南方人酸起来，北方人都馋！

源济

南方人酸起来，北方人都馋！

Original 风物菌 地道风物  2021-12-15 20:01

南方人花式吃酸，就问你酸不酸！

吃甜是幸福，吃辣是解压，吃一口酸，是整个人都精神了——酸得龇牙咧嘴，依旧欲罢不能，越酸越来劲。

贵州人抱着酸汤蘸水睡，四川人在泡菜坛子里安家，江浙沪人没了香醋，早面小笼包根本吃不下。

腌点泡菜来下饭。

图/视觉中国

西北人爱吃酸是全国公认的，但你可知道，南方人对酸的迷恋，不输大西北？

 

01

没想到吧？江苏人居然这么爱酸

 

人人都道江苏甜，却不知这甜中，也需个性的酸作点缀。江苏人吃酸，吃得低调，吃得调和，吃得平常而无法割舍。

醋香浓郁，闻着酸味就想流口水。

摄影/澜澜，图/图虫·创意

中国四大名醋，其中之一就在江苏镇江，与高粱酿造、浓酸激烈的山西老陈醋不同，以糯米为骨血的镇江香醋，有股与生俱来的江南婉约气质。作为醋，它无疑是浓郁的，但若空口品一品，入口却是格外的绵柔，酸香中甚至能回味出一丝甘甜。

在江苏人早起的长街两侧，雾气氤氲的馄饨摊、汤锅沸腾的早面店，都需要这样一瓶香醋坐镇。

苏式面配上香醋，吃起来格外清爽。

摄影/戈文，图/图虫·创意

荠菜肉馅的大馄饨盛上一碗，捏着醋瓶子往馄饨汤里点上两滴，酸香柔和，将馄饨的鲜美尽数激出。面馆里老资格的吃客，一大早必然要赶那头一锅的清汤面，细面煮得清爽劲道，加上大排、面筋做浇头，香醋一浇，开了胃，解了腻，一天的舒爽全在早起的这一顿。

无锡人钟爱的小笼包，一屉上来必配一碟醋，先在小笼包边缘咬一个小口，吸了甜腻的汤汁，再蘸一蘸醋碟，酸香与甜香在舌尖交融，才叫享受。

小笼包蘸了醋，吃着才够香。

图/视觉中国

江苏人的酸，酸在甜中。糖与醋，在江苏人的餐桌上总是形影不离——糖醋排骨、糖醋鱼，甚至蒜和萝卜干都可以糖醋一下。

家家都爱吃的糖醋排骨，排骨在油锅里炸得金黄酥脆，浓浓的糖、醋、酱油熬上一锅糖醋汁，将肉块紧紧缠裹其中。炸透了的排骨饱吸糖醋滋味，松脆的表面覆上一层晶莹流动的糖壳，酸甜直击灵魂。

酸甜的糖醋排骨，不止小孩喜欢，大人也爱得不行。

图/视觉中国

隔壁的上海与浙江，酸也是当地人的心头好，糖醋菜肴风靡三省，人见人馋。被省里人调侃为“美食荒漠”的杭州醋味横流，西湖醋鱼、酸辣虾，鱼虾的细嫩配上醋的酸香，再美不过。

到了过年，拌黄瓜、拌海蜇头则是年夜饭不可或缺的“开场白”，白糖、香醋、辣椒凉拌一番，无比开胃爽口。

凉拌海蜇头，酸辣爽口。

图/视觉中国

江苏人离不开甜，更离不开酸，酸甜一体，就是温和醇厚的桌上江南。

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02

在广西，酸就要酸得透彻！

 

从中部沿海一路向南，到达广西，这里的酸更为纯粹、透彻。

广西人吃酸，腌酸是绕不开的主题，气味独特的酸笋与琳琅满目的酸野撑起了广西酸食的一片天。

如果说有什么美食能代表广西，那一定是酸笋。

摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意

一年之中，夏季是做酸笋最好的时节，夏季生长的苦笋用作原料，剥去外壳切成白嫩的笋丝，初腌制时为清水，待酸笋制成，清水变作乳白色，魔性的气味“臭”遍十里长街，此时的笋子是一等一的酸脆。

柳州“飘香”满街的螺蛳粉，南宁人人垂涎的“老友味”，酸笋统统参与其中。进店嗦粉，脆嫩的笋丝吃进嘴里，酸得浑身一激灵才够味。老友粉、老友鱼，极致浓郁的酸与辣在舌尖炸开，好不痛快。

螺蛳粉，在全中国疯狂圈粉的广西味道。

图/视觉中国

街头巷尾，小摊贩拉着车装着瓶瓶罐罐，里边各式各样的“酸野”常吸引路人驻足。

在广西，几乎所有水果都能做成酸野（一种广西独有的、用新鲜蔬果腌制而成的酸味小吃），木瓜、芒果、苹果、杨桃、李子，切成条切成块，或者囫囵塞进坛中，用醋、辣椒、盐腌个彻底，爽脆的口感与直击心灵的酸承包了所有广西人关于街头小吃的回忆。

