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北国广阔，从西北的黄土大漠，再到东北的雪原草甸，四处游荡着咩咩叫的羊群。北方人善吃羊肉，这杂碎界的头牌，自然是羊杂。
爆炒羊杂，天气越冷，越有滋味。 图 / 汇图网
你不信，就看他们寒冬时节的一日三餐。在西北，羊杂几乎可以全天候出现，从清晨雾气蒸腾的羊杂汤，再到午间锅气十足的爆炒羊杂，入夜后更有炭火弥漫的羊杂烧烤，羊身上的一切，都在厨人的掌控下改头换面，成了冬日最暖人的滋味。 据说，天气越冷，刚出锅的羊杂汤就越是勾人。一碗好的羊杂汤，需要有“三主三辅”，所谓三主料，就是羊的心肝肺，切片下锅；三辅料，通常是羊肠、羊肚、羊头肉，切成细丝或长条；肯花心思的店家，还要下一些羊血，但不能过多，否则要抢了味道。 谁能在天寒地冻之际，拒绝一碗羊杂汤呢？ 图 / 汇图网 一锅羊杂汤，还要走过汤生的三个阶段。第一种叫“原汤”，由清水加调料直接熬煮，熬得羊杂脆嫩、汤头鲜香，但得起早贪黑抢头锅；第二种叫“清汤”，羊杂入锅前先汆水，缩短熬煮时间，只留羊杂的嚼劲；第三种便是“老汤”，酱锅老卤让羊杂完全入味、软烂，吃着下饭。
宁夏特色，米肠与面肺 图 / 汇图网 一碗羊杂，走南闯北，各地皆有自己的风味。陕西人喜欢在汤里加入粉条，除了葱姜蒜调味，还得来一勺油泼辣子；宁夏人热爱“面肺”，就是将面筋灌入羊肺中切丝下锅，吃起来筋道十足；到了河南，熬汤要加入羊骨，肉和杂满满当当，胡椒面更是必不可少。
烤羊腰，冬日烧烤摊的重口味主角。 图 / 视觉中国
所以，千万别说北方人不懂喝汤。这碗香喷喷的羊杂汤，讲究着呢。 北国寒冷，是羊杂的天下。到了温暖潮湿的南方，个性更内敛的牛杂，在广东遍地开花。
阿婆牛杂，没有姓名，脸就是招牌；
通常是笑容含量越低，牛杂越好吃。 图 / 视觉中国 老广州的舌尖乡愁，如果画成一幅画，多半是夜色下街灯泛黄，照着一摊蒸汽腾腾的小推车，后面是不苟言笑的阿婆，左手调羹右手剪刀，“咔嚓咔嚓”地剪着牛杂；上至白发阿伯，下至红领巾小学生，坐在破旧的塑料小凳上，端着碗呼噜呼噜地吃，味正哦。 是的，好吃的广式牛杂，就像江湖游侠一般，浪迹于市井小巷之中；别说店面了，有些甚至连招牌都没有，就靠食客的口口相传，成为真正的美味传说。
牛杂界的高手，锅一定是发黑的， 最好台面也是乱糟糟，一定好吃。 图 / 网络 一锅广式牛杂，必然是酱油与卤料打底，先煲切成大块的萝卜；等萝卜染色透汁，再加入牛杂全家福——爽脆的牛肺，弹牙的牛心，软糯的牛筋，坚实的牛肠，以及能爆汁的面筋，起锅前被剪刀一顿咔嚓；那美味的音符啊，能勾走你的食欲，还能扣动你的心弦。 懂行的食客，一定要挑夜深、阿婆即将收摊之际，去捡锅底的萝卜吃。那萝卜，卤了不知道多久，捞起来就像海中凝脂，透着亮黑亮黑的光；一口下去，已是软烂如糜，集全锅美味于一身，什么大酒楼，什么夜排档，哪能比得了这块历经淬炼的萝卜？
别小看杂碎，如今的牛百叶和金钱肚， 早已“咸鱼翻身”，身价比肉还珍贵。 图 / 视觉中国 别着急，萝卜虽美，但毕竟不是牛杂碎。真正的牛杂之王，是绝对的人间暗黑；就连食物链顶端的广东人，也多半不敢下口；它就是——掌声响起来——牛欢喜！ 那个，牛欢喜是什么东西，你应该知道吧？（小声问）你知道的，对不对？
牛欢喜，就是母牛的生殖器官。 图 / 汇图网
嗯，它是绝对不可多得的美食。根据吃过的人（不是我）所描述，牛欢喜的口感“极度爽脆、滑而不腻、超级无敌弹牙”，据说能让人欲罢不能、流连忘返。 据说，还有人开发出了牛欢喜刺身，感觉一口下去就能瞬间超越人类的极限。别看我，我也没吃过，有得吃请立刻叫上我（羞）。 | 
狗仔卡
发表于 2021-12-20 10:24 AM
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