鲈鱼怎么吃？红烧、清蒸应该都挺好吃的吧；鳜鱼怎么吃？清蒸、做汤都不错吧；银鱼怎么吃？蒸鸡蛋、烧汤应该都不错吧。
这条鱼不像鱼，像蛇，脑袋尖尖，通体深褐黄色，带黑色斑点，体表的粘液镀上一层浑浊的油亮。它热爱一切水边的洞穴，常常潜伏其中。
在长江流域的四川、湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、上海，这条暗夜行者频频现身，游走在的河流、湖泊、池沼、水沟、稻田的泥窝中。在珠江流域的广东、广西，也能看到它的身影。
只看颜值，它似乎很难与美食扯上关系。但“鳝”不可貌相，它以肥嫩的肉质霸占了长江水域人民的餐桌。它相当包容，煸、炒、焖、烧、蒸、炸，来者不拒；它浑身都美味，吃背肉、吃尾肉、吃腹肉，想吃哪里吃哪里。
它以一己之力，将中国美食之“卷”推向了另一个高峰，让长江流域的人们用一条鱼展现了他们的性格。
江苏地跨中国南北分界线，淮河、长江两大水系穿过，自古经济发达、物产丰饶，是中国美食与饮食文化的扛把子。
苏锡、金陵、淮扬，各自绽放，还暗自较劲。不过他们的特点都放在一个“鲜”字上面，喜欢以河湖鲜入菜，保留原味，吃的就是食材“本”味。这种烙在基因里的美食雷达注定让江苏人与鳝鱼相遇，共同铸就一段佳话。它们与淮扬人民的相爱相杀，已经超过一千年了。民国时期徐珂的《清稗类钞》就有记载：“淮安多名庖,治鳝尤有名。”
清咸丰年间，两淮一带流传一种长鱼席（淮扬地区将鳝鱼叫作长鱼），整个宴席中的108种菜式都由长鱼做成，活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩，征服了南方人和北方人的心。苏菜厨师手下的鳝鱼，不是长相“一言难尽”的泥塘生物，而是等待华丽变身的“尤物”。他们刀工精细，烹调工序多，方法多样，风格清新雅丽。这些特质浓缩成两个字——讲究。
响油鳝糊可是江苏鳝鱼菜肴响当当的“头牌”，随着遍地开花的淮扬菜馆，为全国人民熟知。食客们吃的不仅是那口鳝鱼，求的更是鼻、眼、耳、口共同的刺激。
条状细软、红亮的鳝段卧在深酱色的浓汁里，姜丝嫩黄、葱花翠绿、蒜末莹白，共同刺激着食客们的视神经。
这时，一壶热油浇上，猛然蹿出的浓香伴着滋啦滋啦的声响，一旁的食客早已被挑逗得心痒难耐。待壶嘴刚一离开，也顾不得烫，和着喷香的作料，夹起一筷子子鳝丝送入口中。
一口软糯过后，滑过舌头的是咸鲜，当中又带着点甜，伴着点葱蒜的清香。“响油鳝糊”四个妙得很。“鳝”是食材，“糊”是成菜的样子，“响油”是最后画龙点睛的一笔，仿佛前面的一切温柔缱绻，都为了与最后这滚烫相遇。淮扬菜的考究，早已超出了色香味，一字一句间，都是对饮食之美的追求。
软兜长鱼和炝虎尾是另外两道淮扬名菜，用的分别是脊背肉和鳝鱼尾背肉。都是汆水以竹刀去骨，再行烹制。软兜成菜后，鳝丝夹起时，两端自然下垂，像婴儿的肚兜带一样，吃的时候需用汤匙兜着吃，因此叫软兜。炝虎尾，梁实秋也得赞一句“极为佳美”。“把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细……以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥）。宜冷食。”
如果不是菜名，哪个外地人能把这等菜名与暗夜出行、混迹于泥塘的鳝鱼扯上关系呢？在南京，鳝鱼还能享受与牛排一样的烹饪待遇。这就要说到炖生敲了。鳝鱼去骨后，反转刀刃，用刀背沿鱼身来回交叉敲击，连续不停，直到黄鳝内侧肌肉松散起茸。之后，将鳝鱼过热油，泛花后迅速捞起。再煸香五花肉，加高汤调味，转入砂锅，小火慢炖。此时鳝肉的肌肉组织已被敲松，可以更好地吸收油脂和汤料。炖好之后，紧实脆爽的鳝肉已然脱胎换骨，口感酥烂，汤汁饱满。
咬一口，满嘴鲜嫩的汁水，除了一句“人间值得”，还能感叹什么呢！ 
狗仔卡
发表于 2021-11-22 09:04 PM
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