过节来武汉，感受一场扎实的“碳水盛宴”

源济

过节来武汉，感受一场扎实的“碳水盛宴”

Original 李清 三联美食  2021-12-29 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『武汉的美食，就如同这座热烈滚烫的江城一样，充满江湖市井气息。』

文 / 切埃维

武汉是一座被码头文化浸润的城市，碳水则是这座码头城市生生不息的能量源泉。在武汉众多碳水炸弹中，糯米无疑是出场率最高的角色。

武汉的糯米不像江浙一带散发着糯叽叽的甜蜜，这里的糯米大多咸口，就如同这座热烈滚烫的江城一样，充满江湖市井气息。

若按知名度来排序，糯米界的扛把子那还得是豆皮。一口大锅铺上薄薄一层米浆，再叠加一层金黄蛋液，翻面后均匀抹上一层煮熟的糯米，最后撒上精华的笋干瘦肉干和卤水，待到香味漫出时，就算大功告成。还未开吃，这层次分明色泽鲜亮的卖相就让人口水直流。

身为土生土长的武汉伢，我私将武汉的豆皮分为两类：一类是以老通城、三镇民生甜食馆等为代表的老字号连锁。这些老字号豆皮的“皮”相对厚一些，鸡蛋的比例更高，吃起来更香酥；另一类则是各家楼下、小街小巷里的私人摊铺，这里的豆“皮”米浆更多，皮也就更软，糯米裹着的卤水更多，湿湿糯糯，极其入味。

▲老字号豆皮的“皮”相对厚一些（关海彤 摄）

无论是哪种风格的豆皮，只要你是一个咸粽子爱好者，就一定不能错过这黄灿灿、油亮亮的金色传说。

说到私人摊铺，小学门口一家小摊可谓即是童年阴影，但也是人间美味。小摊是一对夫妻经营，女人高大肥胖，扮相实在太邋遢：衣服破烂、皮肤黝黑、头发散乱。卖完豆皮她会直接去学校周边捡垃圾，若是路过的人见了肯定以为她是以拾荒为生的流浪者。

男人矮小，眼神有些胆怯，极少言语，和女人站在一起十分不搭调。但这家做的豆皮，配料丰富，除了传统的笋干豆干，还会加豌豆、玉米，卤水也加得也毫不吝啬，糯米几乎被泡在汁水里，别家的豆皮是咬着吃，他们家的得靠"扒拉"。

因为没有那么体面的外貌，童年的我们总是一面吃着香气四溢的豆皮，一面偷偷编造着这家人的糟糕传言。直到长大后审视当年那些不友善的言语，才懂得夫妻的举止皆因生活不易，美味的豆皮其实也包含着生活的苦涩呐。

武汉的糯米鸡，广州人看了可得直呼骗人，因为这的糯米鸡里居然没有鸡，只有满满当当一拳头裹了面糊后被油炸的糯米团。

图 / 视觉中国

紧致的糯米团有的掺着笋干、香干、碎肉，有的干脆全是糯米，分量十足。别看糯米鸡用料和做法简单，这米、面、油、炸相结合，简单粗暴地将武汉过早的三大特色——高碳水、高油脂、高热量展现地淋漓尽致。虽说味道上并不令人惊艳，但凭借吃一口早上饱了，吃一个能饱到下午的神奇功效，已喂饱了世世代代无数码头人。

在武汉，糯米鸡的摊位通常不会只卖糯米鸡，一口大油锅还会炸酥饺、糍粑、面窝等等。酥饺和糍粑都是糯米捣成团后下锅炸，只是酥饺长得像油条。

馅是软的，咬一口可以像芝士一样拔丝。糍粑则方块形，口感硬一些。出锅后均裹上厚厚的黄豆粉和砂糖。其实这两个甜口糯米并不合我胃口，我妈倒是情有独钟。

爷爷家住在老汉口的平房，老街坊里就有一家“炸货铺”。记忆中小时候去老人家玩，我和我妈路过巷子总会被糯米的香味吸引，若是正巧饿了，就一人买一个，各类糯米排列组合，又或是只买一个对半分，单单过个嘴瘾。

