“一个人如果走投无路，想寻短见，就放他去菜市场”

源济

“一个人如果走投无路，想寻短见，就放他去菜市场”

三三 凤凰网读书  2021-12-13 08:30

古龙曾说，“一个人如果走投无路，想寻短见，就放他去菜市场。”对于早已习惯日日穿梭于耸立高楼的城市人来说，偶尔逛逛菜市场既是重新触摸到生活本质的尝试，亦是一次使身心全然松弛下来的精神按摩。

美食撰稿人三三深入其生活的“附近”，用安然又闲适的笔触为我们呈现了三个来自南方的菜场。在她笔下，六朝古都南京的三七八巷菜场里藏匿着闾巷街肆特有的人情味儿；成都早已闻名全国的玉林综合市场里满溢的是蜀中人的巴适与安逸；汕头中山东市场琳琅的食物里流露出潮汕人深谙并坚守的乡味与传承……

本文摘自三三的新书《烟火三十六味》，希望为你传递一些来自菜场的人间烟火气。

菜市场1号：三七八巷菜场

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南京位于长江中下游，四季分明、雨量充足，境内山川盘踞、湖泊散落，是个居中的黄金区域，一年中南北食不断。

南京三七八巷

周六清早，三七八巷内早已人声鼎沸。这是一条夹在夫子庙与老门东之间不足百米的小巷子，四周遍布着上世纪八九十年代建造的老小区，第一拨自老城迁出的南京人已经在这片区域内四世同堂。今日南京最市井的模样不在民国风情街，也不在新街口或者夫子庙，而在这条逼仄短小的弄巷内。提笼的男人、抱狗的女人，彼此磨蹭着肩膀，缓缓自六合草鸡摊儿涌到金陵烤鸭档，叫卖声不绝于耳。

 

站在巷口向内张望，晨光初沐，整条街一片水雾蒙蒙。早餐铺子支着大口铁锅与蒸炉，煮馄饨、下面条、蒸汤包；煎饼摊儿上，热气自黄金薄脆上呼呼冒出；炸油条的一边拨弄着油锅中迅速膨胀的油条，还能一边抽身包两个粢饭团。来吃早点的男女老幼都挤在一起，不停有人举着面碗一路嚷着左右让让，腾挪到桌子边坐下便吃。清晨的阳光与食物的热气照在每个人脸上，又吵又闹，生机勃勃。

南京的汤包，细说起来，又是另一番传奇故事

汤包店有“广福源”与“小李”两家，一前一后夹在巷子两头。说起来江浙的小笼包与汤包本都是北宋灌汤包的后辈，随着宋人南渡，灌汤包渐渐演变出小笼与汤包两种形式，前者上封口，裙褶多层，重视肉馅调味，后者底封口，表面如馒头一般，汤汁更丰沛。南京汤包传承自苏州，甜度比无锡低，外皮比南翔厚，其中鸡汁汤包与菊叶汤包尤其特别，加入鸡汤皮冻或者菊花脑，吃起来又是另一番风味。三七八巷的汤包店卖的都是小笼，皮子薄厚适中，提起不破不黏，入口鲜甜。客人一边吃，店家一边包，虽说不是什么上等猪肉，却胜在新鲜热烫。独自吃早点叫半客小笼包、一碗阳春面足矣。南京阳春面都是澄澈的红汤，同扬州一脉，面条比苏式面粗壮，煮到断生留个硬芯，再撒上黑胡椒粉，吃起来才香。小馄饨加辣油也是本地喜好，辣椒碎粗香而不呛口，厚厚盖在清汤上，店主一声声“阿要辣油”，透着一股南京人的豪爽。

 

