“母亲那一代人的味蕾被打开过，知道什么是好吃的东西，即便在桂林，对于米粉好味道的感知，也出现了断层。”这是石头在桂林感到困惑的一部分原因。他做私房菜，发现原材料越发难以琢磨。他看到北京有做有机农场的实践，便来到北京，一住就快十年。

▲石头在制作桂林米粉  图/南方人物周刊记者 梁辰

食物中与人有关的情感，是石头看重之处。比如他会做农夫煎蛋。他会说起外公。抗战时，日本军队打到桂林的时候，他的外公在独秀峰上摇警报。他会想念外公，以往假期回家，老人从鸡窝里摸出鸡蛋，在院子里摘下自己种的辣椒和西红柿，简单一炒，便是美味。

石头说到的独秀峰，在桂林王城，那里有历史的层层叠加。明代，此处是靖江王府，徐霞客求入城登独秀峰而不得。民国时，曾是孙中山的北伐大本营。现在，这里是广西师范大学的校园。

广西的米粉和美食，如同广西的诸多传统，有融入大世界的期待，像是世上的不甘之人，希望能够获得改变。

在桂林王城，各个城门上的石刻，都与科举史上的桂林状元和榜眼有关。清光绪十五年，桂林人张建勋入北京城参加殿试，他在策论里写道：“臣闻食者，民之天也。而用以经之，武以卫之，蚕绩以辅之，凡以体元元，光鸿化也。”张建勋的殿试策论想表达的是，人人都要为吃饭而活着，但是有谁认真地思考过吃饭之中深含的道理呢？张建勋写的就是对“食”的思考。他的策论打动了光绪帝，他凭借着这篇被后世称为“民以食为天”的策论，成为了当年的状元。

北京已经入冬，为“食”而奔波的人穿梭于城市的各个空间，不止不休。此时，距离这篇“民以食为天”的策论产生，过去了132年。