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03 枣庄辣子鸡，山东的异类
川贵几千公里外，以咸鲜为主的山东，辣子鸡又换上另外一副面孔。 始终游走于鲁菜版图之外的枣庄，其实有着自己的饮食江湖。而这个江湖无可争议的盟主，就是枣庄辣子鸡。
枣庄的辣子鸡，辣椒青红夹杂。
图/汇图网
辣子鸡是枣庄人的接头暗号，是他们乐于拿出手的城市名片。家家户户都会做辣子鸡，没有辣子鸡，连满汉全席都不能算作宴席。
在“辣子鸡之乡”枣庄的大街上，每走个三五十步，就能看到一家招牌中带“辣子鸡”的馆子。如果一个枣庄人问你：“中午去哪儿吃辣子鸡”，他大概只是想问“咱们中午去哪儿吃个便饭”。 相较于它的江湖地位，枣庄辣子鸡乍看起来有点“其貌不扬”，跟山东省内的家常菜青椒炒鸡颇有几分相似。
临沂街边馆的青椒炒鸡，跟枣庄辣子鸡很相似。
图/图虫·创意 大个儿青皮的螺丝椒切大块放在盘子里，小个儿薄皮的红色“望天猴”（学名“朝天椒”）夹杂其中，切大块的鸡肉是一如既往的山东版豪爽。这道菜让你对它的咸做好了准备，对辣却疏于防范。
枣庄辣子鸡里的青辣椒是螺丝椒。
图/汇图网 鲜香的味道涌入鼻腔，那些对枣庄的“食辣力”缺乏认知的山东外地朋友早已忍不住，一筷子夹住最瓷实的鸡肉，送入口中大快朵颐。谁知咸香还未散去，辣味已然显现，那人早已不复开始的豪爽，被青红两色的辣椒“炸弹”锤爆了舌头，边往嘴里塞着旁边的烙饼，边灌整瓶冰镇青岛。 是时候认识一下这山东“第一辣城”了。它有多爱辣？辣鱼、辣椒豆，都是当地人喜爱的菜式，红烧肉、烧排骨、炒花生米这些家常菜，也离不开辣椒。那么，山东省的这个异类是怎么炼成的呢？
枣庄举办辣子鸡美食文化节， 顾客在挑选玩偶小鸡。 图/视觉中国 枣庄整体上在泰沂山脉的西南麓，往南一马平川，西面为南四湖，夏季降水丰沛，冬季则湿冷多雾。尤其滕州、薛城、峄城一带，处于在大面积山脉和水面之间的潮湿低地环境，这种情况在太行山以东、淮河以北、燕山以南的华北、华东地区可不多见。 低湿地区向喜食辣发散体内湿气，辣椒、花椒、葱、蒜这些香辛料植物在周边形成了大规模种植，如兰陵的大蒜、辣椒，山亭的花椒，金乡的大蒜、洋葱。辣味也渐渐成了这座城市的味觉底色。
最美味的辣子鸡是家里的那一道。 图/视觉中国 辣子鸡，这道家常菜，在不同的地域，演化出完全不同的味道和性格。带着巴地江湖气的火爆、贵州菜的温柔、山东风味的咸鲜。它们牵绊着当地人的舌头，融进当地人的血液。
不过最好吃的还是妈妈端上桌的那盘辣子鸡，清晨去早市买了杀好的鸡，挑了当地常吃的辣椒，系上围裙、开了油烟机，厨房慢慢飘来香气。这盘辣子鸡，可能才是全宇宙最难忘的美味。
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狗仔卡
发表于 2021-12-21 10:15 AM
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