小雪｜冬笋，冬天里最真切的“一口鲜”

源济

小雪｜冬笋，冬天里最真切的“一口鲜”

Original 罗焕娟 三联美食  2021-11-22

*本文为「三联美食」原创内容

『冬笋的味道走入千家万户，年味便已悄然向我们靠近……』

文 / 罗焕娟

小雪节气，长江中下游渐渐进入冬季。今年的立冬到小雪节气，从北到南接连两次寒潮，让冬天的脚步也变得有力而紧促。在冷风冷雨的城市里接到朋友从老家寄来的冬笋，便多了沉甸甸的温暖。

小雪后，家乡储存冬笋就像北方储存白菜萝卜一样，顺理成章但又多了些难得的“珍惜”。通常是在太阳下去掉潮气，再用废旧的盆子、箱子装了，倒入沙土，覆上树叶、稻草或报纸，如此这般，大约可以储存到过年前后。

久居城市后，也不曾仔细关注过冬笋真正的模样。一箱子冬笋打开来仔仔细细看，一个个拱着背，弯弯如牛角。笋尖尖上还参差冒着绒绒的黄绿芽儿，黄色笋根上还透着锄头挖出的鲜印子，白生生的脆劲一目了然。

图 / 视觉中国

虽是不大，但捏起来饱满结实，有着山货的硬扎，金灿灿的笋衣紧紧地包裹着，有着皮革角质的光泽，用指尖去抠去剥却也难得“剐下那一身皮囊”。

朋友寄的冬笋来自邻县绥宁，是湖南有名的林区，一直只以为那里山多林多，不曾想还盛产楠竹，据说那里的笋竹两用林达到70多万亩。

小雪时节，山区已是霜冻季节，进山挖笋不是容易的事。

记得有年在先生家挖笋，一进到屋后的竹林便茫茫然而不知所措。放眼望去，山深林密，脚下是厚厚的竹叶干草枯枝，怎么也找不到冬笋的影子。

后来才知道“雪压竹枝点头地 ，风覆荷叶背朝天”，要找到冬笋首先要找到冬笋生长的方向，“竹点头”的地方往往是向阳之处，也是竹鞭生长的地方，沿着竹编生长的方向一路找下去便能找到竹笋。

找到方向后，接下来要仔细看地裂的位置。竹鞭粗壮有力，横走于地下，鞭上有节，节上生根，而在节的侧面则生芽发育成笋。出笋的地方竹鞭常常会将疏松的土壤拱出一条条裂缝，宛如地上的“游龙”。

图 / 摄图网

这时候顺着竹鞭两侧轻轻刨开土壤，便可看见笋尖的竹笋。挖笋要下大力气，扬起锄头把周围的土壤深挖一层，再用力一撬，笋便连蔸带土重见天光。

冬笋的生长全赖于土壤、阳光、水分，而土壤的质量在于其生长的海拔、坡度、坡向等，不同区域的气温、湿度、蒸发量、土壤腐殖质厚度、含量皆有不同。在我国冬笋主要产区在海拔500-800米高度的贵州、四川、福建、江西、浙江、湖南、广西等地。

《东观汉记·马援传》便有记载：“援好事，至荔浦，见冬笋，名曰苞笋……其味美于春夏笋”。  而明李时珍《本草纲目·菜二·竹笋》中记载“江南湖南人，冬月掘大竹根下未出土者为冬笋”。  在这些地区，冬闲而不闲，过去常有进山挖笋的“锄手”攀爬于山区沟壑，寻觅挖掘冬笋，以补贴家用。

图 / 摄图网

而如今，种植冬笋也成为乡村振兴之道，常作为特色农产品生产经营，这些年来，湖北黄岗、江西宜春便相继开展“挖冬笋”活动、“冬笋全宴”美食节，冬笋大有从野菜野趣登堂入室的繁荣景象。

笋作为美食，古来已久。战国秦汉时期《尔雅》便记载“笋，竹萌也，可以为菜肴”。宋代赞宁专编《笋谱》，记载九十四种笋并总结采笋、煮笋之经验；清人李渔将笋尊为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”。但同是作为美食，冬笋和春笋无论是口感还是吃法都相去甚远。

图 / 摄图网

郑板桥《竹笋》作诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。苏轼大赞“腌笃鲜”，感慨“人止食笋而遗肉”，其实说的都是春笋的好。但我总以为，论吃笋首选还是冬笋。