遇见酸野摊，总忍不住停下脚步。

图/纪录片《味见山海》

涉及菜肴，广西人也钟情酸料，南宁的一道柠檬鸭，小小一只鸭，竟然需要配上酸藠头、酸姜、酸辣椒、山黄皮、咸柠檬等满满的酸料，数种酸香各不相同，却完美融合，最终成就了以酸为核心的复合味道。

吃过烤鸭，吃过板鸭，吃没吃过柠檬鸭？

图/视觉中国

大名鼎鼎的横县鱼生，纤薄透明的鱼生蘸上酸藠头、紫苏、柠檬叶等数种调味，鲜酸清爽，别有风味。而贺州街头无人不晓的牛肠酸，牛杂浸透于各色香料、辣椒慢慢煮上一锅，更是酸辣咸甜集于一身，尝过一次就再也忘不了。

广西人的酸，酸得透彻，酸得够劲。

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 03

云南人身体里流的不是血，是柠檬汁

 

广西西边的邻居——云南，也是个嗜酸的主儿。云南人吃起酸来，与别处都不同，在当地人眼中，最好的“酸”源自天然。

柠檬是云南人的调味秘宝。

图/纪录片《风味原产地·云南》

柠檬，是云南酸系美食中的绝对主角。

在云南，当地景颇族习惯于用鸡来祭祀鬼神，祭过鬼神，当然也要填饱自己的肚皮，由此诞生的“鬼鸡”成为了日常风靡的凉拌好菜。

凉拌鬼鸡，夏天的味道。

摄影/洛航，图/图虫·创意

小土鸡煮熟，用手撕碎，加入柠檬、小米辣、芫荽等充分抓拌，柠檬与芫荽带来的清新气息彷佛给鸡肉加了滤镜，吃着格外细嫩鲜美，酸、香、辣的复合口味刺激唇舌，尤其在夏天，没有谁不馋这一口。

“鬼鸡”鸡肉惹人馋，鸡脚摇身变作主角，也一样招人爱。云南人爱吃的舂鸡脚，熟鸡脚过冰水冰上二十分钟，柠檬、小米辣、蒜、鱼露等统统倒入小碗中，细细地舂碎捣烂，酸香鲜辣、清新诱人。

舂鸡脚，动手捣的过程也充满趣味。

图/视觉中国

云南最好的柠檬几乎都在凉菜里，当地极具特色的傣族美食“撒撇”中，柠檬撒尤其受到人们的喜爱。

撒撇制作时十分考究，用料要新鲜，佐料要样样齐全，切牛肚丝、牛肉片时，更讲究刀功的细致。柠檬、香菜、小米辣调成一大碗，夹起晶莹细长的米线和牛肉、牛肚，在撒撇中一蘸，酸辣滋味叫人格外享受。

宴席上的压轴菜，非“撒撇”莫属。

图/纪录片《风味原产地·云南》

在云南，连茶叶也可以是酸的。德昂族传统的酸茶，茶汤金黄透亮，喝着格外清爽，微酸之中带有一丝甘甜，口感亦十分柔和。制作酸茶还需古法，杀青后的茶叶填入竹筒，深埋地下，等待时间与自然的发酵为茶赋予酸香。

彩云之南，酸是自然的礼赠，每一口“酸”都记录着人与自然的相处。

源济

 04

没了酸汤和蘸水，贵州人可怎么活？

 

有关吃这件事，云贵川向来处于同一条战线。贵州有俗语，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，贵州人爱酸爱得热烈，爱得“连汤带水”。

最酸的毛辣果，熬最香的红酸汤。

摄影/陆宇堃

走在贵州街头，满街飘荡着的，是浓浓的酸汤气息。

贵州的酸汤有红、白之分。毛辣果（当地特有的野生小番茄）熬出的“红酸汤”，酸爽透亮，色泽红润，番茄一定要挑熟透的，籽要多、水分要轻，这样熬出来的酸汤才足够酸香浓郁。

而“白酸汤”则是以米浆为原料，在木桶之中随时间发酵，逐渐获得酸香中略有回甘的独特口味，在夏天，贵州人甚至会直接用白酸汤兑水喝，对酸的爱可见一斑。

犯困了？来一勺白酸汤醒醒神。

摄影/陈沛亮

浓酸透亮的酸汤，最经典的去处当数“酸汤鱼”。农村人家捞几条肥美的稻花鱼，熬上一大锅子的酸汤，削薄的鱼片在汤中上下沉浮，饱吸酸汤滋味的同时，入口极为细嫩。煮酸汤鱼时倒些糟辣椒在汤中，酸辣刺激，鲜爽逼人。