吃饱饭在人群中挤两挤，即见菜场大门在吞吐人潮。三七八巷的菜场并不大，但因为光顾的多是周边居民，所以本地鲜货最为集中。南京位于长江中下游，四季分明、雨量充足，境内山川盘踞、湖泊散落，是个居中的黄金区域，南北食兼备。一年四季糯口矮脚黄、板桥红萝卜、脆甜花香藕、南乡薄皮猪、龙池大鲫鱼……尽是本地口耳相传的好食材。相比杭州、苏州一带，性格差异一眼便知。

 

当门第一家是肉圆铺，一盆鱼圆摆在最前面。中国全境只要有水的地方就有人做鱼圆，靠海用海鱼，靠江用江鱼，岭南吃鱼圆讲究弹滑爽口，而江浙吃鱼圆要细润滑嫩。淮扬与金陵的鱼圆质地白皙，师傅下盐与姜水以及搅打的手法都要些功夫，加了蛋清的鱼糜略微上劲儿，在热水中定型捞出，当日即食。有小贩当街炸鱼圆，金黄含汁一口酥脆，买回家清汤煮，再烫两棵菜，也是一锅鲜。

白嫩嫩的鱼圆

往里走是菜摊儿，买菜的功夫能学一辈子，常看常新。几间清晨即打烊的菜档，专做菜馆生意，凌晨就把菜送到东家门口；剩下十几家有的门可罗雀，有的挤着三五阿姨，不用问后者肯定专卖本地鲜蔬。叫价最高的菜档老板是个中年男人，带着傲气守在一堆芦蒿、嫩韭与莴苣背后。一进春日南京人爱吃 “八头一脑”，“八头”是香椿头、马兰头、枸杞头、荠菜头、小蒜头、苜蓿头、豌豆头、草头，“一脑”则是本地特产的菊花脑。野菜清凉回甘，清炒、肉炒、煮汤、凉拌，餐餐都有滋味，因为老百姓喜欢，南京菜农会大量种植野蔬，而精明的阿姨们挑菜只选本地野生嫩芽，跟着多看多问，日子久了也能懂些门道儿。眼下这个中年男人的菜摊儿上，野生马兰头嫩茎泛紫，掐尖儿只留两对嫩芽；野芦蒿不是一身青绿，而是翠中泛白，根部泛紫，用手掰成段，不碰金属刀具，买回家即能下锅清炒，甘香胜过肉食；莴苣丝切得粗细适中，凑近闻是阵阵清香，地道本地香莴苣；春韭理得整齐，青秆白根，不见一根老叶；其他红米苋、白米苋、菊花脑、枸杞头都一脸的水灵细嫩。

 

茭儿菜的身价比牛肉还高。这种长江沿岸居民都吃的水生嫩芽，也叫蒲菜，通体细长芽白，比寻常茭白脆嫩数倍。天气一暖，茭儿菜就从滩涂地上钻出来，农户踩着泥，深一脚浅一脚地费力采集，加上初春风冷水寒，半日仅有区区七八斤收获，一小把就要大几十元上下。三月初总能看见有爷叔阿姨在茭儿菜旁边流连，直到四月末价格略平，才喜滋滋买一把咬春。

茭儿菜

紧挨着“草”摊儿的是藕商。成堆花香藕与荸荠摆在一起，双脆打擂。南京的藕多来自西南沙洲，那片儿倍于城市面积的宽广水荡，物产丰富，自明初就是大粮仓。春日鲜菱、夏日茭白、腊月茨菇，四季虾蟹鲜鱼不断，尤其盛产“沙洲花香藕”。花香藕九孔十三丝，质白而透亮，一刀切下藕汁流淌，嚼起来完全不留渣。初夏小节嫩藕口感生脆，同鸡丁、鱼片一起滑炒，再加几颗嫩红菱，滑脆清爽。盛夏傍晚切一碟冰藕，蘸着白糖就能下酒。人冬老藕粉绵，煮糖粥，藕烂而粥黏，舀起来如岩浆一般。

 

