吃过兰州，才明白藏在“甘肃”名字里的甜津津

源济

吃过兰州，才明白藏在“甘肃”名字里的甜津津

Original 吃货马久邑 一大口美食榜  2021-11-17

走在西北，最让我感到反差的，是甘肃。

想象中是黄沙强风，粗犷生猛，像一截木炭，在干冷的冬夜，迸出热力和火焰。天黑得早，漫长的夜晚，只能吃肉、喝酒，热汤下肚，飘飘然上头。于是趁夜出产诗人、民谣歌手，和天涯浪子。

一切都是想象。

我忽略了“甘肃”，名字里就有的甜味——不是江南的“甜”，甜是一种纯粹的味道——而“甘”是复杂的，流动的，有层次感的，甚至是带点矛盾的，在轻、重、缓、急之间，沁人心脾，润燥生津。

理解这一种甘味，让我来到兰州。

走过张掖路，正宁路夜市，南关夜市……甜食是琳琅满目的。元宵、粽子、镜糕、酥饼、加了藜麦和红豆的奶茶，放了青稞和玫瑰酱的酸奶，岷县点心、清真糕点……茶余饭后，不论男女老幼，都喜欢来一口甜津津的小吃，这种喜爱早就成为一种习惯，简直没有道理可言。

如果硬要找出一个原因来，我猜，甜食的线头，藏在历史的脉络里。

01.重

兰州回民众多，早在唐朝，伊斯兰教由丝绸之路传入，此后上千年间，穆斯林的饮食习惯，便悄然塑造了这座城市的口味。

伊斯兰教经典《古兰经》写到：“享受甜食是信仰的标志。”

相传穆罕默德爱吃蜂蜜和甜食。他对世人说，“好好利用两种治疗的药剂，《古兰经》和蜂蜜。”而现存最古老的阿拉伯语烹饪书籍《菜肴之书》中，也记录了甜布丁和油炸果馅饼等甜食。

从中亚地区走来的甜食，带着最原始的油脂、蜂蜜，粗暴直接，浓情蜜意，大多是热量爆炸的糖油混合物。

兰州人有句话，“吃好的，找老的”，进来这家开店40年的老店，裱好的八个大字，汉隶笔体，法度森严：“高家甜食，金城一绝”。

紧挨着门口，架在锅上沥油的，是刚炸好的糖油糕，现炸现吃，酥得掉了渣，摆在红色小盘子上，横竖两刀切开，脱落的酥皮跟盛开的花瓣一样。

别看外皮轻盈，内馅是扎实的五仁，掺了红糖、玫瑰、芝麻、花生，一口抿开，脆、软、甜、香，叫人一下微笑失语，没了脾气。

再来一碗热乎的牛奶鸡蛋醪糟，叫老板多放糖，蛋花嫩滑，奶味浓厚，芝麻和葡萄干增加嚼劲，醪糟和奶香柔柔顺顺，一下就滑进心坎里。

热乎的牛奶鸡蛋醪糟，今年还推出了牛奶鸡蛋醪糟雪糕

作为中国唯一一座被黄河穿城而过的省会城市，用河流来形容兰州再恰当不过。有人说，宗教，是这座城市的河床。宽阔，深沉，托举着世俗的生活。

那么，来自穆斯林的甜食，大概是这座城市粘稠的底色。

02.急

河床之上奔流的，是永远不息的黄河水。

贯穿这座狭长的城市，滔滔水声，传来历史的幽咽。

“湍上急流声若箭，城头残月势如弓”，陇西重地，金戈铁马，飞沙走石。如今，这片土地依然保留着血勇之气，穿过街巷，许多地名裹挟着朴直的壮烈：箭道巷，拱星墩，萃英门，一只船（西征后无法回到江南的人，在船型的义园，登船扬帆，魂归故乡）......

黄河东流，从“金城汤池”到“西北曼哈顿”，变化的只是幢幢人影，山河看着一切，一言不发。

过了中山桥，往永昌路北口走。岸边一溜茶摊，摆了铁杆支起来的帆布躺椅，往柳树下一坐，二十块一杯三炮台，可以侃到华灯初上，直接转战烧烤店。

 

 

 

这是种甜茶，除了茶叶，还放红枣、枸杞、桂圆、菊花，也经常见到玫瑰、荔枝、杏干、葡萄干，有花有果，沁香扑鼻，日光一照，亮澄澄的琥珀色。让人想起在西北地区经常喝到的枣茶，秋风一起，黄河两岸的枣园便是“万树虬枝乱点红”，预兆了甜津津的枣香。

不过黄河边的三炮台，不是盖碗茶，倒是装在一只高大的啤酒杯里，撕开塑封即可冲泡。于是画面不那么古典，倒像是端起了一杯黄油啤酒，扭头对上黄河落日，浓重的酽黄，有了几分魔幻意味。眼下岸边，情侣依偎而坐，羊皮筏子竖在旁边，对岸是在暮色中融化的白塔山，看得人不禁眯起了眼。

