解锁了让水果好吃10倍的方式！！！之一

源济

解锁了让水果好吃10倍的方式！！！之一

Original JAN 企鹅吃喝指南  2021-11-28 13:43

最近在研究一个神奇的厨房选题：水果入菜。

先不要右上角退出！！！水果入菜真的不是黑暗料理，其实是很多大厨都爱用的调味利器。

举个广为人知的例子，粤菜中的经典咕噜肉，就是水果菜的经典之作。

想想也有道理嘛：水果本身香气丰富浓郁，加热后口感和甜度都会大幅上涨，很多常规的炖肉煮菜只要加一点水果，瞬间增色不少！

还有一些本身平平无奇的水果，只要最简单的调味点拨，居然能脱胎换骨级变好吃。

两种风格的红烧肉，中式西式各一道，软糯油润。

我们实验了一遍全网最流行的水果菜谱，也挖来了大厨的私藏，给你们总结了一份香气扑鼻的水果菜单。

用到的都是极为常见水果和食材，超市菜场都能一键备齐，每一步都是亲妈级的详细。

拿好它，即便厨房小白也能惊艳很多人：（菜单卡片都在文末，用料用量都给你们准备好啦，记得一键收藏哦！）

先来一波

香喷喷的水果炖肉

苹果红烧肉

香甜微酸 解锁苹果新用法

苹果+猪肉，是在西餐中很常见的搭配。但是很少人知道，其实苹果拿来做中式红烧肉，甚至有1+1>2的效果，无比开胃下饭！

苹果甜香中一点点微酸，既能减弱猪的腥气，又能给味道浓厚的肉料理，增加一笔点睛的轻盈果香。

我们研究的这道红烧肉，还藏了一点小心机：分不同时间放苹果。一道菜里能同时吃到两种质地：化沙的果泥和清脆的果片，口感真的好丰富～

肉和调料的具体用量，都在文末菜谱小卡片哦~

五花肉冷水下锅焯水后沥干，冷锅小火放一点点油煎肉，肉块变成金黄色后盛出。这一步请不要省略，油煎既能逼出些许油分，美拉德反应也能让整体菜香气更足。

待锅稍凉后，再来炒个糖色：锅底只留一小勺油的量，中大火把冰糖化开，转小火将糖熬至红褐色。

糖色炒到位后，立刻把肉下入锅中翻炒，然后加入开水没过猪肉。（一定要开水！）

待水煮至沸腾，就可以下酱油、盐、糖、八角香叶，以及半只去皮切片的苹果。水煮沸后盖上锅盖，转小小火炖煮1小时！

这半只苹果炖煮过程中会化成泥，融进汁里，给汤汁增加厚度与香气。

1小时后，再加入半只切片苹果，转大火快速收汁。

这部分苹果没有经过太长时间的炖煮，还保留了部分脆度与香气，又吸入了猪肉的醇香，简直比肉还好吃……

收汁大概持续几分钟，收到这个状态即可，小心不要收太干啦。

热红酒梨炖肉

西餐厅里的高级味道 有手就能做

所有的热红酒爱好者们，请务必试试这道菜。

炖到酥烂的五花肉，几乎一抿即化的清甜梨肉，统统吸饱了红酒香料气息，风味层次太绝了......

这道菜的味型，近似经典的甜品热红酒炖梨，所以更强调肉桂温暖的甜香感，那就把上面红烧肉的香料，替换成迷迭香、香叶、桂皮（味道相似，但比肉桂更适合炖猪肉）。

迷迭香差不多就是西餐中的八角，扔一小丛进去，那味就来了。

做法比红烧肉还简单，连糖色都不用炒：焯水后把肉煎至金黄，直接加入红酒没过猪肉，把调料和香料一同扔进去，大火煮沸后转小火炖煮1h。

最后，大火收汁即可。

这道菜有多香呢？炖到最后没关好厨房门，冬日气息的温暖肉香一点点飘出来，馋到整个公司都跑来围观……

芒果百香果煎排骨

果香澎湃

这一道，是真·全场最香的菜。澎湃汹涌的热带水果香气，配上煎得香香酥酥的排骨，意料之外的好吃。

虽说芒果和百香果都过了最好的季节，但拿来做菜其实刚刚好。

芒果切丁，越碎越好，百香果挖出备用。肋排提前泡水1小时（去血水），擦干后用盐、黑胡椒腌制40分钟，给肉上一个底味，这样吃起来滋味就不淡薄。

稍微宽油（浸到肉的一半），全程中火，每面各煎5分钟，把排骨两面煎熟，表面金黄即可。

请不要怕胖，不要跳过这一步！宽油煎过的肉风味明显不一样：外层香酥，挂起汁才好吃；）

时间不用卡死，可根据排骨颜色和自己想要的状态调整。

煎熟排骨后，倒出多余的煎肉油，留少许底油在锅内。（新手为确保稳妥，可以先将排骨捞出，再倒油。）

然后转中大火，下入提前备好的百香果肉和芒果肉丁，加入20g砂糖和少量水（10ml左右），快速和排骨一起翻炒出锅，翻炒不能超过3分钟。

• 不建议减糖。百香果本就偏酸，反季购买甜度没法保证，加热后酸感更强，所以糖量只能多不能少，喜甜的朋友可把糖量增至25g。
  

• 下入百香果和芒果后，收汁时间不能超过3分钟，否则香气散尽，不再有新鲜的热带果香。

• 芒果切丁要尽量切碎，最好能剁一下，颗粒过大不方便在短时间内化泥成汁。

• 想要成菜美观点的，可以切点红椒碎和果酱一起翻炒。

  
  