就连寻常的青菜与番茄，也有本地与外地之分。苏州人吃矮脚青，到了南京则吃矮脚黄。同样一棵青菜，生在不同的水土中就有不同的样子。入冬霜打过的矮脚黄正糯，粗大的叶秆菜汁充实，叶子也不是一味青，带着些鹅黄，地道南京模样。不认识南京土番茄的外乡人，会以为这种土黄泛红、根部凸起的番茄还未熟。其实天气越热，南京的番茄就越黄越亮，掰开是满满沙瓤，茄汁顺着手臂流淌，冰镇过后一口咬下，酸甜沁人。

 

一家家逛过来，等到肚子开始咕噜，走出菜场，阳光已耀眼。竹影与梧桐树下，夹道深处两侧的熟食店一片烟火嘈杂，炸藕圆的，卖糖藕的，斩鸭子的，包蛋饺的，卖臭豆腐的，卖麻油菜包的……店家守着小小作坊一做数十年。然而再平凡的事情，重复十年也能成精。守在街边的糖藕档，只开不足一米的小窗，十几根糖藕简单堆高，每天只卖几小时，售罄关门。这家糖藕切厚片，看着外形酥散，吃着糯米油润黏稠、藕肉粉脆有筋骨，口腔内米香与藕香萦绕，要是再淋上桂花糖浆，甜蜜浓郁又似美人盛装。

糖藕

鸡鸭熟食档里五花八门，盐水煮、铁筒烤、熏卤、酱腊，从白润到殷红，看着艳，闻着香，还有各式杂件儿，切了下酒、小炒、煮汤，日日不重样。吃鸭不必多说，板鸭、烤鸭、盐水鸭，整只的、切半的，翅腿颈掌，还有卤好的鸭肠、鸭肫、鸭肝、鸭舌……几十盘摆一起，眼都要挑花。相比鸭子，吃鸡也是花样翻飞。在江浙买鸡靠的是“就近择优”，山东九斤黄、上海浦东鸡、 江苏狼山鸡、浙江萧山鸡……本地人都偏爱本地土鸡。南京湖熟镇的南乡鸡，小小一只，皮嫩肉香、无腥膻，价格还平。南乡嫩鸡耐不住大火，最适合蒸制，极易酥烂。草鸡摊子上常年有三种制法，盐水、清蒸、荷叶香，少见烤鸡、炸鸡的，重清鲜。南京大馆里的名菜，冬瓜鸡方、清炖鸡孚、荷叶粉蒸鸡、荷花白嫩鸡、西瓜露鸡……十道有八道都是蒸，略见重手也是或扒或焖，唯一用炒的仅选入夏时的嫩鸡脯，佐芽姜，肉汁与姜汁搭配，开胃顺气。

临近中午，市集中涌进来大群吃快餐的打工仔。在馒头店买个刚出锅的热馒头，转身到六合猪肉摊儿，现切几厚片猪头肉，带皮半脂，连筋肉，多蘸盘底卤汁，热腾腾一口滑，肉油红卤顺着手指滴，几口吞完。路过甘蔗摊儿，再来一杯鲜榨汁，顺喉去腻。两三家档口拼在一一起，吃饱喝足，拍着肚子一脸满足。

 

三七八巷里的滋味四季不同。在这里每天都能呼吸到南京城里最熟悉的气息。

菜市场2号：玉林综合市场

 

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成都大大小小的菜市场很多，玉林算是二十几年来经久不衰的一处。菜场地处城南，空间不大，藏在一众老式居民楼间，外层被一圈又一圈的早餐店、苍蝇馆团团围住。一路上烤兔头、串串香、肥肠粉飘香，过五关斩六将才能站到它的跟前。