需要点上一根兰州，在风里明明灭灭。这里的天总是很清，云总是不断翻滚，耳机里放着低苦艾、野孩子，好像自从年少时背着行囊，就搭上了绿皮火车，一路步履不停。

此时，消遣宜简速。吸管用力一扎，喝一杯冰镇的杏皮水，或胡萝卜素饮料，得此夏夜，应该潇洒。

潇洒的夏夜，就应该来一瓶胡萝卜素饮料

03.缓

时间湍急，靠什么安营扎寨？民间生活里，总留有一点元气与念想，是可以定心的锚。

自明朝至清，兰州悄然变成了一座典雅的园林小城，半城佛寺，半城私园，走走停停，变得和缓起来。

兰州人有话：“宁丢千军万马，碗子不能不刮”。叫一个深谙战时紧急的民族，说出这样的话来，可见此事弥足享受。

“刮碗子”，据说源于盛唐，明清时传到西北，与当地穆斯林的饮茶习俗结合而成——这是黄河边“三炮台”更原始的面貌。茶盖、茶碗、茶托，开水沏茶，滚烫沸腾，是为“牡丹花”。一手卡住碗盖，捻转刮挪，将茶叶刮进碗里，让冰糖丝丝缕缕化开。另一手端住杯托，小口小口啜饮，要喝得舒舒展展，安安稳稳。

深秋时节，来到文化宫，穿过一水金石字画、古玩玉器，总能见到老人们或坐或站，下棋或聊天，手上便捧着这一不急不徐的物什。

这一口茶的气定神闲，想来古今皆同。为了生活片刻的妥当，肯放下军情和身家，这样的胸魄，非豪迈不可得。

还有些更家常的“甜”，得花上时间，耐心等出来。

支一口锅，一抔麻色豌豆，文火煨上，等着豆子反复滚熬，直至汤色渐深，豆粒绵软。所谓灰豆子的“灰”，指的是“蓬灰”，一种生长在戈壁滩的蓬草，烧过的灰曾代替食用碱，促成这碗甜汤。

灰豆子浓稠厚实，豆子饱满

舀上一碗，浓稠厚实，搅动都有些费力，豆子饱满，微微闪光，撒一大勺白砂糖，看着糖粒一点点融化在枣香上。可以呵呵手，准备享受一口绵绵的甜了。

回忆小时候等着喝灰豆子，总有点失落，那时的一天很漫长，记忆好像点了慢放，一天天游手好闲，变着心思打发无聊。也是不可多得、一去不返的幸福。

04.轻

入冬以后，一切都更慢了。

有个词叫“河清海晏”，真形象，流速慢下来，泥沙沉下去，水就清了。

西北风吹过，树叶归于泥土，黄河变成了青色。静水流深，平静却炽烈。生活里那些曲里拐弯、沟沟坎坎，都被黄河水涤荡得坦然。于是，心里也存不下太多盘算，幽微的情绪，任它攀扯一会，一只烟的功夫也就散了。

剩下的清澈，就像轻盈的初夏，暑气刚刚升起来的时候，喝的一碗甜醅子——一只小碗，一勺甜醅，倒上清水。白生生，光莹莹，颗颗饱满，清甜爽滑。捞出麦子用力咀嚼，酸甜中渐渐透出酒香。小贩大声吆喝：“玉麦甜醅子！”

玉麦子是莜麦的一种，每年清明刚过，便有人家开始张罗做甜醅子了。一粒粒玉麦子，修长明净，黄白亮丽，放在簸箕里，搓掉外皮，洗净下锅。煮开花就捞出来，摊平晾凉，再拌好酵曲，装进瓦坛中，用棉被小心包好，放在炕头上。

就这样，在恒温的黑暗中，玉麦子沉默地发酵着。

在外界无法窥视的瓦坛里，一条亘古的通道被打开了，连接起人们对阳光、温度、空气、酵曲、粮食的理解。变化悄无声息地发生，来自古代的风绵长、无处不在地吹着。

这样生出的美味，担了太多秘密在身上。人若贪饮，会陷入美妙的晕醉。连带着，让不停转动的生活，也找到一个间隙停驻下来。

有时候，连植物也在时间中迷路。黄河沿岸，许多冬果梨树，早已生长了二三百年，却依然在秋天果实满枝。

“北风吹雪花朵朵，一碗梨子一炉火。如愁软儿解渴寒，请君试吃热冬果。”

店里显眼位置，一大锅煮好的冬果梨，黄澄澄的梨子，用牙签扎着一颗红彤彤的山楂果。舀在瓷碗里，用勺子切分成小块，梨子软，梨汤热，入喉微微甜，清澈温暖。

在平淡的生活中，想给自己寻一点快乐，不需要太多花样，最熟悉、最平常的就很好。所有尖锐的、晦涩的、难以言明的，最终都会从容地流入生活的河水中，被完整地收纳起来。

一碗甜汤，或许易冷，或许几口便被喝完，是最不可持续的东西。可是，那一点温度，也许会变成一只安慰的手，抚上心口的位置。

文 | 吃货马久邑

图 | 作者供图，部分来自网络

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