苏州人的冬至到底有多讲究？

源济

苏州人的冬至到底有多讲究？

Original 风物菌 地道风物  2021-12-21 19:05

冬至夜，One night in 苏州。 

图/图虫·创意

冬至大如年

一定要吃团圆饭

苏州人的日历，大抵都是用菜谱改的。

 

春天里，遍地的野菜和鲜嫩的春笋都是重头戏；夏季则河虾正肥，吃一碗三虾面再好不过；秋风一起，“水八仙”如芙蓉出水，大闸蟹正持螯杀来；严冬就属一杯冬酿酒最迷人，迢迢千里勾了游子的魂。以至于晋代的苏州人张翰，在洛阳当着官，一到秋天惦记起老家的莼菜羹和鲈鱼脍，立马辞官返乡了。

 

苏州人“三虾面”的三虾，指的是虾仁、虾脑和虾籽。 

图/图虫·创意

而冬至作为最早被确认的节气，更是苏州人日历上的重头戏。相传3000多年前，周人泰伯和仲雍不辞千里跑到当时还是被叫做“荆蛮之地”的江南一带，为“断发文身”的当地居民带来了周朝的历法。苏州人最重传承，因而在他们眼里，冬至夜的地位不亚于“年三十”，甚至在当地流传着“肥冬瘦年”、“冬至大如年”的说法。

 

满满一桌子的菜，才有冬至的味道。 

图/网络

因此冬至夜的家宴上，本就以用料精致、顺应时令著称的苏州菜，更是讲究到了极致，按吴语里的说法就是：“苏州人过个冬至夜，花头精真格足！”

01

姑苏一夜

我只想泡在冬酿酒里

冬酿酒之于苏州人，犹如香槟酒之于法国人。

 

两者同样需要依照时令产出，就算在苏州本地，冬酿酒也只在冬至前后供应。每年西风渐紧，各大酒厂才开始着手准备酿酒，用料也极为考究——取深秋桂花，连同花柄一齐折下，连花带枝好似“美人骨”；再取上等糯米，经过两次发酵，用时间酿出香气和甜味；最后放入腌好的“糖桂花”，才是冬酿酒的点睛一笔。

 

苏州人在街头拷冬酿酒。

图/今日苏州

眼看十二月迈入中旬，平素在茶馆里听着评弹、悠然品茗的老苏州们，都被勾起了肚中酒虫，纷纷起早摸黑地排长队去店中“拷”酒。苏州人“拷”酒，那可是八仙过海，各显神通——浅绿色的塑料瓶那是基本款，有提溜着水壶的，有拿热水瓶的，最过分的扛着饮水机桶就去了。带好了家伙，起得要够早，才能喝得上着一年一度的绝世佳酿。

苏州人冬至拷酒容器大赏。 

图/网络

就和庆典时要开香槟一样，冬酿酒，是独属于苏州人的节日祝福。每年祭拜完祖先，八仙桌上摆满了丰盛晚宴，开瓶气够足的冬酿酒滋一脸，是冬至夜的保留节目。杯杯斟满，人人欢饮，低酒精度使它能风靡于男女老少之间，甘醇而带有深秋桂花气息的风味，让冬酿酒成了老苏州们心头永远的白月光。

 

倒一杯冬酿酒，把整个冬天装进杯中。 

图/图虫·创意

酒已备齐，下酒菜也端上了桌。

 

在冬至前后，唯一能和“拷”酒长队相媲美的，大抵只有苏州人买卤菜的队伍了。这几盘凉菜同样精细，除了酱鸭酱肉、熏鱼鸡爪，苏州人还有道绝活“羊糕”——羊后腿肉煮得酥烂，加入带有大量胶原蛋白的猪皮，期间还要“出水”（冷水清漂）“割脚”（去除盆堂沉渣），再把香浓的原汤和酥烂的羊肉一起冷藏成块，形成果冻似的“羊糕”，肉与汤的香嫩都被凝结在一起，不松不散，现切现吃。

羊糕，口感近于果冻而肉香浓厚，最适合下酒。 

图/汇图网

三五碟冷盘，一杯冬酿酒，酒不醉人人自醉。到这时，节日的气氛如同酒中馥郁的桂花香味，逐渐活跃起来，而苏州人家这“全年最长的一夜”，才刚刚开了个头。

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02

苏州人：别再问我为啥不吃饺子了

冬至吃什么？饺子还是汤圆？这就如同“甜咸之争”，足以引发一场南北方人之间的“论战”。但在苏州人这里，馄饨和冬至团，才是这道题的正解。

 