若以量论，春笋一到春天大有燎原之势，而冬笋皆是在霜风凌冽中苦苦寻觅而得，有统计表明，冬笋的产量仅相当于春笋的六分之一，是真正的“物以稀为贵”。

若以口感论，冬笋虽是体量小，却有着春天时蔬的柔嫩和秋冬季节的甘甜，而春笋则纤维更多、略有涩味。

南方人对冬笋的喜好，皆是与时令时节合拍，与风土人情相宜。“冬笋腊肉”便是湖南人民最为喜爱的时令菜。“冬腊风腌，蓄以御冬”，腊肉陆续腌制的时节，冬笋刚刚上市。

都说冬笋现挖现吃最是鲜嫩，这时候走到湘南、湘西、湘北的任何一个地方，点上一盘“冬笋腊肉”都可以说得上绝对正宗。腊肉要五花大肥肉，猪油要烧至六成熟，下腊肉、冬笋煸炒，加肉汤稍加焖干，放入青蒜苗、大红椒,再翻炒出锅。

只见大红大绿、油光发亮中衬出冬笋的柔白，乡野俗艳中也自有清爽分明。这时的冬笋汲取了肉味和油光愈发显得柔嫩，同时又吸收了腊肉的烟熏味，中和了咸味，让腊肉更添鲜香。

图 / 视觉中国

一碗“冬笋腊肉”吃下来，过足了心心念念一年的“腊肉瘾”，偏偏还觉得不肥不腻不俗，这样的冬天便开始有了烟熏火燎的年味和满足。

上海人喜素，常将冬笋与当季时令蔬菜匹配。“雪菜冬笋”便是将冬笋切片或丝、雪菜切段或末，分别放入沸水锅中焯透捞出。

将葱花、姜末入油锅中爆香，烹入料酒，下入冬笋雪菜翻炒均匀，调味即成。做法和口感颇有简素之风，却能在江浙沪上人家的团年饭上占据一席，吃得是清爽鲜嫩，开胃解腻。

而“冬笋挖（锅）底”被誉为福建建瓯第一名菜，则把冬笋吃到极致。冬笋焯水切丝，再入锅文火焖成棕褐色，五花肉切成小块入油锅炒熟，加入笋丝入味煸透，加本地粉丝、金针菜翻炒，调味勾芡起锅，最后撒上福建盛产的紫菜、搭配染红的蛋丝和葱花。色香味一应俱全、清爽滑嫩，令人大快朵颐直奔“一锅见底”。

据说这一锅冬笋用量要达到十斤左右，在时蔬野菜价比肉高的今天，也只有盛产冬笋的建瓯才能把一锅珍馐吃成平常。

图 / 摄图网

冬笋的做法很多，与各地特产配伍总能相融相生。在江浙、福建、广东可与鱿鱼、海鱼、咸鱼、大虾同炒同焖，在云南可与火腿配伍，而各地炖煮更是不加选择，与鸡、鸭、牛肉同锅。

记得马王堆汉墓出土的简牍上记载有“鹿肉鲍鱼笋白羹”便是将三者同煮同炖做成汤羹。

而今天颇受欢迎的“九元包子”用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等五鲜制成咸馅；苏州名菜“八宝葫芦鸭”，则以猪肉、鸡肉、香菇、 银杏、 虾米、 莲子、 糯米、淀粉、 咸蛋黄与冬笋“合伙”，填入鸭肚做成美食。由此可见与冬笋“做伴”，只有想不到没有做不到的。

冬笋到了北方，不仅身价上涨，而且有了更好听的名字“玉兰片”。

图 / 摄图网

每年11月，南方的山民挖笋、收笋，将鲜笋齐根切断，经蒸煮、切片、熏磺、焙干，直至干爽硬脆。此时的冬笋片，色与形与玉兰花瓣都颇为相似，也因此有了雅致而颇具珍惜意味的名字“玉兰片”。

泡发玉兰片实在是周期长、工序反复的精细活，但北方人对玉兰片的喜爱让他们对这项工作变得极富耐心，总能恰到好处地把它们泡发，然后切丝、切片，或炒、或烩、或炖、或凉拌，做成鱼香肉丝、玉兰片烩木耳、玉兰片杂炖，亮出来的都是一道道名菜佳肴。

相比南方，冬笋在北方获得了更长的生命周期，一年到头都可以看到它们在北方的餐桌上展露头角。

小雪出冬笋，作为冬天里最真切的“一口鲜”，这是大地深处拱出来的“山野精华”。当冬笋的味道走入千家万户，年味便已悄然向我们靠近。

END

   本文作者：罗焕娟

     微信编辑：孙孙Boy

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