你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

源济

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

知乎日报  2021-12-10 21:00

题图来源：《花间提壶方大厨》

编辑：粉色的兔子

做饭也是需要学习的，明白了制作的原理，厨艺才能有所增长～来看看答主 @远方有琴 的分享：

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

答主：远方有琴

1、骨头肉类冷水下锅，焯去血沫，肉不腥。

2、热锅凉油，锅烧热了再放油，炙好锅以后，把热油倒出重新加油炒菜不粘锅。

3、调料的作用是增香，而不是遮住食材本身的香气，吃的是食材，不是调料。

4、油炸的时候，淀粉面粉少许泡打粉加啤酒和的面糊炸出来更酥脆，油热以后再下裹了面糊的食材，保证下锅定型下锅以后过一会再翻动，不脱糊，小火慢炸，防止外表糊了里面还不熟，如果怕回软，再复炸两遍。

5、炒青菜如果要加水的话加热水不要加冷水。

6、包菜手撕比用刀切的好吃。

7、煲汤的时候尽量水一次性加足，如果中途非要加水的话，加热水。

8、茄子吸油，你不妨切好以后放进盐水里浸泡一会，然后控干水分，锅中加少许油，再炒出一部分水分以后，再另起锅炒肉加酱炒香，再放入处理好的茄子，茄子省油不腻。

9、做辣椒油的时候辣椒末白芝麻用少许白酒拌湿，热油分多次倒入，做出来的辣椒油更香无糊味。

10、鲜肉不好切，冰箱里冻一会再切就容易的多。

11、好多食材去皮营养减少，不去皮影响口感，看你更注重哪方面，比如黄瓜、茄子。

12、处理食材的时候，为了使食材成熟速度一致，尽量切的大小都差不多，有些食材，比如韭菜、包菜。因为梗和叶厚薄不一，成熟速度不一样，切的时候分开，炒制的时候，先炒梗，梗快熟的时候再放叶，这样就不会梗熟了，叶也炒烂了。

13、千炖豆腐万滚鱼，小火慢炖更好吃。

14、明油亮芡，勾芡的时候芡汁熟了再淋一点油色泽更好。

15、做豆腐切好以后热水焯一下不易碎。

16、以做小酥肉为例，上浆的步骤是肉加料酒盐腌制基本底味后，多次少量打入提前泡好的葱姜水，使肉质更嫩，然后加入水生粉锁住水分，最后加入少量花生油炸制的时候下锅不易粘连。

17、做鱼的时候鱼肚里的黑膜一定要清洗干净，切一些五花肉先放锅里熬出油后用猪油做的鱼会更好吃，炖鱼的时候用啤酒代替水做出来的鱼更鲜美。

18、剁鸡架鸡腿等硬度不是很高的骨头如果家里没有斩骨刀，又怕掰了刀刃的话，你不妨把肉切开以后用刀背砍一下，然后就能轻而易举的切开了，猪蹄排骨等，建议顺着骨缝切，更容易。

19、猪蹄带皮五花肉建议用喷枪或者煤气灶烧一下，然后用温水浸泡一会用刀刮去烧黑的地方再烹制，这样可以有效的去除油泥味。

20、在家里做饭为了省油可以用油煎代替油炸。

21、荷包蛋怎么做不碎？一是水开以后关火，然后打入鸡蛋，等外层蛋清凝固一些以后再开火加热；二是铁勺润一点油，打入鸡蛋，放入沸水中加热。

22、炸蒜的时候切碎的蒜末建议用水清洗一下后控干水分再炸，可以去除蒜汁的苦涩味，而且不容易糊。

23、西红柿如何去皮？顶部改十字刀，煮开的水一烫再过凉水就能很容易剥下来，如果你要做西红柿鸡蛋卤的话，可以试着把去皮的西红柿切的很碎，如果嫌不碎用料理机打或者用手捏碎，用西红柿的汁水直接加炒好的鸡蛋熬制，全程不放一滴水，效果会比大块切的更香浓。

