湖南的冬天，有种美味腊肉出了省就寻不到

源济

湖南的冬天，有种美味腊肉出了省就寻不到

Original 茮茮 三联美食  2021-12-19 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『家味多是留在心里和记忆里的。』

文 / 茮茮

一提起湘菜，应该所有的人第一反应就是辣吧！确实，“辣椒”好像是绑在湖南人的调料罐上，要是不放辣椒，就好像没有端上湖南人餐桌的资格。

但是，作为一个长年吃食堂的人，吃辣的能力越来越差，一个不能吃辣的人，在湖南简直过成了外乡人，在外乡又吃成了本地人。但是，在外漂泊的人总是想念家里的一丝两味的。没那么思念“辣”，可是格外想念“腊”。

腊味不是湖南的专有，可是湖南的腊味在别处也确实找不到。四川的腊味是麻辣的，腊味表面会有一层厚厚的香辛料，其中麻椒和干辣椒比例最大。

广式的腊味偏甜，咸甜的口感也别具一番风味。湖南的腊味则就有一种独特的烟熏味，而且这个烟熏味还没有统一的标准，湖南农村多是把山里的柴火当作燃料，这一段时间家里烧了什么柴火，熏出来的腊味就是什么味儿了，熏的时间长短不同，腊味的风味也大不相同。

我妈妈娘家那边的做法更是大相径庭，一般不会像奶奶这边这么精细切成固定的条块状，他们直接整个用铁勾钩住吊上房梁，哪怕是猪，也是小的一整只大的半只往上挂。吃多少切多少，从年头吃到年尾一点一点卸下来，于是每一次吃味道都是不一样的。

图 / 摄图网

小时候简直尝过了百家腊味。但是离开家再看，湖南的又和别的地方的腊味鲜明区分开来。

腊味不仅仅是指腊肉/腊猪肉，在湖南人民的手下，真的是一句网络热词—万物皆可腊。

腊，本义是“干肉”，大多数肉都是可以腊制的，常见的家禽，牲畜都是做腊味的好原料。中国农历十二月也称为腊月，就是因为这一月干燥少雨宜腊制干肉。家畜过秋就开始囤膘了，勤劳的农家人等着时间差不多了，就开始着手准备了。

鸡鸭鱼肉是最常见的，处理好抹上盐巴要挂在通风处吹上一阵。一串一串排成一排，看着是肉，想的是味儿。有些地方有野味也会顺带腊制，我外公家在岳阳山区，野猪肉、野鸡、其他小兽也多是腊制。

除了肉类，豆制品也是很常见的腊味，豆干原本是不易存放的食物，可是奶奶拿了个竹制的篮子把豆干往上面一摆，先晒干水汽，再往房梁上一挂，照样能存放很久。除此之外还有笋，萝卜，菜干都可以经由奶奶的手变成腊味。众多腊味，让我最日思夜想的还是腊猪肺。

腊肉一般就指腊猪肉，猪因为性格温顺，适应能力强，繁殖速度快，是最常见的家畜。湖南过年有杀年猪的习俗，一般是过年前几天的时间，会把家里养了一年的大肥猪挑一个好日子杀了。

图 / pixabay

一般是大清早，爷爷提前打点好的屠夫就会带着工具上门，真的到了那一天我是不会早起的，但还是会被热闹的鞭炮声惊醒，声音一停，心里就开始欢喜。

年猪有一大半是会腊制的，而且不止于肉，内脏庞杂都可以用来腊制的。猪算是奶奶一手养大的，从年头养到年尾，辛辛苦苦。所以一般用途都是奶奶拿主意。奶奶不喜欢吃纯腊肉，但是庞杂的腊味倒是挺喜欢，于是我们家柴火灶的横梁上总是比别人家挂的要丰繁复杂。而且我们家喜欢陈年老腊肉，自己家吃的总是塞在横梁最里面的前一年挂上去的腊味。

奶奶最爱吃腊味，于是她的做法也是最特别的，哪怕是照着她的菜谱跟着做，也没法做出她手中烹调的那股味道。尤其是珍贵的腊猪肺，挂了一年摘下来基本己经坚硬的像一块奇形怪状的石头，乌黑乌黑的。沾染着许多的油污灰尘，奶奶摘下来一般会拿去院子前面的小池塘里刷干净净。