成都玉林综合市场

玉林市场的小贩们是见过大世面的。几乎所有大人物来成都，都要去那里逛逛。默克尔买过豆瓣，周润发买过萝卜。这间市场与周边叫作枇杷园、紫荆园的一众老社区，诞生于上世纪九十年代，居民尽是地道成都人，虽说年纪不算老，却见证了天府城中两代人截然不同的生活。如今玉林地界上满眼老房老院子，小街小巷子，沿街一溜小铺子。在这里能找到两块钱一块的蛋烘糕，也能找到二十元一块的芝士蛋糕；有卖邛崃酒厂老白酒的酒坊，也有卖单一麦芽威土忌的小酒吧；居民楼的阳台上挂着香肠与腊肉，楼下遍布烧烤、火锅、芋儿鸡。

 

也不知道从何时开始，居于中心的玉林市场成了很多人心中老成都的缩影。

 

海椒面儿

成都人管辣椒叫“海椒”。

 

玉林市场一层是花椒、 海椒、豆瓣的天堂，隔着几米就能闻到青花椒、海椒面儿与豆瓣酱的气息。香料的味道如化骨绵掌，穿过衣袖，浸透墙壁，调节着食物的滋味，也调理着川人的肠胃。

 

海椒几乎家家卖，贵州来的满天星、小米椒、朝天椒，河南来的子弹椒，都装在麻袋包里堆满整个世界。眼前这些都是寻常货色，只有相熟的买家上门，摊主才会从柜下另取一包干海椒，那是成都本地产的二荆条。中国很多地方产辣椒，而传统川菜常用的品种叫“二荆条”。这种身段修长、尾部微翘的辣椒实际辣度很低，香度与油分却很突出。尤其乡下农户自家种的二荆条，每年只得一小筐，油润鲜香。

在中国，四川并不算最能吃辣的省份

川菜讲究味道层递进，高手制辣也讲究数辣并发。香辣兼容的二荆条，掺入辣度较高的小米辣，还有香度偏低的朝天椒。三种辣椒按比例倒入一个黝黑发亮的擂钵。铁钵常年被辣椒油浸透、自带风味，摊主手持铁棒上下春捣，油润的干海椒渐渐变成红润的海椒面儿。

 

两三斤海椒面儿现舂即成，摊主再帮忙搭配些花椒面儿，芝麻，分门别类打包装好。开饭前只需取一只海碗，倒入足量海椒面儿，掺人花椒面儿与芝麻，烧滚菜籽油，往碗里热泼起烟，透亮喷香的红油就有了。这勺油是川味真正的魂儿，凉拌折耳根、兔丁、口水鸡、夫妻肺片、抄手、凉面……大众饮食总要有红油，滋味才鲜活。成都君悦酒店牛排坊里的台湾大厨曾笑着同我说，搭配牛排除了黑椒酱、黄油汁，他还特意加过一碟红油，四川食客吃得才舒畅。几年前，我在一间四川小铺吃素包子，内馅儿只有炒黄豆芽与葱花，桌上摆着老板自制的红油，锃亮醇和。撕开热包子舀起一勺红油灌进去，咬得菜汁与油汁飞溅，满口生香，泡在红油里的生活果然安逸。

四川红油抄手

兔子

通往市场二层设有扶梯。缓缓而上，打头阵的“王姐肉业”如大幕升起一般登场。数盏红灯齐齐将四五米长的肉案打亮，铁钩肉林晶莹剔透，肋排与蹄髈后站着一对儿中年夫妻。女人不知道是不是王姐，穿着红白相间的衣裙在肉帘间行走，充满剧场感。

 

土猪是川菜之本，玉林市场的肉档近半都是猪肉贩，还有一半在贩土鸡。菜贩之间的竞争早已不局限于货色，客人只要张口，去骨、切丁、切块、切丝、斩蓉，小贩们手脚极麻利。肉馅儿还有不同肥瘦搭配，三七、四六任选，甚至还提供包抄手服务。鲜鸡更光亮，只只黄皮黑脚，鸡胗艳、鸡肠粉，想回家炒辣子鸡，摊主刀法娴熟，斩小粒而无一丝骨渣。刁钻部位如猪头、鸭舌、胗花、鱼子，只要能想到，市场内一应俱全，而且全部收拾干净、花刀打齐。其他如羊肉档、牛肉档、鱼鲜档，也是人声鼎沸。东西这样齐全，却很少看到专卖兔子的档口，只有部分土鸡摊儿兼售。鲜兔皮肉粉嫩，少有脂肪，一双后腿修长结实， 脚底板儿一丝未褪净的雪白绒毛，以示白兔身份。

