狗仔卡
发表于 2021-12-22 05:32 PM
肉的质地一直是个神奇的命题。
有的人烧出来的肉软硬适中，有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间，甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。
肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的 2 个核心要素：肌纤维的状态和水含量
回到上面这个提问来，我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。
也就是说，温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的？
肉其实是个“水货”，肉重量的 70-80%都是水。
可是这个“水货”伪装的特别好，即使它里面大部分是水，你却看不出来。
因为水不会流出来。
为什么不流出来呢？这就跟肌肉的结构有关系了。
肌肉是由一束束肌原纤维组成的，就是上图右上角的 Myofibril，水就存在肌原纤维里面。
一般情况下，水是被紧紧包裹在里面的，即使你用力挤也挤不出来。
“时间就像肌肉里的水，你怎么挤也挤不出来”-- 开尔文
但是，如果肉的温度上升的话，里面的肌球蛋白和肌动蛋白就会因为聚集而失去弹性 (蛋白变性)，这种强悍的储水能力就消失了。
上图是牛肉在不同温度下逐步失水和变硬的过程，总的来说是有两轮的变化。
第一轮变化是在 115-120°F (46-49°C)开始的，肉的体积开始缩小，因为肌球蛋白开始变性聚集了；
第二轮变化是在 150-163°F (66-73°C) 开始，肉的体积开始进一步缩小，这回是肌动蛋白变性聚集了。
在整个变化的过程中，牛肉中的肌纤维在持续的聚集、收缩，把里面储存的水“挤”了出来。
原来被肌纤维包裹的“非自由水”变成了可以流动的“自由水”。
所以我们在用筷子捅一下半熟的牛排，能看到红色的血水渗出来。
就像上图一样，鸡肉的纤维在加热前是比较饱满的，在水煮或者焙烤后都发生了不同程度的脱水和皱缩。
也就是说，在温度上升时肉在同时经历变熟和变老的过程。
在原理上，食品安全和美味似乎是无法兼得的。
但努力的吃货们总有办法把这两种冲突错开。
比如我们针对肉片的大火爆炒。
在肌肉纤维收缩之前把肉煮熟了，然后在肉汁大量流出之前熄火，尽可能地保留肉片的口感。
但是对于厚度比较大的肉块，这样会增大肉块内外部的温差。
比如，大火煎一块厚牛排的时候，内外部的温差可能会达到 40 度以上，煎完时可能会出现下图中 Blue rare 这样的情况。
如果想做成左下角 Medium rare 这种效果呢？
那就得小火慢煎，将内外部的温差控制在 15 度以内，这样才比较好达到外焦里嫩的效果。
但是，对于炖煮了一两个小时的肉来说，上面的原理好像不完全适用。
明明已经长时间加热的肉，为什么还能保持不变老呢？
一是因为炖煮时候火候控制的比较好，水的损失比较少；
二是有一种新的物质代替了水，赋予了肉润滑的口感。
它就是结缔组织溶解后产生的明胶
在长时间的炖煮中，捆绑住肌纤维束的结缔组织会发生溶解.
这些新生成的明胶给我们的口腔提供了一种润滑的口感。
但是，被过度加热的明胶同样会被煮干，润滑的作用也会消失。
为什么烧完的肉反复加热会越来越老？
那是因为水和明胶被煮干了，肉变柴了，润滑的口感也消失了。
最典型的例子就是用微波炉加热剩菜。
因为微波炉加热的速度太快、过程中也没法观察，所以一不留神就会出现过度加热的情况。
用微波炉热好的肉菜，尤其是不带汤那种，拿出来时候容易会变得又干又硬。
所以，二次加热时候同样需要注意控制火候，避免过度加热。
这也是烧完的肉反复加热会变老的原因。
总结
- 温度是影响肉质地的关键，因为它决定这肌纤维的状态和肉的含水量。
- 温度上升时，肉在同时地变熟和变老。
- 大火爆炒、小火慢煎、炖煮等方法的恰当使用可以减少肉质变老。
- 二度加热时候要同样注意，避免过度加热把肉煮硬。
Reference
- https://open.oregonstate.education/aandp/chapter/10-2-skeletal-muscle/
- How Rare Is Too Rare When Eating A Steak? - Prime 13 Woodfire Grill
- How Heat Affects Muscle Fibers in Meat
- 哈洛德. 马基. (2019).食物与厨艺. 北京：北京美术摄影出版社. pp365.
- Wanwisa Chumngoen, Chih-Feng Chen and Fa-Jui Tan. (2017). Effects of moist- and dry-heat cooking on the meat quality, microstructure and sensory characteristics of native chicken meat. Animal Science Journal.
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