24、干蘑菇炖鸡的时候，清洗好香菇后，泡香菇的水不要倒掉，用泡香菇的水炖鸡味道更香。

25、处理鱼的砧板太腥？用姜片抹一下。

26、做鲫鱼汤，鱼先煎一下，要想汤更白，煮的时候加开水。

27、鸡蛋液加两小勺水煎出来的鸡蛋更嫩。

28、黄瓜、白菜心等凉拌菜最好上桌前再放味极鲜等调味料，因为时间长了会很快腌出水分，影响口感。

29、新手做菜如果不知道做的熟不熟，夹一块大的切开看看，实在看不出来，尝一口，不熟大不了吐出来。

30、做鱼的时候，白酒的去腥效果要比料酒好的多。

31、油炸花生米在锅里翻炒的时候有沙沙啦啦的声音的时候就该关火了，这时候你尝起来是不酥脆的，没关系，还有余温，凉了就酥脆了。如果等尝起来酥脆的时候再关火，那等凉了就有糊味了。还有，炸好了趁热滴两滴白酒会更容易储存。

32、炒青菜的时候，建议开到最大火爆炒，快断生的时候就出锅。

33、油温高的时候，下锅的食材不要有水，因为热油遇水往外溅容易烫伤。

34、土豆丝切好后清水里洗一下，去除掉淀粉，做出来的土豆丝更清脆爽口，当然你也可以不洗看个人喜好。

35、鸡皮里面有很多油脂，所以做鸡腿鸡翅中的时候少放油。

36、炖肉的时候滴点醋，肉更容易软烂，放心，不会有酸味，因为加热的过程中醋会挥发掉。

37、炸花生米，花生提前用水冲洗一下，是冲洗不是浸泡，一是去除表层灰尘，二是炸的时候花生红衣不糊，炸的时候油量不要太多，花生不吸油，冷锅冷油冷花生放入锅里开始加热，如果要做酒鬼花生，花生浸泡去红衣，冰箱冷冻一夜，同样冷锅冷油冷花生入锅加热，加一些花椒，辣椒丝味道更好。

38、做辣椒炒肉的时候，切好的辣椒，用漏勺把辣椒种子过出去，防止种子糊了有糊味，锅中不要放油，放入辣椒开始炒，炒的开始发软的时候加点盐，再炒一会，这是辣椒入味的关键。

39、黑鱼、泥鳅、鲶鱼等外表有黏液的鱼，如何处理？用七八十度的水加点白醋烫个十来秒，鱼外表黏液会变白，把白色黏液洗去，再烹制。

40、剥虾仁剩的虾头不要扔，锅里放油，把虾头放在锅里小火慢煎，随煎随用锅铲按，把虾头的里的虾脑按压出来，然后用密一点的漏网把虾油过滤出来，沉淀出沙子以后，用虾油炒菜，炒方便面，煨萝卜汤格外鲜。

41、炒方便面，方便面下锅里刚煮散开就出锅过凉水，因为一会炒也是加热的过程，方便面煮的太过火，炒完了就不筋道了。

42、只会煎鸡蛋？煎完鸡蛋多这一步更好吃，鸡蛋可以煎的过一点，两面都有稍焦的边最好，起锅烧油，放入小米辣爆香，然后放入煎好的鸡蛋，加生抽，放一些水，水量保证烧开以后能看到汤汁就行，出锅前撒上香葱花，每一口鸡蛋都在嘴里爆汁。

43、花甲原汁原味最鲜，油热炒香葱姜，吐好泥沙的花甲不要加水干炒，开口就熟，特别鲜。

44、豆腐如果想更入味，放冰箱里冻一夜再做，豆腐里的水分流失会形成蜂窝眼，更容易吸收汤汁。

45、饺子包子里的肉馅如果不怕麻烦的话最好自己手切，个人觉得比肉铺绞出来的好吃，和馅的时候加少许芝麻香油更香。

46、鸡翅根，翅中，做的时候提前改刀腌制半小时更入味。

47、四季豆一定要做熟，不然有毒。

48、切辣椒的时候怕辣到手，要么带个一次性手套，要么拿着辣椒上面的把用刀一片一片的削下来，手不接触到里面就好了，炒的时候把辣椒籽用个网孔大点的漏勺过滤出去，要不炒的时候容易糊。