四川兔肉

四川每年吃掉三亿只兔子，其中两亿在成都。冷吃兔、干锅兔、辣鲜兔、凉拌兔丁、手撕兔、兔脑....花样百变。玉林市场门口的小店“二姐兔丁”常年排队。她家兔丁肉多骨少，一小块一小块的疙瘩肉，饱满嫩滑又多汁。拌兔的红油、酱油、花生、芝麻无一不精。兔肉紧实，不易入味，店家特意用太和豆豉捣蓉，加进去提味，嚼起来更浓香。在窗口打包兔丁，顺便还能捎带些凉拌肺片、红油鸡块、蒜泥白肉、五香蹄筋。回家撒一把嫩芹碎，香喷喷拼盘下酒，吃完剩些盘底汁，还能用来拌凉面、拌凉粉、加水煮芋儿，都巴适得很。

 

苦笋

玉林市场的时蔬区色彩斑澜。红萝卜去老皮，露出水粉果肉，切成长条，直接买回家就能做个“洗澡泡菜”：白萝卜对切，只要浑圆的上半身，鲜汁欲滴；嫩冬瓜斩大角，瓜瓤挖净，白生生瓜肉无一丝青筋；苦瓜与茭瓜摆在一起，一个天青一个玉白；冒着热气的大块魔芋，棕色、褐色、米色，摆成一列色谱；嫩姜鹅黄，豇豆墨绿，莴苣碧绿，扁豆姹紫，番茄嫣红……成都菜摊上看不到岁月沧桑，全是最年轻鲜活的样子。

墙角处有个档口很特别。女摊主剥了大捧嫩绿色的蚕豆、豌豆、毛豆做背景，中间用嫩黄的玉米粒与嫩白的荸荠粒过渡，舞台最前方摆着两行苦笋，外皮已剥去，露出一节节由嫩绿转白的笋尖儿。这就是长在川蜀崇山峻岭里的苦竹新笋，初春上市一直能吃到盛夏。和江浙一带肥壮的春笋不同，苦笋只有手指粗细，破土后笔直如铁线，一夜之间迅速长到几十厘米长。

“苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素上。”北宋怀素的《苦笋帖》是只有十四个字的便签，说的就是这位“苦主”。字帖上的墨迹也如铁线般坚硬有力，光滑无皱。同为北宋文人，黄庭坚也在《苦笋赋》里说“盖苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举士而皆得贤”。

苦笋煲

忠言从来都是逆耳的，不会越听越顺。可苦笋却能越吃越有味，鲜香脆嫩。只要季节一到，四川人有一百种吃苦笋的方法。常见如酸菜苦笋肉丝汤，汤头甘甜；红油拌鲜笋，苦味一闪而过，笋鲜绵长；加了肚仁的苦笋，用椒麻汁凉拌，爽脆鲜美；苦笋烧排骨、苦笋烧鸡、苦笋烧鳝鱼，都是笋鲜和肉鲜的融合；卤水店的老卤拿来卤苦笋，可做上等宴席的头阵；虾仁、干贝、鱿鱼等川人喜欢的海味，与苦笋同烧，鲜味倍增；老少咸宜的咸烧白、加些苦笋薄片打底，大片的五花肉食之不腻，苦笋片吸了白油，清而不寡；吃惯苦笋的人舍不得让酱油、糖醋掩盖笋鲜，只取白油素炒，下些姜蒜。这样烧出来的苦笋汤汁乳白，风味纯粹，每一口都是由苦至甜的体验。

 

