比肉还鲜的冬菜之王，竟然是它？

源济

比肉还鲜的冬菜之王，竟然是它？

Original 风物菌 地道风物  2021-12-09 18:14

无竹令人俗，无肉令人瘦

不俗也不瘦，餐餐笋煮肉

你没看错，上面那首打油诗，就是苏东坡写的。

 

竹笋，不仅雅俗共赏，还能南北共鲜。一颗颗或纤细高挑、或白白胖胖的鲜笋，入得汤锅，出得蒸笼，上得土灶，下得炭炉；只要人的舌尖跑到哪，竹笋的身子就秀到哪，衣裳一脱，通体白嫩，馋得人舌根都湿润了。

 

既丰腴鲜美，又质朴清新，天下唯竹笋一味。

图 / 视觉中国

 

竹笋，也是最古老、最具中国特色的食材之一。中国辞典之祖《尔雅》记载：“笋，竹萌也，可以为菜肴。”这里的“竹萌”，指竹类初萌的幼芽，也就是可可爱爱的竹笋。

 

农历十一月、大雪时节，正是冬笋最肥美的时候。它蛰伏在土壤中，一点点地生长，恰如梦中酣睡的竹宝宝，吸收着土地灵气，披着金色的绒毛衣裳，身子还胖嘟嘟的，煞是可爱。古人叫它“竹萌”，传神至极。

 

外国人管竹笋叫“Baby Bamboo”，

货真价实的竹宝宝没跑了。

图 / 图虫·创意  摄影 / 航程新起点

 

冬至前的竹笋，嫩得能掐出水来，是真正的时令鲜美。无论是“素身派”的炒二冬、油焖笋，还是“鲜肉派”的炒腊肉、焖排骨……冬笋那丰腴诱人的身子，怎么做都好吃，都能征服你的舌头，鲜得你欲罢不能。

 

大雪时节，正是冬笋肥美时。这味道可不等人，千万别错过了。

01

冬笋：你们就是馋人家身子啦

 

天下笋，何其多，但不是什么笋都能当冬笋。

 

毛竹笋表示，我不是针对在座各位，

但隆冬季节，偏偏洒家就是最美的。

图 / 图虫·创意

 

中国幅员辽阔，光是竹子就有300多种。其中，有些竹笋体型太小，有些太粗老，更有口味泛苦者，尝一口你就怀疑人生。仔细算算，好吃的约有40种，以毛竹、早竹、麻竹等为上佳。而冬笋，特指隆冬季节、尚未出土冒尖的毛竹笋。

 

冬笋的生长时间，大致是大雪节气（阴历十一月初）到春节前后。春天一到，只要竹笋一冒尖，味道就变了；换季前，人们还管冬笋叫“小甜甜”，换季了，只能叫春笋了。

 

人世间，鲜味通常是不可多得之物，

唯冬笋，如自然对人类的慷慨恩赐。

图 / 视觉中国

 

笋有冬春，孰美孰妙，先按下不表。就说这冬笋，向来是食客的小情人、厨师的心头好。

 

首先，是那一味山林间的清新质朴，就像稍纵即逝的雾霭，不经意间抓住你的舌头，让你流连忘返。尽管自己鲜得很，但它也懂得“为笋处事”，能稳稳衬托食材的味道。有经验的厨师，视笋为提鲜之物，盘活一切珍馐；有追求的食客，视笋为山味之珍，点化人间佳肴。

 

笋自己很鲜，却不抢别人之味。

图 / 视觉中国

 

冬笋的味道，真的太美了，怎么可能不馋它的身子呢？

 

“素身派”，取冬笋之清雅

 

爱笋之人，与竹子的生长范围是紧密相连的。中国最好的竹种，集中在长江流域附近；你从长江口往内陆走，一路走到横断山脉，沿途除了竹林，就是遍地“笋痴”。其中，更以江南为甚。

 

总有人说，素食寡淡，那是他们没尝到好笋。

图 / 图虫·创意  摄影 / 简天罡

 

江南人家，古有腌雪菜的习俗。它真名“雪里蕻”，腌制后褪去了青涩面容，多了一份岁月风韵；切碎了入锅翻炒，再加入细细切片的冬笋，恰似两股冬日气息的邂逅，便是江南的岁寒之味——雪菜冬笋。夹一小把放入口中，两股畅快的清香相互交融，美啊。

 

冬笋与冬菇，鲜里透着清纯，曼妙之味。

图 / 图虫·创意

 

