东北人的大包子，包得下万物！

源济

东北人的大包子，包得下万物！

Original 风物菌 地道风物  2021-12-05 19:44

再平凡的菜

都值得被“包”起来

东北贼顶饿的大包子，老~老~老~香了。

 

在江浙沪，包子似点心，生煎、小笼、灌汤包，脸上写着小巧、精致和娇滴滴；

 

东北包子的大，四个就能装一盘。

摄影 / 刘都

在东北，包子继承了东北菜量大、实惠的特色，变得狂放不羁，不仅大大大，馅料的花样更是多了去了：从普普通通的白菜猪肉、韭菜鸡蛋，到稍稍奇特的酸菜油滋、红烧排骨，再到奢华的虾仁海肠、龙虾帝王蟹，仿佛啥都能往包子里包。

流淌着东北基因的大包子，以无所不“包”的姿态，承包下了东北人的胃。

 

 

01

每一个东北包子里

都包得下一盘菜

 

但凡能上桌的，一多半的菜都能被东北人包进包子里。

 

油汪汪的大包子，汁水浸透了包子皮。

摄影 / 刘松涛

无论是绿油油的韭菜鸡蛋，还是油汪汪的酸菜白肉，哪怕是红烧排骨、大龙虾这种硬货，都是东北包子馅料的选项。

 

大菜包能有多少花样？

东北人对蔬菜有着非常庞大的定义，不是肉肉的，都算蔬菜家族。

但对于菜包子的定义来说，就没那么精准了。馅料全是蔬菜的，是菜包子；但以蔬菜为主，肉来增香的，也可以算进菜包子。

 

东北包子的馅料有的会很复杂，什么好吃放什么。

摄影 / 刘都

韭菜包、白菜包、酸菜包、大头菜包、茴香包和萝卜包、豆腐包等等，都是东北很常见的菜包子，根据个人喜好，还可以搭配上粉丝、鸡蛋或者猪肉碎。

 

尤其是酸菜，不仅能和白肉组成酸菜猪肉包，还能和白肉的二代产物——“油滋啦”组成油滋酸菜包。

 

酸菜包子是东北包子代表之一。

摄影 / 刘松涛

冬季杀年猪后，东北人家会用猪肥肉来炼猪油，炸后的“油滋啦”不仅没有白肉那么油腻，还增添了一份脆爽的口感，和酸菜做包子馅，更是喷香十足。

 

再者，豆角猪肉包也是东北包子的一大特色。此豆角可非彼豆角：在南方，豆角多指豇豆；在东北，豆角多是那种短粗的扁豆、豆王或者叫芸豆，不同地方名字略有不同。

 

豆角包子，豆角碎和猪肉碎融为一体。

摄影 / 刘都

东北的豆角猪肉包，做起来有个关键要素，豆角要用热水焯成半熟，能很好的祛除豆腥味，也更容易蒸熟。豆角包在面皮里，不仅有一股豆香气，也让包子的口感更加丰富。

 

在东北大包中，玉米面菜包也很有特色。

 

玉米面粘性不如白面，一般玉米面包子也不会特别大。

摄影 / 常建儒

东北是中国玉米的重要产区，在东北的农业发展史上，玉米从南到北的大规模种植，使玉米统一了东北人的口味。这种对于玉米的爱意，也融入了面团之中，成就了一只圆润敦实的玉米面菜包，用的还是柳叶包法，看起来呈梭子型。

 

这就是东北人的“包子哲学”，再平凡的菜，都值得被“包”起来。

 

 

大肉包很硬货

东北人对猪肉的爱是刻在生命里的，生育、婚配、丧葬、祭祀，凡是节庆仪式，都少不了猪肉，自然猪肉大包也是东北包子的主角之一。

 

猪肉包子大肉球，吃一口就很满足。

摄影 / 刘松涛

猪肉包子的历史在东北可老久了，据说女真人喜欢吃“猪肉饽饽”，实际上就是猪肉馅的包子。满人有“食肉大典”的习俗，并且明确推崇猪肉，“羊肉甚为肥粗而小膻气，猪肉亦极软……”。

 

东北大肉包，馅料堪称一块肉饼。

摄影 / 刘都

纯纯的猪肉、羊肉和牛肉，稍微加点大葱碎，肉做的像个大丸子，实实在在的硬货，一咬开全是汤汁，蘸点酱，包子皮儿都“喧腾儿”的。

 

海鲜包，东北包子的顶配

而到了海鲜最肥美的时候，辽宁沿海等地的大包子也有了海味，普通的韭菜鸡蛋包加上海肠、虾仁后，身价大涨，但鲜味儿也是成倍增加。

 

“朴实无华”的海参包。

摄影/耶耶耶，图/汇图网

鲍鱼、海参的包子已经不算神奇了，还有尝试把帝王蟹和大龙虾包进包子里。在东北人的世界观中，高端食材皆可“接地气”，帝王蟹可以做成凉拌菜，和牛鹅肝铺在冷面上，包子当仁不让成为发挥创意的途径之一。

 

鲍鱼包子，一个包子就是一只鲍鱼。

摄影/奕宏奕含，图/汇图网

来路各异的馅料，大胆奇幻的搭配手法，被东北人以“无所不包”的姿态放进了包子中。

 

东北包子这么能包，还有不敢包的馅吗？你别说，还真有。至今还没看到谁把米饭和馒头包进包子里。

 

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02

大胖包子怎么吃“最东北”？

 

包子在东北是菜，也是主食，还是零食，“蒸”不是唯一的吃法。

 

你听说过铁锅炖，也听说过铁锅贴饼子，东北还有铁锅烀包子。“烀”是一种东北菜的艺术，它创造了介于蒸与煮之间的烹饪方式。

 