49、墨鱼炖豆腐的时候，墨鱼里面黑色的墨不要丢掉，虽然做出来的菜颜色比较黑一点，但是会特别鲜，看你更注重卖相还是口味，水开以后放豆腐，豆腐不容易碎。

50、大白菜怎么做不出汤？白菜切好后梗跟叶分开放，锅里不要放油，放进白菜梗慢慢炒出里面的水分，有个小红边最好，然后再炒制，就不会有很多汤了，还可以放一些粉条，也会吸收一些汤汁。

51、肉类买回家以后最好切开分成几小份再冷冻，这样吃的时候拿一小块就行，大块的不光化冻费劲，肉还容易变味，还浪费冰箱电。

52、疙瘩汤里的面疙瘩怎么做？找一个大点的盆擦干里面的水，放进盆里干面粉，手上蘸水往盆里甩，甩三五下用筷子搅一搅面粉，重复几次，面疙瘩就做好了。

53、做饺子或者包子的时候，肉先用味极鲜酱油腌一腌，做出来更好吃。

54、做手抓饼跟春饼和面的时候要一半烫面一半冷水面，这样做好的饼凉了也不会发硬，油酥最好用熬制的猪油。

55、做馒头和面的时候加点啤酒蒸出来的馒头更松软。

56、煎鱼的时候不要翻动的太频繁，最好一面煎好后再翻过来煎另一面，鱼下锅以后不要用铲子铲，怕粘的话晃动一下锅就好，这样煎鱼不容易碎。

57、做鸡蛋卤总是炒的太碎？韭菜末或者别的蔬菜末跟鸡蛋搅匀以后，热锅倒一部分蛋液炒一小会，炒的刚要凝固的时候倒回蛋液里搅拌搅拌然后再一块炒，就不会太散了。

58、有些青菜炒完之后是挂不住味的，比如蘑菇炒肉，你可以快出锅的时候加点水淀粉勾芡，这样汤汁黏稠了就会包裹在蘑菇表面，味道更好。

59、需要焯水的青菜一定要水开以后再放进去青菜，要不就成了煮青菜了，水开以后放点油盐，青菜更翠绿。

60、用酱（比如排骨酱，豆瓣酱）炒的菜，一定要少放盐，或者不放盐，因为酱本来咸味就比较重。

61、新手小白炒菜的时候一定要少放盐，因为做淡了还可以再放盐调味，但如果做咸了加水，菜就没法吃了。

62、山药的汁液弄到手上会过敏发痒，去皮的时候戴个一次性手套就能解决了，没有一次性手套用个塑料袋子也可以。

63、咸的海蜇头，还有酸菜，切成细丝以后再浸泡，去咸味酸味更快。

64、拌凉菜时，如果时间充裕，干粉丝，木耳等干货最好用常温水浸泡，温水也可以。

65、白菜炖粉条的时候，粉丝加点老抽提前煮一下，然后浸泡会，粉丝更好看，不会白乎乎的看起来没有食欲。

66、新手不知道怎么看油温，炸东西的时候不知道该什么时候下锅？教你一个方法，用木筷子伸进去，筷子周边冒泡的时候就可以了。

67、注意看下产品介绍，耗油是需要冷藏的。

68、西红柿去皮，如果想快一点，可以用筷子插着放灶上，小火转一圈，又快又好剥，还不会水哒哒的。

69、铸铁锅最好不要用洗洁精清洗，如果有油，用热水一烫就会清洗干净，然后用厨房纸擦干或者加热烘干，这样锅会越来越好用，养的时间长了不会粘锅。

70、煮西米的时候一定要水开以后下锅，冷水下锅水开了西米也就煮没了。

71、素菜用荤油，菜更香。