这个深秋，国内疫情再次出现扩散，西安、兰州等地，人们正在寒风中与病毒赛跑抗争。“等解封了，就去吃泡馍”，成了当下无数人最质朴的心愿。没错，一碗热乎乎的羊肉泡馍，是西北人难以割舍的“秋冬缪斯”。先别急，“咥”羊肉泡馍之前，可以先“吃掉”几个字——你可以称呼它一声羊肉泡，或者更直接叫泡馍——这也是西安人表达喜爱的方式。有首歌这样唱：热气腾腾一碗羊肉泡上来，黄豆般的饦饦馍粒吸足浓稠的汤汁，羊肉片在其间若隐若现，糖蒜辣酱小凉菜，再配一瓶冰峰，真是“撩咋咧”！西安人走南闯北，对羊肉泡“吃吃的爱”从未减轻过。成了西安味觉名片的它，也收获了众多的他乡粉丝。不过，羊肉泡馍绝不是西安才有，周边转转，再到西北各省，处处吃得。虽然都可以叫羊肉泡馍，可模样与味道真是千差万别——往东去渭南，一碗“水盆”清汤足以与西安“叫板”；往西去宝鸡，各种烙饼锅盔麻花代替饦饦馍，都被泡了进去；出了陕西，东有山西运城的羊汤加辣子，同样滋味热烈；西边宁夏与甘肃的羊肉泡，则是凭汤鲜肉美傲视群雄。在西北，无论是什么吃法、做法，无论是什么讲究，羊肉泡馍总能在寒凉的时节，温暖西北人的心。
西安，是羊肉泡馍这个词最常出现的前缀。没错，出了西北，你在别的地方吃到的，大概率就是西安版的羊肉泡。吃过的人，都会留下两个深刻的印象——啊？竟然要自己掰馍？啥？泡馍竟然是煮出来的？
掰馍的时间，和朋友“谝han传”（聊天），也可以脑袋放空一下。
先说掰馍。吃泡馍可真不容易，点完餐，首先上来的，是一只空碗和一张馍。掰馍是技术活，更是耐心活。两桌人，一桌老陕手上云淡风轻，1/2，1/4，1/8......不紧不慢地掰下去，嘴上在悠然“谝传”聊天；但另一桌的外地人看来，却像是做作业，“吃馍十分钟，掰馍半小时”，如果手累了用牙咬，或者心急些掰大了，还得在厨师那里碰个壁，拿回来重新掰。
掰成多大合适？有的人说要成黄豆粒大小，还有的人说是手指甲大小，或者掰得像“雀儿舌”“蝇子撒”，都是对的说法。因为饦饦馍是九分死面一分发面，所以尽可能使其碎小，是为了避免夹生，让汤汁浸透，更加入味。学着老陕的手法，撕、拧、掐、揪、拽都用上，更重要的是别太心急，享受古城的慢时光，也是吃泡馍的乐趣。
大锅慢熬的羊汤，与烂而不散的羊肉，是泡馍好吃的关键。
馍掰好了，交给厨师。在此此前，羊肉已炖煮多时，炖多久呢？贾平凹说，“人可熄灯入睡”，一觉醒来，肉烂而不散，入口即化，汤浓而不腻，色白如奶，说明炖好了。
掰好的馍倒入羊汤，大火猛煮。煮馍，是西安羊肉泡必经的一步。等馍煮松软，就可以端起炒锅，一股脑倒进大老碗里，瞬间鲜香扑鼻。
配菜除了粉丝、葱花、蒜苗、香菜以外，“优质”的泡馍还有木耳、黄花菜和香干等等。“银网罩盖、双鱼浮顶”，粉丝成网形，羊肉摆成鱼形在最上面，泡馍垫底。汤鲜肉香馍筋道，胃的等待与手的辛苦，在这一刻都是值得的。
吃羊肉泡也有讲究，切忌搅动，而要“蚕食”，从碗边一点一点来，以保持鲜味和原气。另外一定要配的是辣酱和糖蒜，开胃解腻。吃完之后，再喝碗炖煮的高汤，舒坦！
这道西安版的羊肉泡馍很有特色，但不得不说，不太具有普遍性。别说是外地人，哪怕是陕西人，有很多也是第一次去西安才知道，原来羊肉泡可以煮着吃。围着西安一圈的，是一个高手云集，武功各异的羊肉泡江湖。
狗仔卡
发表于 2021-11-21 11:41 AM
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