东北铁锅炖，包子、卷子、玉米饼，烀啥都行。

摄影/haiyao333，图/汇图网

给东北人一口铁锅，他能给你“烀”一切。

 

大黑铁锅将芸豆、土豆和排骨炖出了香气，排骨脱骨，土豆软烂，轮到包子出场。包子一个个码放在菜的上方，沁润着锅里的汤汁，“这包子得香几个跟头啊！”

 

包子也能煎着吃，做法类似于南方的生煎。大包子在锅上一烙，底面泛出微黄，口感酥脆，面上仍然柔软有回弹。

 

油嘟嘟的大煎包，这得香几个跟头？

摄影 / 刘都

烧烤的操作也能搬运到包子上——烤肉包。纯牛肉馅的肉包，经过一烤，肉包已经被烤得金黄焦脆，里头的肉馅还带着黏糊糊的汁水。

 

包子还能炸着吃。哈尔滨的老字号包子店有不少卖炸包子的，比起普通的包子，炸过的包子是真正的“外酥里嫩”，肉馅咸鲜可口，外皮焦香。

 

炸包子，拿捏了外脆里软的真谛。

摄影/Leudej Rodjanapaitoon，图 / 图虫·创意

包子的做法不拘一格，除了常见的蒜酱醋，包子的“伴侣”也秉承开放原则。

 

煎包子适合当早餐吃，搭配粥是最适合的；烤包子容易腻，来一碗热气腾腾的面条或者米线最适合不过；至于炸包子，哈尔滨人喜欢就着羊汤吃包子，羊汤滋补，包子香酥，嘴里充满了热乎劲儿。

 

一盘烤包子配一碗汤，我的快乐回来了。

图 / 视觉中国

对东北上了年纪的男人来说，最“东北”的配置也许就是一盘肉包子和一杯高粱酒。

 

作为中国纬度最高的区域，一入冬季，西伯利亚的冷空气在这里横冲直撞，当南方出现雨雪天气时，东北已成冰原雪域。

 

面对大风大雪、大江大河，肉包子与烈酒解构了一切：它够辛辣、够带劲儿。

 

这酱香十足的东北大包，谁吃谁稀罕。

图 / 刚哥美食日记

就像二人转里，东北人用幽默的语气唱着：“烙煎饼、坤面条、包子馒头热火烧，两毛多钱造个饱。”

 

不过，现在的包子可没两毛钱这么便宜了。

 

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03

大包子里包着

东北人的“精气神”

 

东北包子大，除了因为包子皮大之外，还因为大多是发面的缘故。

 

要想东北大包好吃，发面是个关键。

摄影/渡清，图 / 汇图网

南方包子多用死面，包子皮口感偏硬，东北人更喜欢玩发面，面发得好，包子才蓬松柔软。和面时加酵母粉，搅成絮状，揉成光滑的面团。发好的面全是大蜂窝，再揉面排气，面团已是光滑无比。

 

此外，东北蒸包子的容器也大。

 

乖巧可爱的大包子，上笼开蒸喽。

摄影 / 常建儒

南方的蒸笼，摆十来个包子，已经满满当当，东北的包子一入铁锅，五十个包子，轻轻松松。柴火噼里啪啦，飘散出木头香，锅盖掀开，一锅包子活色生香，馅汁浸透了包子皮，呈半透明状的米黄色。包子们互相挤地热热闹闹，人也心里踏实。

 

包子蒸一蒸，体积能涨一倍。

摄影 / 刘松涛

再者，吃东北包子的排面也大。

 

在东北人的家庭里，包包子是彼此沟通感情的契机。你和面，我调馅；你擀面皮，我烧水。一个个味美个大的包子，是一家人合作的美食。

 

大包子的皮足足有手掌那么大。

上图摄影/刘松涛，下图摄影/常建儒

早上，天还摸着黑，东北的包子店里就保准人头攒动。店里包子云集，咸菜开会。有人赶着上班匆匆忙忙买一兜子包子，还有人索性在包子店唠起来。前一天的邻里见闻在这个早上，就从包子店开始传播了。

 

东北早市，卖包子的摊点热气腾腾。

摄影 / 常建儒

赶东北早市，也像是参加了一个放大版的美食聚会。往锅上拍的东北苞米面大饼子，刚撒上辣椒面的豆腐脑子，巨大的荞麦面饺子，正在油锅里翻滚的大果子……当然少不了大包子。

 

东北人喜欢称呼人“大哥大姐”、“大妹子”、“咱哥们”，这种叫法是东北农业文化的一个特征，是东北人的血缘意识与乡土情结。卖东西也像是打招呼，一句“累坏了吧，包子都是热乎的”，在这样的语境下，也难怪来了就是东北人，彼此都成了对方的亲朋好友。

 

这种大包子有什么渊源？

 

粘豆包，东北大包的“亲戚”美食。

摄影 / 常建儒

很有可能来源于满族人对于面食的钟爱。传统的粘团、饽饽都是满人出品的面食，东北地区世代生活着满、蒙、鄂温克、鄂伦春等少数民族，东北始终保持着开放、生动的文化交融。

 

“一切皆可包”的东北大包子，是在平凡创造丰富的过程，也是东北人融合共存的过程。

 

但凡力气小点，夹不住这一个东北大包子。

摄影 / 刘都

东北包子里，看见的是浓厚温暖的家常味道，也是踏实乐观、开放包容的东北精神。

 

文 | 詹忆梦、坚果

文字编辑 ｜ 坚果

图片编辑 |  王家乐

文章首图 | 视觉中国

封图摄影 | 刘都