潮汕当地集万千宠爱于一身的“大鹅”。
图/视觉中国
什么动物最难活着走出广东，这个问题可以去问问最近深圳的鹅。
网传深圳人社局给有潮汕卤水技能的人才予以补贴，每人奖励1700元，通过人社局组织的考试并获得证书后，即可申请补贴。
图/微博
卤大鹅都能拿补贴？这则听起来不可思议的消息，确实是深圳人社局发布的，满足简单的条件即可在网站报名参加考试。
由于此项职业技术考试免报名费，通过后又有国家补贴的福利，这几天整个深圳有烹饪天赋的市民，不是在家里卤鹅，就是在买材料的路上。
随着消息不断在网络传播，深圳人民热情高涨，报名网站一度被挤爆，官方不得不暂时关停了报名通道。
实际上学习卤鹅可不是网上流传的那么简单，深圳人社局回应说：考生需要具有一定操作经验或经过专门培训才能完成，通过率不是网传的97%，有一定功底的参考人员通过率也不高。
图/深圳人社局官网
一场以“鹅”传“鹅”的闹剧最终收场，但也让外地人看到了广东人对鹅的执着，在吃鹅这件事上，广东人还真有发言权。
潮汕的卤鹅可是老广的心尖尖，“剁盘鹅肉请吕（你）”，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾，排队买卤味早已成了潮汕人生活的一部分。
摆满各式卤味的卤味档 。
摄影/Hui生活，图/图虫·创意
鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈，而潮式卤味讲求味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中，卤鹅一定位居榜首。
不同于广府皮脆肉润的烧鹅，潮州卤鹅在卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力。肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里，卤鹅从头到脚，皆是美味。
卤汤浸润下的潮州卤鹅。
图/纪录片《风味原产地·潮汕》
卤鹅的精髓全在一锅卤水，潮汕卤水讲求鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。
南姜的香气复杂，味道辣中带甜，只有潮汕人用它制作卤水。搭配不同香料，配比上的细微差别，造就了不同地区的特有风味。潮州偏甜，汕头、南阳偏咸香，澄海相对清淡，更注重原汁原味。
潮汕当地有“稚鸡硕鹅”的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用“世界鹅王”狮头鹅来制作卤鹅，是潮汕独有的特色。
狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊，皮厚肉紧，吃着有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中，不断翻滚吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅，让人寸步难移。要想达到最佳口感，捞出后还要悬挂一会，待鹅肉收紧，更加柔韧爽口。
上图澄海狮头鹅， 图/纪录片《老广的味道2》；
下图Q弹爽脆的卤鹅肠， 图/纪录片《风味原产地·潮汕》
卤过鹅的卤水油脂丰盈，最适合卤制其他食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血......虽源自一锅卤水，每个部位也能“独领风骚”。
“拜老爷”是潮汕当地的传统民俗，而“拜老爷”一定要用养殖两年以上的狮头老鹅。卤好的狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。
养殖三年以上的老鹅头可单独卤制，胶质丰厚弹性十足，品相好的能卖到800元以上，连脖子能卖到1500元。虽价格不菲，但也只有在潮汕能品尝到这独有的风味。
卤鹅，和米饭也是绝配。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片，鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的卤鹅肉饭，一天最多能卖掉100多只鹅。
可随意搭配不同卤味的人气单品，卤鹅肉饭。
摄影/Le叔自由世界，图/图虫·创意
谁说卤水只能当配角？潮汕人推陈出新的卤水火锅，让卤水重回C位。
将制作卤水的老卤替换为清水，用鹅油慢慢煎香所有香料。经过6小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮什么食材，味道都更加醇厚持久。
卤水，这种慢火熬出的独特调味，在传统与创新之间，“酝酿”得恰到好处，让人“食过返寻味”。
狗仔卡
发表于 2021-11-29 05:44 PM
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