苏州人爱吃的“团子”，是一种甜咸皆宜的“汤圆”。《姑苏食话》里说，冬至节前一晚，苏州家家户户都要磨粉制团，把糖肉、菜果、豆沙、萝卜丝等剁碎成馅儿，制成冬至团。在过去，冬至团还有大小之别，大的俗称“稻窠团”，多用来祭祖；小而无馅的称“粉团”，则用来供神。

 

多彩汤圆。 

图/视觉中国

到今天，冬至团的花样也多起来，能做成红的、绿的、黄的、黑的，都盛在一碗之间。恰似挤在同个屋檐下的一家人，无论是“冬至团”的“团”，还是叫做“汤圆”的“圆”，都蕴藏着苏州人对家的眷恋。

 

包馄饨。

图/今日苏州

馄饨则是这一夜的主食，苏州人素有“冬至馄饨夏至面”的讲法。在姑苏一带，馄饨大多薄皮、少馅，一入口馄饨皮触之即破，透出汤汁和肉馅的鲜美；而精髓往往在汤料里，加虾皮、榨菜末、葱花，清鲜不腻。由于这种小馄饨煮沸的时候，像一个个泡泡一般浮在水上，因此有人称之“泡泡小馄饨”。

 

一个个馄饨如泡泡般漂浮在热汤上。 

摄影/王楠楠

除此之外，苏州有些人家还会熬“赤豆粥”（即红豆粥），《岁时记》里有载“共工氏有不才子，以冬至日死，为厉，畏赤豆”，苏州人就用红豆粥来祛除邪祟、预防瘟疫。苏州的红豆粥格外精致，红豆和粥要分开做成，红豆碾成细细的豆沙，粥上碗后红豆沙才浇洒上去，如同“红云覆白雪”，又因其甜糯，苏州人多称其为“糖粥”。

愿君多采撷，此物最相思。 

图/图虫·创意

红豆粥温香软糯，或许对今天的苏州人来说，“红豆生南国”的缠绵相思之意，饱含着亲友间的想念，又是另一重意义所在了。

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03

苏州人的团圆饭，简直是在“炫富”

苏州城的年味儿从冬至夜就开始散发出来。

 

本地有俗语说：“有铜钿，吃一夜；呒铜钿，冻一夜”，冬至夜团圆饭的丰盛程度，反映了这家人的生活水平，讲究的有“十道冷盘，八菜一汤”之说，体面的人家还会摆上一道暖锅；而其中的各色食材往往都得讨个“口彩”，菜名都是吉祥话。

 

暖锅就是苏州人的火锅，将食材层层叠叠码匀，再洒汤汁开煮。 

图/网络

暖锅里最诱人的蛋饺，用鲜虾、猪肉为馅，包上金黄的蛋皮，形似“元宝”，有招财进宝之意；平日普普通通的肉圆，在这一天得叫“团圆”，最有团聚的味道；冬笋有节，那就是“节节高”；线粉绵长，被叫做“金链条”；鸡叫“扑扑腾”，大有一飞冲天之势；鱼称“吃有余”，象征着年年有余；就连暖锅最上面摆的几颗鸡蛋，也有说法，称作“代代相传”。这些食材汇在一锅之间，加汤烹煮，所有美好的祝福就留在了家门里。

光是蛋饺和肉圆，就值得馋一年。 

图/网络

暖锅之外，苏州人的“藏书羊肉”也是饭桌上的大头。从来信奉“药补不如食补”的中国人，有着“冬至进补，春天打虎”的说法。而在这个时节里，苏州人独独偏爱羊肉，以其为大温大热之物。除了冷盘的羊糕，“藏书羊肉“最宜白烧，烧煮出来汤色乳白，香气浓郁，最适合用来冬日滋（养）补（膘）。

 

滋补的藏书羊肉，才是打开冬天最好的方式。 

摄影/樂脆星

等到盛饭之时，饭里预先还会藏好两只热荸荠，吃到的时候夹出来，这一手叫做“捞元宝”。待到酒足饭饱后，一桌佳肴的滋味，连同一年的好运，尽数通过这顿团圆饭传达到每一位家庭成员，这是苏州人家对自己最好的祝福。

 

苏州一夜，充满了仪式感和烟火气。有些苏州的单位会提前下班，学校的老师也罕见地没有拖堂，老人们备好饭菜守在门口等候，小辈们下班、放学后，都早早归家不再贪玩。

 

毕竟，生活再忙，也得回家吃团圆饭。

 

文丨九月

封图 | 图虫·创意