若是一直那么苦，怎么会越吃越上瘾。苦笋的好，在于只要耐心等待，到最后都会是甜。

菜市场3号：汕头中山东市场

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菜场里的风景实在讲不完，随便拎一样，背后都站着一个个挑剔的潮汕人。

菜市场

汕头龙眼南路上，榕树遮天蔽日，民宅层叠，从北到南陆续有三四家大众菜场，周边围着几百家小馆儿，堪称真正的食物森林。中山东市场排在最后，少有游客，多是本地人造访。

响螺与薄壳

 

菜场的中心必然是海鲜。大鱼小鱼之间，螺蚝贝类也自成体系。吃螺吃贝，是件可大可小的事，巨型响螺在海底一沉十载，豆粒大薄壳上百只才炒一碟，蚝仟煎爽脆鲜甜，生腌血蛤嫩得爆汁、富豪与平民都能吃得心满意足。

 

潮汕近海的响螺非常稀少，偶尔在市场里见到，身价也要数百元，遇上两斤以上的巨螺，轻松破千。每只响螺都是野生种，独自在海面三十米之下的岩隙间生活十年，对水质又极其挑剔、全靠捕螺人深潜打捞，谁会愿意花十年时间去养它呢？粤菜馆常见的螺头汤，很少能跟响螺扯上关系，甚至连鲜螺也不是，多是冰鲜与干货。上乘货用角螺，下等货用些杂螺碎肉，炖出来只有腥气，不鲜不滑也不油润。相比之下，三斤重的鲜活巨响螺，是富豪餐桌上的“白雪公主”。

石橄榄炖响螺

巨螺取肉，头尾煲汤，只取中段手掌大一块嫩肉，洁白如玉。潮菜经典“堂灼巨螺扒”，要大师傅亲自来桌前操刀。将螺肉切成薄片极考验刀工，厚一分则韧，薄一分则泄，下刀须干脆平滑，容不得差错。螺片放在冰盏上，随上汤一起推到客人面前，汤沸投入螺片，数秒之间，表面断生，而内芯半熟，即刻出水呈上，这是集聚了十年的最佳赏味时刻。螺片清澈晶莹，下刀流畅，入口鲜爽甜脆韧齐齐爆发，螺香盈口，再没有比这更纯粹的味道了。

 

价钱最平的小鲜是薄壳。这种花生仁大小的贝类，外壳青薄有斑纹，大团大团簇生在礁石上。渔民用麻绳串养薄壳，一年四季可食，入夏尤其肥美，打捞时直接割断绳索，就能提起成千上万只薄壳。数量多又易得，比菜还廉，运出去又卖不上价，反而成了潮汕人的私藏小鲜。入夏的大排档，除了韭菜猪红、卤大肠、鱼饭、苦瓜，还要再加个炒薄壳，正对胃口。

 

薄壳一上桌， 仿佛话题终结者。满满一盆，个个微张，半透外壳里是一粒鹅黄鼓胀的贝肉， 肉香之间还夹着一层金不换的清甜。一双双筷子伸过去，半晌人人面前都是座壳山。在家炒薄壳最痛快。入夏罗勒疯长，这是沿海地区极受欢迎的香料。大叶甜罗勒是意大利人夹在番茄水牛奶酪之间的品种，尖叶泰罗勒是潮汕人俗称的“金不换”，台湾人称“九层塔”。炒薄壳，须铁锅厚油热火香鱼露，最后撒上金不换，带着汤汁，端锅上桌。一个人吃薄壳哪要什么筷子，直接下手捏， 尤其要兜起些汤汁，舌头一扯一卷， 连汁带肉吞下肚，是炎炎夏日里一大乐趣。

 

瓜与芥蓝

 

