The following article is from 上海市民生活指南 Author 韩小妮 本文系《上海市民生活指南》（ID：SHerLife）原创。 在上海，有一个区已经并区整十年，但曾经居住在这里的人还是对它念念不忘。
你懂的，说的就是卢湾。
老卢湾人聊起它来，可以说上三天三夜，就比如卢湾的那一碗面。
江湖上至今流传着“老卢湾四大面馆”的传说。
那么问题来了，“四大面馆”究竟是哪四大？ “老卢湾四大面馆”是哪四家？这个问题很可能会让吃货们吵起来。
2011年的《申江服务导报》上，曾有一篇文章专门谈及“卢湾四大面”，说到的是“炸弹面”、“长脚面”、“缩头面”和“宝泰面”。
2015年，公众号“大怪美食”的作者陈晓栋在撰文盘点老卢湾面馆时，提及的“四大”是“缩头面”、“长脚面”、“阿娘面”和“大肠面”。
有人统计过，被提名“卢湾四大面”的面馆包括：缩头、宝泰、大眼、阿娘、辣肉丝、何师傅、大肠、味香斋、长脚、富民、小管、小辣椒等等。 江湖上非但对于“四大面”没有统一的说法，具体到每家面馆的风评，往往也褒贬不一，甚至两极分化。
不过，要说“缩头面”在这“四大”当中占有一席之地，相信没有人会反对。
“缩头”并非是面馆的正经招牌，而是老板葛根发的外号。
葛老板4岁那年不幸摔断头颈骨，脖子短了一截“缩”在衣领里，因此弄堂里人称“缩头”。
面馆取老板的姓氏，起名“香葛丽”。但坊间还是喜欢叫它“缩头面”。
“缩头面”在江湖上成名较早。据食客们回忆，面馆大约在上世纪80年末90年代初就开张了。 ▲早在1999年《新民晚报》上一篇关于面馆的报道就提到了“缩头面” 在此之前，“缩头”卖过烤鸭。
年轻时，他还在菜场里做过营业员，因为经常能买到内脏下水，练就了把猪大肠、羊杂碎处理成美味的好手艺。
开面馆后，大肠面、猪肝面成了店里的特色，浇头全部当场现炒。
媒体人、公众号“老周望野眼”的作者周力曾经和“缩头”住在一个弄堂里，熟知卢湾的面馆。
在他的印象里，“缩头面”开了风气之先。在此之前，上海人吃面很少会吃下水。
“小时候大人带我去吃面，要么吃焖肉面、熏鱼面，要么吃素鸡面、辣酱面、大排面，有时吃个荷包蛋。”
“吃大肠面，是一次小小的打破规则。” “缩头面”最早开在蒙自路上，2006年这一带拆迁，传闻“缩头”拿了400万拆迁费，就此关门歇业。
2009年，面馆在不远处的丽园路上老店新开，但改名为“香阁丽”，去掉了老板的姓氏。据说此时“缩头”已经离世，这块牌子转手给了他人。
这家店现在还在，又改名为“卢香纪”了。 就在“缩头”告别江湖的那段时间里，店里的师傅纷纷被鲁班路上的“大眼”、斜土路上的“鹏福”等面馆挖了去。
大眼面馆在门面上挂了条大红幅郑重宣布：“特聘香葛丽面点师主理”。 和“缩头”类似，大眼面馆之所以叫这个名字，是因为老板的眼睛特别大。
“大眼”早先做包子起家，店名叫大眼包子。而他在工商管理局注册的公司叫“地地基休闲快餐有限公司”。
所谓“地地基”，就是上海话里“垫垫饥”的意思。 ▲《淘最上海》节目曾经采访过大眼面馆的汪老板眼睛确实够大
传说大眼面馆自从着过一次火以后就火了。“大眼”乘胜追击，在上海开了好几家面馆和包子店。
陈晓栋在文章里写过，其中一家大眼包子，曾经就开在香阁丽的贴隔壁。
“但是面馆的分店，是万万不敢开到老缩头的地盘上来的，即便香阁丽已经不属于葛家。”
就在大眼面馆闯荡江湖的时候，南面瞿溪路上出现了一家宝泰面馆。老板名字叫王宝泰，以脾气差而出名。 ▲翟溪路上的宝泰面馆在“卢湾四大面”的传说中也经常被提及 坊间有传闻说，宝泰和“缩头”其实也有些渊源，但老板并未承认过。
有实锤的是，宝泰的师傅后来出来单干，在一旁打浦路开了一家小管面馆。
“以‘缩头面’为始作俑者，在老卢湾的南部涌现出一批风格类似的面馆，可以说是‘缩头面’的徒子徒孙。”周力说。
“这些面馆的菜单看看都差不多，主打大肠、腰花、猪肝、鳝丝、肚丝等等。”
“各家的烧法、口味各有特色，但总的来说离不开几个特点：浓油赤酱，现炒红烧，碗比较大，酱油大蒜放得比较多，淀粉勾芡，属于重口味。” 在周力看来，这批个体户面馆在江湖上声势逐渐壮大，是在1993年取消粮票、商品经济逐渐发达以后。
“这些面馆的特点——现炒浇头，其实是对炒菜的一种模仿，迎合了老百姓有了点钱想吃炒菜、但到饭店点菜又嫌贵的心理。”他说。
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狗仔卡
发表于 2021-11-12 04:37 PM
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