没在家煮过火锅的冬天，根本不完整！

源济

没在家煮过火锅的冬天，根本不完整！

Original 风物菌 地道风物  2021-11-26

今年冬天，你家煮火锅了吗？

 

寒冬的风雪也吹不散的腾腾热气，炎夏汗流浃背也无法阻挡的美食热情，全都属于火锅。跨越南北、纵横东西，各地火锅自成一派，但要论个“火锅之最”，却可无视所有流派之争——因为最好的火锅，一定在自家。

 

01

最好的火锅，为啥是家宴？

每一个爱吃火锅的人，在吃遍了各省各市、大街小巷后，都会不约而同地走上同一条道路。家庭火锅，是所有火锅爱好者的最终归宿。

家庭火锅的温馨氛围。

摄影/阿卤luu，图/图虫·创意

尤其在寒风肆虐的冬天，买上成堆的食材，邀上三五好友围坐一圈，等到锅子里腾起热气，几双筷子便齐齐而下。把肚腹喂了个半饱，就可以悠悠然边吃着小火锅，边谈天说地，生活的压力瞬间消解，幸福感直接拉满。

火锅做起来简单，却是异常丰盛的，什么鲜切牛肉肥羊卷、鸭肠黄喉脆毛肚，什么海鲜鱼丸牛肉丸、蔬菜菌菇油豆皮，一口锅里全能容下。相比起做一桌大菜待客，煮火锅更有一种低调的“隆重感”。

吃火锅，食材一定要丰盛。

摄影/吴学文

四川民俗专家江玉祥，就在地道风物的《火锅》一书中，写到了自己在1950年冬天第一次吃火锅的情形。

下着雨的数九寒天，父亲提议推豆花吃——“四川乡下人吃豆花挺隆重，相当于打牙祭吃肉”。瓦炉子放在吃饭的方桌上，烧起红红的炭火，母亲用一口小铜锅盛上豆花，一家人围着小火炉边煮边吃，吃完豆花，再烫些菜园子里新摘的菠菜的豌豆尖。

江玉祥回忆着那时年仅五岁的自己的心情，这样写道：“那一顿饭清汤寡水，没有一点儿荤腥，但全家人吃得兴高采烈，像过年一样。”

一家人一起吃火锅。

摄影/Lucky

二十世纪五十年代的家庭小火锅，虽然模样朴素，依然难掩魅力。火锅独具的私密性与氛围感，注定了它的不同，点菜下馆子可以和陌生人同桌、应酬交际，唯有火锅属于关系亲密的人。

过去的重庆码头，火锅店门口便是江水与轮渡，吃个老火锅，烫一点毛肚、黄喉，是工人们辛苦谋生之余最好的慰藉，麻辣火锅的滋味深入灵魂。

如今的重庆街头，一条街十几家火锅店。

摄影/曹冰冰

川渝人家吃火锅，还喜欢自己在家炒料做锅底，牛油、菜油，二荆条、花椒、豆瓣酱，再加上二三十种香料慢慢翻炒上几十分钟，自己炒的一手好锅底，香过所有街边店，火锅一煮开，也不聊天喝酒，先闷头大吃吃爽了，这才痛快。

炒火锅底料。

摄影/吴学文

经历了2019年的冬天，新冠疫情迟迟不肯退去，在那些封闭在家的日子里，自热火锅、火锅外卖很是红火了一阵。在始终紧绷着神经的疫情时刻，火锅似乎成了化解压力的灵药。

洗手下厨房，亲自煮上一顿小火锅，当下流行的鱼籽福袋、各种丸类、有机蔬菜、牛羊肉卷，涮锅吃既满足口腹，又方便快捷。不知何时，火锅这种食物、或者说吃法，已被人们赋予了超越其本身的内涵。

 

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02

鼎鬲铜锅九宫格，这口锅到底怎么吃？

拥有着上千年历史的火锅，在每一个时期，都风华灿烂。

火锅怎么吃？不变的是烫、涮，变化的是载体——从新石器时期的人们用陶鼎煮肉开始，关于火锅的故事就悄然展开。

 

几千年前的火锅长啥样？

 