北方冬季，大地苍茫，舌尖依旧跃动。人们将贮藏的冬菇泡发，再将鲜灵的冬笋切块，一个紧实异香，一个脆嫩淡雅，两者同烧一锅，便是鲁菜中的烧二冬。文人梁实秋曾写道，北方竹少，冬笋相当贵重；在北平馆子里，一盘烧二冬，便是难得的好菜。

 

笋味至鲜，浓油赤酱也能驾驭得住。

图 / 视觉中国

 

烧二冬还有新的花样。河北张家口，有道菜叫“烩南北”，让来自江南的冬笋，与来自塞北的口蘑一道，千里相会于锅中；正所谓吃货的力量无穷，管他天南地北，都到锅中碗里来。

 

“鲜肉派”，取冬笋之幼嫩

 

当今世界，小鲜肉当道，冬笋自然是呵呵一笑。毕竟在这大冬天，论褪去衣裳的身姿，还有谁比它更嫩、更美、更馋人？

 

一荤一素，简单搭配，胜过人间无数美味。

图 / 视觉中国

 

鲜猪肉，冬笋最完美的搭档，正所谓健硕配清雅，绝对的冬日当家CP。红烧或者慢煨，在火力催化下，猪肉的油脂浸透了冬笋，冬笋的素香中和了油腻，一道冬笋烧肉就诞生了。一口肉来一口笋，两位小鲜肉同时撞击你的味蕾，再配上点小酒，醉人啊。

 

大雪节气，风霜岁寒的苏杭地区，

家家户户“笃笃笃”，炖汤暖身子。

图 / 视觉中国

 

提到冬笋，腌笃鲜就跑不了。有人说，腌笃鲜要用春笋，然而真正的吃货，是等不及来年春天的。你看这冬笋鲜嫩异常，敞开身躯拥抱咸香筋道的老火腿、丰腴肥硕的老母鸡，再游走些提升口感的百叶结，就问你舒不舒爽？

 

腊味和冬笋，另一款冬日经典CP。

图 / 视觉中国

 

冬天，少不了腊味，更少不了冬笋。从江南到湘楚大地，火方冬笋都是名菜；所谓火方，便是火腿中央的正方形肉块，为肉中精华；与冬笋共入一锅，或猛火快炒，或慢火细炖，老腊味和小嫩笋就化在了一起，成为了人间米饭杀手，直接干上三大碗。

 

没有什么能够阻挡，吃货对味道的向往。

图 / 视觉中国

 

源济

02

冬笋 vs 春笋，谁的身姿最美？

 

正所谓众口难调，千种食客便有千条舌头，难伺候着呢。

 

比如，你可千万别以为，饮食界只战南北。若论起时节，哪怕是一颗竹笋的两种姿态，也足以让食客们拉帮结派的，非要争出个所以然来。

 

冬笋表示，你们馋人家身子就算了，

还要为了人家吵起来，这像话吗？

图 / 视觉中国

 

“笋痴”界，自古以来便有冬春之争。有人觉得，冬笋甘醇肥厚，煞是鲜美；有人认为，春笋清香爽口，才是真味。那么问题来了，同样是竹笋，冬春之间究竟有什么差别？

 

让我们请出赛先生（科学）。整体来说，冬笋与春笋因生长周期不同，各自的营养成分也不同。竹笋的鲜味，主要源于氨基酸，而氨基酸是蛋白质的主要成分；根据科学数据，每百克冬笋约有蛋白质4.2克，春笋约有2.4克。所以，通常来说，冬笋的鲜味更足一些。

 

上冬笋，下春笋，一个墩胖，一个瘦长；

冬笋通常“不见绿”，春笋有清新的绿色。

上图 / 视觉中国；下图 / 图虫·创意

至于竹笋的嫩口感，取决于膳食纤维的占比。大致上，膳食纤维越少，食物的口感就越嫩；每百克冬笋约有膳食纤维0.8克，春笋约有2.8克。所以，若论身子娇嫩，还是冬笋略胜一筹，毕竟人家胖墩墩的，纤维感弱呀。

 

春笋党，请你们把刀子收起来。虽然冬笋鲜嫩，但是春笋筋道的口感，是冬笋所不具备的。同时，春笋经历了一整个冬天的滋养，体内饱含微量元素，营养价值要高一些；此外，春笋热量更低，膳食纤维更足，满满的小资绿色食品既视感啊。

 

大熊猫表示，你们人类呀naïve，

小孩子才分冬春，成年熊全都要。

图 / 视觉中国

 

同一颗竹笋，隆冬时节在土里生长，全身不见一点绿，正是最嫩的时候。好的冬笋，有点像犀牛鼻上的角，根部短粗饱满，尖端紧紧包裹着笋衣。捏一下，紧实有弹力，十有八九是颗好笋子。