那个样子一般是异常一凶狠，奶奶一手抄着钢丝球，一手抄着小刀，埋着头里里外外刷着，不留一个角落，有些凹陷的地方刷不到的，就用刀子剜去。

我每次这个时候就站在岸边，围着奶奶转，那样子的奶奶可爱又陌生。刷干净这才第一步，第二步要下锅大煮。而且不止一遍，腊肉是拿盐巴腌制的，大煮才能把多余的盐逐出去，只留下带有风味的咸。

图 / 摄图网

我老是觉得奶奶那个阵仗己经刷干净了，但是经过大火一煮还是浮出很多脏污。煮完还是要再刷一遍，刷完切开再煮。

这么费时费力，可能是因为美味攒了一年，脏东西也攒了一年吧！洗好第三道工序就是蒸了，蒸是为了让坚硬的腊肺重新寻回它的柔软。一般要拿高压锅压个一个小时左右，气儿一收，气阀落下，美味就出炉了。

哪怕是一个不大的猪肺，奶奶也会切成薄片，然后分成一小份一小份，也许是我眼巴巴地站在一边，奶奶会拈起一块偏厚的然后塞进我嘴里。我会心满意足地跑去找妈妈，炫耀嘴里的美味。

那感觉现在还记忆犹新，没有多余调料的味道只是咸味，但是是一种带有很多风味的咸。浸染到里子的烟熏味，不是那种呛人的，而是那种带着木质烟香的，很多层次的很厚重的香味，吃完嘴巴里还久久留着。

奶奶是一个有计划的人，会提前把腊味准备好，分成一份一份进冻库。每次切腊味我都会待在奶奶身边，不管种类都会缠着要一口刚下蒸锅的，没有加工过的腊味，那种原汁原味让人记忆深远。

图 / pixabay

但也不意味着炒制出来会让人失望，炒腊猪肺是别样的精彩。湖南菜大多一个炒，简单的做法，但是会呈现出非凡的味道。

腊猪肺一般就用大的灯笼椒炒，绿的红的橙色的切成菱形块，然后搭配一点大蒜切成段，和切好的一片一片黑棕色的腊猪肫，在没炒制之前，摆在一切就特别的好看。

奶奶喜欢柴火灶，而且不需要人帮忙，自己一个人边烧火边炒菜，利索而轻快。火烧起来拨开，中间留两根烧起来的木柴，然后就可以炒制了。奶奶先要下两片切好的新鲜肥猪肉，炼制出猪油。然后依次把菜下下去，奶奶动作快速而不乱，我小时候矮，人还没灶台高，就看见奶奶一手叉着腰一手拿着锅铲上下挥舞的，不一会儿就能闻见食物的香味。

一会儿是素菜的清香，会儿是猪肺的咸香，一会儿是酱油的酱香，飘飘扬扬。最后，奶奶总是会拿碗舀一点水往锅中一沏。然后就是那种水遇到热锅和油的脆亮的声音，被吓到的我老是不知道我看不到的地方发生了什么。

奶奶却好像完全听不见一样，飞快地翻炒着。正是因为最后那一小点水，让食材的味道有了很好的融合，也是过为快速蒸腾的水汽，将那股香味绵延散开好远好远。这时候奶奶会暂缓动作，拿出筷子夹上一块递到我面前。我就会欢快地张开嘴。

现在回想起来，我是比碗更近一步接触食物的人。这时候品尝的味道就会更成熟，热热的有些烫嘴，带着酱香味泛着油光。可是因为素的配料，又不会觉得腻。

图 / pixabay

腊制的猪肺口感不同于新鲜的，它更有肉质的肌理感，没那么有嚼劲更面也更绵，光从味道来说，奶奶的炒腊味都是一个味道，鲜咸不腻，口留余香。从厨房到餐桌是有一段距离的，但是我有自信小时候的我可以闭着眼跟着菜碗摸索过去。

现在腊味进厂了，市面上买到的也都是食品加工厂统一生产出来的，可是就怎么都找不回童年的那种味道了。即使托乡下的亲戚做腊味，运到城市也没了那股子香味。

因为现在生活便捷，不再烧柴火，制作腊味多是晒干，然后拿个大缸子拿稻谷壳短时间加工出来的，再怎么还原也没有那种消耗时光慢慢沁染的香味。奶奶拿手的炒腊猪肺也很少吃到了，就是吃到也多是遗憾少有满足。所以，家味多是留在心里和记忆里的。

END

本文作者：茮茮

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