山西临汾出土的青铜器“温鼎”，跨越数千年时光，再现着商周时期人们对于火锅的初次遐想。

火锅锅具发展史。

设计/may

温鼎上层为“锅”，下层自带托盘，因此可以一边盛食物，一边置炭火加热。那时的人们大多席地而坐，富贵人家吃饭时，身前总是摆上一张矮矮的俎案，一人一案，分餐而食，俨然是今天年轻人中流行的“单人小火锅”的样貌。

到了宋代，“煮肉吃”不再满足于肉块，变得更加精细，肉越切越薄，宋人领会到了烫肉片的乐趣。

在《山家清供》中，南宋美食家林洪用文字记录，反复回味着一道名为“拨霞供”的兔肉小火锅。那天林洪前往武夷山拜访隐士，快到峰顶时忽遇大雪，碰巧一只兔子滑下山岩，被逮了个正着。见到了隐士，两人立刻生起小火炉，架好汤锅——兔肉切成薄片涮着吃，鲜美非常。

雪中小火锅，冬天的快乐如此简单。

摄影/徐海洋

大雪纷飞的寒冬，吃着兔肉火锅的好友二人谈笑作诗，其中一句“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，索性化用成“拨霞供”，作为这顿美餐的名号。

这份访友时的意外之喜，在文字中、在汤水滚滚的小火锅里延续至今。

 

今天的火锅更加多元

 

想吃火锅时，身边恰巧有三五好友，那是最惬意不过的事。在北方，人们喜欢时不时约一顿铜锅涮肉，硕大一个铜锅，给人的第一印象就是扎实厚重，颇有些北方人的性格特质。

沉甸甸的黄铜锅。

图/视觉中国

黄铜锅相比起一般的锅子，受热更加均匀，涮起羊肉片来格外鲜嫩。吃惯了铜锅的人，口味也是北派风格，拿料碟一定有酱豆腐、韭菜花，加点零零碎碎的调味，最后还要拌上麻酱。

薄薄的肉片在铜锅里一过，蘸了料往嘴里送，浓郁的、鲜香的，全在一瞬间炸开。铜锅可以煮汤、可以涮肉，甚至可以烤饼（用铜锅口），十分的自在随心。

宝鸡的铜锅涮肉，锅上烤饼子，油泼辣子当油碗。

摄影/陈仓识火

在重庆，自带九宫格的老火锅则用另一种方式诠释自在——过去九宫格是为了陌生人凑一锅时，可以你涮你的、我烫我的，不过现在已经完全变成划分温度区间的道具，哪一格烫什么最好吃，老饕们能说得头头是道。

跟损友们一起吃九宫格火锅，有时也把它当作“捍卫地盘”的凭证，一盘黄喉倒几格，谁也别抢谁的，筷子不打架，堪称和平火锅的典范。

朋友们一起吃九宫格火锅。

图/视觉中国

在徽州，火锅有着砂锅的载体，胡适先生钟爱的家乡小火锅“一品锅”，每回宴请好友来家，必请夫人做上一顿。砂锅里铺上笋与肉，豆腐、肉圆、粉丝、菠菜层层码上，文火慢慢煨成，味道尤其浓厚鲜美。

徽州一品锅。

图/视觉中国

和街上火锅店里的锅子比较，亲自下厨煮出来的小火锅总是多一分妙趣。

和老一辈不同，现在的年轻人在家吃火锅偏爱功能强大的电热锅，毛肚、黄喉、鲜牛肉，最适合麻辣锅，爱吃鲜的，清汤煮上菌菇、鱼丸、牛肉丸，热气腾腾吃个心满意足。小火锅因为是通电加热，温度十分均匀，就算是慢慢吃上几小时，都不用怕煮糊了。

要是觉得汤锅涮肉吃腻了，想来点小吃消消闲，正如同四川火锅店里常备小酥肉、红糖糍粑一样，在家煮着火锅，也不耽误用这锅烤些鸡翅与肉串。烤得油滋滋喷香地往嘴里一送，对于火锅而言，是妥妥的锦上添花。

火锅配烧烤，吃得快活。

图/小熊（Bear）电烤炉

自家做火锅，怎么舒服怎么来，吃法上更加多元。

从最初的陶鼎、青铜鬲到如今，火锅的外在形态随着时间与人的选择不断演化，内核却始终如一。

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 03

小火锅里，满满都是家的味道

 