入夏，空气都能拧出水，晌午在街头走几分钟，衣衫立即洇湿，贴在后背上又闷又痒。想消暑，唯有吃瓜。排在第一位的是苦瓜。苦瓜在岭南名号很多，广东人叫凉瓜，潮汕人称苦瓜，因为外皮起皱也叫“锦荔枝”，苦瓜藤和葡萄藤有些像，又有俗名“癞葡萄”。上溯出身，扎根中国几百年的苦瓜其实也是舶来品，据传是跟随郑和下西洋的船队，先登陆广东、福建，再传至全国。

潮汕苦瓜

八、九月间潮汕人可以日日吃苦瓜，菜贩手里的苦瓜也是环肥燕瘦。肥圆短粗的叫雷公凿，瓜皮深绿，皱皮圆滑，肉很薄但汁水丰，苦味最浓。回家切片爆炒，口感爽脆，回甘绵长。身形修长、头圆尾尖的是本地苦瓜，瓜肉最厚，肉质有些绵，苦味也不重，用来酿肉、煮汤最鲜，潮汕的孩子从小就是吃这种苦瓜长大。偶尔也能见到些特殊品种，福建、台湾的白苦瓜避光种植，瓜肉甜糯，苦味少；越南、泰国产的小苦瓜，头尾尖细，肉质坚硬，苦味重。三伏天的苦瓜，越苦越精彩，看到颜色翠绿、凹凸明显的肥瓜，食欲都为之一振。汕头街头的夜粥店烧苦瓜，仅切去头尾，略除筋膜，整条炆熟，大口大口嚼，才爽快。

六棱水瓜是岭南特产，清明下种，夏至上市。虽然同属丝瓜，但广东地区的水瓜自带六棱，瓜皮粗糙，是更古老的品种。潮汕水瓜体型短粗，表皮比广州、香港的水瓜更翠绿，瓜肉更脆，瓜甜也更突出，很少拿来热炒，蒸鸡煮鱼加了水瓜，汤汁自然鲜。本地嫩鸡下些海盐略腌，加上水瓜，隔水蒸到断生，鸡嫩瓜甜，海盐亦有回甜。立夏之后的鳜鱼，鱼骨煲汤，鱼片厚切，用花生油滑香，再与水瓜一起煮到汤汁奶白，鱼肉半透，食材本味就很精彩。附近南澳岛的半干鱿鱼，质白透骨鲜，用来和水瓜同煮，是潮汕人的绝配，瓜肉青碧，鱿鱼晶白。水瓜烙是传统老菜，菜脯、鲜虾、鸭蛋与番薯粉，同大片水瓜调匀，热锅温油，细细煎到厚身肥嫩，撒上花生碎与鱼露，香鲜热烫。潮汕人的苦夏，有瓜就够了。

拌芥蓝

入冬之后又是芥蓝的天下。汕头西南边的隆江镇，盛产芥蓝。即便是冬季，潮汕的气温也在10℃左右，极少霜冻或冰雪。芥蓝无须温室，天然长成，菜秆尤其粗壮，表皮生着一层天然蜡，三五根就能炒一碟，嚼起来爽脆无渣。尤其带着顶花的三枝芥蓝，底枝味最浓，削去老皮，爆炒最佳；二枝粗细适中，适合白灼；三枝上的嫩叶其实味道很淡，但芥蓝花却很滑爽，可以搭配炒饭。当然也有人偏爱芥蓝苗，乡下经常能看到农户在门口辟一块巴掌大的自留地，种点芥蓝。小苗长得飞快，采完几日又生新芽，加些普宁豆酱炒香，一家人的餐桌日日鲜。

杂咸与酱料

 

入秋之后，杂咸与酱料档的生意每天都很旺。所谓杂咸就是些腌制小菜，酸辣苦咸甜，送粥配饭。只要能吃的东西，潮汕人都能做成杂咸。小鱼小虾，菜梗树叶，切块切粒，盐腌、曝晒、封浸，咸中带甜，咸中带辣，形态万千，统一都叫“杂咸”。上个世纪的潮汕女人，选四季食材制杂咸，自给自足，现代生活节奏快，但大家依然爱杂咸，小贩摊上几十个大盆摆出来，任君挑选。