如今爷爷奶奶都已去世多年，回忆起这些日子好像已经过去了很久，但那些画面浮现在眼前又是如此清晰。每每回想心里甜甜的也咸咸的。

说到武汉糯米，那无论如何也不能不提糯米包油条。

油条可是全中国最常见的早餐之一，而只有酷爱糯米的武汉人发明了用糯米包油条的吃法。最经典传统的糯米包油条是将热乎乎的糯米摊平，铺满一层白糖、黄豆粉、芝麻，卷进半根油条包好，听起来油条是咸的，撒上的料是甜的，怎么都不太搭，可每次吃进嘴里总能混合出令人不解的和谐。

图 / 摄图网

特别是原本酥脆的油条，被散发着热气的糯米包裹后变得软而韧，入口先是微甜，咀嚼两下又迸发出咸香，这是高温蒸煮和热油炸制的完美结合。

经典的糯米包油条是甜口的，除此之外也有中间夹土豆丝或酸豆角的咸口。高中时校门口有位糯米包油条的小摊，大家就一天甜一天咸地吃着。长大后却发现武汉的小摊越来越少，过去随处可见的糯米包油条这年头却只能凭借点评软件去搜寻了。

有时不禁感叹，这岁月啊，就像盛着糯米的大木桶，刚开盖时翻涌出大团白扑扑的蒸汽，不一会儿却稀释在空气中无影无踪。

双面金黄油酥，皮软馅大，这就是武汉的汽水包。最早的汽水包只有一种糯米馅，后来加了很多花样，常见的还有莲藕、粉丝馅。

三种经典口味居然全是碳水包碳水，武汉人可真是把"爱碳水"刻进了骨子里。油润光亮，外脆内软，馅料糯鲜，巴掌大的一个汽水包拿在手里沉甸甸的，武汉话叫"扎实"。稍稍咬一口，满满的糯米冒着胡椒和酱油的香气，又因为是由汽水蒸熟，一口下去还些许汁水，饱腹满足。

高中时候离学校最近的汽水包店是在分校门口，离本校大致有八百米，所以并不是每位同学都能在七点打铃前去八百米外买汽水包，这时候就得靠正好顺路的同学帮买带一份了。

犹记一天早上，一位重情重义的同学为我们组三列七排一共二十一位同学每人带了一个汽水包！那满身的包子仿佛是要去春运回老家，路人瞠目，组员欢呼，汽水包也从此成为了我们的"组包"。

烧麦乃中国名小吃，各地的烧麦都有着不同的做法，武汉的烧麦叫"重油烧麦"，顾名思义油厚汁足，最大的特点是胡椒多味道重。在武汉提到重油烧麦，当家的必是严氏烧麦。

严氏是一个大家族，老辈在时统叫严氏烧麦，过世后老字号由子女分用，所以现在有"严氏重油烧麦"、"德福润严氏烧麦"、"严大姐烧麦"、"严老幺烧麦"等店。各家店味道有些微差别，但不变的是严氏传统的皮薄剔透，辛辣咸润，猪油喷香。

图 / 摄图网

每个烧麦的糯米里还有大块的瘦肉和香菇，一口下去有肉香、有香菇鲜、有糯米软黏、有胡椒味冲，外地的朋友多半会觉得油腻，但在武汉这可是人间至味。

儿时的我体弱多病，需要长期在一医院看病，每个月我爸都会骑着电动车跨过汉江，风雨无阻地带我去医院。小孩子最怕就是去医院，这一趟趟就医之旅唯一值得期待的就是一医院对门就有一家严大姐烧麦，空腹抽完血出了医院门，和爸爸排着长队一人一碗重油烧麦，再加上一碗糊米酒，嚼着油亮亮的烧麦，至少在那一刻，心里默默开心：生病不也挺好的。

如今的我们已经成为了社会洪流中千篇一律的打工人，为了能多睡五分钟，早就习惯了早餐只吃便利店。而记忆中的味道始终是清晨早点摊冒出的热气，是高中早自习结束后课间十分钟的囫囵两口，是周末爸妈喊你起床时桌上买好的早餐。糯米很香，小时候的梦也很香。

END

本文作者：李清

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