酸汤鱼的滋味，猫和你都想了解。

摄影/鲸尾视觉，图/图虫·创意

酸汤鱼、酸汤猪脚、酸汤牛杂，酸汤适用一切，若是肥肠、牛肉、时令蔬菜摆满一桌，不必多说，热气腾腾的酸汤火锅马上开吃。

不过，从酸汤里捞起的美味，还需要蘸一蘸才算完美。一碗蘸水，是贵州人怎么也离不开的日常必需品，吃饭不蘸点酸辣酸辣的蘸水，不如不吃饭。

贵州人吃饭，不能没有蘸水。

摄影/万万万小佳，图/图虫·创意

在贵阳，几乎每一条街上都能看见名为“丝娃娃”的传统小吃，大米面粉烙成的薄饼轻薄如纸，小小圆圆的饼皮卷入萝卜丝、折耳根、脆哨（一种当地特色油渣）、糊辣椒等等，吃时蘸上酸汁蘸水，酸辣脆嫩，爽口之余，叫人食欲大增。

老婆饼里没有老婆，丝娃娃里没有娃娃。

摄影/amoi狗哥，图/图虫·创意

贵州人的蘸水，内容极其丰富，什么葱姜蒜、香菜、折耳根，都是蘸水大军中的一员，不过要说谁拥有绝对地位，那一定是糟辣椒。

一入秋冬，糟辣椒就可以做起来了。红尖椒加生姜剁得细碎，拌上盐封入瓦罐，等待十天半个月，自然发酵的酸辣浓香将裹挟味蕾。

做糟辣椒，当然要挑最好的辣椒咯。

图/视觉中国

黔南地区，人们也习惯于用吃剩的荤腥鱼肉发酵制成“臭酸”，闻着奇臭，可一动筷子就停不下来，吃臭酸如品美酒，越陈越香。

还有经典的贵州酸菜——白萝卜、大白菜烫上一遍，用米汤与老酸汤浸泡封坛，腌出的酸菜鲜酸脆嫩，可以直接吃，也可以做配菜。酸菜煮蚕豆，酸菜豆米汤，凉拌酸菜，每一样都打上了地道的贵州印记。

贵州酸菜和东北酸菜长得完全不一样。

图/视觉中国

走出贵州，这份魂牵梦萦的酸辣滋味，就成了思乡的声声召唤，回家去，吃酸嘞。

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 05

四川人：左手泡菜坛，右手醋罐罐

 

作为西南吃酸“三巨头”，四川人吃起酸来，又是怎样的光景？

四川的酸，泡菜坛顶起了半边天。四川人仿佛什么都能泡一泡，泡菜的酸爽脆嫩，他们最懂。

四川人，谁家没泡过几坛泡菜？

图/视觉中国

萝卜缨、白菜帮、莴笋、黄瓜，一年四季，四川人家的泡菜坛里都不闲着。有的泡菜泡起来两三天就能吃，因为泡制时间短，也被叫做“滚水菜”或者“洗澡菜”，比如萝卜皮、莴笋条，随时泡随时拿出来下饭吃，咸酸生脆。

泡的时间长的那些则叫“深水菜”，姜、蒜、辣椒等都在此列。在盐与白酒的作用下，泡菜们拥有了极其浓郁的风味，作为配料加入菜肴，总能让人感受到扑面而来的四川气息。酸菜鱼，泡椒鸡杂，都是桌上常客。

酸酸的番茄炒蛋，酸甜的鱼香肉丝，家常菜也很美。

图/视觉中国

吃过泡的酸，四川人也不忘醋的酸。在保宁，棕红的醋液迷倒了无数吃客。《阆中县志》中记载：“制醋者必在城南傍江一带，它处则不佳，殆水性使然。其制醋之法，以冬为上，故有冬水高醋之名。”

保宁醋的酸，浓郁却不激烈，用于家常小菜再适合不过。用泡辣椒、姜蒜、糖与醋做一道鱼香肉丝，酸甜浓郁，夹一筷子肉丝与木耳盖在饭上，和着米饭一起吃是最香的。

想追求刺激，那就来碗酸辣粉啊。

图/视觉中国

街边店里，酸辣粉的好滋味也让人无法拒绝。热腾腾的红薯粉加足了香菜、花生、葱蒜，醋与辣椒油齐齐倒入，麻辣鲜香、酸爽解腻。

除了山西、江苏、四川外，四大名醋还有一味在福建，泉州人的永春老醋，以糯米与芝麻为原料酿造，酸香回甘，极具风味。当地人深爱的醋肉，正是有了这一味老醋的加入，酥嫩飘香，叫人欲罢不能。

醋香诱人的醋肉，泉州人的最爱。

摄影/爱吃大西瓜，图/图虫·创意

酸是中国人共同的味觉记忆，吃在南方，酸有千百种模样，有人酸得温婉，有人酸得豁达，还有人酸得魔性、快掉牙，你喜欢哪一种呢？

文 | 晚风

封图来源 | 图虫·创意

文章首图 | 视觉中国