 

杂咸行里挑大梁的是“菜脯”。萝卜在潮汕俗称“菜头"”，萝卜干就是“菜脯”，与潮汕咸菜、鱼露并列“潮汕三宝”。入冬白萝卜爽脆，遇到天气晴好，乡下村妇就开始晒萝卜。手臂粗的白萝卜剖成两半，在大太阳下曝晒几日，退去水汽与辛辣、干爽浓香有光泽，机器风干或者没晒足阳光的菜脯，则无香气也无光泽。潮汕主妇总有几个相熟的杂咸摊，专门采办生晒菜脯，回家收存。

潮汕人晒制的萝卜干

一两年陈的菜脯颜色褐黄，富含维生素B与铁质，洗净撕开直接就可送白粥；切成粗粒，肉厚而脆，煎蛋炒饭，馥郁甘香；切成细丝，煮虾蒸鱼，咸鲜开胃。超过十五年的菜脯颜色黝黑发亮，曾经手臂粗的身形，已经缩成手指细。三十年陈的老菜脯属于“黑金”级别，寻常市场基本无踪，贵价干货店偶尔能见到一两坛，同花胶与海参摆在一起。

 

酸菜、贡菜、橄榄菜、麻叶、腐乳之类的杂咸，总要有粥饭搭配，唯独“南姜橄榄”可以独食。广东与福建是中国种植橄榄最密集、历史也最久的地方，和欧洲地中海沿岸的油橄榄不同，中国人对于橄榄的审美在于苦尽甘来。潮汕平原上几乎每个地区都遍植橄榄，中秋过后便集中上市。皮滑肉脆的青榄直接做茶食，入口酸涩刺激生津，渐渐有甘香升起，从喉咙到鼻腔尽是榄香，嚼到化渣，与铁观音一齐冲下肚，顿时神清气爽。出门在外舟车劳顿，遇见从兜里拿一枚青榄嚼一嚼提神的人，准是潮汕同乡。青榄压裂，裹上南姜末与海盐，略腌就是南姜橄榄。整罐摆在桌上，隔一会儿就忍不住摸一粒，海盐提鲜，南姜呛口，榄肉甘甜。

 

潮式酱料则是另一项极其复杂的饮食艺术。卤水配蒜泥白醋，甘酸开胃；酿大肠配橘油，清爽去腻；牛丸与鱼蛋要加鱼露，闻着臭吃着鲜；吃鱼饭一定配豆酱，斩成细蓉，豆香可以去腥；寻常烧鱼爱用酸梅酱与姜，酸与辛代表古老的中式调味；冻花蟹是特例，必选酸度高的米醋，尾韵回甘；打边炉复杂一些，沙茶酱里还要调入辣椒酱、南姜、芝麻、香葱与芜荽，才能为白灼的肉类增色；豉油分很多种，质地浓稠味道甜咸均衡的甜豉油，专供各类糕粿、面线.....云贵川的蘸水能操控味觉，相比潮式酱料更像个捧哏的，偏重修饰与提升本味。就算是从未踏足故土的潮汕移民二代，也都深谙并且坚守着这种古老的酱料搭配规则，乡味难舍。

普宁豆酱

潮汕菜场里的风景实在讲不完，青梅、荔枝、龙眼、潮柑上演的四季果香；煮糖水的潮汕姜薯；现烤的绿豆饼；只蘸白糖的栀粽；鲜脆清甜的埔田笋；百变的传统蜜饯；甘蔗熏的番鸭；酱料档的豆酱与鱼露……随便拎一样，背后都站着一个挑嘴的潮汕人。

本文节选自

《烟火三十六味：市集、餐桌、食物与人》

作者：三三

出版社: 生活·读书·新知三联书店

出版年: 2021-10

编辑 | 朱皮特

主编 | 魏冰心

图片 | 网络