一顿火锅，食材与锅底有着七十二般变化，每一地的滋味都不尽相同，而正是这些“不同”之中，印刻着乡愁的模样。

在东北，乡愁是一口酸菜白肉火锅，酸菜的味道就是家的味道。

 酸菜白肉火锅，叫人食指大动。

图/汇图网

每年冬天，东北人囤大白菜的新闻总是冲上热搜，家中大缸里积满秋白菜，压上沉沉的大青石，发酵数十天，酸爽诱人的手制酸菜就可以开吃。

做酸菜白肉火锅，五花肉一定要选带皮且肥瘦匀称的，肉皮朝下烤至焦黄，煮熟后晾凉切成又宽又透的大薄片，水淋淋的酸菜切成细丝，捏去水分与白肉一锅同煮。油脂与酸香交融的刹那，整个东北的冬日记忆，就都在碗中了。

北派火锅，羊肉永远不会缺席，内蒙古人热爱“冰煮羊”——成块的羊肉和冰块同煮，待到冰融水沸，独属于草原羊的极鲜滋味牢牢锁入肉中，大口吃出驰骋草原的豪迈。

 内蒙古大名鼎鼎的“冰煮羊”。

图/汇图网

从北到南，火锅的风格逐渐温婉，广东人家常吃的“打边炉”，汤底可以是清汤、鸡汤，也可以用粥作底。

过去一家人打边炉，都是拿比普通筷子长出一倍的特殊竹筷，围成一圈站着吃，锅里热腾腾煮着的，是地地道道的海味——鱼片、鱿鱼、虾，再加上老师傅手打的鱼丸、牛肉丸，没有哪个广东人能够抵挡这份诱惑。

 潮汕火锅，少不了手打牛肉丸。

图/视觉中国

更南一些的地方譬如海南，椰子鸡称霸海岛。汤锅椰香清甜，青柠与沙姜的奇妙滋味更为海南人钟情的小火锅增添了一抹东南亚风情。

不过这种甜口的汤锅虽是当地人的心头好，外省人尝过之后，评价却是两个极端——有爱它的小清新的，也有万般难以享受的。

清香鲜甜的椰子鸡充满海岛风情。

图/视觉中国

两湖地区，当地的鱼杂火锅灌注了人们对鱼的绝对热爱。又白又浓的鱼汤煮上一锅，翻滚着肥嫩的鱼鳔、饱满的鱼子昭示鲜香，淡水鱼的鲜与海鲜的鲜不同，一个细腻，一个猛烈。

荆州人煮火锅，还要涮上鱼糕，鲜之余，更是嫩滑绵软。

还有云南的菌子、天麻，因当地盛产，成为了人们心中难以撼动的家乡至味。菌子锅、天麻火腿鸡，小火锅一煮开，闻着味儿就知道回到了家。

菌子锅，不用肉也很鲜。

图/视觉中国

或者逛遍菜市，或者网购生鲜，又或者亲自下去菜园、前往码头，人们总会在万千食材中，相中属于自己的“家的味道”。材料齐备，还需一口称心如意的锅，尤其是既热爱美食、又追求生活品质的年轻人们，总希望自家的锅子功能多多益善。

在11.22~28的京东火锅节上，寻觅这样一口万能锅不成问题——

煎炒涮烤一样不落，煮火锅之余，做顿丰盛的烧烤也不在话下。肉食主义者大爱的牛羊肉，在锅里翻着面地烤，直到表面收紧、脂香四溢的肥油滋滋冒出，蘸上自己配的料碟，大口吃肉那叫一个爽。

多功能锅，小龙虾炒面也能轻松拿下。

摄影/桃子ももこ，图/图虫·创意

喜欢海鲜的一口气买上几斤贝类鱼虾，往锅里刷层清油，细细慢慢地烤，喊上朋友来家，一起吃着海鲜、喝着啤酒，大声谈笑，要是第二天正赶上休息日，吃喝完毕干脆痛快地玩个通宵。

厨艺技能点满的，也可以挑战一下在家做烤鱼，整条鱼对半剖开，仿照外边大厨的架势往锅上一摆，切点土豆、藕片，抓一把豆芽，再配上其他蔬菜以及满满的青红辣椒，重口味的美食最能解压。

无论是煮火锅还是煎烤美食，手持万能锅的当代青年都能在家轻松搞定。

 

文 | 晚风

图片编辑 | 奈福

封图 | 图虫·创意