为什么中餐通常不对骨头、刺等做过多处理，这背后蕴藏了怎样的饮食文化差异？

源济

为什么中餐通常不对骨头、刺等做过多处理，这背后蕴藏了怎样的饮食文化差异？

作者 / 也说

从另一个角度说一下吧，就是——餐具的习惯。

首先纠一个概念：所谓的“预先处理食材”是需要生产力达到一定水平，行业分工细化，有专职的 / 工业化预处理和专门的餐饮行业之后，才有的标准化需求。

而在更长的自耕农时代，每家每户自己烹饪，虽然也有“厨房处理”，但为了不浪费，不管中外都是把尽可能多的食材都保留在烹饪过程中，等食用的时候吃干嗦净再挑出去，尽可能节约。

所以，问题实际应考虑的是，为什么中餐在餐饮行业细分后，依然保留了鱼刺、骨头让食客自己来挑出的习惯，而这可能和中餐筷子的便利有关。

中国人的筷子，实际上是一种“对普通食物效率较低，对精细化食物效率较高”的餐具。

如果是要常吃炖煮的汤、羹类食物，显然勺子是更好、效率更高的选择。

哪怕金属稀缺的年代，也可以简单加工出木勺、小木铲、甚至木片。而只有吃比较精细化的食物，比如的鱼、肉时候，用筷子挑骨头和刺的效率会更高。

而实际上，在中国也的确最早用汤勺较多。《礼记·曲礼上》上记载，那时人们吃饭或者喝汤的工具主要是餐匙（古代称匕、匙）。

因为那个时代时平民的主食是粟稷，用瓮煮熟后成糊状的羹，这是极不便于用筷子来吃的，故《礼记》中说“饭黍毋以箸，当用匕。匕不是说匕首（刀子）而是指匙，调羹，也就是勺子。

而在《三国志》中，曹操对刘备说“今天下英雄，唯使君与操耳”，当时刘备正在吃饭，闻之一惊“失匕箸”，可见对比较高党的宴会，至少是筷子和勺子一起用的。

开封饮食文化博物馆中汉代的龙耳勺

实际上，中华筷子的流行应该在公园 400 年（东晋 - 隋）左右开始。原因是人口数量上升，人口稠密区燃料（木柴）变得更贵，为了食物更快软烂，厨师开始习惯把）肉类切割成小块烹饪。

同时，大量的农耕协作让当时人的主食偏向加了菜的谷物（黍等）粥，据说“茶”字的原始意义是掺有野菜和树叶的粥状食物。这种粥里的菜叶会让勺子比较难用。

所以，不管是吃肉还是菜粥，筷子都有了比较强的优势，变得流行。

而同时，随着农业的发达，灌溉成为了社会发展的大事，伴随大量水利工程和水稻种植，河流与稻田中的淡水鱼也成为了餐桌上的美食。比如唐代流行的“鱼脍”就是鲤鱼制作的美食。

（特意提醒下，淡水鱼生吃有危险，大家不要轻易尝试）

而淡水鱼的普遍食用，也让筷子的使用有了新的优势，方便挑出肉间的小刺。

（为什么厨师不挑，还是那句话，普通人都是家里吃鱼，能省就省，淡水鱼刺多切细，都在厨房环节去掉意味着损失大量宝贵的蛋白质）

而随着唐朝的经济繁荣，上层社会追求食物精美，这种“小而精巧”的饮食习惯，更加重了“筷子”的出场比例。

而历史上，西方民族的食物不管是烤熟的肉块、浓汤的豆类或粗面包，用勺、刀、叉甚至手来进食都更方便。所以对灵活性更强的筷子，没有额外的需要。

而到了近代，随着西方大规模工业化农业与工业化捕捞业的发展，肉类和海鲜的加工处理更加看重效率，肉类都是工厂内预分割后运输，所以骨头和刺都基本去除。

这同时也迎合了餐桌上用刀叉去除骨头和鱼刺的不方便的需要，成为了供应链标准的主流。

而中餐里，筷子的广泛使用让鱼、骨的预处理去除没有特别迫切的需要，反而在讲究“摆盘”的餐饮文化里，很多时候充当起了“造型”的需要，因此也就成为了主流。