囤萝卜，囤的是冬天里的精致。
将入冬时，北方广袤的大地上，一场神秘而盛大的仪式总会悄然开始。空地上、马路边上，一辆卡车停在路边，方圆五十米的空地被成堆的菜坨子占满。人群簇拥在这里，表情兴奋而虔诚。
入冬前，农民开始采收萝卜。
图 / 视觉中国
每年的冬储“血拼”彻底让北方人将胆大心细上升到了哲学高度。囤菜早已超出了勇猛的范畴，都是生活智慧与人生阅历的结晶。豪置百斤的大开大合中，电光火石间的判断力和下手时的魄力是必不可少的素质。
市场上的白萝卜随处可见。
不过菜与菜的地位并不平等。白菜捏一捏闻一闻，不空心，不“烧心”（白菜先从里面烂，会有臭味，叫“烧心”）就行。萝卜挑得就精细多了，重的才是水多不糠心，皮不能坏，搬运过程一路轻拿轻放，要不然可扛不到过年。买回家的待遇就更不同了。白菜成堆堆在巷子口、窗台底下，心随我意；萝卜却得享受原生态模拟待遇——不管埋坑里还是放桶里，来自大自然的微湿泥土必不可少，削去萝卜缨，头朝下，铺上土。简直是冬储的艺术。
萝卜“最原生”的冬储方式，城市里的都是“精简版”。
不得不感叹，在中国，连大路菜也有自己的鄙视链，身处污泥却内心精致，气质百变，可贵族可平民，显然，在这场battle中，萝卜完胜。萝卜对北方人的重要性，早就上升到了精神层面，从说话的艺术，到做人的准则，你需要知道的，萝卜都会告诉你。
谨记不要多管闲事，就默念“咸吃萝卜淡操心”；委婉形容没有多余的位置，就说“一个萝卜一个坑”；“萝卜青菜，各有所爱”基本就是“关你PI事”的文雅说法。
这种文化地位，显然来源于现实中的重要性。炒萝卜丝、烧萝卜、萝卜蘸大酱、萝卜丝炖粉条子、炸萝卜丝丸子，轮番上阵，关于萝卜的故事，好像说不尽。萝卜和肉的明星CP自带上瘾属性。虽然不是C位，但没了萝卜这“捧哏”，逗哏的包袱能响吗？和炖牛肉一起炖煮绝对是白萝卜的天命之选。遇热后原本的辣味消失，清甜尚在。萝卜吸饱精心调配了味道的汤汁，沾了荤腥，棕红剔透，饱满莹润。嚼起来口感和滋味异常美妙，是真的比肉好吃。
和羊肉拼配也毫不怯场，去腥提鲜。羊肉的暖与厚和白萝卜的清甜爽口互相成就了对方。开锅羊肉、白萝卜羊汤、羊肉煲白萝卜、白萝卜炖羊排、清炖羊肉萝卜汤，各种西北美食，任君选择。外面大雪纷飞，邀几位小友，围着一盆萝卜羊肉大快朵颐，时不时咂几口牛二，这才是“生活”该有的样子。
咱大白萝卜不光面上功夫好，走心也不是问题。切丁做馅不在话下。不管是萝卜牛肉、萝卜猪肉，还是配点虾仁、鲜贝丁做萝卜三鲜，北方人家的味道，被这一条萝卜拿捏得死死的。水果萝卜就是青萝卜，外皮和内瓤都是青色，味道清甜多汁，当水果一点不含糊。在华北这块小地方，青萝卜就分南北两派。北派是天津的沙窝萝卜，又叫卫青萝卜。
资深吃货汪曾祺曾在天津的曲艺园子体验过一把“听‘玩意儿’，吃萝卜”的风气，“客人面前的长案上，除了茶壶茶碗、瓜子花生，再就是几大片切成片的青萝卜”。“吃着萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”是天津人的养生指南。
南派的潍县萝卜口气更大，“烟台苹果莱阳梨，不如潍坊萝卜皮”的江湖狠话，大有踏平山东的气势。
南派北派谁也不服谁，但各自都是当地人的童年回忆。切成长条的萝卜码在盘子里，水水灵灵翡翠一般，看着开心，吃着脆溜儿。
北京的当家萝卜，得数“青皮粗糙，红瓤艳丽”的心里美，据说以前是进贡给皇宫的食材。外表是青皮带点白，平平无奇，甚至略带土气，丢在萝卜堆里冒不出来个尖。切开之后却颇为“艳丽”，带着汁水的紫红仿佛能破开冬天的萧瑟。
“萝卜哎——赛梨哎——辣了换——”是荡在老北京四九城腊月里的吆喝，一句萝卜赛梨唤起人们对这萝卜清甜滋味的遐想。
清甜脆辣的汁水沾上舌头之际，浑身立马打了个激灵，人也在暖气烘出的慵懒温吞中精神起来。
心里美主要的三种吃法是糖渍、炝拌、直接蘸酱，一盘糖渍萝卜丝就像冬天摆满大菜的餐桌上，一抹鲜艳生津的绿洲。以白萝卜为食材的牡丹燕菜是洛阳水席四大镇桌菜之首，可能也是萝卜精致的巅峰了。厨师的刀工是萝卜华丽变身的关键，萝卜切成头发般细丝，加绿豆面蒸透后冷却，口感近似燕窝。
辅料如肉、虾米、海参、紫菜、香菇、火腿等也切成银针般的细丝，加高汤，再将蛋黄蒸糕切成薄片摆成盛开的牡丹。相传来自女皇武则天到洛阳时突然想吃燕窝，怎么也找不来，当时恰逢冬季，厨房有许多大白萝卜，御厨把萝卜切丝，搭配其他名贵辅料，制成这道菜。女皇品尝后大悦，赐名“燕菜”。
这种素菜荤做、以假代真的炫技类菜式，也不是什么食材都担待的起的。目前排在萝卜前的，也只有豆腐了。
狗仔卡
发表于 2021-11-27 03:56 PM
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