 

有些品种的冬笋，在地底蛰伏了一整个冬天，待到春暖花开之时，一场春雨后便拔地而起，露出尖尖的角来，金黄的外衣染了墨绿，就是春笋。若还没被吃货挖了去，再假以时日，就是一根百折不挠的竹子。

 

同是一片竹林，吃货眼里全是鲜味。

图 / unsplash  摄影 / Evie.S.Eoby

 

若说春笋是挺拔而起的傲气小年轻，冬笋就是懒懒窝在地里的敦厚小肥宅。正因为不露头，寻找冬笋绝对是个技术活；经验老到的农人，懂得观察竹梢朝向和土壤状况，生生“嗅出”小肥宅的藏身之处。若是没经验，多半是过笋而不见，落个空手而归。

 

找到它了，只见农人高举锄头、精准下落，小心翼翼地刨土寻笋。就算再馋，挖冬笋也不能使蛮力，一来避免切断竹根，二来要让藏在土里的小胖墩，完完整整地见一回世面。

 

手起锄落，一根完整的冬笋出土了。

图 / 网络

 

挖冬笋，费时费力，是凭经验的辛苦活。挖笋一般要清晨进山，顶着冬日凛冽的寒风，在竹林中寻觅；清晨湿气弥漫，地表痕迹会让冬笋依稀可辨；挖笋累人，清晨土层松软，能稍微省些力气，否则等到日上三竿，怕是要累得虚脱了。

 

所以，冬笋珍贵。比春笋稍高的价格，背后是代代相传的智慧结晶，以及农人永不歇息的辛勤劳力。所以，吃笋莫忘挖笋人，要满怀对劳动人民的敬意哦。

 

源济

03

一味竹笋，抚慰舌尖，充实灵魂

 

中国人，真的太爱吃笋了。除了地理优势和遍地吃货，还有千百年来的文化助攻，让你不爱不行。

 

我们先翻翻《诗经》。在《大雅·韩奕》中有这样一段：“韩侯出祖，出宿于屠……其蔌维何，维笋及蒲。”大概意思是，周朝时，宣王命人取香蒲芽与竹笋，腌成咸菜赏赐给韩侯。这竹笋啊，几千年前就登上了大雅之堂。

 

“金衣白玉，蔬中一绝。”

图 / 视觉中国

 

晋代，戴凯之著《竹谱》，这是中国最早的“竹类学术专著”，除了记载了数十种竹子，当然还有各种风味的竹笋。到了唐代，宫廷内甚至设立了“司竹”，“监掌植竹笋，岁以笋供尚食”，让竹笋有了国家级待遇。

 

古代，竹被赋予了大量的文化意象，也吃笋也被视为雅事。比如，唐代诗人白居易不仅写过《咏竹》，更写过《食笋》，盛赞竹笋色如“素肌擘新玉”，味如“经时不思肉”，一看就是个“笋痴”，每天恨不得吃竹笋加餐。

 

文化意象的背后，是活色鲜香的生活。

图 / 视觉中国

 

宋代，商品经济发达，食笋之风日盛。另一位“笋痴”苏东坡，在《初到黄州》中便写下“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”；再后来，吃笋吃得上了头，便是本文开篇的“不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”了。东坡先生，真是馋啊……

 

到了清代，著名美食家李渔在《闲情偶寄》中，直接把竹笋推上蔬菜神坛的顶端，谁来都不让位。“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩……论蔬食之美者，清、洁、芳馥，松脆而已矣，而笋四美皆备。”

 

好家伙，肥羊嫩猪也不及竹笋，

你问我支持不支持？我说支持。

图 / 视觉中国

 

有趣的是，笋子无论冬春干鲜，千百年来被加持了如此多光环，却终究是日常一味。它既承载着清雅的文化记忆，又担当着浓郁的生活滋味。严冬吃笋，笋身在舌尖拂过，就像清风略过竹林，春日唤醒冬令；徐徐咽下，又想起古今无数咏叹，仿佛灵魂都清新了起来。

 

天下之大，能同时抚慰舌尖与灵魂的食味，真心不多，冬笋恰恰有这一席之地。

 

冬笋，自然的恩赐，汗水的结晶。

图 / 视觉中国

 

所以，还是那句话，请认真对待每一颗冬笋。寒冬绵绵，不仅要馋人家竹笋的身子，更要认认真真地把它吃掉哟。

文 | 水水

封图来源 | 视觉中国

文章首图 | 视觉中国

deep

这下彻底把我馋到了