如果猪有梦想
可能是成为最棒的火腿
虽然离腊月还有段时日，但对成年猪而言，最后的猪生冲刺期已然来临。志向远大的猪，除了养膘，还得拼命奔跑，为了让美腿更紧致一些。这腿越是美，就越能被选为火腿；所谓人靠出名猪靠腿，最努力的猪猪，还能凭美腿夺下特级金牌，猪生无憾。
火腿，腌腊界的巅峰，毕竟每一条优秀的美腿背后，都是一只特立独行的猪。
它是古老的咸鲜之本，肉与时间的交响曲。从古至今，稍有追求的饮食人家，灶台附近总得藏着几块好火腿，寻常日子吊吊汤，苦寒季节提提味，毕竟这冬日漫长，没点经久不衰的油脂荤香，谁顶得住舌尖的困顿与虚无？
那么，美腿这么多，金华腿、如皋腿、宣威腿、诺邓腿……谁才是中国最美的那一条？
火腿的味道之本，首先是猪与猪的较量。
没有什么能够阻挡，我对火腿的向往。
天气越是冷，来自江浙的“两头乌”，跑得就越是欢脱。它的脸黑黝黝的，恰似那黑皮青年，健康又生猛；它的尾巴也是黑长直，唯独肉身白如雪，所以叫“两头乌”。它皮薄骨细、肉质鲜美，后腿油少又结实，是腌制金华火腿的最佳原料。
见过会走路的奥利奥吗？它就是。
天下火腿，金华腿不见得最美，但一定是最出名的。许多人从未去过金华，甚至也没见过完整的金华火腿，但只要一听到“金华”两字，便会故作恍然大悟状，顺便反问：“是那个出火腿的金华吗？”
这种反问，让金华人又爱又怨。爱，那是故乡名震天下的美腿；怨，好像我们金华只有火腿似的，你真的认真吃过吗，还一副假装知道的样子……
火腿之于金华，犹如黄酒之于绍兴；
一处风土，被食物打上深深烙印。
图 /《风物中国志·佛堂》，郑运福
是的，金华火腿真的好，哪怕是对腌腊味不感冒的人，喝一口火腿吊出的高汤，那满满的咸鲜与油花香，再刻板的舌头也会感到幸福妥帖。
这根美腿，是将新鲜猪后腿以盐腌制后，再自然风干、发酵熟成，唐代便有历史记载，宋代起被列为贡品，时常“一腿难求”。即便到了今日，金华火腿已有年产400万条的能力，但要制作一条绝美的腿，依然要好生费一番功夫。
首先，选用的猪腿必须上好：皮薄爪细、瘦多肥少、姿态优美，最好是一条特立独行的腿。再来是修腿，用刀仔细清理猪腿表面，还要修成大致的“琵琶形”，方便之后的工序。
接着是腌制。金华火腿的腌制技法是先上盐，再一层层往上堆叠，组成一堵“腿墙”，温度控制在8度左右；腌制过程中，还要上盐至少6-7次，直到猪腿皮面坚硬，肉面产生白色的盐霜结晶。
别小看金华火腿的腌制技艺，
它是国家级非物质文化遗产。
图 / 视觉中国
这只是初腌。结出盐霜后，“腿墙”就要整面拆下，猪腿化整为零、在清水中浸泡10小时；当表面重新软化、腿肉浸透，再以特制竹刷清理表面，重新浸水2小时，并开始晾晒。
一只只猪腿，被两两一对串起，吊挂在专用的晒腿架上，形成一幕幕“腿帘”。它们要被晒至皮面黄亮、肉面铺油，整体干燥变硬后，开始整形。它们将要一根接一根，绞直脚骨、锤平关节、捏拢小蹄、绞弯脚爪、捧拢腿心，保持对腿的审美一致。
修得齐齐整整的猪腿，还会再被堆成“腿墙”，进入最后的发酵熟成。通常，金华火腿需要发酵五个月，直到表面呈枯黄色、肉面油润发光。这个过程，火腿的水分被进一步蒸发，蛋白质逐步变性、分解，最终焕发出不可替代的美味。
一条特立独行的腿，就这么成了火腿。美好的腿，得来全要靠功夫，而且是深功夫。
金华火腿，俗称“南腿”。诚然，中国美腿遍地跑，唯金华腿成名最早，唐代起便载入史册。只不过，江湖走得多了，后起之秀总会遇见，比如这条“北腿”——如皋火腿。
从历史来看，这条美腿很年轻，是真正的“小鲜肉”。当地特有的“东串猪”，薄皮细腿、瘦多肥少，从清朝中叶起便被商人相中，被作为火腿原料。
一开始，当地师傅效仿金华工艺制作火腿，但因如皋气候比金华干燥，火腿发酵失败率高；如皋人便改进工艺，在火腿整形后以菜油脚（菜籽油精炼的副产品）封存火腿、延长发酵时间，最后得到肉质更紧实、用盐少但味更厚、色泽红艳的如皋火腿。
晚清咸丰年间，技艺成熟的如皋火腿，开始在当地形成产业。因其脱胎于金华腿却味型独特，很快便自成一派；这条年轻的美腿，甚至还漂洋过海，在美国檀香山博览会捧回金奖，一时间让“北腿”名声大噪。
江南地广，南北双腿与其说是分庭抗礼，不如说是我中有你、相敬如宾。反正，好吃比什么都重要，这腿再美，终究要抚慰舌尖和灵魂。
江南盛产火腿，自然与猪有关。长江下游，猪肉美味而多产，加上气候湿润、食材易败，猪肉常年结余、保存不易，才会转而追求腌腊；有利保存之余，火腿更能作为商品流通，其中工艺精湛的佼佼者，还能待价而沽。一条美腿，既是生活的智慧，更是生意的精明。如皋火腿于近代兴起，是当地人勤劳善商、勤工巧制的结果。不甚闻名于世的如皋，也靠着这条孜孜不倦的美腿，在火腿江湖中留下了自己闪闪发亮的名字。
狗仔卡
发表于 2021-11-17 05:39 PM
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