PS 桃子、菠萝、山楂等水果，也非常适合和肉一起炖，红烧、糖醋都能做出很甜美的水果菜，可以尽情探索~

源济

秋冬限定的柿子

大概是最被低估的入菜食材

没吃过柿子菜肴之前，大家第一反应：“什么黑暗料理……”

吃过第一口之后：真香！

脆柿这种质地弹而紧实的水果，最适合煎烤炒，不仅能给柿子去涩，而且质地Q弹软嫩，又容易吸味，可以说是神仙食材了……

脆柿烤鸡

温温柔柔的肉香

无意间逛到日本某家柿子果园的官网，看到柿子烤鸡肉的菜谱推荐，做法简单，味道神仙！

高温煎烤，脆柿有美妙的美拉德香气，同时烤制又能最大程度保留脆柿本身的口感，吸足鸡腿的肉香，甜甜又多汁。

推荐用脆一点的柿子，越脆越好。

做起来也真的很简单！

鸡腿肉切块，用盐和黑胡椒腌制40分钟，和同样切块的脆柿串在一起，刷油放入烤箱200°C上下火烤40分钟（如果垫了锡纸或烤盘，中途记得拿出来翻面）。

竹签串之前最好泡水半小时，以免烤的时候会焦糊。

没有烤箱的话，煎也可以：串的时候，鸡腿肉和脆柿切小块些，一定要确保鸡肉能煎熟。

建议用小火慢煎，鸡肉断生后可开大火稍微上色。

最烂的方法，直接上锅煎也行。菜谱给到这份上，就是说真心实意，你一定要试试脆柿和鸡腿肉的搭配！

豆腐泥拌脆柿沙拉

甜美咸香 豆香浓郁

这是朋友圈一位大厨分享的吃法，看着就馋，自己立刻试了试，结果一次就成功：豆腐碾成泥，和脆柿拌匀做成沙拉，只用简单的盐调味就很绝了。

柿子的香甜，和浓郁的豆腐泥在嘴里交织，又绵又弹，好温柔的一道沙拉。

开水将豆腐烫熟，取出，用重物将豆腐水分压出，这一步是为了让豆腐的风味更为集中浓郁，差不多30分钟就好。

把脱水豆腐捣成泥，越碎越好，再加少许盐，用勺子搅打至顺滑，然后和切成小薄片的柿子拌匀。

还有一个作弊小技巧：淋上一些三岛的和风沙拉汁（紫苏味），再来一层清野的紫苏回味，拿出去居酒屋卖40块不过分吧？

源济

蘸料里加点果汁

香气绝了 

柑橘类水果酸甜多汁，香气清新，一点点就很灵了，提鲜又增味。不论中餐西餐，都是酱汁蘸水的最优选。

橙汁沙拉油

清新出挑 灵魂点睛

这是来自西班牙一星斗牛犬餐厅名厨Ferran Adria的菜谱，用的就是酸橙和橄榄油乳化的酱汁菜谱，调味非常简单，就是酸橙汁（Lime，绿色的柠檬）和橄榄油。

酸橙酸度高，很适合用来腌生鱼，但对日常家庭来说，其实用橙汁+柠檬汁的组合，反而应用范围更广，不管蒸鱼还是煮虾拌沙拉，都很出挑。

将橙汁和柠檬汁混合，橄榄油少量分次加入果汁混合物中，搅打至粘稠（最好用打蛋器），充分乳化，否则会油水分离，比较油腻。

橙子柠檬做为调味主调，橄榄油补充油脂，带上一些蜂蜜的甜感，非常清爽。

拿来做烤鱼的酱汁也非常合适。虽说柠檬烤鱼更常见，但比起柠檬高昂的酸度，加入的橙子，会更凸显鱼肉的鲜甜。

青金桔酱油碟

万能蘸料 简单快手

青金桔的香气和味道，比柠檬还要浓烈，海南一带都直接当醋来用。最适合佐肉，酸香解腻，神仙蘸料没错了。

往酱油里滋一下，没到嘴里，口水就先流出来了。

虾、鸡、鱼、螺，真·什么都能蘸，蘸什么都好吃。

思路打开，换成百香果也毫不逊色：蘸过的每块肉，都是香气炸弹，一口一口往嘴送，别提多上头了。

源济

水果甜品

热着吃也能吃出花来！

虽说甜品本就是水果的主场，但我们还是给大家挖到一些有趣吃法！

苹果芝士春卷

酥脆上头 奶香浓郁 

这是我们做过最简单的水果派！

用中式春卷皮能煎出香香脆脆的外壳，四舍五入相当于中式水果馅饼了。（我们用的是南翔春卷皮，盒马、叮咚有售）

做法也是简单到不好意思说：苹果切丁，和黄油、糖一起放入微波炉叮软，再同奶油奶酪一起铺在春卷皮上，用黄油煎至表面金黄就好啦。

酥脆的外皮，包裹酸甜软糯的苹果丁，一口下去还有芝士的浓香，这谁忍得住啊！

用黄油煎是最香的哦，不建议用花生油或橄榄油煎。

你当然也可以卷其他水果，就是说一饼卷所有，水果皆可卷。

如果喜欢软糯口感的，也可尝试下越南春卷皮，做法完全一样，黏糯糯糯的米香口感也非常有趣呢！

越南春卷皮容易吸油，建议只煎底部，两面有点太heavy，像是在吃油炸汤圆。

菜谱都给你整理好了，你与成功的距离，就差动起手来了。

 

 

 

 

文 | JAN
编辑 | mmr

图 | 卤咸

设计 |  abcdeg